La critica enologica tra valutazione tecnica e giudizio di merito, di N. Desenzani

Nei commenti al post “Mulini a vento”, è emerso che per qualcuno è molto chiara la separazione fra giudizio tecnico di un vino e giudizio critico. Aldilà che in questa visione forse sarebbe più corretto usare il termine “valutazione” tecnica, credo che si intendesse sottolineare la differenza fra un’analisi delle proprietà di un vino in rapporto a un sistema di valutazione convenzionale da una parte, e un giudizio altamente soggettivo, in linguaggio anche non tecnico, con riferimento all’esperienza e alle emozioni, dall’altra.

Forse ingenuamente non ho mai colto così nettamente questa separazione. Infatti i sistemi di valutazione convenzionali tentano dichiaratamente di rispondere alla domanda se il vino sia buono e quanto, mentre un giudizio critico, per quanto soggettivo, acquisisce autorevolezza nel momento in cui sia ben argomentato e i ragionamenti e le osservazioni siano di una certa profondità e non di rado difficilmente contestabili, se non proprio dati di fatto.

  
Comunque visto che esiste questa visione dicotomica, ho deciso di cercare un po’ di definizioni. Perché spesso le cose che si danno per assodate, in realtà assodate non sono e ciascuno dà significati diversi dagli altri.

A un certo punto mi si è accesa una lampadina e ho capito come la penso e vi propongo quello che secondo me è un criterio per distinguere valutazione tecnica e, diciamo, giudizio di merito.

Soprattutto mi premeva rendere onore a chi del vino fa un oggetto di studio serio e approfondito e non a chi applica un “canovaccio tecnico” ripetutamente (potremmo dire acriticamente).

La valutazione tecnica dovrebbe avere come scopo quello di correlare le caratteristiche organolettiche e sensoriali del vino (variabili di fruizione), con le variabili di produzione, includendone quante più possibile.

Vuol dire che la geografia, la geologia, il sistema agricolo, il tipo di coltura, il varietale, la microbiologia, il clima, i processi di vinificazione, il vignaiolo, il periodo storico… tutto ciò che concorre in qualche misura al risultato, è utile a spiegare il liquido potabile nel bicchiere. Ma anche la percettologia, la psicologia, la biofisica e la biochimica dell’apparato sensoriale sono elementi da tenere in considerazione per descriverne l’interazione con il degustante.

Le correlazioni spesso non sono certe e precise, ma piuttosto ogni informazione è da leggere come indizio e le corrispondenze come verosimili e plausibili. E però il tentativo è di rendere le correlazioni sempre più pertinenti e stringenti. Ricco di spunti questo articolo.

In questo modo si dà un senso e si alimenta la ricerca sul vino e la critica ritrova un ruolo protagonista in quanto anello di congiunzione fra l’esperienza sensoriale e la complessità dell’oggetto percepito.  

Soprattutto un’analisi critica di questo tipo può non includere alcun giudizio di valore e purtuttavia essere altamente informativa e interessante.

Chi fa per mestiere critica enologica non dovrebbe preoccuparsi del fatto che i nuovi media diano possibilità di esprimere giudizi sul vino a chiunque*. Il loro mestiere di ricercatori seri li dota di conoscenze approfondite e spesso soltanto con la loro esperienza potranno spiegare come alcune caratteristiche di un vino siano correlate alle caratteristiche di produzione e magari anche attraverso testimonianze di tipo quasi filologico.

Così succede che si possa mappare l’espressione dei nebbiolo del nord Piemonte delle sette denominazioni in provincia di Vercelli e Novara in funzione dei terreni e delle caratteristiche di esposizione fino a distinguere nel bicchiere vigne che distano fra loro pochi metri.  E scoprire dai documenti dell'epoca che una grandinata epocale all'inizio del '900 è probabilmente la principale causa del fatto che “I quarantaduemila ettari vitati dell’Alto Piemonte della fine dell’Ottocento erano diventati meno di 700 ottant’anni dopo” (da una comunicazione personale con Luca De Marchi). 

Questo è un esempio di come io intenda la valutazione tecnica. Informazioni che spieghino un po’ il perché di un vino. Poi ben venga un giudizio che mi spieghi anche perché piace.

* Credo altresì che il ruolo principale del critico enologico professionale non possa più essere quello di dare un giudizio di merito ai vini. A dar giudizi siamo in tanti qui sul web e una guida, con ambizioni enciclopediche come quelle a cui siamo abituati, non può più competere in modo autorevole alla definizione di ciò che è buono. Persino Fabio Rizzari, dall’Accademia degli Alterati, lancia il suo grido di fiero dolore sul costo, in termini di impegno fisico e mentale, che deve metter in campo un guidarolo professionale: “Ottanta vini al giorno, sei ore seduti davanti al computer per sei mesi” (che forse va scontato dell’iperbole umoristica, ma il senso è chiaro).
Pensate che ottanta blogger (scontato parimenti) possono fare gli stessi numeri concentrando la propria attenzione su un solo vino alla volta.

Chi ritenete possa esprimere un parere più lucido? 
La prima immagine è tratta da gureckislab.org/blog/?p=165 

microbiologia saccaromyces fermentazioni terroir?

Microbiologia_microflora_saccaromyces_fermentazioni

Leggendo un’intervista di Maurizio Paolilli a Massimo Vincenzini il cui titolo è:”Gestire la complessità.”  Porthos 36, pg.82.

Sono emersi tre+uno (molti di più in realtà per cui vi consiglio di leggerla) concetti che galleggiavano nella mia testa senza prendere corpo, come presenze di evanescenti fantasmi.

Il tema dell’articolo è la fermentazione e la comprensione delle dinamiche fermentative che i lieviti mettono in atto per trasformare il mosto in vino.

Il primo riguarda il metodo di ricerca, soprattutto i luoghi e modalità in cui fare ricerca.

Vincenzini con una affermazione che rasenta la banalità (ma non per chi affronta i problemi con fare iper-riduzionista) dice che le fermentazioni per essere comprese devono essere analizzate in cantina, dal produttore, nelle sue vasche e non in fermentini per micro vinificazioni all’interno di laboratori asettici.

Riporta quindi una quota importante di complessità ambientale (ecosistemi complessi), eliminando quelle innaturali rigidità inapplicabili nella realtà come le temperature controllate, l’assenza di contaminazioni, i volumi molto piccoli di mosto.

Il secondo è che i lieviti selezionati hanno scarsa affinità genetica con quelli naturalmente presenti in cantina e soprattutto essendo geneticamente identici tra loro appiattiscono la complessità del vino (producendo poca varietà di metaboliti) quando, addirittura, non siano scarsamente adatti a quella nicchia ecologica.

Secondo/bis il concetto di terroir (io direi territorio) dovrebbe inserire oltre a pianta, clima e suolo anche i lieviti.

Secondo/ter è ormai assodato che la nicchia ecologica dei lieviti è esclusivamente la cantina.

Il terzo, che cavalca i dibattiti contemporanei, è una lapidaria affermazione che colpisce come un uppercut un po’ tutti i produttori sia gli esegeti dei vini naturali sia quelli con attitudini più tecnologiche.

Alla domanda di Paolilli se i produttori non si spaventino della complessità delle dinamiche fermentative che sta emergendo dai suoi studi e non preferiscano viceversa una maggiore semplificazione, linearità dei processi Vincenzini risponde:

“la conoscenza non può spaventare nessuno.

Solo l’ignoranza deve farci paura.”

Il quarto, aggiunto in corsa e non strettamente legato all’articolo riguarda la solforosa aggiunta che nel mosto blocca quasi completamente i lieviti non saccaromyces (che hanno grande importanza nell’inizio delle fermentazioni) e può indurre mutazioni genetiche nei lieviti saccaromyces.

Con una evidente perdita di complessità del vino finale.

Senza con ciò, armarci per intraprendere alcuna crociata, ci sono spunti su cui noi consumatori e voi produttori dobbiamo incominciare a ragionare, prima di scomodare parole ardue come territorio, terroir, tradizione.

Luigi

_il_territorio_èmorto_viva_ilterritorio

“…Pur senza capire il significato, avevo in bocca solo la parola “territorio” – ma oggi so che “il territorio” esiste solo in funzione del mito dell’infanzia e che, se ci inventiamo il mondo delle tradizioni radicate nella terra e l’identità di una regione, lo facciamo solo per rendere concreti e oggettivi gli anni magici e irrimediabilmente passati che precedono l’orrore di diventare adulti. Solo la forsennata volontà di far perdurare un mondo scomparso a dispetto dello scorrere del tempo può spiegare come sia possibile credere nell’esistenza di un “territorio”: è tutta una vita scomparsa, un aggregato di sapori, odori e profumi disparati che si sedimenta nei riti ancestrali, nelle pietanze locali, crogioli di una memoria illusoria che vuole trasformare la sabbia in oro e il tempo in eternità. Al contrario, la grande cucina non esiste senza evoluzione, erosione e oblio. La cucina è diventata arte grazie a una continua elaborazione, alla mescolanza di passato e futuro, qui e altrove, crudo e cotto, salato e dolce, e può continuare a vivere solo liberandosi dall’ossessione di chi non vuol morire…”

Muriel Barbery,

Estasi Culinarie, e/o editore, Roma 2010.

 “Viaggiare, come raccontare - come vivere - è tralasciare. Un mero caso porta a una riva e perde un’altra.”

 “i luoghi sono gomitoli del tempo che si è avvolto su se stesso. Scrivere è sdipanare questi fili, disfare come Penelope il tessuto della Storia”

Claudio Magris,

Microcosmi.

Nullus locus sine Genio.

Il territorio, il tempo esistono non solo in quanto tali fisicamente ma anche e soprattutto come luoghi  esperibili, perennemente reinterpretati, modificati, dimenticati dal fluire inarrestabile della vita.

Il cambiamento, dunque, e il continuo inventarsi delle tradizioni, ogni volta superate e integrate dalle nuove, non la staticità sono la cifra del radicamento territoriale, dell’essere nel mondo.

La continuità un tempo era assicurata dalla presenza rassicurante dei geni dei luoghi, un affollato esercito di dei e semidei che popolavano il nostro mondo e le nostre case.

Forse oggi lo strappo che percepiamo è quello dovuto alla eccessiva brutalità e velocità dei cambiamenti non commisurata con la nostra capacità di metabolizzazione e la completa perdita di mistica e trascendenza dei luoghi oramai ridotti a entità economiche, misurabili, quantificabili e saccheggiabili.

Abbiamo ucciso i Daimon, i Lari, le Ninfe, le Fate, i Geni.

Il territorio è morto.

E la tradizione assistita dalle novelle scienze non lo riporteranno in vita.

Al massimo con fare da tassidermisti lo imbalsameranno e museificheranno.

E ci muoveremo al suo interno come attori scalcinati in un teatro parrocchiale.

Luigi

pachinoAGOSTOduemilaundici_lettera_aperta

Cari lettori (i soliti due),

ho cogitato un mesetto prima di mettere mano al post sulla Marabino che doveva infoltire la serie de “gli uomini dietro i terroir”.

Poi al momento di scrivere qualcosa, ho ripensato a ciò che era successo durante la visita in cantina.

E ho voluto scrivere di quello che è successo.

Sicilia, Agosto duemilaundici, mi dicono vai da Marabino a Pachino.

Concitato perché sono prossimo al ritorno a casa, telefono, prendo accordi, litigo furiosamente con mia moglie

(“non vieni mai con noi al mare sempre lì attaccato al blog o fuori a farti i c…i tuoi”),

mento a mia figlia trenne spudoratamente:”torno subito Bibi, facciamo il bagno insieme”, rientrerò a Sampieri alle 20,30.

Insomma alle due del pomeriggio esco e faccio prua verso Pachino contrada Buonivini.

Arrivo alla Marabino, veloce visita della cantina con il proprietario Pierpaolo Messina che poi mi lascia nelle mani dell’enologo.

Salvatore Marino persona squisita e profondo conoscitore della viticoltura Pachinese (figlio di vignaioli del luogo) con esperienze lavorative in giro per l’Europa.

Mi dedica tante parole e tanto tempo e di questo lo ringrazio pubblicamente.

Al momento di assaggiare i vini, si rompe l’idillio, compare della taccagneria, che a un mese di distanza mi suona come meschinità, inaccettabile da parte di produttori con un piede nell’industria petrolchimica e una cantina con così tanto inox che pare un acceleratore di particelle nucleari.

I vini che producono sono cinque.

Inizia la degustazione e Marino incomincia a rovistare nel frighetto della mensa.

Sono fortunato perché lì abbandonati trova quattro dei cinque vini aziendali.

Me li fa assaggiare.

Tutti da bottiglie senza etichette e alcune molto scolme, rimaste nel frigorifero da: “non mi ricordo più quanto”.

Il rosso per cui ero andato un Nero d’Avola DOC Eloro Pachino Riserva, non c’era e malgrado le mie rimostranze non sacrifica una bottiglia tappata della preziosa riserva.

Tambasio e gigioneggio un po’, pensando che scherzasse, invece nulla, non si smuove e non mette mano al tirebouchon.

L’aria condizionata ghiacciata della mensa e lo sbigottimento mi fanno scendere sudori freddi lungo la schiena.

Rimugino e ormai tachicardico alla fine, per assaggiare ‘sta riserva,

compro dodici buttiglie assortite (che avrei comunque acquistato).

Niente sconti.

Pago centoquaranta eurini.

Saluto.

Ondeggio nel calore cocente.

Salgo sulla macchina in ebollizione.

Ricomincio a sudare.

Mentre guido come automa verso casa.

L’amaro, piano piano, dalla bile mi risale fino alla bocca.

In più ho perso un intero pomeriggio di risate fanciullesche e spruzzi d’acqua.