GRASSI/OLII VEGETALI NON IDROGENATI
Rassicurante meccanismo mentale associativo:
V E G E T A L E-NATURALE-SALUTARE.
Cosa c'è dentro la più famosa crema di nocciola?
In quasi tutti i prodotti da forno industriali, spesso anche in quelli biologici?
Che grassi si utilizzano comunemente nella pasticceria industriale e artigianale?
In quasi tutti i prodotti da forno industriali, spesso anche in quelli biologici?
Che grassi si utilizzano comunemente nella pasticceria industriale e artigianale?
Dove nuotano i fritti mangiati fuori casa?
Davvero sono dietetiche le fette biscottate, cereali da prima colazione o il muesli?
L'indicazione in etichetta tende a rassicurare il consumatore, ma gli olii vegetali naturalmente ricchi di acidi grassi saturi, per questo non idrogenati, più utilizzati provengono da regioni tropicali, che hanno visto disboscare le proprie foreste per far spazio a piantaggioni di palmisti, palma e cocco.
Generalmente per estrarre l'olio dai semi si utilizza un solvente organico, che successivamente viene allontanato per distillazione e l'olio viene rettificato.
Olio di vinacciolo, germe di grano, soja, girasole, mais, sesamo contengono elevate quantità di acidi grassi poliinsaturi, in prevalenza acido linoleico omega-6 e per evitare lipoperossidazione, andrebbero consumati esclusivamente a crudo.
Olio di cocco, palma, e palmisti pur essendo di origine vegetale, contengono elevate percentuali di acido laurico e miristico, acidi grassi saturi.
La colza, nonostante sia OGM, contiene ancora una certa percentuale di acido eicosaenoico ed erucico, acidi grassi monoinsaturi a lunga catena, che hanno scarsa compatibilità metabolica e tendono ad accumularsi nei trigliceridi di varie cellule, specialmente a livello del sistema cardiocircolatorio, sono da considerare aterogeni e cardiotossici.
Gli acidi grassi trans, che si formano in seguito al processo di IDROGENAZIONE della margarina hanno le stesse dannose caratteristiche correlate all'insorgenza di aterosclerosi e danni al sistema circolatorio.
Dopo tale premessa, nell'ambito di un vario e sano regime alimentare basato sull'olio extravergine d'oliva, bilanciando i grassi animali contenuti nelle carni e latticini, saltuariamente è possibile concedersi anche pochi grammi del demonizzato burro.
La denominazione burro di qualità o tradizionale è riservata unicamente al prodotto ottenuto dalla crema di latte.
- La crema di centrifuga è detta "dolce", data la rapidità della separazione, non avviene alcun processo fermentativo acidificante spontaneo.
- La crema di affioramento, che si raccoglie spontaneamente in superficie, nel latte lasciato a riposo per circa 20 ore a 15°C, viceversa è detta "acida"; infatti dallo sviluppo batterico si produce acido lattico e metaboliti aromatizzanti (diacetile, chetoni, lattoni, aldeidi, acidi carbossilici...).
Il burro contiene anche lo 0,2% di colesterolo, vitamine liposolubili e squalene.
L'acido butirrico, capronico, caprilico e caprinico caratteristici del latte dei ruminanti, sono acidi volatili e il loro tipico odore è percepibile quando si liberano in seguito ai processi lipolitici, dando il caratteristico "odore di formaggio" del burro artigianale, "inconveniente" che si può facilmente limitare aggiungendo zeste di limone alla preparazione.
La crema può essere ottenuta, oltre che dal latte,
anche dal siero di caseificio, come ultimo processo estrattivo dopo la
produzione del formaggio.
Da questo tipo di crema si ottiene la maggior
parte del burro industriale in commercio.
La composizione chimica del burro varia a seconda della provenienza e del tipo di estrazione.
Per ottenere il burro la crema viene centrifugata.
In questo modo i globuli di grasso integri, sbattendo, rompono le membrane;
il contenuto dei globuli (trigliceridi) fuoriesce e i globuli lesi si aggregano in una massa unica che ingloba anche globuli integri.
In questo modo i globuli di grasso integri, sbattendo, rompono le membrane;
il contenuto dei globuli (trigliceridi) fuoriesce e i globuli lesi si aggregano in una massa unica che ingloba anche globuli integri.
Il Regolamento 2991/94 CE prevede che il burro debba avere un
tenore minimo di grassi lattieri dell'80%, ma inferiore al 90%, tenore
massimo di acqua del 16% e di estratto secco non grasso (SNF) del 2%.
Inoltre il burro contiene proteine, lattosio e sali per
valori percentuali inferiori all'unità, quindi non può essere consumato
dagli intolleranti al lattosio o da chi è allergico alle proteine del latte.
Il processo di BURRIFICAZIONE è l'insieme di operazioni che consentono la trasformazione della crema in burro:
- pastorizzazione della crema,
- cristallizzazione (reffreddamento rapido che favorisce la plasticità del burro),
- addizione di colture batteriche (che mimano ciò che avviene naturalmente nella crema da affioramento),
- maturazione,
- zangolatura (meccanicamente si separa la materia grassa dal latticello),
- lavaggio,
- impastamento (per allontanare l'acqua residua),
- formatura,
- confezionamento.
Da 1 hl di latte si ottengono circa 4 kg di burro.
Leggete bene le etichette, controllate che non ci siano additivi aggiunti e preferite
burro tradizionale:
spalmabilità, gusto, aroma vi ringrazieranno!
Rossana
