visagesdecanaillenebbiolo100%nevigliecascinabaricchi

Carissimi.

Per non smentire la mia proverbiale disattenzione, vi segnalo in ritardo che Alta Langa è da Novembre (giorno più giorno meno) DOCG.

Gioiamo per questo passo in avanti nella babele delle denominazioni.

Forse è la DOCG di cui meno si sentiva la mancanza essendo la spumantistica Sabauda legata ad un movimento che negli ultimi 15 anni ha segnato il passo rispetto alle principali aree italiane (Franciacorta, Oltrepo’ Pavese, Trento, A.Adige).

Sono pochi i produttori che producono degli Alta Langa e non costituiscono un movimento unitario.
Franco Ziliani, vero giornalista, analizza bene la questione..

Infatti stasera ho sì bevuto piemontese ma senza collarino Alta Langa, ho tracannato un Visages de Canaille un Brut Rosè metodo classico della cascina Baricchi di Neviglie (CN).

Antefatto: cercando materiale sui vini bianchi di macerazione è comparso un articolo di Luciano Pignataro su W. De Battè e N.Simonetta .

W. de Battè è infatti bianchista Ligure con un suo modo di intendere la macerazione nella vinificazione delle uve bianche.

Natale Simonetta invece (che non conoscevo prima) è in piena Langa produce Barbaresco, Dolcetto, Barbera, Sirah, Merlot, Pinot Nero.

Moscato passito e un eiswine.

Per non farsi mancare nulla produce anche due Metodo Classico il Et Voilà un Blanc de Blanc a base Pinot Nero e il Visages de  Canailles un Brut Rosè a base Nebbiolo.

Ebbene non  fatelo mancare sul vostro desco natalizio in abbinamento a salmoni affumicati, canapè, salatini, salumi assortiti, storioni al forno.

A prescindere dal nome dimenticate i rosè della Champagne, questo è un'altra cosa.

Non che siano peggio sono solo molto diversi.

Spuma abbondante e perlage fitto.

Colore buccia di cipolla

Inizia con profumi freschi e intensi di cedro, chinotto, legno di sandalo, tabacco biondo, distillato, liquerizia, frutti rossi e non finisce mai, ma sempre in leggerezza.

Vinoso, rotondo in bocca e succoso di frutti, molto fresco senza acidità corrosiva, struttura importante ma snella.

Alcool moderato e bevibilità incredibile.

Diraspapigiato  con leggera macerazione e poi fermentato in acciaio.

Parte del vino verrà messa in legno per affinare e costituire le basi degli assemblaggi futuri.

La presa di spuma dura due anni.

Spumantizzare un vino non classico per questa tecnica.

Spumantizzare un Barbaresco.

Una scommessa vinta.

Costo in enoteca 23,00 euro.

A Torino da Rosso Rubino.

luigi

sanfereolocostediriavololanghebiancorieslingtraminer2005

Nemo propheta in patria.

Accanito bianchista in terra di rossi .

Un destino cinico che prima mi ha allontanato dal Piemonte per cercare “vini pallidi” e ultimamente mi ha visto ritornare alla disperata e campanilistica ricerca di qualità.

Il fatto poco political correct è che io odio l’Arneis, il Cortese (con esclusione di quello di Guido Zampaglione) e forse sbagliando l’Erbaluce.

Il fatto è che puzzano di vecchio piemonte triste e piagnone.

Il fatto è i piemontesi non lo bevono il vino bianco al massimo lo sciampagn.

Dovevo nascere a Cormons o a Bressanone o a Turkheim o a Sancerre o nella Nahe.

Comunque sono convinto che i bianchi possano essere vini enormi.

Quindi con accanimento mi sacrifico nella ricerca.

Ho provato sciardonnè piemontesi ma si sentiva il rammarico delle viti di non essere in borgogna e delle barrique di non avere più le foglie.

Ho provato sauvignon recuperati dalle lettiere dei gatti.

Finalmente qualche anno fà sono comparsi dei riesling fuori zona ottimi  e con obiettivi ambiziosi (Vajra, Germano).

Finalmente qualche anno fà sono comparsi dei timorasso in zona giusta con obiettivi ambiziosi ma con la strada tutta da battere.

Il vitigno di cui sopra allignava benevolo ma ignorato nelle colline tortonesi sino a che Walter Massa e un manipolo che ora è legione ne ha piano piano esplorato le possibilità enologiche e agronomiche.

Potrebbe esportarsi anche nelle vicine terre del monferrato casalese per una spiccata adattabilità alle argille e alle esposizioni in pieno sud.

Vedremo più avanti per adesso i migliori timorasso sono tortonesi.

Ma non è di loro che volevo parlare ma di un vino fuori zona, un bianco  di San Fereolo  il Coste di Riavolo 2005 a base di vitigni nord europei nobili fatto  a Dogliani che mi ha veramente folgorato sulla via di Damasco.

Dogliani è un’enclave rossista votata come armata don chisciottesca al dolcetto che qui ha la sua terra di elezione e dà vini tosti, intensi anche ruvidi che sfidano gli anni e sovrastano la bagna cauda (l’allargamento della superficie a docg metterà in pericolo il lavoro qualitativo fin qui fatto dal nostro manipolo; di patrii disastri comincio ad avverne abbastanza) .

Ma è di bianchi che voglio parlare.

Il Doglianese è terra di confine, il confine fra le langhe, l’appennino ligure, la pianura che li divide dalle Alpi Marittime.

Qui il freddo e il vento sono più intensi e mortificano il nebbiolo ma esaltano la precocità del dolcetto e la robustezza del barbera.

Quindi Nicoletta Bocca  ha provato a piantare riesling e traminer aromatico.

Due sciatori di fondo di tecnica classica forti e resistenti ai freddi intensi ma signorili, aggraziati nei profumi.

Due fuori classe  entrambe sono aromatici  in più l’uno apporta acidità, l’altro rotondità e alcool.

Un matrimonio d’amore.

Macerazione a freddo per entrambi di ventiquattro ore per il primo di qualche ora il secondo.

Pigiatura e fermentazione in tonneau con lieviti di cantina e senza controllo delle temperature.

Affinamento ossido riduttivo, post assemblaggio, in tonneau di legno sulle fecce fini con batonage per un anno. Ulteriore affinamento in riduzione in bottiglia.
Una cosa è certa le fecce fini giovano anche ai bianchi che prendono profondità organolettiche altrimenti inarrivabili.

Colore intenso paglierino (tipico delle macerazioni).

Profumi intriganti di germania renana (petrolio, idrocarburo) e bottega di restauro (cera d’api, lieve trementina e mercuro cromo), esotismi come curry, ananas e frutta tropicale, bocca calda e generosa non troppo morbida (da Traminer) né tagliente (da Riesling), leggermente astrigente molto lungo, buonissimo.

Perfetto su un pollo con curry e latte di cocco.

Da provare su patrii salumi o plin con ripieno di formaggi alle erbe fini.

Tenetene sempre in casa una bottiglia.

Meglio due.

L’annata è il 2005 ed è appena appena pronta.

State sereni che vi aspetta per qualche anno.

luigi

ostrichechampagnebelonfineclairebretagnaedulisgigasjerez

Serata Ostriche e Champagne.

Carissimi è Natale vogliamo farci mancare le Ostriche? E le bollicine?

Il 2 dicembre, affascinato dal tema “Ostriche e Champagne” sono andato all’Ais di Torino per partecipare ad una serata che si preannunciava intrigante.

Ho letto da qualche parte che il primo uomo che ha avuto il coraggio di addentare un'ostrica meriterebbe il Nobel, anch’io come quel cercopiteco ho una passione smisurata e ferina per i molluschi da quando ventidue anni fa a Cancale in Bretagna, assistendo alla bassa marea ho visto gli ostricoltori allestire, urlando huitre huitre, ai bordi dei bacini ormai in secca dei banchetti di vendita.

Il mare in fuga, i gabbiani che volteggiavano, i pescherecci in secca un po’ sghembi sulle loro zampe di legno, il fondale scoperto del mare, le persone che sciamavano dal bagnasciuga, i trattori che prelevavano casse di ostriche, i muretti di calcestruzzo dei bacini ricoperti di conchiglie, l’alito potente dell’Atlantico (la Manica per la verità) mi hanno affascinato, abbacinato e mosso da forze ancestrali sono sceso come stregato dal grido ritmico huitre huitre huitre e dallo straziante verso dei gabbiani e senza pensare, per la prima volta nella mia vita ho beluinamente addentato dodici ostriche.

L’incantesimo è passato solo ore dopo ma la insana passione era appena iniziata.

Può essere come una malattia asintomatica per mesi silente, poi senza sapere perché vi ritrovate in un bar a Huitre o in un Oyster bar in mezzo a tonnellate di gusci, fettine di limone (sono decorative, non usatelo sul pesce please) e bicchieri di vino.

Talvolta patirete anche fisicamente questi eccessi.

Nulla però vi fermerà dal replicare questo rito ancestrale.

Non capirete mai l’avversione di alcuni verso le ostriche con tutto quel blaterare sul molliccio, come se un budino non lo fosse.

Non sanno, perché si negano un’esperienza,  che alcune, ottime ostriche hanno consistenze tenaci, quasi croccanti.

La sapidità iodata sferza il palato, il profumo del mare ci riporta nella preistoria dell’essere umano, nudi senza tecnologie e artefazioni della cucina di fronte alla preda ancora viva.

Presentava la serata all'AIS di Torino il Sig. Antonio Vasile il responsabile della Selecta s.p.a. per il settore ittico.

Il quale però mi assesta un colpo terribile, delle sei varietà di ostriche solo quattro erano arrivate in tempo, causa neve e chiusura dei trafori.

da sotto in senso antiorario: Belon de Belon, Perle Noire, Special de Claire Vert, Fine Binic.

Seconda mazzata la conferma dell’emergenza sanitaria negli allevamenti Francesi che dall’estate sono affetti da pesanti morie di ostriche giovani senza che si sia trovata una risposta al problema.

Dopo le cattive notizie ci rassicura che i bacini di allevamento sono in specchi di mare, fiumi con acque di categoria “A” per le quali non necessita la depurazione.

Le ostriche allevate in Francia, che è il quarto produttore al mondo, sono di due tipi quella concava e quella piatta, la prima è alloctona ed è stata selezionata da varietà giapponesi “Crassostrea Gigas” negli anni sessanta a causa di una pandemia virale che aveva sterminato la razza precedente, situazione simile a quella che sta colpendo ora i campi di produzione. La seconda “Ostrea Edulis” è originaria del bacino Mediterraneo e se ne trovano tracce nei fossili e non sembra colpita dalla moria iniziata questa estate.

Hanno carni differenti ma soprattutto differenti propensioni all’allevamento, le concave ingrassano più rapidamente, le piatte, da sempre considerate prodotto di nicchia, hanno una minore propensione all’allevamento intensivo e rese nettamente più basse.

Il sig. Vasile con un colpo di teatro ci propone un parallelo forse ostico per noi  ma sicuramente affascinante, le ostriche, dice, sono un prodotto di territorio come il vino e come tale fotografano l’ambiente e la mano del pescatore/allevatore (anche loro come i vignaioli divisi fra industriali e artigiani).

Gli allevamenti infatti sono stanziali, dei “campi” lungo le coste Atlantiche (in particolare Bretoni) soggette a forti maree, ricche di immense praterie di poseidonie, quindi l’ostrica che è un animale filtrante si lega intimamente all’ambiente in cui è calata suggendone di fatto la linfa e gli umori.

I molluschi acquistati dagli allevatori o preparati in proprio, vengono “seminati” nei bacini di allevamento in mare su tegole di terracotta, quando hanno le dimensioni di una lenticchia.

Le ostriche abbandonano il supporto e iniziano la loro vita nel bacino di crescita.

Con le maree sigiziali i bacini, simili a piscine in cemento emergono e gli ostricoltori controllano lo stato dei molluschi e delle strutture, una esperienza che vi consiglio merita il viaggio fino in Bretagna.

Dopo tre anni sono rimosse dai bacini in mare per essere portate all’ingrassamento e qui la scelta dei luoghi e dei tempi dà origine a prodotti molto diversi tra loro.

Le ostriche si giovano molto di un ambiente a minor salinità e acqua parzialmente stagnante (quindi più ricca di nutrienti) per cui maggiore è la permanenza nei bacini di ingrassamento migliore è la qualità delle carni che perdono la sapidità aggressiva a favore di dolcezze inaspettate e suadenti.

I Francesi usano dividere le ostriche in tre tipologie di affinamento la Fine, la de Claire e la Belon (anche se quest’ultima definizione si può applicare a tutte le ostriche Bretoni indipendentemente dall’affinamento).

La Fine è sottoposta ad affinamenti brevi, in mare ed è meno carnosa e più sapida.

La de Claire è affinata in pozze salmastre le “Claire” e raggiungono considerevole carnosità e dolcezza.

La piatta Belon de Belon è affinata lungo il fiume Belon e raggiunge grande carnosità, delicatezza e dolcezza impareggiabili.

I produttori spostano più volte le ostriche in diversi bacini per ottenere oltre alla quantità e alla dolcezza della carne anche diverse consistenze alla masticazione.

Nelle fasi finali di ingrassamento le ostriche sono messe in bacini che si svuotano durante le maree per “allenare” i molluschi a trattenere l’acqua all’interno delle valve e a patire meno lo stress. Poi una volta depurate sono imballate e poste in commercio vive e ci segnala il sig. Vasile il momento migliore per il consumo è tra il quarto e il nono giorno dopo l’imballaggio.

Abbiamo degustato quattro tipi di ostriche prodotte da Jacques Cadoret in Bretagna a Riec-sur-Belon.

Ci abbiamo bevuto sopra:
Piere Callot (da Avize nella Cote de Blanc patria di elezione dello Chardonnay) Non Dosè Blanc de Blanc cuvèe a base di Chardonnay con vini di riserva alcuni passati in legno che danno al prodotto una profondità olfattiva con mandorla e nocciole in evidenza su una base minerale e di inevitabili profumi lievitosi e accenni di pan brioche.

Deutz Brut Classic taglio classico Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier ha profumi più cupi di lievito madre, canditi di arance, un po’ di frutta tropicale, pasta di mandorle, minerale.

Roger Brun (da Ay Montagne de Reims) Brut Reserve Grand Cru cuvèe a base Pinot Noir 80 % e Chardonnay 20 %  tre anni di presa di spuma ha profumi intensi di lievito madre e pane di segale, con accenni di agrumi, liquerizia e note di distillato.

Ottimi Champagne però trovo che il salmastro annulli i sapori del vino e forse esalti certe durezze, si sente in bocca un chè di ferroso e cacofonico.

Quest’anno a Londra ho abbinato a delle ostriche un bicchiere di Jerez Manzanilla Fino con risultati molto positivi, i sentori potenti di iodato del vino contrastavano la sapidità, l’alcool sgrassava le dolcezze della carne e la lunghezza percettiva dello Jerez bilanciavano l’interminabile retrogusto del cibo.

Ottima anche la birra Guiness nerissima, tostatissima, amara, pungente che ha grandi capacità di contrastare le ostriche senza che nessuno dei due soccomba.

Luigi

PS
mentre scrivevo mi è arrivata la locandina di una serata ostriche e altre amenità organizzata da Chiara  Bordonaro, Stato Liquido, Les Caves de Pyrene all'Enoteca Bordò il 14 dicembre.

aistorinogrenachegarnachaprioratroussilonrhonesardegna

Carissimi,

Torino alla sede AIS Torino nel solco degli eventi legati alla scoperta dei Vitigni Nobili abbiamo degustato la GRENACHE.

Sinonimi: in Spagna Garnacha Tinta, in Italia Aleatico, Cannonau, Canonau, Granaccia, Tocai rosso, Uva di Spagna, Vernaccia di Serrapetrona.

Vitigno a bacca nera di origine spagnola che è emigrato seguendo le invasioni spagnole sia nel mediterraneo sia nel nuovo mondo.

E’ il secondo vitigno come diffusione mondiale però è nel bacino mediterraneo che si esprime al meglio, in Spagna (usata in blend con il Tempranillo, in purezza nel Priorat e in certi Blanc de Noir e rosè Metodo Classico del Pènedes) nel sud ovest della Francia in Languedoc, nel Roussillon (Banyuls, Rivesaltes, Colliure, famosi i vini fortificati stile Porto e spesso in blend con Syrah e Carignan nei vini secchi), in Provence, nel Rodano del sud (presente in molte denominazioni in particolare: Chateneuf du Pape in blend con Cinsault, Syrah, Picpoul etc., Lirac e Tavel nei rosati. Da segnalare Chateau Rayas che produce Chateneuf du Pape a base 100% Grenache) in Italia in Liguria (pare imperdibile il Cericò di Walter De Battè) ma soprattutto in Sardegna, dove con il nome di Cannonau o Canonau, il terroir estremo ne esalta le caratteristiche di resistenza all’arido, al calore e al vento.

Il sistema di allevamento principale è l’alberello che meglio si adatta ai climi caldi, in Sardegna l’azienda Perda Rubia di Nuoro da anni seleziona cloni resistenti alla fillossera e i suoi vigneti sono tutti a piede franco.

E’ vitigno rustico e adatto ai terreni aridi e sferzati dal vento e il frutto mantiene livelli di acidità e polifenoli tali per cui i vini  risultano freschi e senza sentori di cotto.

Il rilancio internazionale del vitigno è legato principalmente alla lungimiranza di Renè Barbier, impreditore del vino del Penedes che ha di fatto riportato la coltivazione della vite nell’area vitivinicola del Priorat, una piccola enclave vicina a Tarragona, caratterizzata da un territorio collinare/pedemontano aspro, con forti pendenze, roccia madre scistosa affiorante e ne ha fatto un laboratorio sperimentale della Garnacha.

La particolarità del Priorat (motivo per cui è stato di fatto scorporato dalla doc Tarragona per generare una sua doq ) è la composizione geologica dei suoli, è uno dei pochi suoli vitivinicoli mondiali a reazione sub-acida (come da noi in Piemonte a Lessona) caratterizzati dalla presenza di una roccia metamorfica ricca di quarzite e di intrusioni terrose e ferrose chiamata “llicorella” (liquirizia).  Il suolo è povero e molto drenante e obbliga le piante a ricercare l’acqua in profondità penetrando tra le fenditure delle rocce scistose.

I vini del Priorat sono dunque figli di un terroir antico (già i Romani avevano terrazzato le pendici delle colline) ed estremo ma riletto con le tecnologie e le conoscenze agronomiche contemporanee.

In Sardegna e nel Roussillon suoli poveri, rocciosi, aridità e influenze marine riproducono le condizioni ottimali per il vitigno e poi il lavoro dei vignaioli negli anni ha portato a smussare le asperità di vini che tendevano a nascere già ossidati, scarichi di colore, cotti nei profumi e nei sapori. Ad Argiolas produttore di Serdiana (CA) bisogna riconoscere sia il grande lavoro nei campi e in cantina per svecchiare tipologie di vini senza mercato sia la grande capacità di comunicazione del prodotto che in pochi anni è diventato uno dei grandi vini Italiani.

A Dettori bisogna riconoscere una incredibile e salda convinzione nell’inseguire la qualità nella tradizione usando tecniche enologiche “arcaiche” e qualche tempo fà  fuori moda, portando comunque i suoi vini a livelli di assoluta eccellenza.

sette vini in degustazione coperta più un fortificato

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Tenores 2005, Tenute Dettori, Sennori;

vino d’autore sostiene Gallo, vinificato e affinato in cemento ha colore granato scarico, profumi intensi e complessi, corpo possente, alcool sovrabbondante, caldo ma non bruciante, una volatile alta lo smagrisce e lo riporta sulla terra.

Turriga 1999, Argiolas;

con i due Spagnoli è quello più colorato sinonimo di barrique, intenso ma ancora influenzato dal legno, indugia su dolcezze di liquerizia e vaniglia, poi cuoio, tabacco, caldo, lungo, comunque fresco, tannini un po’ ruvidi.

Cote du Rhone 2006, Chateau Fonsalette;

colore leggermente scarico, naso vivace e intenso che apre con toni un po’ umici per assestarsi su spezie, affumicato, tabacco, ciliegie sotto spirito in bocca è snello, setoso come il Clos de Moulin è giocato su una riserva acida significativa e “puntuta” che fluidifica e vivacizza un corpo importante.

Cote du Rhone Clavin 2007, Domaine de la Vieille Julienne;

il più giovane e più semplice dei campioni ancora floreale e legnoso giocato su toni un po’ caramellati e uniformi, bocca semplice, senza asperità calda, morbida.

Colliure Clos de Moulin 2002, Mas Blanc;

altro campione della Francia enoica, colore non cupissimo, ostico al naso con note di riduzione che stentano ad andarsene, memorie di Seitan affumicato, soia, tabacco nero, caffè forte, Lapsang Suchon, ciliegie sottospirito, in bocca caldo, lungo e avvolgente sempre puntellato da acidità e tannini.

Priorato Clos Mogador 1998, Renè Barbier;

il vino del pioniere perfetto, intenso sia nel colore sia nei profumi giocati sul tostato, sulla frutta sottospirito, minerale in bocca morbido, lungo e persistente con tannini sugli scudi e acidità un po’ latitante.

Priorato l’Ermita 2001, Alvaro Palacios;

difficile definirlo il migliore (se il costo è specchio della qualità 350,00 euro) alla mera degustazione, si è presentato in linea con i migliori, palesando una concezione enologica moderna, segnata da note tostate, liquerizia pregevolissime ma riconoscibile, comunque evolvendo ha aggiunto al corredo aromatico spezie, confettura e un finale mineral-terroso, in bocca lungo e intenso.

Rivesaltes 1961, La Collas de Thuir.

Hors categorie un vino fortificato della Languedoc quasi al confine con la Spagna, I vigneti sono terrazzati (fenici di origine, dicono) sulle pendici dei Pirenei che si tuffano nel Mediterraneo, qualche palmo di terra povera torrefatta da un caldo asfissiante anche di notte (effetto volano del mare) portano a maturazione pochi etti di grenache per pianta.

Il mosto in fermentazione viene alcolizzato quando raggiunge i 6/7% vol e si ferma l’attività microbica, segue l’affinamento in legno e poi vetro. Un vino capace di tenere nel tempo.

Mallo di noce quasi masticabile poi agrumi canditi, cioccolato, ciliegie sottospirito, garrigue,  in bocca caldo multiforme, avvolgente, di personalità.

Tutti i vini assaggiati sono risultati vini gastronomici, da abbinamento, godibilissimi e succosi, capaci di evolvere nel bicchiere per tutta la durata della degustazione.

Tranne l’Ermita  a 350,00 euro e il Clavin a 13,00 euro il prezzo medio dei vini è 45/55 euro.

luigi