Pistacchio a cotiledoni verdi di Raffadali. di Rossana

Pistacchio di Raffadali

Il mare del gusto, è anche questo il Mediterraneo, bacino geografico e culturale, fucina di sapori e tradizioni.

Dal mare arrivarono le spezie e i prodotti mediorientali, che oggi sono patrimonio della cultura enogastronomica europea.

Il pistacchio giunse in Sicilia con la dominazione araba, ed è l'unica regione italiana di produzione.

L'Iran è il maggior produttore mondiale (56%), eseguono Turchia, California (cultivar "Bronte"), Siria, Grecia e Andalusia.

La produzione siciliana occupa una superficie di circa 3000 ettari, localizzati per l'80% tra Bronte e Adrano (Catania), il restante 20% è una produzione di ultranicchia in provincia di Agrigento, i cui centri più rappresentativi sono Raffadali, Favara e, per una piccola quota, San Cataldo in provincia di Caltanissetta.

L'80% della produzione siciliana viene esportata all'estero.

Pensate sia possibile soddisfare le esigenze nazionali con soli 6400 quintali biennali?

Calcolando che la metà è patrimonio dell'industria dei salumi (Mortadella Bologna IGP), ne resta veramente poco per la pasticceria, gelateria, gastronomia e la vendita al dettaglio.
Il colore verde smeraldo brillante dei cotiledoni (dovuto al 70% di clorofillaA) è il marchio di qualità, diffidate da qualsiasi altra sfumatura!
Altri segni distintivi sono l'endocarpo viola, la forma allungata e l'intensa aromaticità, dolce al palato e persistente.
Condizioni pedoclimatiche quelle dell'Etna non riproducibili altrove.
Pistacchi tondeggianti e di colore sbiadito hanno altra provenienza, anche qualitativamente non hanno la stessa frazione di acido oleico e minerali.

Il pistacchio appartenente alle Anacardiacee, genere Pistacia vera, è una specie dioica.

I fiori unisessuali sono presenti in individui separati: il polline di un albero maschile può fecondare fino a dieci piante femminili.

Può raggiungere i quindici metri d'altezza e arrivare a 300 anni.

Come accennavo, il ciclo di fruttificazione è biennale, la pianta risente molto anche delle condizioni climatiche e questo causa considerevoli variazioni nella resa e nella quotazione.

La raccolta avviene alla fine d'agosto, la pianta entra in produzione dopo i primi dieci anni e quando raggiunge la piena maturità può arrivare, nelle migliori condizioni, a produrre 10 kg di semi secchi.

Il pistacchio di Bronte è espressione della peculiarità della terra su cui cresce, la sciara dell'Etna, ammassi di scorie vulcaniche ricchissime di microelementi, che ne caratterizzano l'unicità del sapore, la penetrante aromaticità, la naturale dolcezza e il colore: una sfumatura smeraldo, profonda e brillante.

La produzione è sotto tutela del marchio "Pistacchio Verde di Bronte" DOP.

Sono terreni impervi e accidentati, impossibile qualsiasi tipo di meccanizzazione, la raccolta viene eseguita rigorosamente e faticosamente a mano.

I frutti vengono smallati e lasciati asciugare al sole, fino all'apertura del guscio, generalmente bastano pochi giorni.
La bassa temperatura d'essiccazione preserva la clorofilla anche dopo conservazione di anni.

Il focus è sul pistacchio agrigentino, che si ottiene da alberi impiantati, una coltura in asciutto che non richiede particolari tecniche o concimazione, naturalmente biologica.

Ma negli ultimi anni grazie ad un'innovativa tecnica di potatura e coltivazione, ideata dall'agronomo Antonio Vaccaro si è arrivati ad ottenere un raccolto annuale!

Le piante sono state messe a dimora come un classico frutteto, in sesti da  6 x 6 m, secondo un modello di gestione razionale, ciò permette di compiere tutte le operazioni colturali richieste dal frutteto.
L'innovativa tecnica di potatura prevede l'eliminazione delle gemme vegetanti apicali, le gemme sottostanti vengono così stimolate a vegetare, ne consegue l'emissione di molte più foglie, l'aumento delle reazioni fotosintetiche, la maturazione delle gemme florali e successivamente dei frutti.

La tecnica segna una svolta nel panorama produttivo.

Questo tipo di coltivazione prevede una raccolta meccanica per scuotimento.

Qualitativamente il pistacchio guadagna peso dei cotiledoni senza perdere nulla dell'aromaticità o del caratteristico colore che lo contraddistingue.

Nutrizionalmente il pistacchio è da considerarsi come un vero e proprio integratore alimentare di Selenio, Ferro, Potassio, Calcio, Fosforo, Folati e carotenoidi, contiene acido oleico prezioso per i suoi effetti antiaterogeni e come poliinsaturo essenziale l'acido linoleico omega-3.

La frutta secca oleosa ha più del 50% di grassi, 100 g di pistacchi contengono 608 kcal, un pugnetto ha l'equivalente calorico di un piatto di pasta! Andrebbe consumata in piccole quantità, preferibilmente al mattino.

Acquisto e conservazione:
- preferire i pistacchi interi e sottovuoto, in questo modo sono protetti dall'ossidazione senza l'aggiunta di anidride solforosa;- tritateli al momento, evitate la tostatura che porta facilmente alla lipoperossidazione degli acidi grassi poliinsaturi.

Ci sono infiniti modi di utilizzare il pistacchio in cucina, dagli abbinamenti gourmet alle creme spalmabili che ne contengono percentuali ad una sola cifra...

Il pesto di pistacchio si può preparare velocemente a casa, se proprio il mortaio non fa per voi, va benissimo anche un mixer e la ricetta migliore è qui

Fiocchi di neve, paste al pistacchio, pasticcini... tanti i nomi che li identificano. Sono i classici dolcini siciliani, un tempo preparati solo nei conventi di clausura, oggi diffusissimi.
Se li acquistate accertatevi che non abbiano farina nell'impasto, talvolta viene aggiunta per aumentarne la resa, ma ne compromette struttura, sapore e qualità.
Le ricette tradizionali prevedono pari quantità di zucchero semolato e frutta secca, mandorle o pistacchi.

Per chi cerca l'apoteosi fatta pasticcino segnalo le divine paste al pistacchio di Bronte della pasticceria Conti Gallenti, valgono il viaggio, ma spedisce comodamente in Italia.

La mia è una personale variante, per me il dolce diventa facilmente stucchevole, tendo a ridurre il contenuto di zucchero e ricorro alle spezie per bilanciare i sapori.

La scelta evocativamente mediorientale, è ricaduta sul cardamomo verde:  trovo che il suo aroma esperidato, citrino e balsamico esalti le caratteristiche del pistacchio per contrapposizione, fondendosi alla complessità floreale del miele di mandarino tardivo di Ciaculli utilizzato.

Ricetta di facile e di velocissima esecuzione, ma è NECESSARIO un lungo riposo dei peccatucci appena formati, di almeno 6 ore.

Utilizzate preferibilmente pistacchi interi, non salati, la farina perde inevitabilmente fragranza. 
Se volete ottenere un risultato superlativo spellate i pistacchi!

Avrete bisogno solo di un mixer, o se tritare diversamente i pistacchi, potrete facilmente impastare a mano in una ciotola con un cucchiaio di legno.

Peccatucci di pistacchio di Raffadali al cardamomo

per circa 25 peccatucci:

300 g di pistacchi interi di Raffadali

170 g di zucchero a velo

30 g di miele delicato (io ho utilizzato questo)

60 g di albume (circa 2 uova piccole)

2 capsule di cardamomo verde (semi macinati)

per modellarli:

150 g di zucchero a velo

Tritare per pochi secondi nel mixer i pistacchi, lo zucchero a velo e la polvere di cardamomo.

Unire il miele e l'albume, procedere ad impulsi fino ad ottenere un impasto legato ma morbido e appiccicoso.

Con le mani bagnate modellate delle palline di circa 25 g, dalle dimensioni di una noce, disponetele nello zucchero a velo.

Fatele roteare nella polvere e pizzicatele con pollice e indice di entrambe le mani.

Disponete i peccatucci su una teglia rivestita di carta forno, coprite con un telo di lino o con un secondo foglio di carta forno e lasciateli riposare una notte.

Preriscaldate il forno a 170°C, infornate per 10-12 min, dovranno
 aumentare di volume ma non brunire in superficie.

Lasciarli raffreddare su una griglia per dolci, evitando di toccarli ancora caldi, si conservano almeno una settimana in un contenitore ermetico.
Son più buoni a partire dal giorno successivo alla preparazione, quando i sapori avranno avuto modo di fondersi e armonizzarsi.

Rossana

Sauvageonne 2010 vin de France, Domaine des Griottes. di Niccolò

Mais c'est de la classe!
Inaspettata questa bottiglia, dal genio di Pat e Babas del Domaine des Griottes, un riferimento imprescindibile nei vini senza nulla (semplicemente vini?).
Apro e verso ed è amore al primo sorso.
Un Sauvignon dall'Angiò, di grande freschezza e drittezza che ha quella rara qualità della grazia disimpegnata, dell'eleganza quasi fosse scontata.
Bell'asprezza con un velo di affumicatura senza rinunciare a una polpa ben consistente.
Da riempirsene ogni scaffale di casa.

Fagiolini di Rossana

I FAGIOLINI, noti anche come cornetti o fagioli boby, sono i baccelli giovani della pianta Phaseolus vulgaris L., appartenente alla famiglia delle leguminose, ma nutrizionalmente hanno caratteristiche assai diverse dai legumi, infatti contengono solo 17 kcal per 100 g, dunque pochi carboidrati e proteine rispetto ai legumi di cui si consuma solo il seme.

Infatti i baccelli vengono raccolti da maggio ad agosto, quando il seme all'interno è in fase di maturazione e non ha ancora accumulato le sostanze di riserva.

Altra varietà di baccelli che si consumano interi sono le TACCOLE, o piselli mangiatutto, anche questa varietà si raccoglie all'inizio dell'estate.

Acquisto

Indice di freschezza è la loro croccantezza, si spezzano se vengono piegati.

Possono essere conservati in frigorifero per 4-5 giorni nel reparto verdure, in un sacchetto di plastica per alimenti con della carta assorbente perché temono l'umidità.

Per velocizzare la pulizia, che consiste nell'asportare il picciolo, possono essere raggruppati in mazzetti, allineando le estremità, e con un coltello trinciante si taglia circa 1 cm di estremità.

I fagiolini in cottura mantengono il loro peso, hanno quindi un'alta resa, sono molto versatili: 

• arricchiscono primi come le trofie al pesto genovese insieme alle patate, 
• insalate come la nizzarda, 
• o quelle tipiche delle isole Eolie con patate, cipolle rosse, capperi, pomodoro, basilico e origano.
• Ottimi anche saltati in padella dopo la lessatura in acqua salata per circa 10 min, con olio evo, aglio e acciughe, a cui si può aggiungere anche il pomodoro.

Accompagnano bene anche pesce e carni, in particolare la carne di maiale e la pancetta.

Fresca e facilissima ricetta da tenere in frigo ad aspettarvi o da portare al mare o al lavoro per una pausa pranzo leggera, nutriente e gustosa.

Insalata di fagiolini, couscous e quinoa.

Ingredienti per quattro persone: 
 
100 g di quinoa gialla
100 g di quinoa rossa
200 g di couscous
500 g di fagiolini
3 pomodori Camone
origano
melone Cantalupo
formaggio di capra girgentana
olio evo
sale&pepe Oro di Sarawak Maricha.  


Lessare i fagiolini in acqua bollente salata, raffreddarli passandoli in acqua e ghiaccio e scolarli.

Per il couscous:
potrete prepararlo a partire da semola per couscous e cuocerlo a vapore,
o utilizzare quello precotto,
in questo caso andrà reidratato con pari volume di acqua bollente salata,
mescolato, lasciato coperto per 10 min,
successivamente sgranato con una forchetta.

Per la quinoa:
miscelare le due varietà,
misurarne il volume,
calcolare il doppio di acqua da porre sul fuoco.
Lavare sotto un getto d'acqua fredda la quinoa, all'interno di un colino a maglie fitte.
Operazione necessaria per eliminare le saponine superficiali amare.
Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore, salare e cuocere la quinoa per 10 min, scolare.
Prolungando la cottura la quinoa espellerebbe il germe, i chicchi devono risultare gonfi, ancora croccanti e opalescenti.

Tagliare i pomodori a cubetti, condirli con sale, pepe, origano e poco olio.
Affettare sottilmente il melone,
tagliare a pezzettini i fagiolini e il formaggio.
Comporre l'insalata miscelando couscous, quinoa, pomodori e fagiolini.
Con un coppapasta disporre l'insalata al centro del piatto, decorare con le fette di melone e i cubetti di caprino, un filo d'olio evo e servire.


Rossana

gelso&mora di Rossana

La famiglia delle Moraceae comprende due specie, coltivate per i piccoli

frutti carnosi oblunghi, more, dal sapore acidulo-dolciastro, che maturano

tra giugno e luglio:

il GELSO BIANCO, Morus alba L., è un albero coltivato anche a scopo

ornamentale, può raggiungere i 15 m di altezza, è una specie originaria

della Cina, che si diffuse in Europa grazie all'allevamento dei bachi da

seta, le foglie infatti sono il cibo esclusivo dei bachi, le more sono di
colore bianco-giallastro, a volte screziate di viola; e il

GELSO NERO, Morus nigra L., è stato importato dal

 medio Oriente,

l'albero è simile alla specie precedente, ha foglie di dimensioni inferiori

e produce more nero-violacee più saporite.

Il gelso bianco è molto zuccherino (22%), in Asia viene anche essiccato,

polverizzato ed usato come edulcorante, dalla sua fermentazione si ottiene

anche una bevanda alcolica.

Contiene tannini, rutina vasoprotettrice, e acido folico.

Il gelso nero è molto apprezzato nel meridione, in Sicilia è

l'indispensabile ingrediente di una variante di granita.

Viene utilizzato nella preparazione di confetture, gelatine, liquori e anche

come colorante e aromatizzante nei gelati e nell'industria alimentere.

Il colore violaceo è conferito dagli antociani, che insieme ai flavonoidi

hanno una  forte azione vasoprotettrice.

Il gelso è costituito dall'80% di acqua, contiene acidi organici (citrico,

malico e tartarico), la percentuale glucidica che influenza il contenuto

calorico, varia con la specie, calcio, potassio e manganese; è una buona

fonte di fibre, che conferiscono un elevato potere saziante.

Vitamine B, C e carotene.

Usato nella medicina orientale come tonico e sedativo, sono state dimostrate infatti attività  sedative sul sistema nervoso centrale, stimolanti

dell'apparato gastrointestinale e antiinfiammatorie.

Caratteristica di questi frutti è di trattenere il picciolo anche quando

cadono dall'albero, all'acquisto devono essere integri e senza muffe, si

conservano per breve tempo, protetti dall'umidità, in frigorifero.

http://www.gardeningknowhow.com/wp-content/uploads/2009/09/blackberry-bush.jpg

La MORA è il frutto del Rubus fruticosus, il Rovo, arbusto rustico e

molto resistente che appartiene alla famiglia delle Rosaceae. Esistono

diverse specie, con o senza spine, che chi ha la possibilità di andare a

raccogliere questi piccoli frutti conosce bene...

Le more sono un insieme di piccole bacche riunite, la colorazione varia con

il progredire della maturazione: verdi, rosse e nero brillante quando sono

pronte per essere raccolte, da luglio a settembre.

Hanno un aroma molto intenso e persistente al palato, gli antociani conferiscono la tipica colorazione, che viene sfruttata nell'industria

alimentare.

Sono frutti ipocalorici, contengono 36 kcal per 100 g di prodotto, buono il

contenuto di fibre e di preziosi antiossidanti.

Oltre che per il consumo fresco, si utilizzano per arricchire macedonie

e per preparare confetture, sciroppi e sorbetti.

La colazione estiva siciliana è un languido, aromatico, dolce risveglio sensoriale,
un brivido ristoratore dopo le roventi notti...
Tradizione ereditata dallo sherbet arabo.
La neve veniva stipata in cavità laviche naturali dell'Etna, o in grotte dei monti Peloritani, Iblei, Nebrodi e Madonie, si è appena tenuta una golosa degustazione al nevaio Principessa a Polizzi Generosa.
Durante l'estate il ghiaccio veniva aromatizzato con acqua di rose, gelsomino, cannella, zucchero e frutta.
Ogni paese siciliano ha la sua granita speciale, le più ricercate sono ai fichidindia, pistacchio di Bronte, fichi, per arrivare all'apoteosi della granita di mandorla di Corrado Assenza del Caffé Sicilia di Noto, o alle varianti "dinamiche" come fragola&pomodoro.
La granita che più spesso preparo è quella di gelsi rossi, adoro il suo colore profondo e l'aroma fruttato bilanciato dal gusto acidulo e naturalmente zuccherino di questi piccoli frutti.

La mia granita di gelsi

 


1 kg di gelsi rossi

Per lo sciroppo:

200 ml di acqua
250 g di zucchero semolato
100 g di glucosio

Portare a leggera ebollizione l'acqua, lo zucchero semolato e il glucosio.

Lasciare intiepidire.

Unire i gelsi rossi lavati e tamponati con carta assorbente e frullare il tutto con un frullatore ad immersione.

Se volete un una migliore palatabilità setacciate per eliminare semini e fibre.

Versare nella gelatiera dopo aver fatto raffreddare il composto in frigo.

Oppure lasciare 8 ore in  freezer mescolando spesso con una frusta.

Eventualmente frullare nuovamente prima di servire, ma basterà spatolare per avere una granita areata e soffice.

Tradizionalmente si accompagna con la classiaca "briochina col tuppo" o con un fragrante panino al sesamo appena sfornato.

Rossana