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Serata Ostriche e Champagne.

Carissimi è Natale vogliamo farci mancare le Ostriche? E le bollicine?

Il 2 dicembre, affascinato dal tema “Ostriche e Champagne” sono andato all’Ais di Torino per partecipare ad una serata che si preannunciava intrigante.

Ho letto da qualche parte che il primo uomo che ha avuto il coraggio di addentare un'ostrica meriterebbe il Nobel, anch’io come quel cercopiteco ho una passione smisurata e ferina per i molluschi da quando ventidue anni fa a Cancale in Bretagna, assistendo alla bassa marea ho visto gli ostricoltori allestire, urlando huitre huitre, ai bordi dei bacini ormai in secca dei banchetti di vendita.

Il mare in fuga, i gabbiani che volteggiavano, i pescherecci in secca un po’ sghembi sulle loro zampe di legno, il fondale scoperto del mare, le persone che sciamavano dal bagnasciuga, i trattori che prelevavano casse di ostriche, i muretti di calcestruzzo dei bacini ricoperti di conchiglie, l’alito potente dell’Atlantico (la Manica per la verità) mi hanno affascinato, abbacinato e mosso da forze ancestrali sono sceso come stregato dal grido ritmico huitre huitre huitre e dallo straziante verso dei gabbiani e senza pensare, per la prima volta nella mia vita ho beluinamente addentato dodici ostriche.

L’incantesimo è passato solo ore dopo ma la insana passione era appena iniziata.

Può essere come una malattia asintomatica per mesi silente, poi senza sapere perché vi ritrovate in un bar a Huitre o in un Oyster bar in mezzo a tonnellate di gusci, fettine di limone (sono decorative, non usatelo sul pesce please) e bicchieri di vino.

Talvolta patirete anche fisicamente questi eccessi.

Nulla però vi fermerà dal replicare questo rito ancestrale.

Non capirete mai l’avversione di alcuni verso le ostriche con tutto quel blaterare sul molliccio, come se un budino non lo fosse.

Non sanno, perché si negano un’esperienza,  che alcune, ottime ostriche hanno consistenze tenaci, quasi croccanti.

La sapidità iodata sferza il palato, il profumo del mare ci riporta nella preistoria dell’essere umano, nudi senza tecnologie e artefazioni della cucina di fronte alla preda ancora viva.

Presentava la serata all'AIS di Torino il Sig. Antonio Vasile il responsabile della Selecta s.p.a. per il settore ittico.

Il quale però mi assesta un colpo terribile, delle sei varietà di ostriche solo quattro erano arrivate in tempo, causa neve e chiusura dei trafori.

da sotto in senso antiorario: Belon de Belon, Perle Noire, Special de Claire Vert, Fine Binic.

Seconda mazzata la conferma dell’emergenza sanitaria negli allevamenti Francesi che dall’estate sono affetti da pesanti morie di ostriche giovani senza che si sia trovata una risposta al problema.

Dopo le cattive notizie ci rassicura che i bacini di allevamento sono in specchi di mare, fiumi con acque di categoria “A” per le quali non necessita la depurazione.

Le ostriche allevate in Francia, che è il quarto produttore al mondo, sono di due tipi quella concava e quella piatta, la prima è alloctona ed è stata selezionata da varietà giapponesi “Crassostrea Gigas” negli anni sessanta a causa di una pandemia virale che aveva sterminato la razza precedente, situazione simile a quella che sta colpendo ora i campi di produzione. La seconda “Ostrea Edulis” è originaria del bacino Mediterraneo e se ne trovano tracce nei fossili e non sembra colpita dalla moria iniziata questa estate.

Hanno carni differenti ma soprattutto differenti propensioni all’allevamento, le concave ingrassano più rapidamente, le piatte, da sempre considerate prodotto di nicchia, hanno una minore propensione all’allevamento intensivo e rese nettamente più basse.

Il sig. Vasile con un colpo di teatro ci propone un parallelo forse ostico per noi  ma sicuramente affascinante, le ostriche, dice, sono un prodotto di territorio come il vino e come tale fotografano l’ambiente e la mano del pescatore/allevatore (anche loro come i vignaioli divisi fra industriali e artigiani).

Gli allevamenti infatti sono stanziali, dei “campi” lungo le coste Atlantiche (in particolare Bretoni) soggette a forti maree, ricche di immense praterie di poseidonie, quindi l’ostrica che è un animale filtrante si lega intimamente all’ambiente in cui è calata suggendone di fatto la linfa e gli umori.

I molluschi acquistati dagli allevatori o preparati in proprio, vengono “seminati” nei bacini di allevamento in mare su tegole di terracotta, quando hanno le dimensioni di una lenticchia.

Le ostriche abbandonano il supporto e iniziano la loro vita nel bacino di crescita.

Con le maree sigiziali i bacini, simili a piscine in cemento emergono e gli ostricoltori controllano lo stato dei molluschi e delle strutture, una esperienza che vi consiglio merita il viaggio fino in Bretagna.

Dopo tre anni sono rimosse dai bacini in mare per essere portate all’ingrassamento e qui la scelta dei luoghi e dei tempi dà origine a prodotti molto diversi tra loro.

Le ostriche si giovano molto di un ambiente a minor salinità e acqua parzialmente stagnante (quindi più ricca di nutrienti) per cui maggiore è la permanenza nei bacini di ingrassamento migliore è la qualità delle carni che perdono la sapidità aggressiva a favore di dolcezze inaspettate e suadenti.

I Francesi usano dividere le ostriche in tre tipologie di affinamento la Fine, la de Claire e la Belon (anche se quest’ultima definizione si può applicare a tutte le ostriche Bretoni indipendentemente dall’affinamento).

La Fine è sottoposta ad affinamenti brevi, in mare ed è meno carnosa e più sapida.

La de Claire è affinata in pozze salmastre le “Claire” e raggiungono considerevole carnosità e dolcezza.

La piatta Belon de Belon è affinata lungo il fiume Belon e raggiunge grande carnosità, delicatezza e dolcezza impareggiabili.

I produttori spostano più volte le ostriche in diversi bacini per ottenere oltre alla quantità e alla dolcezza della carne anche diverse consistenze alla masticazione.

Nelle fasi finali di ingrassamento le ostriche sono messe in bacini che si svuotano durante le maree per “allenare” i molluschi a trattenere l’acqua all’interno delle valve e a patire meno lo stress. Poi una volta depurate sono imballate e poste in commercio vive e ci segnala il sig. Vasile il momento migliore per il consumo è tra il quarto e il nono giorno dopo l’imballaggio.

Abbiamo degustato quattro tipi di ostriche prodotte da Jacques Cadoret in Bretagna a Riec-sur-Belon.

Ci abbiamo bevuto sopra:
Piere Callot (da Avize nella Cote de Blanc patria di elezione dello Chardonnay) Non Dosè Blanc de Blanc cuvèe a base di Chardonnay con vini di riserva alcuni passati in legno che danno al prodotto una profondità olfattiva con mandorla e nocciole in evidenza su una base minerale e di inevitabili profumi lievitosi e accenni di pan brioche.

Deutz Brut Classic taglio classico Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier ha profumi più cupi di lievito madre, canditi di arance, un po’ di frutta tropicale, pasta di mandorle, minerale.

Roger Brun (da Ay Montagne de Reims) Brut Reserve Grand Cru cuvèe a base Pinot Noir 80 % e Chardonnay 20 %  tre anni di presa di spuma ha profumi intensi di lievito madre e pane di segale, con accenni di agrumi, liquerizia e note di distillato.

Ottimi Champagne però trovo che il salmastro annulli i sapori del vino e forse esalti certe durezze, si sente in bocca un chè di ferroso e cacofonico.

Quest’anno a Londra ho abbinato a delle ostriche un bicchiere di Jerez Manzanilla Fino con risultati molto positivi, i sentori potenti di iodato del vino contrastavano la sapidità, l’alcool sgrassava le dolcezze della carne e la lunghezza percettiva dello Jerez bilanciavano l’interminabile retrogusto del cibo.

Ottima anche la birra Guiness nerissima, tostatissima, amara, pungente che ha grandi capacità di contrastare le ostriche senza che nessuno dei due soccomba.

Luigi

PS
mentre scrivevo mi è arrivata la locandina di una serata ostriche e altre amenità organizzata da Chiara  Bordonaro, Stato Liquido, Les Caves de Pyrene all'Enoteca Bordò il 14 dicembre.

aistorinogrenachegarnachaprioratroussilonrhonesardegna

Carissimi,

Torino alla sede AIS Torino nel solco degli eventi legati alla scoperta dei Vitigni Nobili abbiamo degustato la GRENACHE.

Sinonimi: in Spagna Garnacha Tinta, in Italia Aleatico, Cannonau, Canonau, Granaccia, Tocai rosso, Uva di Spagna, Vernaccia di Serrapetrona.

Vitigno a bacca nera di origine spagnola che è emigrato seguendo le invasioni spagnole sia nel mediterraneo sia nel nuovo mondo.

E’ il secondo vitigno come diffusione mondiale però è nel bacino mediterraneo che si esprime al meglio, in Spagna (usata in blend con il Tempranillo, in purezza nel Priorat e in certi Blanc de Noir e rosè Metodo Classico del Pènedes) nel sud ovest della Francia in Languedoc, nel Roussillon (Banyuls, Rivesaltes, Colliure, famosi i vini fortificati stile Porto e spesso in blend con Syrah e Carignan nei vini secchi), in Provence, nel Rodano del sud (presente in molte denominazioni in particolare: Chateneuf du Pape in blend con Cinsault, Syrah, Picpoul etc., Lirac e Tavel nei rosati. Da segnalare Chateau Rayas che produce Chateneuf du Pape a base 100% Grenache) in Italia in Liguria (pare imperdibile il Cericò di Walter De Battè) ma soprattutto in Sardegna, dove con il nome di Cannonau o Canonau, il terroir estremo ne esalta le caratteristiche di resistenza all’arido, al calore e al vento.

Il sistema di allevamento principale è l’alberello che meglio si adatta ai climi caldi, in Sardegna l’azienda Perda Rubia di Nuoro da anni seleziona cloni resistenti alla fillossera e i suoi vigneti sono tutti a piede franco.

E’ vitigno rustico e adatto ai terreni aridi e sferzati dal vento e il frutto mantiene livelli di acidità e polifenoli tali per cui i vini  risultano freschi e senza sentori di cotto.

Il rilancio internazionale del vitigno è legato principalmente alla lungimiranza di Renè Barbier, impreditore del vino del Penedes che ha di fatto riportato la coltivazione della vite nell’area vitivinicola del Priorat, una piccola enclave vicina a Tarragona, caratterizzata da un territorio collinare/pedemontano aspro, con forti pendenze, roccia madre scistosa affiorante e ne ha fatto un laboratorio sperimentale della Garnacha.

La particolarità del Priorat (motivo per cui è stato di fatto scorporato dalla doc Tarragona per generare una sua doq ) è la composizione geologica dei suoli, è uno dei pochi suoli vitivinicoli mondiali a reazione sub-acida (come da noi in Piemonte a Lessona) caratterizzati dalla presenza di una roccia metamorfica ricca di quarzite e di intrusioni terrose e ferrose chiamata “llicorella” (liquirizia).  Il suolo è povero e molto drenante e obbliga le piante a ricercare l’acqua in profondità penetrando tra le fenditure delle rocce scistose.

I vini del Priorat sono dunque figli di un terroir antico (già i Romani avevano terrazzato le pendici delle colline) ed estremo ma riletto con le tecnologie e le conoscenze agronomiche contemporanee.

In Sardegna e nel Roussillon suoli poveri, rocciosi, aridità e influenze marine riproducono le condizioni ottimali per il vitigno e poi il lavoro dei vignaioli negli anni ha portato a smussare le asperità di vini che tendevano a nascere già ossidati, scarichi di colore, cotti nei profumi e nei sapori. Ad Argiolas produttore di Serdiana (CA) bisogna riconoscere sia il grande lavoro nei campi e in cantina per svecchiare tipologie di vini senza mercato sia la grande capacità di comunicazione del prodotto che in pochi anni è diventato uno dei grandi vini Italiani.

A Dettori bisogna riconoscere una incredibile e salda convinzione nell’inseguire la qualità nella tradizione usando tecniche enologiche “arcaiche” e qualche tempo fà  fuori moda, portando comunque i suoi vini a livelli di assoluta eccellenza.

sette vini in degustazione coperta più un fortificato

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Tenores 2005, Tenute Dettori, Sennori;

vino d’autore sostiene Gallo, vinificato e affinato in cemento ha colore granato scarico, profumi intensi e complessi, corpo possente, alcool sovrabbondante, caldo ma non bruciante, una volatile alta lo smagrisce e lo riporta sulla terra.

Turriga 1999, Argiolas;

con i due Spagnoli è quello più colorato sinonimo di barrique, intenso ma ancora influenzato dal legno, indugia su dolcezze di liquerizia e vaniglia, poi cuoio, tabacco, caldo, lungo, comunque fresco, tannini un po’ ruvidi.

Cote du Rhone 2006, Chateau Fonsalette;

colore leggermente scarico, naso vivace e intenso che apre con toni un po’ umici per assestarsi su spezie, affumicato, tabacco, ciliegie sotto spirito in bocca è snello, setoso come il Clos de Moulin è giocato su una riserva acida significativa e “puntuta” che fluidifica e vivacizza un corpo importante.

Cote du Rhone Clavin 2007, Domaine de la Vieille Julienne;

il più giovane e più semplice dei campioni ancora floreale e legnoso giocato su toni un po’ caramellati e uniformi, bocca semplice, senza asperità calda, morbida.

Colliure Clos de Moulin 2002, Mas Blanc;

altro campione della Francia enoica, colore non cupissimo, ostico al naso con note di riduzione che stentano ad andarsene, memorie di Seitan affumicato, soia, tabacco nero, caffè forte, Lapsang Suchon, ciliegie sottospirito, in bocca caldo, lungo e avvolgente sempre puntellato da acidità e tannini.

Priorato Clos Mogador 1998, Renè Barbier;

il vino del pioniere perfetto, intenso sia nel colore sia nei profumi giocati sul tostato, sulla frutta sottospirito, minerale in bocca morbido, lungo e persistente con tannini sugli scudi e acidità un po’ latitante.

Priorato l’Ermita 2001, Alvaro Palacios;

difficile definirlo il migliore (se il costo è specchio della qualità 350,00 euro) alla mera degustazione, si è presentato in linea con i migliori, palesando una concezione enologica moderna, segnata da note tostate, liquerizia pregevolissime ma riconoscibile, comunque evolvendo ha aggiunto al corredo aromatico spezie, confettura e un finale mineral-terroso, in bocca lungo e intenso.

Rivesaltes 1961, La Collas de Thuir.

Hors categorie un vino fortificato della Languedoc quasi al confine con la Spagna, I vigneti sono terrazzati (fenici di origine, dicono) sulle pendici dei Pirenei che si tuffano nel Mediterraneo, qualche palmo di terra povera torrefatta da un caldo asfissiante anche di notte (effetto volano del mare) portano a maturazione pochi etti di grenache per pianta.

Il mosto in fermentazione viene alcolizzato quando raggiunge i 6/7% vol e si ferma l’attività microbica, segue l’affinamento in legno e poi vetro. Un vino capace di tenere nel tempo.

Mallo di noce quasi masticabile poi agrumi canditi, cioccolato, ciliegie sottospirito, garrigue,  in bocca caldo multiforme, avvolgente, di personalità.

Tutti i vini assaggiati sono risultati vini gastronomici, da abbinamento, godibilissimi e succosi, capaci di evolvere nel bicchiere per tutta la durata della degustazione.

Tranne l’Ermita  a 350,00 euro e il Clavin a 13,00 euro il prezzo medio dei vini è 45/55 euro.

luigi

lisnerisalvaropecorarisanlorenzopinotgrigiosauvignon

Lis Neris alias Alvaro Pecorari il Friuli in un bicchiere.

Antefatto:
il 18/11 c.a. Alvaro Pecorari ha organizzato presso la sede AIS Torino una degustazione di suoi vini: tre Pinot Grigio, tre Sauvignon e due blend.

Tenterò di offrirvi un sunto dell’incontro che è durato quasi tre ore senza cali di tensione, sbevazzando assai bene e in ottima compagnia.

Leggo dalla guida che Alvaro Pecorari (personalità estroversa e passionale) ha alle spalle studi da architetto (si vede dalla grafica molto cool delle brossure) ma meno male che ha lasciato ad altri quel mestiere e ha preso le redini della azienda di famiglia.

Settanta ettari recitano le note informative, una enormità di piante (circa 350.000 pensate potarle tutte più volte l’anno), di terreni, di braccianti, di atrezzature in sintesi di responsabilità.

Il territorio, tema caro ai produttori, ai somellier, meno ai consumatori  è nella valle dell’Isonzo in provincia di Gorizia, un altopiano triangolare con Cormons, Mariano del Friuli e San Lorenzo Isontino come vertici, sub pianeggiante  composto da ciotoli di origine glaciale del quaternario, caratterizzato alla profondità di 4/5 metri da formazioni di lastre di conglomerati di pietre e calcare (una sorta di calcestruzzo naturale) che apporta alle radici che lo raggiungono minerali e riserve d’acqua.

Terreno povero e drenante capace di fare da volano termico (i ciottoli tendono a scaldarsi di più e a cedere il calore più lentamente della terra), temperature diurne mediterranee, mitigate dai venti freschi dei balcani che si incuneano dalla valle del Vipacco, l’Adriatico li vicino a mediare tutto senza l’inerzia elefantiaca del Tirreno che arroventa e non fa scendere le temperature neanche la notte.

Alvaro sei in paradiso, di cosa ti preoccupi? le piante in ambienti del genere tendono con l’andare degli anni a stabilizzare la crescita vegetativa e esplorano con continuità il terreno sotto di loro, innescano processi di simbiosi con il consorzio microbico che c’è nel terreno, protendono i pampini verso il sole senza arroganza, disciplinate, producono meno e lo portano a maturazione in tempo, si fondono con l’ambiente e diventano specchio del terroir.

Quindi come facevano gli antichi, noi dovremo parlare di San Lorenzo o Val d’Isonzo bianco senza preoccuparci delle cultivar che avete messo a dimora, perché noi beviamo il terroir e non la varietà.

Alvaro Pecorari

Giochino pericoloso, come ogni estremizzazione, che però ci permette di mettere sotto il naso il suo Sauvignon e non sentire l’archetipo aromatico della varietà ma il profumo del suolo, dei minerali, del vento, del sole e delle erbe spontanee dei vigneti.

Alvaro ci tiene così tanto al legame con il terroir che ha interrotto da anni il diserbo chimico, lascia l’interfilare inerbito e recide con una lama le radici avventizie superficiali che nulla apportano alla trama minerale dei vini.

Valuta la maturazione polifenolica e aromatica con la gas cromatografia? No. Assaggiando ogni giorno l’uva.

Incredibile per una società che ormai delega tutto alla scienza, nella pia illusione che dia delle risposte.

Se l’uva è “buona”, si vendemmia.

Nel dopo vendemmia Alvaro sterza e ha una deriva tecnologica (bisogna rendergli atto che ne è convinto e i risultati sono lì a testimoniare che un po’ di ragione ce l’ha), vinificazioni in bianco senza macerazioni (però lunghe permanenze anche dei vini base sulle fecce fini, good job Alvaro!), lieviti selezionati, azoto, fermentazioni e maturazione a temperature controllate in vasche termocondizionate (per la sua e la nostra serenità ha installato pannelli fotovoltaici che erogano circa 2/3 del fabbisogno di energia elettrica dell’azienda).

Unica concessione ai metodi d’antan è la maturazione delle selezioni che avviene in Tonneau usati per 10 12 mesi con batonnage.

Il  mosto-vino viene messo in botte a fermentazione alcolica ancora in corso e la finisce in legno.

Alt! i puristi del vino frenino gli ho chiesto che botti usa e lui mi ha detto che sono di quarto passaggio e quindi, come ci conferma G.Tachis, la cessione di polifenoli esogeni e sostanze aromatiche è nulla.

I vini quindi si microssigenano e compiono una maturazione ossido riducente che stroncherebbe molti prodotti e invece esalta le qualità dei vini di Alvaro.

Mi si perdoni un inciso un po’ tecnico, i vini bianchi solitamente non amano le maturazioni in presenza di ossigeno perché è una molecola molto aggressiva e tende a degradare i polifenoli e altri coloranti con gravi conseguenze per i vini, nel caso di Lis Neris (sebbene non sia l’unico) il processo di maturazione è assorbito con naturalezza e porta il prodotto a vette gustative inimmaginabili.

Malgrado lo strapazzo i vini hanno colori carichi ma non ridondanti con una spina di verde che ravviva e tonifica, sono brillanti anche se l’acidità non è l’unica arma al loro arco.

Longevità, parola oscura ai più quando si parla di bianchi, ebbene come i borgogna i vini di Alvaro sono pure longevi e raggiungono la mezza età con una freschezza atletica che forse non hanno nemmeno da giovani.

Il ragazzo si è messo a fare vini bianchi, buoni, di terroir, che danno il meglio dopo anni di bottiglia mentre i consumatori chiedono l’esatto opposto!

Ama le sfide e noi con lui abbiamo incrociato i calici.

Abbiamo degustato:

Pinot Grigio 2009, Gris 2008, Gris 2003, Confini 2008 (vendemmia tardiva di pinot grigio, traminer, riesling).

Sauvignon 2009, Picol 2009, Picol 2001, Lis 2006 (pinot grigio, chardonnay, sauvignon).

Tutti i vini degustati a mio avviso sono caratterizzati (forse per caratteristiche varietali ma io amo pensare che sia per influenza del terroir) più che dalla acidità, dalla mineralità prorompente quasi caustica che ha bisogno di un po’ di tempo per educarsi e ammorbidirsi.

I base sono ottimi ma dopo aver messo il naso nelle selezioni li dimenticherete.

Gris 2008 (fermentazione e affinamento in tonneau) infanticidio! Minerale con toni idrocarburici in sottofondo, mandorla al naso e in bocca, grasso ma con una spada amarognola che vivifica, complesso.

Gris 2003 (fermentazione e affinamento in tonneau) malgrado l’annata bollente il vino è appena pronto per il consumo, ha toni opulenti, una deriva burrosa con memorie di vaniglia e caramello al sale, frutti maturi, forse pepato, sfaccettato in bocca l’ammandorlato sorreggeva un corpo importante ma agile, lunghissimo e complesso.

Confini 2008 vendemmia tardiva di pinot grigio, traminer, riesling (fermentazione e affinamento in tonneau).

Ottimo forse un po’ internazionale, molto aromatico con frutti tropicali, litchie, salvia, in bocca un bel corpo, sapido da abbinare a noodle saltati nel wok con pollo, maiale speziati e lemon grass.

Premessa i sauvignon di Alvaro sono potenti di una mineralità sapida, per nulla varietali, comunque freschi (ma non con la spina acida dei Bordolesi), con polposità masticabile di pesche gialle mature, avvolgenti.

Picol 2009 (fermentazione e affinamento in tonneau) infanticidio! Profumi intensi di agrumi, di pesca, di erbe officinali, quasi balsamico, minerale in bocca lungo, avvolgente, caldo, “pescoso”.

Picol 2001 (fermentazione e affinamento in tonneau) il mio vino: mou come fondale con memorie di agrumi canditi, forse mentolato, idrocarburi, mineralità prorompente, intenso, complesso in bocca lunghissimo e suadente da abbinare al baccalà mantecato.

Lis 2006  blend di pinot grigio, chardonnay, sauvignon (fermentazione e affinamento in tonneau).

Memorie di Francia con la vaniglia e l’humus dello chardonnay, il burro, un po’ di affumicato, frutti maturi, in bocca rotondo, grasso, lunghissimo e pacificante.

luigi


P.S.
stamattina a pubblicazione avvenuta su "bevo dunque sono" di Roger Scruton, edizioni Cortina ho trovato una definizione calzante con i vini di Alvaro Pecorari.
"Per apprezzare il Borgogna (il vino di Alvaro) com'è veramente bisogna lasciarlo maturare per almeno cinque anni, dopo di che nella bottiglia ha luogo una strana trasformazione; il vitigno lentamente arretra lasciando in vista prima il villaggio, poi il vigneto e da ultimo il suolo."