SE NIENTE IMPORTA, PERCHE' PARLIAMO DI VINO NATURALE? (PARTE 2)

CAPITOLO 3: SOLFITISMO E LIEVITISMO

Capita di andare nella mail e capita, a volte, di trovare delle cose interessanti. Come l'ultima lettera di Porthos. Che apre con la trascrizione della registrazione di una tavola rotonda su I Vini Senza Solfiti prodotti da Dart Fener Riccardo Cotarella (nota 1). 
E, poco sotto, ZAC... quei furboni di Porthos ci infilano una miniatura di Sandro Sangiorgi intitolata "Solforosa (Quasi) Zero". Leggetela. Si parla di equivoco, ignoranza, superficialità. Si parla di "...opportunismo con il quale alcuni enologi di grido hanno cambiato idea..." Sangiorgi parla di quel blackout del ragionamento che porta molti all'associazione "assenza di solforosa aggiunta=essenza della naturalità". Una medaglietta da mettere sul petto dell'industria per ricandeggiarsi la coscienza e ricompilarsi il curriculum in verde. E parla, puntualizza, dà la stoccata finale invitando a sviluppare la "...capacità di cogliere un vino sano." 
Ed è vero. L'aspetto della solforosa è uno e vale per uno (io ne scrissi qui). E' un ingranaggio tra i 100 per arrivare da qualche parte. Non innesca e non dimostra niente se non un'attenzione verso la salubrità del prodotto. E' una delle tante conseguenze di un pensare biologico/artigianale che vuole sanità e benessere per sé e per gli altri, di un ragionamento su cosa si vuole fare per produrre un vino sano, buono, col minor impatto possibile sull'ambiente. Una delle tante conseguenze. Come l'uso di lieviti autoctoni. 
I lieviti. 
Se ne parla meno o, perlomeno, c'è una percezione meno diffusa dell'importanza dei lieviti. Eppure importano. Eccome.

SOTTOCAPITOLO 1: E ADESSO QUALCHE ESEMPIO PER CAPIRE MEGLIO DI COSA SI PARLA E DOVE ALLA FINE SE NE CAPIRA' MENO DI PRIMA
Qualche anno fa ero ad una verticale di un vino che amo molto in un posto che amo molto e con presente il produttore (a cui voglio molto bene). 10 annate dalla prime prove da garage alle ultime bottiglie fatte sempre in garage ma con maggiore consapevolezza. E almeno 3 campioni assoluti, parametrizzati sopra i 90/100. Vini prodotti in biologico fino a un certo punto e poi in biodinamica. Vini che conoscevo discretamente bene essendomi scattata una sorta di Sindrome di Stoccolma dalla prima volta che ne assaggiai una bottiglia. Ma di cui non avevo sviscerato fino in fondo le evoluzioni produttive. Cioè, andavo in cantina, giravo per le vigne, assaggiavo dalle botti, pensavo/dicevo "Questo è buono, questo meno, questo te lo rubo dopo averti colpito in testa...", cose così. Ma quella sera il produttore è stato presentato alla sala, ha salutato e ha iniziato a spiegare com'è arrivato a fare vino e quali tortuosi percorsi ha seguito. Gioie, affanni, paure fottute. Guardare l'uva e scagliarle un martello e dire: "Perché non mi parli?" Pensare: "Che bella uva. Adesso solo io posso mandare tutto a puttane." E viene fuori quello che per lui è stato il salto decisivo. Il suo triplo carpiato. Il passaggio alla biodinamica e ai lieviti autoctoni. Inizia a parlare della prima volta che non ha usato quelli selezionati. Che possono essere tuoi buoni amici, quelli che ti rendono la vita facile, che ti prendono da parte e ti dicono che ci pensano loro, che non ti devi preoccupare, che puoi andarti a fare un giro. "Facciamo tutto noi", ti dicono. Questi amichevoli lieviti selezionati sono belli e bravi, ti fan partire la fermentazione, ti seccano tutto in un secondo, ti mettono il vino su un vassoio d'argento. E hai bisogno d'altro? No, perché se vuoi, ti aggiungono anche qualche aroma. Vuoi più banana? Meno banana? Che ne dice il signore di un bel tripudio di frutta tropicale? La mettiamo?
Dietro una cosa facile, c'è facilmente una fregatura. Così ha pensato l'agricoltore che è in lui. Si è informato. Ha chiesto. Ha osservato. E un anno ha deciso. Basta aggiungere lieviti. Ha pigiato l'uva e si è messo ad aspettare. E si è quasi letteralmente cacato addosso (=molto spaventato). La fermentazione partiva e si fermava. Lui con la bustina dei lieviti amici in mano. "Usaci", gli dicevano. Ma lui ha resistito. Ha dormito poco. Si è grattato tanto la testa (adesso è quasi calvo). Ha calcolato mentalmente quanti ettolitri di quasi-vino avrebbe buttato nel cesso. Il giudizio su sé stesso oscillava tra il genio e il coglione. Ma alla fine è partita (la fermentazione). E dopo tanti anni era lì a raccontarci il lieto fine. E di come i vini fossero migliori. Più ricchi. Più stabili. Di come quel salto nel vuoto (metaforico) fosse stato importante concettualmente e materialmente. Ora era un viticoltore più felice.
Applauso. Poi torno sui vini, me li ringollo tutti e faccio i miei conti. E il grafico mentale della serata portava a questa conclusione: 2 su 3 dei vini migliori erano dell'era pre-lieviti autoctoni. Ho scrollato le spalle. Mica si può capire tutto subito. Anzi, mica si può capire tutto.
Qualche anno dopo. Sono a cena con Kurni, Kupra e Casolanetti. A me Kurni piace tanto. A volte tantissimo (2004 e 2005). A molti non piace. Lo stappano solo per il gusto di berne un goccio, fare la faccia schifata e buttarlo nel lavandino. Qualcuno mi ha detto che fa così. Mi ha detto che è tanto, troppo. Che è dolce. Che costa troppo. Che non è fatto per essere bevuto. Che sembra olio-motore. Che è proprio il concetto che è sbagliato. Che con un po' d'acqua gassata va giù meglio. Sono gusti. Preferiscono l'eleganza. Che non è chiaro cosa sia. Forse l'equilibrio. Forse la sottigliezza. Forse qualcosa che non ti turba. Forse una cosa con meno sapore, un buco con del pensiero attorno. Non lo so. 
Casolanetti è un Mago Merlino. Però meno quello della Disney e più quello di Excalibur. E' un chimico new-age. Sa un sacco di roba. Beve il mondo e Kurni vuole conquistare il mondo. Vuole giocare in Champions League, anche se viene da una zona che è (era) serie B. Eccheccazzo, se fai un lavoro e ti piace, dovrai avere qualche ambizione. 
Comunque. Si parla di reazioni chimiche. Di cosa ti piace bere. Di legni. Di Rodano. Di solfiti. E di lieviti. E dico di quel produttore amico e del passaggio agli autoctoni. E butto lì la cosa dei vini buoni coi selezionati. Casolanetti dice: "Attenzione!" Se Casolanetti dice Attenzione, io sto attento. Il fatto è che il passaggio ad un uso dei lieviti autoctoni non è automatico e, soprattutto, non avviene dal mattino alla sera. I lieviti sono tenaci. Sono bastardi. Possono rimanere nell'ambiente per anni. Possono incrociarsi e rimanere attivi. Sono come gli acari: non li vedi ma ci sono. Mica che ti rovinano tutto. Non c'entra. Si ricombinano. Ma a volte pensi che non ci sono più. 
Ma porcaccia la miseria. Ho pensato. E adesso che si fa? ho detto.
Niente. Ha detto Casolanetti. Bevi quello che ti piace.
Tanto le chiacchiere stanno a zero (solforosa).

CAPITOLO 4: TERROIRISMO: PENSIERO E AZIONE

Torniamo sull'eleganza. E' una bella parola. Fuffosa. Cioè, morbida e generica. Ci si può infilare dentro quello che si vuole. Mica da tutte le parole. E l'altra parola fuffosa è terroir. Ne scrissi già qui (sono molto soddisfatto delle 3 ore che persi a fare l'immagine a inizio post). Facciamo del casino e infiliamoci dentro anche le parole territorio e tradizione. E' chiaro, sono la sacra Trimurti del vino. Le mischiamo tutte insieme e ci aggiungiamo un viticoltore virtuoso ed ecco fatto il vino. Cioè, mancano le uve. Quelle uve che tradizionalmente stanno in quel territorio e che si esaltano nel terroir. Che da decenni stanno lì. Una zonazione pre-scentifica, la pratica empirica che ha portato quella uva ad esaltarsi in quella zona. Che bello. 
Ma c'è un problema. Il problema è che siamo in Italia. Mica in Francia (nota 2). Noi, che per mentalità cementificheremmo pure i parchi nazionali e le lettiere per i gatti. Noi che dalla fame vera del dopoguerra siamo esplosi selvaggiamente e abbiamo fatto tante cose belle, un frigorifero in ogni casa e la Dolce Vita. Che le industrie andavano che era una bellezza e gli imprenditori giravano con borsoni pieni di lire. Che la modernità s'era conquistata a bastonate e Big Pharma diceva Spruzza Produci e Crepa e il contadino moderno spruzzava e spruzzava e spruzzava. Che dalla fame è un passo arrivare alla bulimia. Che si è spiantato tutto lo spiantabile e si è macchinizzato tutto il meccanizzabile. Che vecchio era una parolaccia e s'è sputtanato un patrimonio di vigne storiche nel nome dell'iperproduzione. Noi che siamo quelli dell'Iper e dell'Ilva.
Ma, stranamente, qualcosa ne è uscito vivo. Qualche territorio ha preso bastonate su bastonate ma ha resistito. Che strano. Il territorio è una tegna. Qualche uomo ha iniziato a ragionarci sul territorio, sulla terra. Raggiunto un colmo, si è iniziato a svuotarlo. Qualcuno ha iniziato a studiare e qualcuno è andato solo a sentimento. Qualcuno ha salvato vecchi vigneti. Ha pensato prima di tutto a ridare vita alla terra. Ha pensato al gesto più antiretorico che potesse fare e quel gesto era la preservazione di un territorio, anche solo di un giardino. Forse si è solo rotto le balle di tutto. Forse è solo quello sapeva fare.
E se gli chiedi, Cos'è il territorio?, prima ti racconta cos'era quel posto in cui sta lui qualche anno fa e sembra tutto un horror giapponese, e poi ti parla di cosa è adesso e vedi una luce in fondo al tunnel. Vedi una prospettiva e vedere una prospettiva a volte è grasso che cola.
Il territorio non è niente. La tradizione non è niente, non qui, non dopo quello che è successo. E' qualcosa che IO definisco col mio lavoro. Il terroir siamo io e le mie vigne. Ecco cosa ti dice.

CAPITOLO 5: DEGUSTAZIONISMO ED SENSAZIONALISMO

Chessò, a me piacciono le chiavi a brugola, vado matto per le brugole (e, di conseguenza, sono matto e basta), le brugole sono la mia grande passione e so che è una passione minoritaria, cioè, lo so che siamo pochi, ma tant'è, vivo quasi per le brugole e vado ogni mese nella mia edicola preferita e mi faccio dare la mia rivista preferita, "Brugola Oggi", e sono tanto contento perché ci sono tanti approfondimenti e interviste a chi fa le brugole e recensioni, un sacco di recensioni di brugole. Ma poi un giorno apro la rivista e scopro qualche articolo di colore, gossip e minchiate varie, e penso che intanto deve essere dura fare del gossip sui produttori di brugole ma, dopotutto, non c'è niente di male, magari lo fanno per ampliare il pubblico che di soli amanti delle brugole non si vive, pazienza, salto quelle pagine e vado al sodo, alla ciccia, alle recensioni, voglio sapere le ultime produzioni, voglio i soliti test di resistenza e i giudizi, e il brugolista che è in me ha un leggero moto di sconforto perché sono state quasi tagliate, ridotte, messe in fondo, emarginate. "Ma che succede?" penso mentre sfoglio il giornale sul cesso (=toilette).
Ecco. Sostituite Brugola con Vino e Edicola con Web e continuate a chiedervi "Ma che succede?".
Se lo sono chiesto in questo post anche i ragass di Slowine. La loro domanda ha una base di partenza opposta ma l'approdo è uguale. Dicono, noi pubblichiamo tante cose tra cui tante degustazioni ma questi assaggi acchiappano poco, le leggono in pochi e non ci sono commenti (ed è un vuoto pneumatico quando succede, ma, riflettendo, scatta la nota 3) e non capiamo perché, forse perché le riunioni di redazione si svolgono da ubriachi, ma non è questo il punto e noi vogliamo saperlo il perché, come dire, assaggiare vini e spiegarli è una parte discretamente importante di un sito che parla (appunto) di vino. E per non rompersi la testa contro un muro a forza di pensarci, hanno democraticamente pensato di chiedere dei pareri a dei masticatori di web, a gente che c'ha i tabulati coi contatti-al-minuto sotto il cuscino e qualche calcolo l'ha fatto e s'è dato una risposta. La prima risposta è quella che vale e la prima risposta è quella di Alessandro Morichetti di Intravino. Morichetti parte col botto: "Le note d'assaggio in senso stretto sono mediamente poco interessanti." Il botto mi è arrivato in piena faccia. E' che sono un feticista delle note d'assaggio. Naturalmente Morichetti articola il suo pensiero e io sono già in posizione fetale a proteggermi: "Aiutano uno spunto preciso, una dritta [...] Funzionano assaggi particolari, batterie miste [...] Se tu autore stimoli, toccando qualche corda che mi interessi pur non avendo magari assaggiato il vino, io lettore raccolgo l'invito [...] E' molto importante dare un taglio immediatamente percepibile da parte del lettore..." Poi ci sono altri. E un altro passaggio che mi ha fatto scattare un campanello. Ed è Franco Ziliani che dice, tra l'altro: "[...] da me forse la gente si attende il sangue e quando parlo bene di una cantina il dibattito si ammoscia." Ziliani passa per uno incazzoso, uno che ti aspetteresti in pantacalze e camicia a sbuffi per sfidarti a duello all'alba. Uno che ha una riconoscibilità gustativa ed è una cosa enorme al giorno d'oggi, anche se i suoi parametri non sono i miei. E qui riflette sulla pruderie e sul sensazionalismo, sul fatto che sul web è meglio (è meglio inteso quantitativamente) dare mazzate e usare il sangue come esca per il pubblico/squalo.
Tutto ciò ha un fondo di verità e stimola . 
Ricapitolando: ci si chiede se è vero che parlare di vino bevuto interessi meno del vino parlato; si riflette su come attirare visite e/o commenti; Morichetti dice che bisogna stimolare stimolare stimolare (è il verbo dell'anno in un mondo supposto ad encefalogramma piatto) e toccare qualche corda, e la corda da toccare può essere un vino famosissimo o sconosciutissimo o valloacapire, e ci vuole un taglio percepibile e il taglio percepibile sarà lo stile (fresco, disincantato, agile, stringato, non matusa); Ziliani constata che quando picchia, c'è il picco; gli slowiners fanno mea culpa sui termini astrusi e complicati e cercheranno una via lessicale e contenutistica che possa piacere di più e, magari, sono pronti ad inserire le valutazioni, le faccine, massì, pure i voti se servirà a mantenere più alta la soglia dell'attenzione che sul web (questo non lo dicono ma scommetto che lo pensano) è quella di un bambino affetto da ADHD.
Insomma, ci si chiede un World Wine Web For Dummies. E io, nell'autorevole rappresentanza di me stesso, ci metto la faccina: da lettore lo stimolo mi arriva quando si parla di produttori e di vino e dalle due cose capisco come lavora il primo e com'è il secondo, altrimenti sul gossip e la presa per il culo (=ironia greve) lo stimolo mi porta dalle parti della toilette; lo stile per me è tutto perché lo stile è il veicolo culturale dell'interlocutore e se lo stile non è solo una cortina fumogena prodotta dall'ego, allora va dritto al punto e rende piacevole e chiaro il concetto (e mi vanno bene tutti, dal neo-minimalismo al reportage poetico, dal barocco al classico, anche la slenzuolata descrittiva); se allo stile si unisce l'autorevolezza (vedi cap. 2), ti leggerò sempre e seguirò i tuoi consigli per gli acquisti; a me piacciono i termini astrusi e complicati e come diceva un mio caro professore prima di bacchettarmi le mani, se non capisci una parola e ti senti un cretino, può anche darsi che quella parola sia sbagliata in quel contesto o sia usata a sproposito o sia solo uno sfoggio onanistico di bravura, ma nella maggior parte dei casi non è così e basta un vocabolario e vedrai che sentirsi un cretino può essere un'occasione di arricchimento; e si, viva la squola e rivoglio i voti.

Nota 1: Un uomo/gatto che vogliamo ricordare per le sue 7 vite, un piccolo Buddha capace di reincarnarsi in qualsiasi cosa nell'arco dello stesso mese (giorno), Mister Merlot, l'uomo che trasforma l'opinione in un disturbo bipolare, che prima smutanda chi non mette solfiti e poi si fa fotografare sorridendo mentre fa un rogo di solfiti, l'enologo italiano più famoso del mondo e di questo gli siamo grati (davvero), uno sdoganatore del vino italiano. Cioè, di un certo tipo di vino italiano, dimostrativo e da competizione, hulkizzato e rassicurante tutto insieme. Fate i compiti a casa il prossimo week-end: mandate affanculo il mutuo e comprate un Terra Di lavoro, un Montevetrano, un Montiano, un Sangiovese Avi, un Aglianico Contado; riempite il frigorifero; spegnete il telefono e mettetevi comodi; versate i vini; cercate di finirli entro domenica notte. Buona fortuna.
Nota 2: i mangiarane e la loro grandeur carogna capace di infiocchettarti per bene della merde e di vendertela per qualche migliaia di euro, grandeur, però, che ha un'altra faccia della medaglia e cioè la valorizzazione dei patrimoni, e in questi patrimoni sono compresi da un sacco di tempo anche le vigne risparmiate così dalla furia modernista e studiate per benino, magari sparandoci sopra paroloni e fumo ma intanto le vigne sono là e molto più che da noi.
Chiamatela lungimiranza o puzza sotto il naso, il risultato non cambia.
Nota 3: bisogna capire il vero senso dei commenti e il senso del bisogno di commenti. Uno scrive una cosa e parte la saga del commento e a volte sembra un redditometro sulla popolarità (tanti commenti=tanta gente che mi legge). Ed è una cosa mediamente piacevole ricevere riscontri che non siano i freddi numeri di una statistica di visite. Uno ti dice Bravo, mi hai fatto riflettere e tu rispondi Grazie sono qui per questo, e va bene. Uno ti dice Cane, cambia mestiere e tu dici Grazie e ti appelli al 1° emendamento e lo distruggi con la tua sottile ironia o maledici lui e la sua famiglia per 3 generazioni. Normale dialettica da web. Ed è una cosa ancora più piacevole quando arricchisce, stimola il dibattito (come siamo anni '70), mette un circoletto rosso su un errore o un errore di interpretazione, quando da A porta a B e capisci che un testo, anche solo un piccolo post, quando è fatto bene, è una struttura rizomatica, innesca cortocircuiti di pensieri che portano in mille direzioni. 
Con questo, a livello generale, la struttura post→commento→controcommento è mediamente sfibrata passando dal cordiale scambio di saluti autoreferenziale all'invettiva anonima, è un open space di gente mascherata che regredisce al livello del nessuno-mi-vede-e-allora-faccio-il-cazzo-che-mi-pare (e la cosa non è così, come direbbe Rodotà, non esiste anonimato reale sul web a meno che tu non sia l'hacker degli hacker). Così, per sport (appunto), leggetevi qualcosa su Gazzetta.it e immergetevi in quel gran puttanaio che sono i commenti, con un moderatore che sarà 24/24 al bar a cazzeggiare o nessuno lo ha informato che è lui il moderatore, con tutti che si dicono le peggio cose, Ribaldo93 che inveisce contro Juvedoc70, avvocati in gabardine a cui parte un embolo nel cervello e iniziano a sfanculare dei ragazzini o forse degli altri avvocati con nickname assurdi, qualche timido delirio su chi si dovrebbe comprare la Salernitana. Lo chiamano Spicchio delle Mie Brame del Paese Reale. 

La critica enologica tra valutazione tecnica e giudizio di merito, di N. Desenzani

Nei commenti al post “Mulini a vento”, è emerso che per qualcuno è molto chiara la separazione fra giudizio tecnico di un vino e giudizio critico. Aldilà che in questa visione forse sarebbe più corretto usare il termine “valutazione” tecnica, credo che si intendesse sottolineare la differenza fra un’analisi delle proprietà di un vino in rapporto a un sistema di valutazione convenzionale da una parte, e un giudizio altamente soggettivo, in linguaggio anche non tecnico, con riferimento all’esperienza e alle emozioni, dall’altra.

Forse ingenuamente non ho mai colto così nettamente questa separazione. Infatti i sistemi di valutazione convenzionali tentano dichiaratamente di rispondere alla domanda se il vino sia buono e quanto, mentre un giudizio critico, per quanto soggettivo, acquisisce autorevolezza nel momento in cui sia ben argomentato e i ragionamenti e le osservazioni siano di una certa profondità e non di rado difficilmente contestabili, se non proprio dati di fatto.

  
Comunque visto che esiste questa visione dicotomica, ho deciso di cercare un po’ di definizioni. Perché spesso le cose che si danno per assodate, in realtà assodate non sono e ciascuno dà significati diversi dagli altri.

A un certo punto mi si è accesa una lampadina e ho capito come la penso e vi propongo quello che secondo me è un criterio per distinguere valutazione tecnica e, diciamo, giudizio di merito.

Soprattutto mi premeva rendere onore a chi del vino fa un oggetto di studio serio e approfondito e non a chi applica un “canovaccio tecnico” ripetutamente (potremmo dire acriticamente).

La valutazione tecnica dovrebbe avere come scopo quello di correlare le caratteristiche organolettiche e sensoriali del vino (variabili di fruizione), con le variabili di produzione, includendone quante più possibile.

Vuol dire che la geografia, la geologia, il sistema agricolo, il tipo di coltura, il varietale, la microbiologia, il clima, i processi di vinificazione, il vignaiolo, il periodo storico… tutto ciò che concorre in qualche misura al risultato, è utile a spiegare il liquido potabile nel bicchiere. Ma anche la percettologia, la psicologia, la biofisica e la biochimica dell’apparato sensoriale sono elementi da tenere in considerazione per descriverne l’interazione con il degustante.

Le correlazioni spesso non sono certe e precise, ma piuttosto ogni informazione è da leggere come indizio e le corrispondenze come verosimili e plausibili. E però il tentativo è di rendere le correlazioni sempre più pertinenti e stringenti. Ricco di spunti questo articolo.

In questo modo si dà un senso e si alimenta la ricerca sul vino e la critica ritrova un ruolo protagonista in quanto anello di congiunzione fra l’esperienza sensoriale e la complessità dell’oggetto percepito.  

Soprattutto un’analisi critica di questo tipo può non includere alcun giudizio di valore e purtuttavia essere altamente informativa e interessante.

Chi fa per mestiere critica enologica non dovrebbe preoccuparsi del fatto che i nuovi media diano possibilità di esprimere giudizi sul vino a chiunque*. Il loro mestiere di ricercatori seri li dota di conoscenze approfondite e spesso soltanto con la loro esperienza potranno spiegare come alcune caratteristiche di un vino siano correlate alle caratteristiche di produzione e magari anche attraverso testimonianze di tipo quasi filologico.

Così succede che si possa mappare l’espressione dei nebbiolo del nord Piemonte delle sette denominazioni in provincia di Vercelli e Novara in funzione dei terreni e delle caratteristiche di esposizione fino a distinguere nel bicchiere vigne che distano fra loro pochi metri.  E scoprire dai documenti dell'epoca che una grandinata epocale all'inizio del '900 è probabilmente la principale causa del fatto che “I quarantaduemila ettari vitati dell’Alto Piemonte della fine dell’Ottocento erano diventati meno di 700 ottant’anni dopo” (da una comunicazione personale con Luca De Marchi). 

Questo è un esempio di come io intenda la valutazione tecnica. Informazioni che spieghino un po’ il perché di un vino. Poi ben venga un giudizio che mi spieghi anche perché piace.

* Credo altresì che il ruolo principale del critico enologico professionale non possa più essere quello di dare un giudizio di merito ai vini. A dar giudizi siamo in tanti qui sul web e una guida, con ambizioni enciclopediche come quelle a cui siamo abituati, non può più competere in modo autorevole alla definizione di ciò che è buono. Persino Fabio Rizzari, dall’Accademia degli Alterati, lancia il suo grido di fiero dolore sul costo, in termini di impegno fisico e mentale, che deve metter in campo un guidarolo professionale: “Ottanta vini al giorno, sei ore seduti davanti al computer per sei mesi” (che forse va scontato dell’iperbole umoristica, ma il senso è chiaro).
Pensate che ottanta blogger (scontato parimenti) possono fare gli stessi numeri concentrando la propria attenzione su un solo vino alla volta.

Chi ritenete possa esprimere un parere più lucido? 
La prima immagine è tratta da gureckislab.org/blog/?p=165 

Geografia dell’anima

Paesaggio come conoscenza. 

Non so come, non so perché ma un giorno mi è capitato fra le mani un testo di Franco Farinelli e leggendolo (con estrema difficoltà a dire il vero) mi sono imbattuto in una definizione della geografia che mi ha colpito.

Si dice che la geografia “rappresenta le cose naturali secondo le loro specie e le loro famiglie” ma al contrario delle scienze che fanno capo all’economia della natura, le rappresenta “secondo il luogo della loro nascita, o i luoghi sui quali la natura le ha collocate”. Le rappresenta cioè secondo il principio di vicinanza o prossimità, l’una accanto all’altra così come davvero nella realtà si danno, cosi come la macchia mediterranea si offre come una sola organica unità al nostro sguardo. Mentre secondo il metodo di Linneo, che ancora oggi fa testo, essa si compone di essenze non soltanto distinte, ma appartenenti a specie, generi, famiglie, ordini e classi diversi…

Il problema che pone è enorme e decisivo, e riguarda in ultima analisi la ragione della differenza tra l’immagine scientifica del mondo e quella che invece ne abbiamo quando al mattino spalanchiamo la finestra, quando insomma consideriamo il mondo come se fosse un paesaggio.  Soltanto in tal senso, le cose del mondo si danno l’una accanto all’altra, coesistono nella loro unità e sono percepite nel loro complesso, prima di ogni disarticolazione e riflessione.

Foto di Ibleo

L’introduzione della cartografia scientifica e dell’ansia della restituzione grafica ha portato tutti noi a considerare i Luoghi come Spazio ma:

“Spazio è una parola che deriva dal greco Stadion. Per gli antichi greci lo stadio era l’unità di misura delle distanze, e significava dunque alla lettera un intervallo metrico lineare standard. Ne deriva che all’interno dello spazio tutte le parti sono l’un l’altra equivalenti, nel senso che sono sottomesse alla stessa astratta regola, che non tiene affatto conto delle loro differenze qualitative. Tale regola è quella rappresentata dalla scala e indica il rapporto tra le distanze lineari del disegno e quelle che esistono nella realtà. Luogo, al contrario, è una parte della superficie terrestre che non equivale a nessun altra, che non può essere scambiata con nessun altra senza che tutto cambi. Nello spazio invece ogni parte può essere sostituita da un’altra senza che nulla venga alterato, proprio come quando due cose che hanno lo stesso peso vengono spostate da un piatto all’altro della bilancia senza che l’equilibrio venga compromesso.”

Forzando il ragionamento al mondo enologico si potrebbe dire che il vino di territorio sia il paesaggio nell’accezione geografica e il vino dei vitigni sia l’interpretazione scientifico analitica dello stesso.

In realtà il paesaggio, come insieme di cose legate dalla mera prossimità vacilla per effetto della vivisezione economico-tecnica e la sua  distruzione è prossima al compimento.

Espressione di antichissimo saper fare, la policoltura mediterranea che riuniva sullo stesso campo tre piani di coltivazione, l’uno sovrapposto all’altro: quello erbaceo, quello dell’arbusto (la vite), quello dell’albero ha dato vita a sofisticate architetture campestri disegnate dalle trame dei filari.

La società, la religione, gli usi, i mercati locali disegnavano il paesaggio che ne era a sua volta immagine.

Con la smaterializzazione della realtà e delle economie e la delocalizzazione delle decisioni e dei mercati, il paesaggio policolturale (e quello rurale tout court) sparisce.

Foto Sergio Boccadutri

In realtà questo processo ha origini antiche ed è imputabile alla cartografia che ha sancito la superiorità dello spazio bidimensionale ed euclideo, misurabile e quantificabile e rappresentabile sulla complessità irriducibile a semplificazioni della Terra.

Al punto che il territorio rurale, le città sono diventate copia della cartografia e delle sue tecniche di rappresentazione.

La preminenza di strade, ferrovie, reticoli stradali, canali che squadrettano in linea retta con logica rigidamente cartesiana i luoghi non sono altro che la trasposizione sul reale dell’elaborazione teorica dei geografi e cartografi.

Un esempio sono le mappature (foriere di valori extra o terribili, quanto ingiustificati, declassamenti del valore fondiario) dei cru di Bordeaux.

Questa operazione figlia di una visione mercantile ha operato ex lege una suddivisione dei vigneti e dei luoghi del tutto innaturale, perché in natura non esistono confini, tutt’al più fasce intermedie fra luoghi diversi e non righe bianche e cancelli che determinano un fuori da un ipotetico dentro. Perché la Terra, i luoghi sono ricorsivi, unici e non isotropi.

L’isotropismo è un escamotage della rappresentazione che permette di inserire le cose del mondo all’interno di un reticolo misurabile in cui l’unica regola è la loro reciproca distanza e mai e poi mai una cosa potrà essere nell’altra. Invece è esperienza di tutti quella di trovare molluschi, insetti ma anche intere città inglobate nelle rocce, negli strati geologici.

L’ansia contemporanea della mappatura dei cru (e non solo loro), mi pare risiedere nella volontà dell’uomo contemporaneo di conoscere i luoghi non attraverso l’esperienza reale, fisica ma attraverso l’immagine cartografica dei luoghi, ritenuta oramai più affidabile della realtà (senza considerare che la fruizione della cartografia con mezzi digitali opera un’ulteriore smaterializzazione dell’esperienza).

In un commento alla pubblicazione delle mappe dei cru bordolesi il recensore (in buona fede) ha scritto: ” che (la mappa) permette di scoprire uno ad uno i vari Chateau, e capire dove si trovano nella realtà.”

E’ inutile ricordare all’estensore che gli Chateau si trovano già nella realtà e non c’è di bisogno di una cartina per rendere reale la loro presenza. Tutt’al più calarli nel reticolo geografico ci permette di misurarne le dimensioni, le distanze ma nulla ci dice delle loro qualità che rimangono un atto di fede.

E il luogo ridotto a rappresentazione, perde tutti quei legami di prossimità e di unicità che lo rendevano specchio della complessità irriducibile del reale.

Un esempio sulla inanità dello spazio isotropo è l’esperienza che mi è stata raccontata da Andrea Buzio.

Voleva dividere il mosto di un vigneto in due parti uguali partendo dalla vendemmia e non dalla massa.

Ha vendemmiato metà filari, facendo attenzione a bilanciare esposizioni, presenza di viti giovani; ebbene a fine ammostatura i dati analitici gli davano due mosti completamente diversi per acidità e tenore zuccherino!

Mi chiedo se un’esperienza del genere non metta a dura prova il concetto di territorio e di cru inteso come porzione di spazio euclideo e non richieda, invece, approfondimenti più complessi.

Mi chiedo come si possa parlare ancora di terroir quando la sostenibilità e la convenienza di una piuttosto che un’altra coltura è determinata da decisioni e mercati immateriali e dispersi.

E le stesse comunità rurali hanno smarrito il loro legame naturale con i luoghi di appartenenza e il loro corredo di esperienze e legami sociali.

Mi chiedo anche come si possa ragionare scindendo l’organismo agricolo in parti, rendendo impossibile (economicamente) la sua integrazione in quanto processo unico.

Foto di Danilo Gatti

Questa perdita ha generato l’attuale paesaggio, invaso da oggetti apparentemente casuali e decontestuali in cui si è smarrito il radicamento, sostituito dalla logica della misurabilità metrica (sia dimensionale sia cartografica sia economica).

Le monocolture, anche quelle viticole, segnalano la perdita di senso (o meglio ne derivano il senso al di fuori della prossimità geografica) del paesaggio e delle società che non lo determinano più per legami di vicinanza.

L’assalto del cemento privato, delle mastodontiche cattedrali del commercio e dell’industria, delle iper-invasive reti infrastrutturali disegnano una mappa di entità che al paesaggio non appartengono come orizzonte di senso ma sono emanazioni di un mondo economico, politico, tecnico smaterializzato.

Ormai guardando i nostri luoghi non comprendiamo più nulla della nostra storia contemporanea (sempre che ci sia qualcosa da capire) il senso è remoto, forse, inarrivabile, sicuramente molto impoverito dal punto di vista etico.