Qualche volta si parla di
vino alimento. Oggi quest’espressione può sembrare un poco strana, ma fino a non tanti anni fa, nella retribuzione dei contadini spesso era esplicitata la quantità annua di vino spettante. E non perché questo fosse nella categoria dei bonus superflui, ma perché il vino era considerato un ingrediente necessario della dieta alla stessa stregua del pane.
Secondo me però.
Vino alimento non vuol dire necessariamente e solo che si intende come fonte primaria di nutrimento, ma che si presenta per sapore, consistenza, tessitura e digeribilità vicino al cibo.
Credo che un vino per chiamarsi alimento dovrebbe essere tendenzialmente non filtrato, di consistenza media o spessa, avere o dolcezza o rotondità o sapidità o umami marcate o, talvolta, anche una nota amarognola, e una certa viscosità.
In poche parole penso a qualcosa di sostanzioso.
Spesso i vini rifermentati in bottiglia hanno una struttura sostanziosa. In generale la presenza di fecce e lieviti aiuta a mantenere il liquido sostanzioso e la spuma può alleggerire quest’effetto.
Lo stesso vino privato del sedimento, con remuage e sboccatura per esempio, restituisce un liquido che difficilmente si mantiene sostanzioso.
Sono più rari i vini bianchi sostanziosi, ma non mancano esempi anche lì.
Se diluiamo un bicchiere di latte poco alla volta, c’è un momento in cui il liquido non lo percepiamo più come sostanzioso, ma come bevanda e basta, come l’acqua.
La digeribilità è un concetto legato ai cibi o ai liquidi sostanziosi. Un vino non sostanzioso che si beve bene lo definirei più bevibile che digeribile. E non è detto che un vino bevanda non impegni lo stomaco per motivi legati all’aggressività dei suoi sapori e composti, quali acidità, tannini o alcool.
Un vino ad alta bevibilità che non sia sostanzioso e nemmeno stanchi deve avere eccezionali caratteristiche di golosità, di freschezza. A volte salva il tutto una certa cremosità, ma qui è di nuovo un richiamo alla sostanziosità!
In generale la spuma è un’espediente che semplifica abbastanza la beva dei vini sostanziosi e può rivelarsi invece impegnativa laddove manchi sostanza accentuando le durezze e gli aspetti minerali.
Ma lì secondo me è anche questione di gusti.
Per me è raro trovare spumanti limpidi di cui berrei volentieri una bottiglia intera…
PS Si è cinguettato di recente a proposito degli spumanti di Casa Caterina, di cui ho assaggiato un 60 mesi. Il gusto di questi eccellenti prodotti sembra essere giocato sulla magrezza e l’ossidazione e qualcuno fatica un po’ a berli. Forse che manchino un po’ di freschezza o di golosità o di cremosità…?
Le osservazioni di questo post, incomplete e forse sconclusionate, vorrebbero essere una traccia per costruire una specie di sintassi della bevibilità, che includa anche elementi tattili e di tessitura, e forse per evidenziare come codesta sia spesso molto soggettiva.
Che ne pensate?
Niccolò Desenzani
E' San Valentino, mio figlio mi dice "Papà siamo soli io e te stasera." 
