buono da bere o buono da pensare?

Del buono.

Molti sostengono che:

Ciò che piace è buono.

Indipendentemente da come, ciò che piace, sia stato fatto.

Questa teoria del “puro-piacismo” (perdonatemi il neologismo) mi trova da tempo in netto contrasto.
Perché riduce tutto ai sensi e alle percezioni, infischiandosene di come i sensi si intreccino con la cultura, l’antropologia, la storia e di come il cibo, quindi il vino nella sua accezione di alimento e la loro preparazione siano, al di là della loro funzione nutrizionale, un processo culturale di autocostituzione e autorappresentazione della società.

Oltretutto si fa riferimento sempre ai sensi (del consumatore medio, ma chi è questa entità a cui ci appelliamo?) un po’ obnubliati da anni di anestesia dei sapori, di glaciazione dei cibi.

E’ un concetto ormai assodato, fra i gourmet (o presunti tali), che i formaggi (rigorosamente d’alpeggio a latte crudo, da razze storiche, affinati in grotte), il pane (lievitazioni acide, lavorazioni lente, grani di alta qualità) siano migliori se fatti in maniera tradizionale, a bassa tecnologia ed alto artigianato, invece quando si parla di vino perchè ricompare sempre la presunta superiorità di enotecniche scientifico-industriali?

E’ come se il vino rientrasse obbligatoriamente, pena una squalifica organolettica e di mercato, nell’orizzonte retorico e di senso dell’immaginario tecnico-scientifico e se ne fosse sancita definitivamente la distanza dalla sua storia e tradizione.

Semplificando, l’orizzonte retorico e di senso è quello dei protocolli igienico-sanitari, l’ansia del controllo dei processi e delle avversioni ad ogni contaminazione e devianza organolettica (la stessa devianza è un invenzione concettuale strumentale alla definizione dell’ “errato o scorretto” da contrapporre al “giusto o corretto”).

Bisognerebbe avere il coraggio di dire che esistono due vie parallele di produzione enologica dalle quali si ottiene un prodotto nominalmente e merceologicamente chiamato vino.

Ma che non sono lo stesso prodotto l’uno è artigianale, l’altro semi artigianale o para industriale fate voi.
Con ciò non sostengo la superiorità dell’uno sull’altro.
Uno è vino, l’altro è paravino e, probabilmente, rappresentano simbolicamente due diversi insiemi di consumatori della nostra società.

Credo che ormai le sfumature intermedie di produttori, dimensionalmente ancora “artigiani”,  con i piedi in due staffe non abbiano più molto senso (anche da un punto di vista commerciale, se il problema è la lotta sui prezzi, è già persa in partenza nei confronti dei grandi agglomerati agroindustriali).

Perché usare tecniche agronomiche pesantemente tecniche e poi vinificare tradizionalmente?
Perché usare tecniche agronomiche tradizionali e poi vinificare in maniera pesantemente tecnica?

Perché non ricominciare (o ritornare) a lavorare sulle cultivar e ritornare a propagazioni sessuali, massali direttamente in vigna e confrontare i sistemi di allevamento (quelli attuali sono nati per produrre quantità)?
Perché non studiare a fondo la fillossera e provare ad eliminare, dove possibile, il piede americano?
Perché non studiare i lieviti di cantina (in ogni singola cantina, in ogni singolo territorio)?
Perché non studiare i consorzi microbici del terreno e delle piante in ogni singolo territorio viticolo?

Perché non studiare tecniche agronomiche agroecologiche e la riduzione dei costi esterni alle aziende?

Perché non studiare modelli di commercializzazione diversi dagli attuali (perché il mercato è una convenzione sociale e non una fede)?

Perché fare il vino artigiano è un’attività ad alta intensità di lavoro e questo credo che sia un concetto non da rifuggire ma da analizzare e comprendere e stimolare (abbiamo forse bisogno di fiumi di vino che i mercati, già ora, non riescono ad assorbire?).

…

Credo che ci sarebbe molto lavoro, per molti professori e tecnici delle nostre esangui università.

Questo discorso vale anche per tutte le altre produzioni agricole, basta sostituire la parola vino con cereali, ortaggi, frutta,…e il costrutto logico non cambia.

La nostra vita, forse si.