La turchina BERRETTINA di Lungavilla

Da un progetto di recupero di antiche sementi dal patrimonio genetico unico.

Incastonato dove Lombardia, Piemonte, Liguria ed Emilia s'incontrano, l'Oltrepò Pavese esprime preziosi doni dei terreni argillosi, che la bruma cela e custodisce.

A Lungavilla, in provincia di Pavia, è ripartita con slancio la coltivazione di una zucca che di speciale ha tutto:

la Berrettina o "berretta da prete", piccola di dimensione, arriva ai 2 kg, buccia coriacea di un color verde salvia che vira all'azzurro, incanto che illumina la forma vezzosa a turbante. 

Qualche difficoltà per farla a pezzi, ma eliminati i semi, che possono essere tostati e consumati, scoprirete l'intensità del color ocra, dai riflessi grigi, della polpa:

compatta, vellutata, spiccatamente aromatica, da cruda, appena tagliata, mi ha ricordato i fiori di sambuco, di tiglio e il melone di Alcamo. 

Spunti che sicuramente mi porteranno ad utilizzarla anche per un gazpacho.

A cottura la polpa assume una consisteza burrosa, cremosa, finissime le fibre che lasciano al palato solo una tenue farinosità, che si coniuga al sentore lieve di castagna.

Non occorre pelarla, dopo la cottura, la buccia si farà sottile e facilmente asportabile, con il minimo scarto.

La buccia è commestibile, ricchissima di sali minerali, lavatela accuratamente e potreste anche mangiarla.

Nutraceutica

Irrisorio il contenuto calorico, fonte preziosa di antiossidanti, carotenoidi e vitamina E, di Potassio, Calcio, Fosforo e Zinco.

Le fibre sono mucillaginose e la polpa contiene buona quantità di pectine, dall'elevato potere saziante, emollienti e lenitive della mucosa gastrica ed intestinale. 

Preziosa nelle diete per il controllo del regime calorico, del livello glicemico ematico e dell'ipertensione. 

Può essere utile nella prevenzione dei disturbi dell'apparato urinario.

I semi contengono quasi il 20% di amminoacidi, in particolare triptofano, precursore della serotonina, che insieme al Magnesio ha azione rilassante e combatte l'ansia. I fitosteroli migliorano il profilo lipidico.

Acquisto e conservazione

Se acquistate la zucca intera sceglietela con il picciolo ben adeso, controllate che non presenti ammaccature.

Pulitela con un panno asciutto e conservatela in un luogo fresco e ventilato.

Una volta tagliata può essere conservata in frigorifero un paio di giorni, in un sacchetto per alimenti.

Siamo al termine della stagione, potrete farne scorta surgelandola:

basterà cuocerla tagliata in piccoli pezzi, al vapore, e riporla in cotenitori idonei, meglio se in vetro. Consumatela in un paio di mesi al massimo. 

Volendo utilizzare il forno per la Berrettina, ho pensato di cuocere in una teglia unica tutti gli ingredienti della vellutata. In questo modo si concentrano i sapori, si sprigionano aromi più intensi e godrete di un'oretta libera nell'attesa. Dopo la cottura dovrete solo aspettare 5/10 min che gli ingredienti raggiungano una temperatura più idonea per pelarli, basterà frullarli con brodo delicato per raggiungere la densità desiderata, guarnire con semi tostati ed un rassicurante comfort food è pronto da portare in tavola.

Vellutata di zucca Berrettina

 (al forno)

Per il brodo vegetale

1 l di acqua

2 carote

1 cipolla

1 costa di sedano

gambi di prezzemolo e basilico

5 bacche di pepe nero Penja

sale 

Per la vellutata

1 zucca Berrettina

2 scalogni

1 cipolla rossa di Tropea

2 carote 

2 mele rosse acidule

sale, olio evo

Semi tostati (zucca, sesamo nero, mandorle...)

Preparare il brodo, ponendo gli ingredienti a freddo nell'acqua, lasciar bollire dolcemente per almeno 30 minuti, filtrare e tenere in caldo.

Preriscaldare il forno a 180°C in modalità ventilata.

Lavare accuratamente gli ingredienti della vellutata, lasciare interi gli scalogni, la cipolla rossa, tagliare la zucca Berrettina in ottavi, privandola dei semi, tagliare a metà le mele ed eliminare i semi, pelare le carote e tagliarle in pezzi.

Cospargere con poco sale e un filo d'olio evo e infornare per un'ora circa.

Pelare gli ingredienti, frullarli diluendo col brodo caldo.

Decorare con i semi tostati, un filo d'olio evo e servire.

Per le zucche Berrettina di Lungavilla, (PV), ringrazio il produttore Riccardo Lodigiani, per la sua generosità e per aver reso possibile che arrivassero fino a me in Sicilia.

Per info 

Esprimo la mia gratitudine a Stefano Caffarri, solo tramite al suo assaggio ho potuto scoprire questo gioiello di zucca!

Rossana