Terreni arsi dal sole: l'habitat ideale.
Il fico, appartiene alla famiglia delle Moraceae, Ficus carica L., è un albero dal portamento esuberante, arriva a superare i dieci metri d'altezza.
Esistono due subspecie, Ficus carica caprificus, selvatico, e Ficus carica sativa, fico domestico.
L'apparato radicale tende ad espandersi molto ma è superficiale, può quindi essere impiantato vicino alle abitazioni. Tronco robusto, corteccia liscia, rami poco resistenti che portano foglie tri-pentalobate rugose.
L'infiorescenza, il siconio è un ricettacolo carnoso, il falso frutto edule, al cui interno si trovano i veri frutti, gli acheni, i fastidiosi semini.
Se la formazione del frutto avviene tramite partenocarpia, non essendo fecondato, risulterà privo di semi, frutti apireni come l'uva di Corinto;
la fecondazione avviene grazie all'imenottero Blastophaga psenes.
Il siconio può avere le più varie forme e dimensioni: appiattita, sferica, allungata piriforme, varia anche il colore della buccia, dal verde pallido al viola, fino a tonalità tendenti al nero.
La polpa può essere chiara, screziata o rosso intenso.
Proprio per la facilità di propagazione, per talea o tramite pollone radicato, o per innesto, esistono centinaia di varietà: alcune antichissime, diffuse o rare e di nicchia.
La classificazione si basa sul numero di fruttificazioni annue:
- unifere una sola produzione principale,
- bifere ai precoci fioroni segue la principale,
- trifere hanno una produzione precoce, principale e tardiva.
Otre alle zone costiere, nel meridione d'Italia e nelle isole, i fichi si coltivano su larga scala in Turchia, Grecia, Spagna, Portogallo e Stati Uniti.
Nutraceutica
I fichi, al contrario di quanto si creda, hanno un contenuto glucidico paragonabile alla frutta acidula, ma le quantità variano sensibilmente in rapporto alla varietà e all'esposizione solare, la capacità della pianta di sintetizzare carboidrati dipende dalla quantità di energia luminosa che riesce a captare.
Contengono l'82% di acqua e apportano 47 kcal e 2 g di fibra, in particolare lignina e mucillagini.
Ricchi di Calcio e Potassio, vitamine B5 e B6.
I valori cambiano "drammaticamente" considerando i fichi secchi, privati di almeno il 40% di acqua, concentrano gli zuccheri, arrivando a 256 kcal! Aumenta quindi anche il contenuto di fibre e Calcio.
Sono spesso trattati con anidride solforosa, se si mettono in infusione per farli rinvenire, evitare l'utilizzo del liquido.
I miei preferiti sono i fichi secchi Gatto di Cosenza.
Il secreto dei canali laticiferi delle foglie, il latice, è urticante per la cute, ha azione cheratolitica e ha alcune indicazioni dermatologiche.
Viene utilizzato anche come caglio vegetale nella produzione di alcuni formaggi come nel presidio slow food di capra girgentana "Ficu".
Classicamente i fichi si abbinano divinamente a salumi, foie gras, formaggi semi stagionati ed erborinati.
Per bilanciare la dolcezza dei miei, prendendo spunto dalle intense note floreali e di miele, ho creato il dessert che segue:
uno scrigno friabilissimo di frolla al cacao cela una soffice mousse al formaggio fresco, polvere di lampone in assonanza all'acidità lattica, fichi freschi e il profumo di Provenza.
Tarte Domaines de Provence
- Per la frolla friabile al cacao:
180 g farina (io utilizzo questa)
20 g di cacao (io utilizzo questo)
70 g di zucchero a velo
100 g di burro tradizionale freddo a cubetti
2 tuorli
1 pizzico di fleur de sel
semi di vaniglia
Nel mixer o nella planetaria col gancio K sabbiare le polveri col burro, aggiungere i tuorli e aspettare pochi secondi che si formi una palla di frolla.
Stendere tra due fogli di carta forno, deve avere uno spessore di circa 3 mm.
Porre in frigo a raffreddare almeno mezz'ora, poi rivestire lo stampo da tarte, bucherellare la superficie e riporre in frigo.
Preriscaldare il forno a 180°C, modalità statica, la tarte deve passare dal frigo al forno, cuocerà in 20 min circa.
Uscita da forno è fragilissima, lasciarla raffreddare prima di sformarla.
Se vi avanza impasto, stendetelo dello spessore di 6 mm e ricavatene deliziosi biscottini ;).
- Per la mousse al formaggio fresco:
70 g di robiola
70 g di yogurt greco
40 g di miele di lavanda (io utilizzo questo)
200 g di panna montata lucida
20 g di zucchero a velo opzionale
Montare la panna, se preferite aggiungete lo zucchero quando inizia a schiumare, non dovete arrivare ad avere una massa compatta, la panna eccessivamente montata perde il sapore latteo, dando una consistenza grassa al palato.
Riporre in frigo.
Amalgamare con una spatola il miele alla robiola, incorporare delicatamente lo yogurt e la panna.
300 g di fichi tagliati in ottavi, o in quarti, in base alle dimensioni
polvere di lamponi disidratati
fiori di lavanda blu di Provenza
Composizione della tarte:
estrarre la frolla dallo stampo di cottura e adagiarla sulla base scelta, riempire la cavità con la mousse, spolverare i bordi con la polvere di lamponi, decorare con i fichi e finire con i fiori di lavanda.
Va servita entro due ore, altrimenti potete preparare le basi in anticipo e assemblare al momento.
Rossana
