Mangiari di casa: I cappelletti della Mamma

di Cristian Quarantelli              

Eh si… cosa c’è di più corroborante, di più appagante, di più… qualsiasi cosa… che un bel piatto di Cappelletti aka Anolini aka Galleggianti aka Caplèt aka Anolén in brodo rigorosamente di manzo e cappone??? Credo proprio nulla!!!!

Metti una sfoglia di semola di grano duro e uova  (ogni etto un ovetto! N.d.M.) , ripiena di due o tre tipi di Parmigiano Reggiano di invecchiamento diverso e/o diversi caseifici, solitamente 24/36 mesi e quando lo si trova pure un 48 e pane grattugiato ammorbidito con un po’ di brodo (ogni due scodelle ABBONDANTI di Formaggio una di pane! N.d.M.),  un cucchiaio di triplo concentrato, uno o due uova e il gioco è fatto!

(Mi raccomando il ripieno si deve sgranare, non deve essere troppo molle! N.d.M.)

Io li ho abbinati ad una Znestra di Crocizia aka Marco Rizzardi, binomio Perfetto!

Cappelletti finiti, bottiglia finita!

A presto!

Cristian



N.d.M. – Nota della Mamma

Costine alla birra al forno, con polenta di Storo

di Daniele Tincati

Per la serie “mangiari di casa” invenzione di Vittorio, oggi cucino io.

Questo è un piatto semplice, che si fa da solo, a parte la polenta.

Le costine di maiale o si adorano o si odiano.

A casa nostra si adorano, soprattutto d'estate sul barbeque, ma d'inverno ci ingegniamo a farle in casa.

Questa del forno è una variante semplice, ma senza sughetti vari diventerebbero secche stoppacciose in un attimo.

Per cui le facciamo cuocere in pirofila, adagiate sul fianco, immerse per metà in birra chiara, di tipo non troppo pils, cioè non troppo amara, carica di luppolo.

Sono perfette le Helles bavaresi, ma il top sarebbe, come per lo stinco, le dunkel, sempre bavaresi, mai amare e con un retrogusto caramellato.

Basta un'oretta di forno a 180°C, magari anche ventilando col grill, avendo cura di girarle sull'altro fianco ogni tanto, per evitare che caramellino troppo, e per fare in modo che assorbano bene la birra.

In questo caso le abbiamo accompagnate con la polenta fatta con la farina gialla di Storo.

Per chi non la conoscesse, la farina di granoturco di Storo si ricava da una varietà antica di mais coltivato nella piana a nord del lago d'Idro, in provincia di Brescia, dal particolare colore arancione-rame.

Rigorosamente integrale, da vita ad una polenta soda, particolarmente gustosa.

Non è facile da trovare, io la prendo in zona quando passo nel periodo estivo, ma penso si riesca a trovare lo stesso in qualche negozio ben fornito, tipo vecchie drogherie o alimentari di una volta.

Sicuramente al nord sarà più facile, Lombardia di certo.

In alternativa, un’altra polenta qualsiasi, o quel che più vi piace.

Anche questa si fa in 45 minuti circa, ma bisogna stare “sul pezzo” in continuo e mescolarla spesso per evitare che si attacchi e possa bruciare.

Da fare non è semplice, ma se ci riesco io son capaci tutti, basta un buon braccio, che io non ho, per mescolarla.

In abbinamento, ci metterei un rosso sostanzioso, fresco per sgrassare, alcolico e tannico per asciugare l’intingolo in eccesso, ma non troppo massiccio per non coprire il gusto delicato.

Ci può stare benissimo anche una birra, magari la stessa della cottura, o anche più amarognola.

Se provate poi fatemi sapere se vi è piaciuto.

Alla salute.

Mangiari di casa. Zuppetta guazzettosa.

di Niccolò Desenzani

Raccolgo l'idea di Vittorio di raccontare anche qualche piccola gioia intima del cibo che si mangia in casa, lontano dall'idea dell'alta cucina, a coefficienti di difficoltà minimi. Roba da cucinanti, perché quello sono, da anni. E resto fino ad ora un eterno principiante.
Amo sempre più i guazzetti (zuppette, preparazioni a base molto bagnata).

È un equilibrio non facile da trovare, perché si gioca su consistenze e gusto, senza mai adattarsi a un solo stato e un sapore unico.
Fra tanti pregi ne vedo uno, originale. Un buon guazzetto esalta i sapori e valorizza ogni ingrediente, e si può aggiungere qualcosa di sfizioso preparato magari a parte e anche in piccola quantità.
Sulle basi immagino quasi sempre legumi, come lenticchie o ceci, essi stessi magari presenti in due stati, parte solida e parte densamente liquida.
Qualcosa che dia lo zic acido. Che so qualche piccolo pomodoro.
Poi può  essere una buona pasta, una verdura più croccante o una più amara, un piccolo pezzo di pesce, polpo, crostaceo, preparato a parte, da sdraiare nelle consistenze solo alla fine.
Ma anche spezzati di carne o pezzi di volatile, per chi non disdegna.

A suggello un lungo filo d’olio.

Qui nella foto un piccolo esperimento di livello tecnico pari a zero (il mio livello): base di erbette a lungo cotte, con una manciatina di lenticchie, fino a poterle tagliare con un cucchiaio di legno; acqua e sale e le patate. Infine un po’ di pasta di granturco, avanzata dal pranzo. Poi avevo dei filetti di salmone fatti lessi, appoggiati sopra. Lungo filo d’olio e pepe a volontà.

Mangiari di Casa

di Vittorio Rusinà


Mangiari di casa, il titolo riusa il bellissimo nome di un posto di cibo e bevande a Milano (Mangiari di strada) e lo adatta alla dimensione casalinga, quella che viviamo quotidianamente nelle nostre abitazioni. Una dimensione in cui i piatti non sono cucinati per essere fotografati, ma piuttosto per essere mangiati.
Al Bar abbiamo pensato di aprire le cucine delle nostre case e di condividere la nostra quotidianità enogastronomica, una ordinarietà che a volte si trasforma in straordinarietà. 
Si parte da casa mia a Cavoretto, collina torinese, si inizia con due piatti di verdure: broccoli cotti a vapore e cipolle borettane saltate in padella, quest'ultime cucinate da mio figlio Andrea. In casa consumiamo grandi quantità di verdure di stagione, guai a un pomodoro o una melanzana fuori stagione, i miei figli sono rigorosi e io li ammiro per questa fermezza.
La foto dei broccoli l'avevo già pubblicata su Facebook e lì era intervenuta l'amica Valentina Lenzi che mi consigliava di condirli con olio evo, shoyu e gomasio (fatto, ottima dritta)

Per ultimo ho tenuto questa foto di biscotti di Natale preparati da mia figlia Francesca con cannella e zenzero, buonissimi, friabili, alta pasticceria, lasciati su un vassoio in cucina, pericolosamente a portata di mano.
Chissà cosa succede nelle cucine di casa degli altri Amici del Bar, a parte Riccardo che vive con Sara aka Fiordifrolla ed è tutto dire, io sono curioso e voi?