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Champagne Francis Boulard “Les Murgiers” Brut Nature.

Dopo una cena francofila con persone francofile ho ripensato alla mia deriva campanilista e alcuni giorni dopo mentre sceglievo la  birra da Stato Liquido (in realtà la birra sceglieva me, perché ero completamente in balia di Fabrizio Sillano e delle sue creature) da uno scaffaluccio defilato, austero nella sua veste grafica ho visto uno Champagne di Francis Boulard il Les Murgiers un Brut Nature che alla cena era stato più volte citato.

Apro il portafoglio, due rapidi calcoli, lo compro.

Ieri sera lo bevo.

Sono un fautore del first in first out.

Mi era stato dipinto come vino rasoio (brut nature vuol dire che non si aggiunge zucchero prima dell'imbottigliamento finale), invece ho trovato un vino deciso ma gentile, profumato di pane di segale, verticale mai aspro con memorie agrumate, morbido come un sasso liscio (d’aspetto ma non di fatto), minerale e profondo: un vino in levare.

Ottimo e nobile.

Soave e citrino.

In bocca morbido e abrasivo al contempo.

Un  ossimoro liquido.

Come moltissimi vini d’oltralpe.

Sono quelli che poi ci si ricorda (maledetti francesi).

Finiscono sempre in fretta, ottimo parametro di valutazione.

Spuma abbondantissima e quasi birrosa, spuma fine e persistente.

Perfetto con il branzino in salsa di latte di cocco al curry di singapore e broccoli al sesamo.

Vino da abbinamento quelli che non capisci se mangi per berne ancora o viceversa.

Aride notizie di cantina :

Champagne Les Murgiers Brut Nature di Francis Boulard prodotto a Cauroy-les-Hermonville ne La Montagne de Reims.

Azienda in conversione al Biodinamico.

Blanc de Noir a base di Pinot Meunier 70% Pinot Noir 30%  vendemmia del 2007 più il 30% di vini di riserva del 2005/2006 affinati in botte di legno.
Il Pinot Meunier, che vuol dire mugnaio perchè si ricopre di pruina biancastra, è l’unico vitigno della Champagne che non è stato acclimatato al di fuori del suo areale di evoluzione e solo qui dà vini tanto buoni quanto scorbutici, un vino unico.

Malolattica effettuata.

Brut Nature (senza dosaggio di zuccheri riduttori), degorgément 21/06/10.

Bonne degustation

A Torino da Stato Liquido a 37,90 euro

luigi

c'è fermento a torino

Seconda parte, la rinascita piccola piccola di Torino.

STATO LIQUIDO birre e in sub ordine olio e vino in Via Accademia Albertina 36 Torino.

C’è molto fermento.

Saccaromices cerevisiae, Saccaromices carlsbergensis.

Poi malto d’orzo, di frumento, di mais.

Luppolo.

Zucchero di canna, mosti d’uva, spezie più o meno esotiche.

Il tutto cotto ricotto fermentato e rifermentato poi imbottigliato.

Il tutto da Birrai artigianali o poco più.

birre a fermentazione spontanea belghe

Forse una incoscienza sovraumana ha spinto Walter Lo Iacono e Fabrizio Sillano ad aprire un negozio di Birra in una città ostica che preferisce osservare i suoi figli emigrare e poi rimpiangerne la dipartita.

Comunque sia, travolti da una insana passione, hanno aperto esattamente un’anno fa e si sono farciti di decine di birre ai più sconosciute che occhieggiano ammiccanti dagli scaffali.

Con slancio si sono proposti a ristoratori ed enoteche come consulenti e fornitori (chiunque affronti il mondo della birra artigianale da neofita deve assolutamente avere un tutore, i birrai sono dei pazzi e le tecniche migliaia).

E’ in una di queste occasioni, al Bordò che li ho conosciuti.

Poi sono andato da loro per comprare una birra.

Che errore!

Ti distillano la loro passione e competenza facendoti un corso di accelerato per birrai, sono uscito due ore dopo con il cervello fuso e decine di nomi e nozioni che galleggiavano (a stento) nella tempesta cerebrale.

Porter, Stout, Barley Wine, Weiss, Gueze, Kriek, Lambic.

Fermentazione  spontanea, bassa fermentazione, alta fermentazione.

Weiss, Blanche, Trappisti, Birra di Natale, Pils.

Malto, tostatura, luppolo, prima cotta, seconda cotta.

Sono tornato a casa ondeggiante, aggrappato a due bottiglie di Tipo Pils del Birrificio Italiano come un naufrago ad un salvagente (ottime con la trota affumicata, crema di finocchi, trucioli di scorza di arancia e pane di segale).

Bello il negozio minimal trendy chic (anche l’occhio vuole il suo nutrimento), belle le grafiche,  preparatissimi Walter e Fabrizio possono passare ore a elencarti le variabili produttive, gli stili più innovativi del mondo birrario e le chicche dei produttori.

Gli scaffali sono variopinti e affollati di birrre italiane (loverbeer, birrificio italiano, barley, baladin etc.), americane, belghe, inglesi e a differenza di una enoteca la diversità della forma delle bottiglie e i colori delle grafiche fanno sembrare il negozio un paradiso dei folletti in cui la tensione vitale è trattenuta a stento dai tappi.

Non ho ancora avuto il coraggio di provare il Lambic o le Gueze o le Kriek Belghe, birre a fermentazione spontanea di antichissima tradizione (pressochè introvabili fuori dal paese di origine) Birre estreme e complesse.

Mi hanno incuriosito molto i Barley wine (vino d’orzo) birre da meditazione.

Adoro da sempre le tostatissime birre scure che i due prodi hanno abbinato con successo alle ostriche.

Adoro la grafica della birra di Natale della Anchor Brewing Company.

Come ho consigliato per i vini bianchi anche alcune birre (fatevi consigliare quali) dimenticatele in cantina e bevetele fra un po' di tempo.

Organizzano mini corsi di degustazione (io mi sono già iscritto per non ripetere la figuraccia del primo incontro).

Passate a trovarli c’è di sicuro una birra che placherà la vostra sete.

Tenete sotto osservazione il loro sito, organizzano cene e eventi mai banali.

Versate la birra sempre con abbondante schiuma.

Ricordate che se il vino è Territorio la birra è Sogno.

Buona bevuta

luigi

c'è fermento a torino

Leggevo tempo fa un’intervista di Giorgia Fiorio, Torinese Doc (forse Dop sono un po’ confuso), la quale sostiene che non vive più a Torino perché la città ha perso quel trash degli anni settanta ottanta.



il pane di Andrea Perino



Io che sono costretto a viverci mio malgrado sono invece felice che i tempi del sindaco Novelli siano finiti.

Finalmente sento parlare qualche sporadica lingua straniera.

Esercito il mio scarno inglese per dare indicazioni viarie.

Via Lagrange è ritornata di proprietà della cittadinanza.

Il centro “Romano” non è più Hic Sunt Leones.

Qualcuno timidamente ha ripulito un po’ (sempre meglio essere under statement, su questo concordo con Giorgia Fiorio) le facciate ma non troppo.

La puzza venefica degli altiforni è scemata (al posto dei quali come in un sottile gioco esoterico e vagamente satanico ci abbiamo messo l’arcidiocesi, non capisco se a spegnere i fuochi o ad arderne per l’eternità).

Insomma c’è fermento a Torino.

Anche nel settore gastro.





Dopo i disastri dei novanta che hanno praticamente azzerato i ristoranti, gli artigiani e i negozi di alimentari qualcuno spinto da non so che molla e da che volontà autolesionistica ha proposto alla cittadinanza, sempre schiva, distratta e ostile, la propria visione di un nuovo, seppur piccolo piccolo, rinascimento gastronomico.

Da sei sette anni un paladino della rinascita del pane fa di nome Andrea Perino.

E’ diventato il mio pusher di prodotti da forno da ormai quattro anni sia perché il pane è ottimo sia perché la prima volta che ci sono andato, nel trambusto natalizio, sua moglie Chiara per darmi un quarto di pane a cassetta, si è fermata nel vociare e spintonare beluino delle madame, ha contato e ricontato gli ordini e ha sentenziato con sicurezza: torni tra mezzora.

Sono tornato e il mio pane era lì già incartato che mi aspettava.

Da allora sono sempre ritornato.

La gentilezza va premiata.

Ieri sono ritornato per parlare con Andrea Perino il braccio operativo della panetteria con licenza di scorribande nella pasticceria.



Andrea Perino all'opera



Espressione della vitalità e della ars mecanica, mai fermo saltava da un impasto a un altro, da una macchina all’altra in un movimento continuo che esprimeva concentrazione (con un piccolo fastidio nei confronti del sottoscritto), determinazione e mestiere.



impastatrice a braccia tuffanti al lavoro sull'impasto del pandoro

“Il Pane deve tornare ad essere centrale nelle nostre tavole”.

Ha sentenziato come una Sibilla.

“L’industria ha rovinato il nostro mestiere e le vostre membra, affamando noi e ingrassando voi.”

Io tiravo indietro la pancia, cominciavo a sudare e mi girava un po’ la testa per quel profumo acido della pasta madre.

Ero finito nel regno torinese di un novello Vulcano.

Poi incalzato da me ha aggiunto che il Pane è figlio di quattro fattori importanti (sempre scrivendo, camminando e scansando teglie lunghe due metri):

Lievito

Farina

Impasto

Forno

Il lievito è madre (sia pasta madre sia genitrice portatrice di vita) e genera da un prodotto polveroso il  Pane simbolo della vita.

Ma affinchè la transunstazione si compia la farina deve apportare la sua forza vitale e non limitarsi a rimanere incoerente agglomerato sabbioso (usa principalmente farine bio di Sobrino che hanno una quantità di glutine incredibile e elasticità nella lievitazione).

L’impasto deve essere carezza continua, lunga e delicata che coccoli e porti a piano piano a conoscenza intima  gli elementi.

Il fuoco poi deve blandire, accarezzare, vivificare il prodotto e portarlo ad un superiore livello di esistenza.

Andrea Perino ogni giorno inforna una pletora di pani di forme, dimensioni, farine diverse.

Tutti buonissimi, quasi tutti lievitati con lievito di pasta madre acida.

Per il Foie Gras natalizio consiglio il Pan brioche, per il salmone i braetzel, per i panini al cotto il pane alla zucca, per il languore pomeridiano la spianata romana (una focaccia bianca profumatissima e sapida).

A me piace molto anche il Panettone Classico.

A mia figlia il Pandoro e i Frollini.

Niente male i croissant.

Bon appetit.

Beveteci sopra cosa volete.
Dopo un giro da Stato Liquido proverei a bere sul panettone una Birra di Natale della Anchor Brewing Company.

ANDREA PERINO pane di qualità, VIA CAVOUR 10 TORINO n°tel 011 0686056

Luigi

P.S

Il forno che occhieggia dalle vetrine è un forno a refrattari alimentato a legna.

Ditemi che non è il regno di Vulcano.

franciacortaextrabrutdocgfaccolinondosècoccagliobrescia

Ho preso una deriva conformista.

Di quella sciovinista vi avevo già detto.

Sono l’unico che parla di ostriche e sciampagn a Natale.

Quindi vi parlerò ancora di Metodo Classico (perché la gente beve con le bolle solo dal 24 dicembre al primo gennaio? e poi perché diavolo solo secco e solo sul dolce? Pensavo di rispolverare la pena di morte).

Bresciano questa volta, un Franciacorta DOCG Extra Brut elaborato dai Fratelli Faccoli a Coccaglio (BS).

Cuvèe di Chardonnay 65%, Pinot Bianco 25% e Pinot Nero 5%.

Degorgément (dire sboccatura mi fa impressione) 1° sem 10.

Giovanissimo.

21 mesi di presa di spuma.

Dosaggio minimo come nella tradizione di famiglia intorno ai 2,5 gr/l di zuccheri riduttori.

Secco da paura.

Per non dire caustico (questo blog è vietato a chi non ha il sense of humor).

Spuma intensa e perlage fino e fitto naso pizzicante e nervoso quasi aspro e citrino con una mandorla amara molto presente anche in bocca, tagliente come promette al naso e forse di più con lieve amarognolo finale, vino difficile, per me of course.

Forse bisognava aspettare un  po’ prima di berlo che le asperità si mitigassero e l’ammandorlato (che io non amo molto) del Pinot Bianco si stemperasse.

Comunque insisterò a berne perché bisogna dare fiducia a chi vinifica in controcorrente e in aree difficili.

Le sorprese arrivano dagli artigiani appassionati che si dannano e non sono mai contenti dei loro prodotti.

I Fratelli Faccoli hanno una azienda piccola in quel della Franciacorta che ormai è in mano al capitale o all’industria (non è un male ma il marketing, il brain storming raramente fanno rima con sogno).

Il territorio stesso, sub pianeggiante, forse era bello cent’anni fa, ora è pesantemente antropizzato e pure malamente (capannoni, discoteche, ipermercati, rottamazioni, capannoni industriali).

I Faccoli hanno solo 7 ha alle pendici di una vera zona collinare il Monte Orfano che raggiunge i 450 m slm con pendenze anche molto forti (40-80%) e ha la forma di chiglia rovesciata nel mezzo della pianura al confine  sud est della Franciacorta.

Il versante sud mediamente ripido è zona classica per la vite.

Calcareo (ghiaie cementate da sabbie quarzifere) con rocce affioranti, suolo povero con profondità variabile con presenza di scheletro (terreno molto drenato).

Insomma un postaccio per le viti.

Ma la vite si esalta e tira fuori tutto il minerale che incontra facendo affiorare le ruvidità più che le morbidezze.

I Faccoli poi non guardano il consumatore come un riferimento semidivino da lusingare anzi lo frustano esaltando le freschezze dosando molto poco ed evitando con cura il legno.

Nessuna morbidezza e lunghe prese di spuma.

Il risultato sono il Brut per la massa l’unico ammicamento al gusto imperante, l’ Extrabrut (21 mesi di presa di spuma e 2,5 gr/l di zuccheri), il Dosage zero (48 mesi di presa di spuma e 1,8 gr/l di zuccheri) e il 10 anni (106 mesi di presa di spuma e 2,5 gr/l di zuccheri) per chi vuole farsi male..

Anche i costi sono molto poco Franciacorta (che ormai mediamente costano assai più dello Champagne di piccoli/medi produttori, con lo stesso valore ?).
Mettetene una cassetta da sei in fondo alla cantina, quando fra due o tre anni la ritroverete, mi sà che saranno perfette e vi pentirete di non averne comprate dodici.

Costo in enoteca 18,00 euro

A Torino all’Enoteca Bordo’

Luigi