Fagiolini di Rossana

I FAGIOLINI, noti anche come cornetti o fagioli boby, sono i baccelli giovani della pianta Phaseolus vulgaris L., appartenente alla famiglia delle leguminose, ma nutrizionalmente hanno caratteristiche assai diverse dai legumi, infatti contengono solo 17 kcal per 100 g, dunque pochi carboidrati e proteine rispetto ai legumi di cui si consuma solo il seme.

Infatti i baccelli vengono raccolti da maggio ad agosto, quando il seme all'interno è in fase di maturazione e non ha ancora accumulato le sostanze di riserva.

Altra varietà di baccelli che si consumano interi sono le TACCOLE, o piselli mangiatutto, anche questa varietà si raccoglie all'inizio dell'estate.

Acquisto

Indice di freschezza è la loro croccantezza, si spezzano se vengono piegati.

Possono essere conservati in frigorifero per 4-5 giorni nel reparto verdure, in un sacchetto di plastica per alimenti con della carta assorbente perché temono l'umidità.

Per velocizzare la pulizia, che consiste nell'asportare il picciolo, possono essere raggruppati in mazzetti, allineando le estremità, e con un coltello trinciante si taglia circa 1 cm di estremità.

I fagiolini in cottura mantengono il loro peso, hanno quindi un'alta resa, sono molto versatili: 

• arricchiscono primi come le trofie al pesto genovese insieme alle patate, 
• insalate come la nizzarda, 
• o quelle tipiche delle isole Eolie con patate, cipolle rosse, capperi, pomodoro, basilico e origano.
• Ottimi anche saltati in padella dopo la lessatura in acqua salata per circa 10 min, con olio evo, aglio e acciughe, a cui si può aggiungere anche il pomodoro.

Accompagnano bene anche pesce e carni, in particolare la carne di maiale e la pancetta.

Fresca e facilissima ricetta da tenere in frigo ad aspettarvi o da portare al mare o al lavoro per una pausa pranzo leggera, nutriente e gustosa.

Insalata di fagiolini, couscous e quinoa.

Ingredienti per quattro persone: 
 
100 g di quinoa gialla
100 g di quinoa rossa
200 g di couscous
500 g di fagiolini
3 pomodori Camone
origano
melone Cantalupo
formaggio di capra girgentana
olio evo
sale&pepe Oro di Sarawak Maricha.  


Lessare i fagiolini in acqua bollente salata, raffreddarli passandoli in acqua e ghiaccio e scolarli.

Per il couscous:
potrete prepararlo a partire da semola per couscous e cuocerlo a vapore,
o utilizzare quello precotto,
in questo caso andrà reidratato con pari volume di acqua bollente salata,
mescolato, lasciato coperto per 10 min,
successivamente sgranato con una forchetta.

Per la quinoa:
miscelare le due varietà,
misurarne il volume,
calcolare il doppio di acqua da porre sul fuoco.
Lavare sotto un getto d'acqua fredda la quinoa, all'interno di un colino a maglie fitte.
Operazione necessaria per eliminare le saponine superficiali amare.
Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore, salare e cuocere la quinoa per 10 min, scolare.
Prolungando la cottura la quinoa espellerebbe il germe, i chicchi devono risultare gonfi, ancora croccanti e opalescenti.

Tagliare i pomodori a cubetti, condirli con sale, pepe, origano e poco olio.
Affettare sottilmente il melone,
tagliare a pezzettini i fagiolini e il formaggio.
Comporre l'insalata miscelando couscous, quinoa, pomodori e fagiolini.
Con un coppapasta disporre l'insalata al centro del piatto, decorare con le fette di melone e i cubetti di caprino, un filo d'olio evo e servire.


Rossana

gelso&mora di Rossana

La famiglia delle Moraceae comprende due specie, coltivate per i piccoli

frutti carnosi oblunghi, more, dal sapore acidulo-dolciastro, che maturano

tra giugno e luglio:

il GELSO BIANCO, Morus alba L., è un albero coltivato anche a scopo

ornamentale, può raggiungere i 15 m di altezza, è una specie originaria

della Cina, che si diffuse in Europa grazie all'allevamento dei bachi da

seta, le foglie infatti sono il cibo esclusivo dei bachi, le more sono di
colore bianco-giallastro, a volte screziate di viola; e il

GELSO NERO, Morus nigra L., è stato importato dal

 medio Oriente,

l'albero è simile alla specie precedente, ha foglie di dimensioni inferiori

e produce more nero-violacee più saporite.

Il gelso bianco è molto zuccherino (22%), in Asia viene anche essiccato,

polverizzato ed usato come edulcorante, dalla sua fermentazione si ottiene

anche una bevanda alcolica.

Contiene tannini, rutina vasoprotettrice, e acido folico.

Il gelso nero è molto apprezzato nel meridione, in Sicilia è

l'indispensabile ingrediente di una variante di granita.

Viene utilizzato nella preparazione di confetture, gelatine, liquori e anche

come colorante e aromatizzante nei gelati e nell'industria alimentere.

Il colore violaceo è conferito dagli antociani, che insieme ai flavonoidi

hanno una  forte azione vasoprotettrice.

Il gelso è costituito dall'80% di acqua, contiene acidi organici (citrico,

malico e tartarico), la percentuale glucidica che influenza il contenuto

calorico, varia con la specie, calcio, potassio e manganese; è una buona

fonte di fibre, che conferiscono un elevato potere saziante.

Vitamine B, C e carotene.

Usato nella medicina orientale come tonico e sedativo, sono state dimostrate infatti attività  sedative sul sistema nervoso centrale, stimolanti

dell'apparato gastrointestinale e antiinfiammatorie.

Caratteristica di questi frutti è di trattenere il picciolo anche quando

cadono dall'albero, all'acquisto devono essere integri e senza muffe, si

conservano per breve tempo, protetti dall'umidità, in frigorifero.

http://www.gardeningknowhow.com/wp-content/uploads/2009/09/blackberry-bush.jpg

La MORA è il frutto del Rubus fruticosus, il Rovo, arbusto rustico e

molto resistente che appartiene alla famiglia delle Rosaceae. Esistono

diverse specie, con o senza spine, che chi ha la possibilità di andare a

raccogliere questi piccoli frutti conosce bene...

Le more sono un insieme di piccole bacche riunite, la colorazione varia con

il progredire della maturazione: verdi, rosse e nero brillante quando sono

pronte per essere raccolte, da luglio a settembre.

Hanno un aroma molto intenso e persistente al palato, gli antociani conferiscono la tipica colorazione, che viene sfruttata nell'industria

alimentare.

Sono frutti ipocalorici, contengono 36 kcal per 100 g di prodotto, buono il

contenuto di fibre e di preziosi antiossidanti.

Oltre che per il consumo fresco, si utilizzano per arricchire macedonie

e per preparare confetture, sciroppi e sorbetti.

La colazione estiva siciliana è un languido, aromatico, dolce risveglio sensoriale,
un brivido ristoratore dopo le roventi notti...
Tradizione ereditata dallo sherbet arabo.
La neve veniva stipata in cavità laviche naturali dell'Etna, o in grotte dei monti Peloritani, Iblei, Nebrodi e Madonie, si è appena tenuta una golosa degustazione al nevaio Principessa a Polizzi Generosa.
Durante l'estate il ghiaccio veniva aromatizzato con acqua di rose, gelsomino, cannella, zucchero e frutta.
Ogni paese siciliano ha la sua granita speciale, le più ricercate sono ai fichidindia, pistacchio di Bronte, fichi, per arrivare all'apoteosi della granita di mandorla di Corrado Assenza del Caffé Sicilia di Noto, o alle varianti "dinamiche" come fragola&pomodoro.
La granita che più spesso preparo è quella di gelsi rossi, adoro il suo colore profondo e l'aroma fruttato bilanciato dal gusto acidulo e naturalmente zuccherino di questi piccoli frutti.

La mia granita di gelsi

 


1 kg di gelsi rossi

Per lo sciroppo:

200 ml di acqua
250 g di zucchero semolato
100 g di glucosio

Portare a leggera ebollizione l'acqua, lo zucchero semolato e il glucosio.

Lasciare intiepidire.

Unire i gelsi rossi lavati e tamponati con carta assorbente e frullare il tutto con un frullatore ad immersione.

Se volete un una migliore palatabilità setacciate per eliminare semini e fibre.

Versare nella gelatiera dopo aver fatto raffreddare il composto in frigo.

Oppure lasciare 8 ore in  freezer mescolando spesso con una frusta.

Eventualmente frullare nuovamente prima di servire, ma basterà spatolare per avere una granita areata e soffice.

Tradizionalmente si accompagna con la classiaca "briochina col tuppo" o con un fragrante panino al sesamo appena sfornato.

Rossana

Temperatura 1 ( servizio ). Ovvero: come godersi un rosso anche con questo caldo. di Daniele Tincati

La temperatura ambiente riferita al vino non esiste.

E’ come parlare di temperatura percepita in campo meteo.

Palle.

E’ chiaro che qualcuno può sentire più caldo di altri.

La classica leggenda metropolitana per semplificare il lavoro ai ristoratori, quelli pigri od ottusi, che tengono il vino in carta giusto perché a qualcuno piace berlo.

Bianchi in frigo e rossi ovunque, col risultato che i bianchi sono spesso congelati e i rossi bolliti dai 25°C della sala ( anche se c’è l’aria condizionata e sembra fresco perché fuori ce ne sono 35 ).

Anche d’inverno, se ti servono un ottimo Sorbara tenuto su uno scaffale vicino al frigo dei bianchi, sarà sempre troppo caldo e pressoché imbevibile.

Non hanno ancora capito che un buon vino, servito correttamente e ben abbinato, valorizza lo sforzo in cucina dello chef.

Solo chi lo capisce farà il salto di qualità e soddisferà la clientela.
Diffidate di chi tiene bottiglie piene dappertutto, il vino va conservato nel modo giusto, perchè si altera più o meno rapidamente.
Se vi portano una bottiglia presa dallo scaffale in sala, tenuta in piedi, a 27°C, e magari sta li già da un paio di anni, sarà quasi certamente alterata, lasciate che se la beva lui.
Di questo ne parleremo un'altra volta.

Si deve quindi pensare, anche a casa, di portare in tavola il vino alla temperatura corretta, o meglio alla bocca, per poterlo apprezzare per quello che può dare, a prescindere dal valore della bottiglia.

Perché il vino si può scaldare rapidamente in tavola e, una volta versato nel bicchiere, ancora di più.

Con i caldi estivi, è molto difficile controllare la temperatura al meglio.

Poi, quella gran voglia di freddo spegne le velleità di chiunque voglia godersi un buon rosso, portandoci a bere Vermentino ghiacciato anche con lo stracotto di cinghiale.

Dimenticatevi le pippe di usare termometri speciali da infilare qua e la.

Vi risparmio anche la classica tabella con le temperature di servizio per le varie tipologie di vino, la si può trovare dappertutto, come i consigli su cosa mangiare d’estate.

L’unica regola è quella di restare sempre qualche grado sotto, nel bicchiere il vino si scalderà rapidamente.

Pensateci su prima di aprire, d’estate, un rosso mooolto importante, del tipo Chateau Qualchecosa o Qualchecos-aia, tanto per intenderci.

Il mio oste-ristoratore preferito dice che ogni vino ha la sua stagione.

Una volta mi ha convinto ( si è rifiutato! ) a non ordinare una bottiglia da XXX euro perché non era stagione.

Per i bianchi semplici e gli spumanti, il classico cestello del ghiaccio o i comodissimi copribottiglia al gel che si tengono nel congelatore serviranno a mantenere la temperatura bassa, anche con un discreto caldo.

Attenti a non esagerare, ogni tanto si può anche lasciare la bottiglia sul tavolo se è troppo fredda.

Per i rossi, il consiglio è, magari, di aprirli comunque per tempo, ma di mantenerli in frigorifero, per toglierli qualche minuto prima, a seconda di quanto caldo fa.

Quando li verserete, si scalderanno rapidamente, arrivando in bocca alla temperatura corretta, sempre e comunque al di sotto dei 18°C.

Non c’è niente di peggio di un vino rosso caldo, veramente disgustoso, forse solo la birra calda è peggio.

Per i bianchi importanti, magari evoluti, o macerati sulle bucce, comportatevi come fossero dei rossi, tenendoli solo un pelino più freschi.

Per mantenere la bottiglia fresca, si potrà usare anche il copribottiglia di gel, magari lasciandolo scaldare un pochino, in modo che non sia troppo freddo.

Esistono anche dei bellissimi portabottiglie in terracotta, che fanno bella figura in tavola.

Bisogna bagnarli abbondantemente con acqua, in modo che, asciugandosi, porteranno via calore.

Insomma, ci sono le possibilità per godersi un buon bicchiere di vino, di qualsiasi tipo si voglia, in ogni stagione, basta volerlo ( a casa ) o sperarlo ( al ristorante ), magari chiedendo all’oste gli strumenti per fare quello che non ha fatto lui prima.

Daniele Tincati

Daniele, Daniele, Daniele Tincati…chi è costui?

E’ il nono componente dello staff del bar.

Mi sa che lo assumiamo come addetto ai frigoriferi e alla cantina, cioè o lo chiudiamo dentro al frigorifero affinchè verifichi le temperature o lo chiudiamo in cantina rigorosamente senza cavatappi ne bicchieri! (capirete meglio fra qualche minuto leggendo il suo post).

Ultimo ma solo cronologicamente dei "baristi", fa parte della agguerrita schiera emiliano romagnola che ha assalito il bar e ormai ne costituisce la maggioranza (in realtà la maggioranza a loro non serve a nulla, qui al bar vige il dispotismo e non sono contemplate consultazioni democratiche).

Daniele Tincati è un altro buon acquisto (siamo in pieno calcio mercato d’altronde), lo abbiamo subito buttato in campo senza aspettare l’amalgama con la squadra (d’altronde qui ognuno fa ciò che vuole, siamo come schegge impazzite ed io mi sento più un cane da pastore bolso che un despota).

Anche lui è un doppio lavorista e ha un bel blog che vi consiglio di leggere.

Sono, siamo molto felici che sia con noi al bar, Kempè.