La critica enologica tra valutazione tecnica e giudizio di merito, di N. Desenzani

Nei commenti al post “Mulini a vento”, è emerso che per qualcuno è molto chiara la separazione fra giudizio tecnico di un vino e giudizio critico. Aldilà che in questa visione forse sarebbe più corretto usare il termine “valutazione” tecnica, credo che si intendesse sottolineare la differenza fra un’analisi delle proprietà di un vino in rapporto a un sistema di valutazione convenzionale da una parte, e un giudizio altamente soggettivo, in linguaggio anche non tecnico, con riferimento all’esperienza e alle emozioni, dall’altra.

Forse ingenuamente non ho mai colto così nettamente questa separazione. Infatti i sistemi di valutazione convenzionali tentano dichiaratamente di rispondere alla domanda se il vino sia buono e quanto, mentre un giudizio critico, per quanto soggettivo, acquisisce autorevolezza nel momento in cui sia ben argomentato e i ragionamenti e le osservazioni siano di una certa profondità e non di rado difficilmente contestabili, se non proprio dati di fatto.

  
Comunque visto che esiste questa visione dicotomica, ho deciso di cercare un po’ di definizioni. Perché spesso le cose che si danno per assodate, in realtà assodate non sono e ciascuno dà significati diversi dagli altri.

A un certo punto mi si è accesa una lampadina e ho capito come la penso e vi propongo quello che secondo me è un criterio per distinguere valutazione tecnica e, diciamo, giudizio di merito.

Soprattutto mi premeva rendere onore a chi del vino fa un oggetto di studio serio e approfondito e non a chi applica un “canovaccio tecnico” ripetutamente (potremmo dire acriticamente).

La valutazione tecnica dovrebbe avere come scopo quello di correlare le caratteristiche organolettiche e sensoriali del vino (variabili di fruizione), con le variabili di produzione, includendone quante più possibile.

Vuol dire che la geografia, la geologia, il sistema agricolo, il tipo di coltura, il varietale, la microbiologia, il clima, i processi di vinificazione, il vignaiolo, il periodo storico… tutto ciò che concorre in qualche misura al risultato, è utile a spiegare il liquido potabile nel bicchiere. Ma anche la percettologia, la psicologia, la biofisica e la biochimica dell’apparato sensoriale sono elementi da tenere in considerazione per descriverne l’interazione con il degustante.

Le correlazioni spesso non sono certe e precise, ma piuttosto ogni informazione è da leggere come indizio e le corrispondenze come verosimili e plausibili. E però il tentativo è di rendere le correlazioni sempre più pertinenti e stringenti. Ricco di spunti questo articolo.

In questo modo si dà un senso e si alimenta la ricerca sul vino e la critica ritrova un ruolo protagonista in quanto anello di congiunzione fra l’esperienza sensoriale e la complessità dell’oggetto percepito.  

Soprattutto un’analisi critica di questo tipo può non includere alcun giudizio di valore e purtuttavia essere altamente informativa e interessante.

Chi fa per mestiere critica enologica non dovrebbe preoccuparsi del fatto che i nuovi media diano possibilità di esprimere giudizi sul vino a chiunque*. Il loro mestiere di ricercatori seri li dota di conoscenze approfondite e spesso soltanto con la loro esperienza potranno spiegare come alcune caratteristiche di un vino siano correlate alle caratteristiche di produzione e magari anche attraverso testimonianze di tipo quasi filologico.

Così succede che si possa mappare l’espressione dei nebbiolo del nord Piemonte delle sette denominazioni in provincia di Vercelli e Novara in funzione dei terreni e delle caratteristiche di esposizione fino a distinguere nel bicchiere vigne che distano fra loro pochi metri.  E scoprire dai documenti dell'epoca che una grandinata epocale all'inizio del '900 è probabilmente la principale causa del fatto che “I quarantaduemila ettari vitati dell’Alto Piemonte della fine dell’Ottocento erano diventati meno di 700 ottant’anni dopo” (da una comunicazione personale con Luca De Marchi). 

Questo è un esempio di come io intenda la valutazione tecnica. Informazioni che spieghino un po’ il perché di un vino. Poi ben venga un giudizio che mi spieghi anche perché piace.

* Credo altresì che il ruolo principale del critico enologico professionale non possa più essere quello di dare un giudizio di merito ai vini. A dar giudizi siamo in tanti qui sul web e una guida, con ambizioni enciclopediche come quelle a cui siamo abituati, non può più competere in modo autorevole alla definizione di ciò che è buono. Persino Fabio Rizzari, dall’Accademia degli Alterati, lancia il suo grido di fiero dolore sul costo, in termini di impegno fisico e mentale, che deve metter in campo un guidarolo professionale: “Ottanta vini al giorno, sei ore seduti davanti al computer per sei mesi” (che forse va scontato dell’iperbole umoristica, ma il senso è chiaro).
Pensate che ottanta blogger (scontato parimenti) possono fare gli stessi numeri concentrando la propria attenzione su un solo vino alla volta.

Chi ritenete possa esprimere un parere più lucido? 
La prima immagine è tratta da gureckislab.org/blog/?p=165