chinati vergano asti

Per un Torinese o un Piemontese è impossibile non avere un parente che abbia lavorato in una delle innumerevoli Fabbriche di Vermut.

Questa densità produttiva mi ha sempre incuriosito anche perché la genesi dei vini aromatizzati è affascinante e ha origine nelle profondità della dietetica e della medicina del bacino mediterraneo con incursioni nei paesi arabi, almeno dal trecento a.c. più o meno.

Da Ippocrate a Galeno a Hunayn ibn Ishaq, da Isacco il Giudeo a Abu ‘Alì ibn Sina (Avicenna), dalla Scuola Medica di Salerno a Bartolomeo Anglico.

La distillazione dell’al kohl si deve agli alchimisti arabi in particolare ad Al Kindi nel VIII° sec d.c. e giunge in Europa intorno al XII° sec d.c.

Corteccia di China Calissaia

“A volte si mettono delle spezie o delle erbe aromatiche nel vino per dargli dei sapori e dei profumi artificiali. Si ottiene così il saugé (vino alla salvia), o il rosé (vino alla rosa), o il giroflè (vino ai chiodi di garofano), o il claré o anche l’ypocras. Tali vini sono eccellenti da bere come farmaci perché le erbe e le spezie conferiscono loro una grande virtù e gli impediscono di guastarsi. Essi sono gradevoli al gusto e allo stomaco, puliscono il sangue e purificano le membra e le vene.” De proprietatibus rerum, Bartolomeo Anglico, 1483.

Ingombranti retaggi di una cultura medica antica, multidisciplinare, olistica con derive magico-alchemiche, i vini aromatizzati hanno infilzato le epoche, sfruttando ampiamente le spezie provenienti dal nuovo mondo  e sono arrivati sino ad oggi (persino la coca cola nasce da un vino bordolese aromatizzato alla coca, ahimè), sia pure banalizzati e relegati al consumo distratto e quantitativo.

Mauro Vergano

MauroVergano in quel di Asti, con laurea in chimica, un master in enologia alla stazione sperimentale di Asti e una parentela pesante (è nipote di Cocchi) ha sempre vissuto la passione per gli aromatizzati e i profumi di China Calissaia hanno segnato il suo dna (quello non ricombinante).

Per cui ormai in pensione nel 2003 ha deciso, dopo anni di esperienze amatoriali, di impegnarsi nella produzione artigianale di chinati e aromatizzati.

Ha recuperato, unico a farlo, il blend originario del Vermut bianco, composto da moscato secco e vino bianco non aromatico.

Ha fatto un’ulteriore step (consentitemi l’anglismo) verso l’eccellenza e i due vini utilizzati sono di grande qualità, il moscato è quello di Gianluigi Bera (fatto fermentare sino a secco) e il bianco è il cortese di Cascina degli Ulivi e nell’Americano (la ricetta originale è di Giulio Cocchi) lo ottiene invece che da vino bianco, dal Grignolino e utilizza quello di Nadia Verrua e talvolta quello di Durando e i risultati sono lì nel bicchiere che vi aspettano.

Estratto per il Nebbiolo Chinato

Abbiamo parlato per ore di spezie e delle loro sfumature organolettiche per cui in ogni vino la miscellanea è piuttosto complessa e ricca:

usa la China che dalla Contessa de Chinchon è stata importata nel 19° secolo in Europa dal Sud America, Cinchona Calisaya (china calissaia), Cinchona Succirubra (china rossa), Cinchona Ledgeriana (china gialla).

L’Assenzio (Artemisia Absinthium) maggiore, gentile e pantico.

I fiori di Genzianella, le radici di Genziana, l’Achillea montana, l’Origano di Creta, l’Origano Officinalis, il Timo Serpillo, la Santoreggia.

Le scorze di Arancia dolce e amara, le scorze di Chinotto.

Abbiamo discettato di Alcool e della differenza organolettica fra quello di grano e quello di melassa di barbabietola.

Sull’Alcool si è aperto un lungo discorso di accise (8,001 euro al litro) e di infiniti balzelli burocratici e formalità da espletare e di controlli da parte dell’ufficio accise. Alla fine ne è venuto fuori che l’imposizione sui Vermut è di 0,651 euro/litro ma poiché la quantità utilizzata è del 5% per litro di prodotto l’accisa finale è pari a 13,20 euro per ogni litro di alcool utilizzato.

Dalle spezie in quantità e assemblaggi variabili per ogni tipologia ottiene degli estratti alcolici (venti giorni di macerazione) che poi diluisce con i vini e zucchera (glucosio e fruttosio) sino ad un grado alcool di 16% in volume.

La sua produzione che definire artigianale suona come un eufemismo è di settemila bottiglie annue per lo più vendute all’estero.

Da quando l’ho scoperto non riesco ad iniziare un pasto senza il Vermut o l’Americano e non riesco a mangiare i formaggi erborinati senza il Lulì (moscato chinato).

Il Vermut bianco aromatico e officinale di timo e origano e assenzio.

L’Americano leggermente tannico, agrumato, officinale e amarostico

Il Lulì è un moscato chinato dai profumi travolgenti, agrumato e un amarostico sublime.

Il Nebbiolo chinato un classico.

L’Elisir China l’unico infuso in produzione.

Bonne degustation

Luigi