Focaccia, Bottarga, Dettori Bianco… e fuori nevica!

Di Cristian Quarantelli

Ponte dell’Immacolata, il tempo non è nemmeno tanto male, si decide giovedi sera e venerdi pomeriggio si parte… sempre lì, sempre a Ceresole Reale, dove il cielo si accarezza col palmo di una mano, dove la frenesia dei giorni nostri lì non è ancora arrivata.

Come sempre porto con me un cartone di vino, come dire qb., giusto il minimo indispensabile… tra le bottiglie porto un Dettori Bianco ’11 questo perché mi è rimasta in frigo ancora una Baffa “di un certo spessore” di bottarga acquistata questa primavera in centro a Sassari nella Gastronomia Alberti sotto consiglio dell’Amico Fabio.

 

Quindi oggi si pranza cosi, andiamo al forno “Bio” del paese, persone squisite di cui prima o poi parlerò, e si prende della focaccia, anche quella integrale… fantastica, una delle focacce più buone mai mangiate in vita mia,  e sul banco oggi hanno dei cartocci già pronti, una zuppa tipo Valpellinentze e un tortino di pasta sfoglia con bietole, ricotta, formaggio e uova. Prendiamo quest’ultimo.

 

Si arriva a casa, si scalda il tortino e nel frattempo pelo la Bottarga… il profumo del tortino riempie la cucina e quello della bottarga riempie il mio animo, taglio la focaccia e la scaldo giusto un attimo. Nel frattempo apro il Dettori Bianco, subito è un po’ troppo freddo ma poi quando si scalda un attimo il vino esplode… al naso è balsamico all’ennesima potenza, la macchia la fa da padrona, ginepro, elicriso, resina di pino… l’ulivo e l’oliva o l’oliva e l’ulivo, come meglio preferite e poi una pesca sciroppata che rende il tutto più morbido. In bocca il vino ti invade ogni papilla gustativa, le prende e le strapazza, le scaravolta e le stende ad una ad una… l’acidità di quando mordi una nespola, quelle olive verdi grasse in salamoia, il sale del mare e del maestrale che arriva dal golfo dell’Asinara!

 

Posso definitivamente dire che il Dettori Bianco è uno dei miei vini del cuore e della vita! Un vino emotivo, un vino emozionale, un vino che fa emozionare, un vino che mi ha fatto emozionare! Un vino vivo, un vino col Ki! Un vino prodotto come piace a loro e come piace a me!

A presto!

Cristian

“Andar per tome lungo impervi sentieri di montagna”

di Cristian Quarantelli

“Ceresole Reale… chi era costui?”

Sfido i più a conoscere questa Perla Alpina  situata nell’alta Valle Orco all’interno del Parco Nazionale del Gran Paradiso. Io stesso non ne conoscevo l’esistenza, e avrei forse continuato ad ignorarne la stessa, se due anni fa non mi fossi fidanzato con Francesca, la quale possiede una bellissima casetta sul lungo lago, un tempo appartenente a pescatori.

Il paese si staglia lungo la strada provinciale del Colle del Nivolet, dai 1450m ai 1620m slm, dove si trova il centro del paese, e oltre, fino a 1700m, suddiviso in piccole borgate tra boschi di larici e ampi prati verdi, fino a raggiungere appunto il Colle del Nivolet (2636m slm) che divide Piemonte e Valle d’Aosta. Il lago di Ceresole Reale prende vita con la costruzione della diga tra il 1925 e il 1930 e ha un invaso di 34 milioni di m3 di acqua.

 Ma è proprio l’ampiezza e la bellezza di questi prati, che si aprono fino ad oltre i 2300 metri, ricchi di fiori  di erbe profumate nel periodo estivo, i quali non possono far altro che diventare il foraggio perfetto per le piccole e variopinte mandrie di mucche e capre dei pastori del paese.

Ed è proprio dal latte di queste mucche che nasce il formaggio “Re” di questa valle ossia la “toma grassa” che può essere consumata fresca, dopo almeno 45 gg di stagionatura, o può essere lasciata maturare su assi di legno, in piccoli locali con pareti in pietra il cui pavimento deve essere di ghiaia per permettere all’umidità di lavorare al meglio su ogni singola toma. (nda. Si, lo so quella nella foto non è una mucca da latte ma si è messa in posa e la foto meritava!!)

Due cenni veloci sulla produzione… Il latte viene portato alla temperatura di circa 35 gradi, dopo l’aggiunta del sieroinnesto di vitello, la cagliata viene lavorata fino alla messa in forma della toma. Dopo 2 giorni circa di salatura le tome vengono messe nei locali di stagionatura dove vengono spazzolate e girate ogni giorno.

Le malghe si trovano nelle varie borgate del paese dai 1450 m fino ai 2300 m.

Un altro formaggio tipico della zona ma che in pochi ormai più fanno e la cui tradizione viene tramandata di padre in figlio è il “Bruss”. Si tratta di un formaggio a pasta semidura, friabile e asciutta; il latte crudo appena munto viene inoculato col sieroinnesto, la coagulazione può essera lasciata avvenire anche per un’intera notte; la cagliata, una volta fatta scolare in teli di canapa viene lavorata con spezie, soprattuto pepe e peperoncino. Il Bruss viene solitamente consumato fresco o può anche subire una breve stagionatura.

Assolutamente da provare sono le tome di Simone, un giovane malgaro di 18 anni la cui malga si trova all’ingresso del paese subito dopo la galleria, e se siete fortunati potete trovare anche qualche fontina.

Simone, con l’aiuto di papà Germano e mamma Anna che oltretutto durante la settimana sono impegnati con i loro rispettivi lavori, si occupa di una mandria di mucche e di una splendida mandria di capre che potete vedere su youtube cercando il video “Où les chèvres sont en paradis” (fate passare il primo minuto di pubblicità e poi partirà il video).

Quindi se avete voglia di passare un paio di giorni di assoluto relax in un angolo di paradiso a stretto contatto con la natura non vi resta che fare un salto fin quassù. Il periodo da maggio a settembre è consigliato per chi è amante della natura e ama fare passeggiate nel Parco per vedere i tipici animali come marmotte, camosci e stambecchi. Il periodo invernale è invece consigliato per gli amanti dello sci di fondo e nordic walking.

A presto!

Cristian

Ps. Grazie a Lugi per avermi invitato più volte al bar… finalmente mi sono lasciato convincere e ho provato a scrivere qualcosa su una realtà che mi sta molto a cuore, anche se la conosco relativamente da poco tempo.

Pps. Grazie anche a Vittorio per avermi spinto anche lui ad entrare nel bar e per avermi fornito il “La”, ossia l’idea e il titolo del post un giorno mentre si messaggiava.

Ppps. Grazie fin da ora agli avventori del bar che avranno la pazienza di leggere queste poche righe.