Compleanno al Ristorante Consorzio in 3 mosse

di Vittorio Rusinà

Il 2 di febbraio è il mio compleanno, ma non l'ho messo su Facebook, così mi presento al Ristorante Consorzio in "incognito", non ci saranno torte di compleanno, ne candeline, ne auguri, ma il fato si diverte e mi dona uno dei migliori pranzi della mia vita.
Il merito è di tante persone, dagli amici del bar che mi danno le dritte giuste sul vino di Francia da scegliere, al gruppo di cucina e sala del ristorante che mi fa toccare il cielo con un dito e da chi ha condiviso il pranzo con me.

1a mossa: il vino è un vino mitico, Le Verre des Poetes di Emile Heredia, lotto 2011, 100% Pineau d'Aunis sans soufre, da vigne di cento anni a Naveil in Loira.
Sono emozionato, Daniele, Cristian e altri amici del bar mi hanno detto che è meraviglioso. E si rivela un vino "superb", vivo, profumi di pepe, cardamono, frutti rossi, di mare.

2a mossa: ah "il maestro" di sala, Gian Giacomo, gran sorpresa (ero abituato ad Andrea e Pietro, assenti giusticati), in pochi attimi riesce a creare la giusta atmosfera e dare una attenzione al tavolo che ho visto solo in certi stellati italiani (mi viene in mente il Rigoletto di Correggio), conosce bene il vino che ho scelto e sa condividere con il tavolo la sapienza della cucina.

3a mossa: plin di carrube con ripieno di porri di Cervere su crema di tobinambur e un filo di liquerizia, l'azzardo della carrube frutto siciliano, a torto trascurato, è geniale e si sposa perfettamente con i porri, la crema poi è oltre. Sono una delle cose più buone che abbia mai mangiato e mi commuovo, qui la maestria del team di cucina esalta la materia e colpisce al cuore, per sempre. Un capolavoro.

Con contorno di: gnocchi di patate al bettelmatt e pere, carni crude, cavoli e la fontina più buona del mondo.

Uscendo mi inchino a questo ristorante che fa grande Torino, e penso che non aspetterò il prossimo mio compleanno per tornarci, anzi domani sono di nuovo lì.


Ristorante Consorzio, via Monte di Pietà 23, Torino
www.ristoranteconsorzio.it

Schueller Gewurztraminer 2011, Cuvée Particuliére

Sarà l’altezza delle sue vigne, sarà la mano ruvida del vigneron in cantina, sarà che solfita pochissimo e solo all’imbottigliamento, chi lo sa.

Comunque sia, la succitata  bottiglia è stata la mia bevuta dell’anno.

Non cercate lo stereotipo del Gewurztraminer, abbandonate le memorie che avete di quel vitigno o voi che aprite un Schueller!

Bicchiere giallo intenso e velato (quasi da macerato).

È un infuso di erbe aromatiche (salvia, così per dire e per capirci) e le loro accattivanti amaritudini vegetali e poi agrumi amari e ne vedi le bucce verdastre e turgide e fleur de sel (d’altronde le marne dentro cui si insinuano le radici sono state fondali marini profondi), il tutto tenuto in piedi da una tensione acido/sapida che mi fa salivare ancora adesso.

Saporitissimo, invade la bocca e soddisfa la deglutizione.

Polpo croccante e altre amenità manducabili, ottimo! chez Consorzio

Ero con Gil Grigliatti e ho notato una cosa che abbiamo fatto entrambi senza concordarla: malgrado avessimo poi ordinato un Crozes l’Hermitage 2010 di Dard & Ribo per i piatti più carnei, tornavamo come api sul miele al Traminer, un paio di bicchieri di syrah poi uno di traminer e abbiamo chiuso la serata finendo la bottiglia di Schueller mentre un terzo di Crozes l’Hermitage era lì in bottiglia (Eugenio non me ne voglia).

Kempè

Luigi

Ps

Di certo non vincerebbe un concorso sulla grafica delle etichette!

c’è fermento a Torino, CONTESTO ALIMENTARE, trattoria urbana

Ristorante CONTESTO ALIMENTARE, trattoria urbana, via Accademia Albertina 21/E.

Ha aperto da pochi mesi, in una via centrale dal nome e reminescenze blasonate, un piccolo ristorante dal design molto accattivante.

Un misto fra New York e i foodies franco-parigino.

Un bel progetto contemporaneo ma non algido, arredi e boiserie in materiali poveri come l’MDF verniciato naturale, acciaio smaltato bianco, intonaci lievemente rugosi di un bel grigio, tavolone centrale totemico, illuminazione ben calibrata, fantasmi altrettanto bianchi di sedie da trattoria di un tempo su un pavimento di legno.

Molto cool.

Molto accogliente.

Molto bella la definizione di trattoria urbana.

Francesca Sgandurra giovanissima ma con mano già rodata, sfama coloro che varcano la soglia con Tajarin sottilissimi e rossi come il sole al tramonto, plin ripieni di pere e testun, carne cruda al coltello, blinis di zucchine, insalate croccanti con formaggio Comtè.

A mezzogiorno il menù subisce variazioni in base alla disponibilità di mercato e alle intuizione della cuoca.

Francesca Sgandurra

E poi sono anche ironici nel proporre  cibi e vini e questo aiuta a sdrammatizzare e rendere il pasto conviviale e naturale:

“Pesci fuor d’acqua” (acciughe al verde, baccalà mantecato, salmerino di fonte).

“Scampagnata” (polpettine, acciughe e focaccia ripiena).

“L’orto in tavola” (sformatino di spinaci con zabaione salato).

“Dall’aia” (arrotolato di coniglio grigio di Carmagnola alle erbe, cannella e pancetta).

“La rossa” (roast beef di bue).

La proposta di vini bianchi è titolata: “come andare in bianco senza soffrire”.

Grande selezione dei fornitori di materie prime e formaggi e mano gentile ma decisa nel trasformarli.

Menù speciali nei fine settimana nei quali qualche preparazione di pesce si aggiunge al menù .

Sui vini c’è da lavorare ancora, ma di giorno in giorno nuove aggiunte cominciano a ingrossare le fila di una carta tutta da costruire.

Vittorio Rusinà mia moglie ed io abbiamo bevuto un Renosu bianco Igt di Dettori e un Arcese 2010 di Bera.

Insomma siamo andati in bianco senza soffrire, tutt’altro.

Il conto è piuttosto leggero a fronte della qualità proposta sui 15,00/30,00 a testa senza vini.

Torneremo, perché c’è progettualità e passione ed è uno di quei posti che vorresti avere sempre a portata di mano, un ristorante di quartiere con lo sguardo rivolto al quartiere latino o al village.

E noi che siamo alla periferia nebbiosa dell’impero ogni tanto uno squarcio nell’orizzonte e indistinti vocii stranieri ci riempiono il cuore.

Bonne degustation

Luigi

Questo l'abbiamo portato noi

scaccialupo 2006 barbera igt PV sacrafamilia #vinicolki

Scaccialupo 2006, Barbera Oltre Po’ Pavese, Sacrafamilia

Ho voluto, volontariamente, ignorare il complesso incipit di Mercandelli sui vini biotici.

Volevo che fossero le sensazioni, le percezioni a parlare.

Non quel fascinoso mondo alchemico, spirituale, magico che traspare dagli scritti sul sito e dall’articolo comparso su Porthos 35.

So che esiste tutto ciò ed è stato il motore primo che mi ha spinto alla ricerca del vino.

Però poi la bottiglia era lì sola sul tavolo.

Con la sua grafica molto cool e intrigante.

Ma non c’era un corpus teolologico che l’introducesse.

Solo il vociare degli avventori e il parlare esotico di tre ragazze giapponesi.

Il vino nei bicchieri.

La mano sullo stelo.

I profumi che uscivano.

Impetuosi direi e fascinosi e mutevoli.

Forse anomali e mi tornavano in mente le parole di Mercandelli.

“Le mie vigne fotografano terra e cielo (vado a memoria)”.

Immaginavo me stesso sdraiato tra i filari e gli occhi puntati verso il cielo.

Calore e sapido di terra e radici di genziana o rabarbaro o china (decidete voi).

Si intrecciano in un costrutto solido, masticabile.

L’amarognolo mitigato da dolcezze di acino fresco con la sua buccia linfatica.

Una corsa parallela.

L’officinale e le spinte eteree quasi da bottega di erborista.

Lunghissimo e goloso.

Elegante.

Impossibile fermarsi nella bevuta.

Vittorio Rusinà lo ha proclamato vino col KI.
Unico residuale dubbio il prezzo non proprio economico.

Però abbiamo speso di più e per vini peggiori.

E poi io di posizionamento e marketing ne capisco poco e quel poco che intuisco, bevo per dimenticarlo.

Ringrazio il ristorante Consorzio per averci ospitato, sfamato concedendoci chicche casearie delle terre d’Albione e anteprime culinarie e per averci sopportato sino a mezzo pomeriggio.
Bonne degustation

Luigi

Vino acquistato sul sito Palatifini a 69,00 euro, sito dal quale mi rifornisco, da anni oramai immemori, di un pesto da campionato del mondo.
Adesso vado a rileggermi i “vini biotici” e l’articolo portosiano.

muscat sec le petit gimios saint-jean-de-minervois

Le Petit Gimios, Muscat sec Des Roumanis vdt, 13,2%vol

Pierre e A.M.Lavaysse, Gimios, Saint Jean au Minervois, Francia.

Sono un amante dei vini secchi a base moscato.

Avranno un ‘chè di ancestrale o una dolcezza o una suadenza che mi attira come ape sul grappolo.

Ma non è vino di semplice esecuzione.

Il rischio è di farlo caricaturale per le troppe estrazioni e troppi profumi magari un po’ monolitici.

Uno schiaffone in faccia con amaricante in bocca e alcool da vendere e freschezze smarrite.

Vado a cena da Pietro Vergano al Consorzio e

senza ordinare mi trovo in tavola il Muscat sec di cui sopra.

Probabilmente doveva farsi perdonare qualcosa!

“tipo incredibile”, il produttore penso, ma Pietro pattinando a velocità folle fra i tavoli non finisce la frase.

“niente solforosa, profumi pazzeschi” dice al secondo passaggio nelle mie vicinanze.

“dovresti sentire anche il rosso con tutti quei vitigni lì, che ci’anno nel sud della francia” dice al terzo incrocio.

Profumi varietali solo accennati (forse li si ritrova perché sappiamo di bere moscato).

Poi apre su una pletora di profumi incredibili per ampiezza e intensità

campi in fiore assolati e leggerissimi accenni di maturazioni fruttifere e mellifere.

che spaziano dal leggero vegetale, alla lavanda, alla salvia, alla mineralità,

In perenne mutazione e profondità.

Vino da bere, fresco e salato,

leggero raschio vegetale e citrino temperati da poco zucchero residuo che blandisce le papille e allarga il palato.

Officinale in certi momenti, elegante sempre.

Ricostruisce filologicamente i profumi dei campi da cui mani gentili hanno colto i porcini che sto mangiando in insalatina con dadolata di mele e miele.

Il migliore che abbia mai bevuto.

Saint-Jean-de-Minervois un luogo di elezione per il Muscat a petit grain.

Zero solforosa aggiunta, lieviti indigeni.

Bonne degustation

Luigi

pinotmeunier_loira_in_una_serata_da_dimenticare

Prova dirmi cos’è questo?

Alla fine di una cena in cui avevo drammaticamente sbagliato la scelta del vino (un bianco buonino ma un po’ triste come certi temini delle medie o certi articoli di cronaca o certi post).

Arriva l’oste con un Borgogna rosso e mi dice: “tè saggia questo”.

Mia moglie mi dice (ho creato un mostro e adesso devo pure dissetarlo): “te lo avevo detto che un Borgogna rosso fresco andava benissimo sui piatti che avevamo scelto, di sicuro meglio del bianco che hai ordinato” (umiliazione massima e caduta verticale dell’ego).

Non pago e con sottile ghigno satanico, ormai io ero in piena depressione, l’oste mi dice:

“tè che scrivi di vino (tanto tutti lo fanno) e dici di capirne, dimmi cos’è questo?”

Panico, volevo scappare (lasciando mia moglie all’oste, naturalmente).

Però signori si nasce e sono rimasto lì a farmi umiliare, aggrappato al tavolo che ondeggiava come un gozzo nel mar di sicilia, con un sorrisetto ebete tenuto su da un rictus.

Mi versa un liquido scuro e violaceo da una magnum.

l'oste impertinente

Roteo e penso, non potevo stare a casa, stasera c’era CSI New York!

Annuso e penso c’era anche Doctor House!

Pepe nero al naso maturo, frutti ma tanto, tanto pepe e sentori di legni di nobili e un chè di  verde, vegetale, linfatico.

In bocca è pepato e rotondo, caldo e fruttato, un chutney piccante di ciliegie e mirtilli.

Spezie e rudezze e dolci promesse.

Bevibilissimo.

Buonissimo.

Penso, ripenso, scarroccio, tracheggio e gigioneggio (speravo che mia moglie si sbilanciasse e dicesse lei prima di me una sciocchezza) poi, visto che sono afflitto da incontinenza verbale sentenzio:

Francia, borgogna, pinot noir.

Invece è:

Francia (giusto), Loira (sbagliato), pinot meunier (sbagliato).

Mi sa che l’esame non l’ho superato.

Bonne degustation

Luigi

Puzelat-Bonhomme, le rouge est mis, Vin de France, Pinot Meunier 2009 da vigneti dell’Orléanais condotti in biodinamica, 12,5%vol, barrique no filtrazioni.

chi_è_l'amicodelle_ossidazioni?_

Chi ha paura dell’ossidazione?

Una sera a cena al Consorzio mi hanno travolto con l’ancestrale novità dei vini ossidati.

Il mio cervello ha avuto bisogno di una notte per riallineare i neuroni e dare senso all’accaduto.

Già nel dormiveglia tormentato, alcune domande balenavano enigmatiche ed io che non so rispondere ve le giro come in un gioco di specchi.

Le ossidazioni, spesso unite a macerazioni prolungate, sono territorio o no?

“Aperitivo con un bicchiere di zibibbo secco un vino che non si può non assaggiare almeno una volta nella propria vita.

Questo zibibbo è vinificato in anfore interrate vicino alle vigne.

Chiuse con lastre di marmo, temperature decisamente incontrollate e a Dioniso l’onere onore di entrare nel mosto e vivificarlo.

Sommo disinteresse per malolattiche eseguite o meno.”

Le ossidazioni sono una spasmodica ricerca di un profilo organolettico antico che si ritiene mitico e migliore del presente, sono una fuga verso l’isola di utopia?

Oppure sono una fuga dal pressing asfissiante dei tecnici ossessionati dalla chimica, dai controlli, dalle analisi e infilano i loro nasi nei bicchieri solo per trovare difetti (o presunti tali)?

Una fuga dalla eno-industria che non può permettersi il rischio di produrre in assenza di protocolli?

“Poi Pietro mi porta un calice di bianco che sbevazzo e apprezzo in abbinamento a dei caprini.

Altro bianco in modalità ossidativa, ruvido e dissetante, un vin de soif.”

Le ossidazioni però danno dei profili organolettici a cui bisogna abituarsi, profumi intensi, floreali di gigliacee e sapori salmastri, di cera d’api, di frutta stramatura, spesso un po’ verdi e urticanti ma sempre leggeri e rinfrescanti.

Io trovo che siano vini preindustriali, vini alimento, bevibili a temperatura  ambiente.

C’è chi sostiene che non sappiano di vino (cioè di quell’idea stereotipata che del vino ci siamo fatti negli ultimi venti anni).

C’è chi sostiene che omologhino i sapori al pari del legno.

“Poi Andrea porta un altro bianco da abbinare al Comté d’alpage di 36 mesi, il vino sembra uno Jerez Manzanilla fino, esaltante, fresco come un’onda che frange sugli scogli sferzarti dal vento, il trionfo dell’ossidazione in botti scolme e coltre di flor.

Memorie di galere e navi fenice si incrostano sui bordi del bicchiere.”

L’ossidazione non è un processo di stabilizzazione fisico chimica del vino?

Che la tecnica enologica contemporanea sopporta a stento e solo se relegata in nicchie produttive, meglio se naif.

Oggi si parla di riduzione, ossidazione controllata con candele in ceramica porosa, di temperature controllate per preservare il frutto, la freschezza, la mineralità.

Ma il frutto è figlio del territorio o è il sottoprodotto fermentativo dei lieviti selezionati in compartecipazione con il vitigno e i suoi precursori aromatici?

Quindi lontanissimo dal concetto di terroir e dalla sua irriproducibilità tecnica?

Durante  quella serata mi hanno coccolato con innumeri chicche enologiche prelevate con generosità dalla loro cantina, in particolare il post di oggi è scaturito dai bagliori di senso emanati da:

Serragghia 2006 zibibbo vino secco, Gabrio Bini, Pantelleria (TP);

Filagnotti, Gavi docg, annata non pervenuta, Cascina degli Ulivi, Novi Ligure (AL);

Cotes du Jura aoc, Cuvée Prestige, Savagnin 2005, Domaine Ganevat, “La Combe” Rotalier, Jura.

Poi ragionando e pensando (pratica difficoltosa e stentata per le mie povere sinapsi) mi sono venuti in mente:

Sol passito  di Ezio Cerruti, Castiglione Tinella (CN);

Vigna del Volta, de az. agr. La Stoppa, Rivergaro (PC).

E altri pensieri sparsi:

La flor non è un consorzio microbico irriproducibile al di fuori del suo contesto territoriale?

Le ossidazioni non avvengono con modalità uniche, dettate dal complesso embricarsi di condizioni climatiche locali e mosto-vino?

Le tecniche ossidative sono spesso dei modus operandi inscindibili dal territorio e dal milieu eno-agricolo che le ha inventate e affinate.

Bonne degustation 

Luigi

c'è fermento a torino

Terza parte, la rinascita piccola piccola di Torino.

RISTORANTE CONSORZIO in via Monte di Pietà 23.

Le voci circolano in fretta nella piccola ex capitale d’italia, la più provinciale delle “metropoli” italiane.

“Vai lì a mangiare” mi ha detto mesi fa l’amico Frenki  “si mangia bene, buoni vini”.

Frenki è sempre icastico nelle sue descrizioni.

Le voci si facevano insistenti e vieppiù rumorose.

C’è fermento a Torino.

Sarà per l’itaglia 150.

Impossibile prenotare.

O la sala è piccola o son bravi mi dico.

Ci passo di persona, spendo la mia conoscenza con Vittorio Rusinà aka Tirebouchon e loro mi trovano un tavolo per la sera dopo.

I ragazzi (Andrea Gherra e Pietro Vergano) hanno aperto il ristorante due anni fa in una zona di Torino di origine romano-medievale con pesanti rimaneggiamenti novecenteschi.

Poco alla page e un po’ fuori dai soliti giri.

Bella, austera con intrusioni barocche e novecentiste e liberty, centrale ma popolare, impiegatizia ma residenziale, con memorie della Torino cupa del dopoguerra, ora anche location di set cinematografici.

Luogo border line né quadrilatero né zona borghese dei palazzi alla parigina di piazza Solferino e via Pietro Micca.

Bella ma un po’ dimenticata dai torinesi (che peraltro non hanno buona memoria).

Entro.

Sala e arredo molto bistrot francese della nouvelle vague quella definita “Foodies”.

In sala ragazzi giovani, attenti, ambiente informale, disponibile e giustamente frenetico.

C’è fermento a Torino e qui si sente il ribollire sottotraccia.

Il menù guarda la tradizione ma in salsa Rock, forse Hip Hop vista l’età di Andrea e Pietro.

Menù vari a prezzi incredibili per il pranzo da 8,00 a 12,00 euro.

La sera menù o carta dalla quale, con golosità, abbiamo, in due cene, attinto.

Carne cruda ghiottissima con olio Ibleo di Arianna Occhipinti.

Insalata di cappone, tarassaco, pane alle castagne e agrumi del Gargano.

Squisiti agnolotti di trippa su crema di fagioli e cipolle candite.

Agnolotti di pesce, la pasta faceva intuire in filigrana il ripieno, sottile e saporita.

Agnolotti con ripieno di agnello conditi con una riduzione dello stesso.

Agnello in due cotture.

Cocotte con bollito di bue e salsette, molto bello e buono.

Baccalà in umido porri e patate e salsa aioli morbido e avvolgente, perfetto sul Don Chischiotte 2007 di Guido Zampaglione.

Panna cotta con riduzioni varie dal chinotto al barolo chinato, giustamente affrante dalla gravità.

Tanti i vini proposti al bicchiere.

Gli schiavi delle guide dei vini canoniche qui faticheranno un po’, ci sono in carta produttori naturali di alto profilo solitamente introvabili.

Alcuni un po’ difficili per i neofiti.

Noi abbiamo bevuto dello Champagne di Francis Boulard il “ Les Murgieres” reserve nature.

Il Don Chisciotte 2007 di Guido Zampaglione, Az. Agr. Il Tufiello, Calitri (AV).

La Barbera d’Asti sup. 2004 Cascina Tavijn, Scurzolengo (AT).

Il Rosso del Noce grandi vendemmie di Ezio Trinchero, Agliano (AT).

Il passito  Vigna della Volta di La Stoppa, Rivergaro (PC).

Noi prima di uscire abbiamo prenotato per la settimana successiva e ci porteremo degli amici.

C’è fermento a Torino.

Bonne Degustation

Luigi