Focaccia, Bottarga, Dettori Bianco… e fuori nevica!

Di Cristian Quarantelli

Ponte dell’Immacolata, il tempo non è nemmeno tanto male, si decide giovedi sera e venerdi pomeriggio si parte… sempre lì, sempre a Ceresole Reale, dove il cielo si accarezza col palmo di una mano, dove la frenesia dei giorni nostri lì non è ancora arrivata.

Come sempre porto con me un cartone di vino, come dire qb., giusto il minimo indispensabile… tra le bottiglie porto un Dettori Bianco ’11 questo perché mi è rimasta in frigo ancora una Baffa “di un certo spessore” di bottarga acquistata questa primavera in centro a Sassari nella Gastronomia Alberti sotto consiglio dell’Amico Fabio.

 

Quindi oggi si pranza cosi, andiamo al forno “Bio” del paese, persone squisite di cui prima o poi parlerò, e si prende della focaccia, anche quella integrale… fantastica, una delle focacce più buone mai mangiate in vita mia,  e sul banco oggi hanno dei cartocci già pronti, una zuppa tipo Valpellinentze e un tortino di pasta sfoglia con bietole, ricotta, formaggio e uova. Prendiamo quest’ultimo.

 

Si arriva a casa, si scalda il tortino e nel frattempo pelo la Bottarga… il profumo del tortino riempie la cucina e quello della bottarga riempie il mio animo, taglio la focaccia e la scaldo giusto un attimo. Nel frattempo apro il Dettori Bianco, subito è un po’ troppo freddo ma poi quando si scalda un attimo il vino esplode… al naso è balsamico all’ennesima potenza, la macchia la fa da padrona, ginepro, elicriso, resina di pino… l’ulivo e l’oliva o l’oliva e l’ulivo, come meglio preferite e poi una pesca sciroppata che rende il tutto più morbido. In bocca il vino ti invade ogni papilla gustativa, le prende e le strapazza, le scaravolta e le stende ad una ad una… l’acidità di quando mordi una nespola, quelle olive verdi grasse in salamoia, il sale del mare e del maestrale che arriva dal golfo dell’Asinara!

 

Posso definitivamente dire che il Dettori Bianco è uno dei miei vini del cuore e della vita! Un vino emotivo, un vino emozionale, un vino che fa emozionare, un vino che mi ha fatto emozionare! Un vino vivo, un vino col Ki! Un vino prodotto come piace a loro e come piace a me!

A presto!

Cristian

Dettori Bianco 2009, Romangia, Tenute Dettori. Di Niccolò

L’annata 2009 del Dettori Bianco è segnata dalla guarigione dalla peronospora.
Le piante non ancora in regime di produzione normale hanno dato il meglio che potevano.
Una ricchezza estrattiva forse senza precedenti in un vino già tradizionalmente ricchissimo.
Un vino che si è portato in bottiglia una straripante vitalità che nel trasporto ha preso spuma, quando l’anidride carbonica disciolta al momento dell’imbottigliamento si è liberata prepotentemente.

Ingredienti:
Badde Nigolosu
Alessandro Dettori
Vermentino
Zolfo

Il naso è ricco, compatto, appena iodato e con un abbozzo di ossidazione.
In bocca, in primo piano, quasi a strutturare la scena: dolce residuo e amarezza. In equilibrio.
Dinamizza un’elegante carbonica, sottile, fine e persistente. L'acidità non si nota, ma c'è.
Poi una serie di suggerimenti che vanno dall’uovo allo zucchero di canna, dal candito alla freschezza balsamica di eucalipto.

La consistenza e alcune impressioni sia al naso che in bocca, suggeriscono un’idea di passito; refoli quasi da Moscadeddu. Invece il vino tiene il quasi secco ed esprime elevata bevibilità, proprio grazie a un insieme di elementi che si giustappongono armonicamente.

33 TUDERI 2003 TUTTI E 33 TROTTERELLANDO Di Eugenio Bucci

Sono in un ristorante circondato da teste e corpi.
Al centro della visuale una bottiglia Modello Bordolese sormontata da una figura a 3/4. La figura infila nel collo della Bordolese un tira-fuori-i-tappi e tira fuori il tappo e se lo porta al naso e non dice niente e fissa un punto alle mie spalle. La figura mi viene vicina e ora è tutta intera e versa un dito di vino e mi rassicura che effettivamente è il vino che ho scelto alzandomi la bottiglia all'altezza del naso e leggo Badde Nigolosu che probabilmente è una forma di insulto in sardo e Google Translate mi riporta Fatti I Cazzi Tuoi. Dico Ok e ci sono ora 4 figure a mezzo busto e una intera che mi fissano e capisco che è il mio turno e mi do un tono grattandomi il naso e agito il bicchiere per 3, 4 secondi e butto il naso dentro e ricomincio ad agitare il bicchiere e resto col naso dentro, agito e naso, e deve essere trascorso un po' di tempo perché il 1° mezzobusto a destra mi chiede che cazzo sto facendo e io rispondo che mi alleno per quando avrò il Parkinson e... 

e intanto respiro e qualche schizzo di Romangia Rosso Tuderi 2003 delle Tenute Dettori mi finisce sul naso, questo perché l'ho quasi letteralmente infilato (il naso) nel bicchiere suppongo per un singolare desiderio inconscio di entrare nel bicchiere che è, come si dice, una metafora ma in questo caso è più una necessità derivata dalla botta di odori che arrivano e

e intanto ripenso alla mia storia personale con i vini delle Tenute Dettori, una storia controversa e affascinante (in effetti, le storie lineari risultano generalmente poco affascinanti, perlomeno per scriverci sopra qualcosa). Ci inciampai letteralmente addosso una decina di anni fa. Un amico enotecario era riuscito ad averne qualche bottiglia in un modo che non volete sapere. Era anche abbastanza emozionato (nota 1), finalmente gli pareva di aver trovato qualcosa di interessante dall'Isola e voleva coinvolgere gli amici, avere pareri, capire se avesse preso un abbaglio o preso una botta in testa che gli aveva precluso ogni analisi sensoriale. Perché li aveva assaggiati al volo e gli erano piaciuti e gli erano sembrati diversi dal solito. Perché, è bene ricordarlo, allora in Continente arrivavano robette tipo il Vermentino Aragosta o robone tipo Turriga e Marchese di Villamarina. L'Isola era più un'ideale che una realtà nel bicchiere.
I vini però non emozionarono. Piacquero mediamente molto ma senza che scattasse la scintilla. Di sicuro piacque molto il progetto, l'idea dietro quei vini, l'orgoglio isolano (universale) di trasmettere la verità (nota 2) del frutto unito alla propria terra. Un'idea selvaggia e anche i vini parevano selvaggi, spesso squilibrati e brucianti (nota 3), come rinchiusi dentro una detonazione perenne. Ma qualcosa in sottofondo avvertivi. 
La prima scintilla fu il Chimbanta 2004. L'energia grezza veniva incanalata e l'uva Monica prendeva la scena. Frutto e morbidezza, speziatura e rotondità, il Rodano in Sardegna (Rayas-style).
E intanto l'Isola stava diventando Dei Famosi (n.b.: si ammette che è uno schifo di gioco di parole), nel senso che stavano venendo fuori robe sensazionali tipo Panevino, Montisci, Sedilesu, etc etc., e intanto aspettavo ancora la bottiglia Dettori che scaldasse il cuore, che infiammasse l'animo. Era come vedere un grande saltatore in alto, un atleta dalle enormi potenzialità che mancava sempre di scavalcare l'asticella per poco, ad un niente dal record.
Salta, ragazzo, salta, pensavo.
Se sono qui è naturalmente per un lieto fine. Perché l'asticella è stata superata. Tuderi 2003, ora, in pieno 2013, è quel campione che aspettavo. 3 anni fa (un'era geologica nella vita di un degustatore) scrivevo così a proposito del Dettori Rosso 2007: "Un vino che picchia duro[...] Un punker che vorrebbe fregarsene delle convenzioni e delle mode ma che forse dovrà tornare ad ascoltare del folk per fare la sua incisione migliore. Dopo l'elettricità, aspettiamo l'unplugged."
Ed eccolo l'unplugged. Eccoci diretti al cuore della musica vino. Heart Of Brightness. Così lo intitolerei. Il Cannonau che torna a casa dopo un giro intorno al mondo. E da questo giro si è portato a casa tante cose: la polvere che ne intorbidisce l'aspetto; le spezie dall'Oriente; la freschezza e il rigore nordico; il mare. E' cambiato ma non si è snaturato. Il frutto è maturato ma non decaduto. L'alcool (14,5° in etichetta, quasi un'inezia per un Dettori) mai così amalgamato e trascinatore di dolcezza e forza. E la bocca che tondeggia, velluta, scivola lasciando un Barnum di sapori, un tannino leggero, quasi fibroso, che innerva il sorso e 

e tutto questo è solo smontare un giocattolo. E' come spiegare perché quel giocattolo è così divertente. E io bevo e torno bambino e voglio solo starmene a giocare senza pensare a niente. Sono sul diretto Romagna-Romangia. E sono felice.

Nota 1: tocca ammettere che un parametro come l'Emozione è intrinsicamente non paradigmizzabile. Limitiamoci a dire che un degustatore di una certa esperienza prova tale fitta al cuore (o coup de coeur) in un numero sempre più ristretto di volte man mano che gli anni passano e il numero di bottiglie assaggiate tende a ∞. Questo non significa che da un certo punto in poi si diventi cinici e impermeabili agli stimoli e rigidi come un baccalà, diciamo che si tende ad esaurire il numero di Prime Volte (es. la prima volta che si assaggia un nebbiolo tradizionale, la prima volta di un Bordeaux, la prima volta di quel grande vino di quel produttore, etc etc) e, certamente, a diventare più obbiettivi e sereni nel giudicare qualcosa, chiamatelo bagaglio d'esperienze o come diavolo vi pare. E l'intrigo di fattori che portano a riprovare una, appunto, Emozione è una specie di Babele fenomenologica di certo non riassumibile in poche righe di commento; quello che un degustatore/divulgatore può fare, al limite, è tentare di descriverla e renderci partecipi di quella emozione in una specie di gioco di distanziamento e immersione totale, di descrizione il più possibile oggettiva sui parametri e le sensazioni olfattive e di empatizzante trasposizione della vertigine provata. Non sembra una cosa facile.
Nota 2: questo termine è scottante come un 7 agosto 2013. Per cautela si intende sostituire l'articolo determinativo la con l'indeterminativo una.
Nota 3: beh, si era anche in pieno periodo Vinone Morbidone.

Il libro degli spiriti di Vittorio Rusinà

In una nicchia di mattoni

il libro degli spiriti 

sopravvive fra i grattacieli

intorno si spande il profumo del risotto e delle polpette di baccalà

cinque amici, un tavolo di bottiglie aperte, mille bicchieri

scorre il vino, è tutta natura, senza additivi

senti il rosmarino di Figari,

la terra del vigneto Le Olive,

l'eleganza di un Abruzzo che parla francese,

il calore delle botti del Piemonte più a nord, 

l'estrema sfida delle colline di  Castiglion Fiorentino 

e il profumo del mare lontano di Romangia

fuori è notte ma dentro di noi è luce

scorre la linfa e si sente il rumore di un trattore lontano

di passi fra i filari, di forbici che tagliano,

di mani che raccolgono, di acini che rotolano nei tini

scorre il ki 

scorre nucleare 

fra le bollicine del sakè 

con un inchino saluta

la bellezza

la luna grande

lassù nel cielo di Milano

I vini

Tarra D’Orasi VdF 2008 Clos Canarelli, Trebbiano d’Abruzzo Doc 2007 Valentini, Le Olive VdT Giuseppe Ratto, Anatraso Toscana Igt 2007 Carlo Tanganelli, Dettori Bianco Romangia Igt 2010 Dettori, Lessona Doc 2005 Proprietà Sperino, Sake Ninki-Ichi Rice Magic Sparkling Junmai Daiginjo

Gli attori

Jacopo Cossater, Niccolò Desenzani, Fabio D’Uffizi, Luigi Fracchia, Vittorio Rusinà

Il luogo

Ristorante Ex Mauri, via Confalonieri 5, Milano

Quando

Ventinove ottobre duemiladodici

aistorinogrenachegarnachaprioratroussilonrhonesardegna

Carissimi,

Torino alla sede AIS Torino nel solco degli eventi legati alla scoperta dei Vitigni Nobili abbiamo degustato la GRENACHE.

Sinonimi: in Spagna Garnacha Tinta, in Italia Aleatico, Cannonau, Canonau, Granaccia, Tocai rosso, Uva di Spagna, Vernaccia di Serrapetrona.

Vitigno a bacca nera di origine spagnola che è emigrato seguendo le invasioni spagnole sia nel mediterraneo sia nel nuovo mondo.

E’ il secondo vitigno come diffusione mondiale però è nel bacino mediterraneo che si esprime al meglio, in Spagna (usata in blend con il Tempranillo, in purezza nel Priorat e in certi Blanc de Noir e rosè Metodo Classico del Pènedes) nel sud ovest della Francia in Languedoc, nel Roussillon (Banyuls, Rivesaltes, Colliure, famosi i vini fortificati stile Porto e spesso in blend con Syrah e Carignan nei vini secchi), in Provence, nel Rodano del sud (presente in molte denominazioni in particolare: Chateneuf du Pape in blend con Cinsault, Syrah, Picpoul etc., Lirac e Tavel nei rosati. Da segnalare Chateau Rayas che produce Chateneuf du Pape a base 100% Grenache) in Italia in Liguria (pare imperdibile il Cericò di Walter De Battè) ma soprattutto in Sardegna, dove con il nome di Cannonau o Canonau, il terroir estremo ne esalta le caratteristiche di resistenza all’arido, al calore e al vento.

Il sistema di allevamento principale è l’alberello che meglio si adatta ai climi caldi, in Sardegna l’azienda Perda Rubia di Nuoro da anni seleziona cloni resistenti alla fillossera e i suoi vigneti sono tutti a piede franco.

E’ vitigno rustico e adatto ai terreni aridi e sferzati dal vento e il frutto mantiene livelli di acidità e polifenoli tali per cui i vini  risultano freschi e senza sentori di cotto.

Il rilancio internazionale del vitigno è legato principalmente alla lungimiranza di Renè Barbier, impreditore del vino del Penedes che ha di fatto riportato la coltivazione della vite nell’area vitivinicola del Priorat, una piccola enclave vicina a Tarragona, caratterizzata da un territorio collinare/pedemontano aspro, con forti pendenze, roccia madre scistosa affiorante e ne ha fatto un laboratorio sperimentale della Garnacha.

La particolarità del Priorat (motivo per cui è stato di fatto scorporato dalla doc Tarragona per generare una sua doq ) è la composizione geologica dei suoli, è uno dei pochi suoli vitivinicoli mondiali a reazione sub-acida (come da noi in Piemonte a Lessona) caratterizzati dalla presenza di una roccia metamorfica ricca di quarzite e di intrusioni terrose e ferrose chiamata “llicorella” (liquirizia).  Il suolo è povero e molto drenante e obbliga le piante a ricercare l’acqua in profondità penetrando tra le fenditure delle rocce scistose.

I vini del Priorat sono dunque figli di un terroir antico (già i Romani avevano terrazzato le pendici delle colline) ed estremo ma riletto con le tecnologie e le conoscenze agronomiche contemporanee.

In Sardegna e nel Roussillon suoli poveri, rocciosi, aridità e influenze marine riproducono le condizioni ottimali per il vitigno e poi il lavoro dei vignaioli negli anni ha portato a smussare le asperità di vini che tendevano a nascere già ossidati, scarichi di colore, cotti nei profumi e nei sapori. Ad Argiolas produttore di Serdiana (CA) bisogna riconoscere sia il grande lavoro nei campi e in cantina per svecchiare tipologie di vini senza mercato sia la grande capacità di comunicazione del prodotto che in pochi anni è diventato uno dei grandi vini Italiani.

A Dettori bisogna riconoscere una incredibile e salda convinzione nell’inseguire la qualità nella tradizione usando tecniche enologiche “arcaiche” e qualche tempo fà  fuori moda, portando comunque i suoi vini a livelli di assoluta eccellenza.

sette vini in degustazione coperta più un fortificato

.

Tenores 2005, Tenute Dettori, Sennori;

vino d’autore sostiene Gallo, vinificato e affinato in cemento ha colore granato scarico, profumi intensi e complessi, corpo possente, alcool sovrabbondante, caldo ma non bruciante, una volatile alta lo smagrisce e lo riporta sulla terra.

Turriga 1999, Argiolas;

con i due Spagnoli è quello più colorato sinonimo di barrique, intenso ma ancora influenzato dal legno, indugia su dolcezze di liquerizia e vaniglia, poi cuoio, tabacco, caldo, lungo, comunque fresco, tannini un po’ ruvidi.

Cote du Rhone 2006, Chateau Fonsalette;

colore leggermente scarico, naso vivace e intenso che apre con toni un po’ umici per assestarsi su spezie, affumicato, tabacco, ciliegie sotto spirito in bocca è snello, setoso come il Clos de Moulin è giocato su una riserva acida significativa e “puntuta” che fluidifica e vivacizza un corpo importante.

Cote du Rhone Clavin 2007, Domaine de la Vieille Julienne;

il più giovane e più semplice dei campioni ancora floreale e legnoso giocato su toni un po’ caramellati e uniformi, bocca semplice, senza asperità calda, morbida.

Colliure Clos de Moulin 2002, Mas Blanc;

altro campione della Francia enoica, colore non cupissimo, ostico al naso con note di riduzione che stentano ad andarsene, memorie di Seitan affumicato, soia, tabacco nero, caffè forte, Lapsang Suchon, ciliegie sottospirito, in bocca caldo, lungo e avvolgente sempre puntellato da acidità e tannini.

Priorato Clos Mogador 1998, Renè Barbier;

il vino del pioniere perfetto, intenso sia nel colore sia nei profumi giocati sul tostato, sulla frutta sottospirito, minerale in bocca morbido, lungo e persistente con tannini sugli scudi e acidità un po’ latitante.

Priorato l’Ermita 2001, Alvaro Palacios;

difficile definirlo il migliore (se il costo è specchio della qualità 350,00 euro) alla mera degustazione, si è presentato in linea con i migliori, palesando una concezione enologica moderna, segnata da note tostate, liquerizia pregevolissime ma riconoscibile, comunque evolvendo ha aggiunto al corredo aromatico spezie, confettura e un finale mineral-terroso, in bocca lungo e intenso.

Rivesaltes 1961, La Collas de Thuir.

Hors categorie un vino fortificato della Languedoc quasi al confine con la Spagna, I vigneti sono terrazzati (fenici di origine, dicono) sulle pendici dei Pirenei che si tuffano nel Mediterraneo, qualche palmo di terra povera torrefatta da un caldo asfissiante anche di notte (effetto volano del mare) portano a maturazione pochi etti di grenache per pianta.

Il mosto in fermentazione viene alcolizzato quando raggiunge i 6/7% vol e si ferma l’attività microbica, segue l’affinamento in legno e poi vetro. Un vino capace di tenere nel tempo.

Mallo di noce quasi masticabile poi agrumi canditi, cioccolato, ciliegie sottospirito, garrigue,  in bocca caldo multiforme, avvolgente, di personalità.

Tutti i vini assaggiati sono risultati vini gastronomici, da abbinamento, godibilissimi e succosi, capaci di evolvere nel bicchiere per tutta la durata della degustazione.

Tranne l’Ermita  a 350,00 euro e il Clavin a 13,00 euro il prezzo medio dei vini è 45/55 euro.

luigi

BIO BIO

bio bio... che?
vado avanti imperterrito con la serie di approfondimenti sul bio logico e dinamico.
buona lettura.

6)Carissimi,

l’ultimo intervento, vi giuro!, e sarà sulle fermentazioni e gli affinamenti altre spine nel fianco del mondo enoico (non solo Bio) contemporaneo.

Prima di arrivare ai mosti premetto che è ormai è invalso l’uso di vinificare in “rosso”, ossia con macerazioni più o meno lunghe del mosto-vino sulle bucce, anche i vini prodotti da vitigni bacca bianca e questa tecnologia è stata reintrodotta principalmene dai vignaioli naturali, al più i timidi optano per macerazioni pellicolari o criomacerazioni sicuramente più delicate.

Forse è bene che vi ricordi che il vino è il risultato della fermentazione alcolica di mosto d’uva, durante questa fase funghi microscopici detti lieviti si nutrono di zuccheri, glucosio e fruttosio, sali minerali e danno come residuo alcool, anidride carbonica, glicerina, sostanze aromatiche.

I lieviti in varie fasi della fermentazione per via diretta o enzimatica, inoltre, agiscono sui precursori aromatici già presenti nelle uve e scindono i legami con gli zuccheri complessi, così il tipico sentore vegetale del cabernet sauvignon, del sauvignon blanc diventano percepibili mentre le uve di provenienza sono neutre.

I lieviti anzi le loro spoglie (fecce nobili) contengono, inoltre, sostanze che inibiscono lo sviluppo di batteri o lieviti indesiderati, una sorta di antisettico naturale. Per contro stimolano l’azione positiva dei batteri lattici che sono gli artefici della seconda fermentazione (una stabilizzazione biologica del vino) detta malo-lattica, fenomeno spontaneo che abbassa il contenuto di acido malico sostituendolo con il lattico che è un acido più “dolce” e gradevole del primo.

Le fecce nobili secondo alcuni produttori, sottoposte al fenomeno di autolisi apporterebbero minerali, estratto secco e nuovi profumi al vino per cui le si lascia nelle vasche e si fa una operazione detta di batonage, ossia si intorbidisce il vino agitandole e favorendone l’intimo contatto con il liquido.

I lieviti responsabili della fermentazione sono principalmente i Saccaromyces Cerevisiae (è una bieca semplificazione infatti si cominciano a studiare l’Hanseniaspora uvarum, Lodderoromyces elongisporus e Candida zemplinina), classicamente si sosteneva fossero presenti sulle uve, ormai si è certi che non si può parlare di lieviti di vigna ma di cantina.

Nelle cantine, in maniera incontrollata sono proliferati negli anni ceppi di lieviti (anche decine, vista l’alta variabilità genetica) che si inoculano spontaneamente nei mosti.

Da parecchi anni gli enologi per evitare le complicazioni derivanti dalle fermentazioni spontanee hanno sostituito i lieviti naturali (talvolta ingestibili) con degli inoculi, detti pied de cuvèe, di fermenti industriali controllati e tutti dello stesso ceppo.

Questa prassi è profondamente disapprovata dai viticoltori naturali i quali sostengono che sia necessaria una sinergia, una coevoluzione fra le uve, il mosto e i lieviti che determineranno il vino.

Recenti studi di microbiologia (sempre lei!) hanno rivelato che i ceppi in cantina sono instabili e sono funzione di parecchie variabili tra cui le condizioni climatiche, le temperature, l’umidità per cui i lieviti dell’inoculo naturale varieranno, sia come distribuzione quantitativa dei ceppi sia come sequenza con cui condurranno la fermentazione. L’inoculo naturale è composto, inoltre, da una moltitudine di lieviti, molti dei quali potenzialmente pericolosi, altri apparentemente inutili.

La fermentazione è condotta da svariati ceppi ad ondate successive e parrebbe che questi  lieviti “leggano” meglio le caratteristiche del mosto-vino in quanto coevolute nello stesso ambiente.

Il lievito industriale, deterritorializzato e standardizzato  “legge” sempre le stesse pagine del mosto-vino e ne ignora altre dando origine a prodotti più standardizzati, si esclude ,inoltre , la presenza di quei lieviti apparentemente inutili che però potrebbero arrichire (ad esempio per via enzimatica) il mosto-vino.

La risposta dell’industria è stata quella di selezionare i ceppi caratteristici delle varie aree produttive e riprodurli e quella studiare nuovi prodotti “miscela” (cioè composti da più ceppi) che si devono inoculare direttamente in tutto il mosto e non si può provvedere alla moltiplicazione in cantina con la pied de cuvèe, ciò vuol dire maggiori costi e maggior presenza nel mosto-vino di elementi estranei come i sali di ammonio necessari ai lieviti.

Il mosto-vino è un ecosistema che ha difficoltà a metabolizzare le addizioni di sostanze esterne, fatica a trovare un equilibrio interno e ciò può determinare anche uno squilibrio del vino finito o come nel caso dei sali aggiunti con i lieviti ad un deficit organolettico (diminuzione dell’effetto tampone).

Forse hanno ragione i vignaioli naturali, anche se bisogna ammettere che gli aromi fermentativi hanno durata breve ma non si può escludere che i lieviti naturali così compositi ed ancora sconosciuti apportino microelementi che abbiamo visto spesso danno “macro qualità” ai prodotti agricoli, nel sostenere che i vini ottenuti con lieviti industriali non sono complessi e sono standardizzati nel gusto.

Non è finita! Dove mettiamo il vino per il suo necessario affinamento? (abbiamo  già ignorato dove è avvenuta la fermentazione! Vasche in inox termo condizionate o no, fermentini tronco conici in legno, vasche in legno aperte stile Bordeaux, vasche in cemento etc.).

In un articolo recente sulle foreste di querce francesi dalle quali si ottengono i legni delle barrique emerge che il consumo è praticamente raddoppiato e gli attuali paladini della botte piccola, i Bordolesi, fino a dieci, quindici anni fa usavano legni vecchi e sostituivano solamente quelli esausti, ora ogni cuvèè che si rispetti viene “aromatizzata” in barrique  100% nuove con livelli di tostature e legni diversi.

L’argomento è veramente complesso e in realtà riguarda tutto il fronte enologico e non solo i “naturali”  versus “convenzionali”, come ricorderete è ormai una quindicina di anni che si dibatte sull’uso del legno piccolo per l’affinamento.

A riguardo un grande vecchio, l’enologo Giacomo Tachis (malgrado sia stato uno dei primi ad utilizzare la barrique) ricorda che la funzione dei vasi vinari è quella di stabilizzare il vino, non aromatizzarlo. Va fatta subito chiarezza l’inox come stabilizzatore è controverso perchè innesca le correnti galvaniche, è impermeabile all’aria ed è sensibile agli sbalzi termici.

Molto meglio ma ormai poco usate sono le vasche in cemento perchè permettono una buona microssigenazione, sono elettricamente neutre e hanno una grande inerzia termica.

Vanno bene tutti i vasi vinari in legno.

Nella permanenza in botte il vino si microossigena, stabilizza i coloranti (antociani), si defeca illimpidendosi insomma il vino tende a raggiungere un equilibrio e come ci dicono i microbiologi (sic!) le aggiunte esterne come tannini esogeni sia liquidi sia estratti, deacidificanti o acidi, nutrienti per i lieviti perturbano l’ecosistema in maniera anche significativa e solo grandi mosti-vini riescono a metabolizzarli.

Le barrique (mediamente 225 litri di capacità) fino al 2° passaggio rilasciano quantità di tannini molto significative e da quando è invalso l’uso di tostare le doghe in fase di assemblaggio della botte anche una notevole quantità di composti aromatici (causa poi dei profumi di torrefatto, pane tostato, cioccolato, cannella etc).

La barrique, inoltre, microssigena con più efficacia e rapidità (a meno di non usare il microssigenatore a candele di ceramica porosa)  e polimerizza gli antociani (coloranti) con catene più corte quindi più solubili e stabili di ogni altro vaso vinario; quindi il vino matura prima e ha un colore più intenso.

Il grande inganno perpetrato nei confronti del consumatore è quello di usare ed abusare delle Barrique tostate per aromatizzare il vino come se fosse un vermouth.

Le botti grandi, dai 1000 litri in su sono più spesse quindi meno porose, meno efficienti sui coloranti, non rilasciano tannini né composti aromatici; il risultato è un vino sicuramente più vero che sa di vino (nel bene e nel male) e che ha un colore un po’ scarico quindi un po’ meno a la page dal punto di vista commerciale.

Il Nebbiolo a noi tanto caro è uno dei vini che più di altri si è giovato dei servigi delle barrique per assumere un aspetto (aspetto non sapore!) moderno di grande concentrazione e colore profondo.

Queste osservazioni sono quelle che spingono solitamente i produttori naturali e quelli sinceri ad abbandonare le barrique a favore di botti grandi, del cemento e ora, su impulso di Josko Gravner, di grossi otri di terracotta interrati come si usava fare in Georgia culla della viticoltura.

I “naturali” cercano con ogni mezzo di evitare l’omologazione anche organolettica per promuovere un legame etico con la terra e il vino, di sicuro il loro non è un calcolo economico, gestire aziende naturali è più complesso e ci va grande sensibilità a fronte di costi maggiori e ricavi che non li compensano.

vino consigliato il Tenores 2005, Tenute Dettori, Sennori (SS)

da uve cannonau in purezza allevate ad alberello sardo con fittezze tra 5.000 e 7.000 ceppi ettaro non irrigato a Badde Nigolosu comune di Sennori (SS). Il territorio è collinare a 250 m slm compostao da terreno di roccia calcarea color crema sferzato dal vento di maestrale. Vinificato e affinato in cemento ha colore granato scarico, profumi intensi e complessi, corpo possente, alcool sovrabbondante 17% vol, caldo ma non bruciante, una volatile alta lo smagrisce e lo riporta sulla terra. Non è per neofiti. Verrebbe voglia di dire che è un vino vero senza nessun maquillage, vero sapore di territorio. Da bere almeno una volta nella vita. Io lo ho adorato. Altri non lo sopportavano.

Per chi ama leggere consiglio:

J. Nossiter, “Le vie del vino. Il gusto e la ricerca del piacere.”, 2007, Torino, Einaudi

G.Ascione, “Amico legno”, su Bibenda n°33,  febbraio 2010, pg 72

Per oggi può bastare.

buona bevuta e buona lettura

luigi