Il pulcino bio e la gallina dalle uova d’oro

Ma cos’è il biologico?

Un corpus di norme e leggi e circolari applicative o una attitudine virtuosa?

E’ ormai palese (in realtà nei prodotti alimentari lo è da almeno un decennio) che la tendenza (invocando una vacua tutela del consumatore) sia quella di normare il bio con un corpus di leggi, quindi spingerlo verso una standardizzazione tecnico/legale del prodotto.

In realtà la situazione è più complicata (come tutte le dinamiche umane) e semplificando all’osso (ma non buttatelo che serve per il brodo) mi pare di vedere due anime che si agitano sul fondo, talora melmoso, del biologico.

Quello promosso dal basso che ha una connotazione virtuosa e quello cavalcato dall’agroindustria che scorge più che altro nuove aperture del mercato alimentare in crisi di saturazione da iperofferta.

Il primo, con i suoi chiaroscuri, abbraccia una concezione etica della terra, del cibo, del lavoro.

Il secondo clona, per lo più, i modelli produttivi dell’agricoltura chimico convenzionale e la certificazione diventa un valore aggiunto da spendere sul mercato. Per cui ci troviamo di fronte a produzioni intensive, monocolture con cultivar di nuova generazione in cui l’unica vera differenza è nei prodotti permessi per i trattamenti fitosanitari. Io non credo in questo modo di fare il “biologico” e penso che sia una “doccia verde” catartica, tesa a “ripulire” dei modelli agronomici che ci hanno portato all’attuale crisi alimentare, occupazionale e ambientale .

La gente vuole altro chiede dei ripensamenti più profondi su come produrre il proprio cibo nel rispetto della natura.

Io stesso aborro la concezione mercantile del bioindustriale che cade negli stessi errori dell’agroindustria di sottovalutazione dei costi sociali e nello sovrasfruttamento degli ecosistemi e nell’utilizzo di materie prime non rinnovabili.

Mi preme inoltre spendere due parole sugli aspetti legali (legati a filo doppio con il bioindustriale) che stanno anch’essi venendo fuori adesso (è di pochi giorni fa la rettifica del testo accompagnatorio del ViVit 2013 con l’eliminazione delle diciture “naturale” e “biologico”). Le richieste degli enti certificatori sono legittime, non tutti i partecipanti sono “certificati” e la dizione “naturale” a detta dei prof di Diritto tende a mettere in cattiva luce i vini esclusi da questa categoria che potrebbero essere visti dal consumatore come “innaturali” e quindi si configura una sorta di informazione asimmetrica. Altro tema caro agli avvocati è che senza leggi e norme si scatena l’abuso e si ampliano le zone grigie delle sofisticazioni. Anche se in Italia, si può notare facilmente, il proliferare di leggi e circolari e sanzioni non ha per nulla fermato le attività illecite, ahimè! Ha solo complicato la vita di tutti noi “moderatamente onesti”.

A mio avviso, con intenzioni strumentali, la questione è stata spostata dal terreno del fare e delle relazioni fiduciarie a quello formale delle norme e del commercio (non c’è nulla di male nel vendere ma come ho detto più volte esistono molti tipi di mercati).

Le norme, le certificazioni sono degli atti burocratici che non certificano la qualità del prodotto o l’eticità di un approccio agronomico ma solamente l’aderenza a protocolli che a loro volta sono definiti in sede legislativa.

Un processo che tende a svuotare di senso un movimento nato dalle persone e rivolto alle persone che ponevano in primo piano la loro/nostra esistenza sulla Terra e la loro/nostra sussistenza dalla terra.

Gli stessi enti certificatori vedono una buona opportunità economica nella crescita delle certificazioni e ne difendono con forza il valore “legale” e di tutela del consumatore.

Siamo di fronte ad uno scontro fra visioni, retoriche del mondo ed io con sconcerto vedo che l’obbiettivo di cambiare i modelli produttivi e commerciali, intrinseco al mondo del bio, è stato masticato e digerito dal complesso burocratico e commerciale che vede nei rapporti umani, fiduciari una imperfezione tecnica dei mercati.

Speravo ardentemente che da questa profonda crisi scatenata dalla finanza si potesse rinascere come araba fenice per costruire nuove relazioni e nuovi modelli produttivi ma qui seduto davanti al computer è come se vedessi già la sconfitta di tutti i miei sogni.

Cuanta Pasion

Cuanta Pasion

…

e vigne stanno immobili 

nel vento forsennato 

il luogo sembra arido 

e a gerbido lasciato 

ma il vino spara fulmini 

e barbariche orazioni 

che fan sentire il gusto 

delle alte perfezioni

Cuanta pasiòn en la vida 

cuanta pasiòn 

es una historia infinita 

cuanta pasiòn

una illusiòn temeraria 

un indiscreto final 

ay, que vision pasionaria 

trascendental! 

…

Paolo Conte

Podere il Saliceto di Andrea Della Casa

Dopo tanto temporeggiare finalmente l’altro giorno sono riuscito a trovare il tempo per fare quei pochi chilometri che mi separano dalla cantina di Gian Paolo a Podere il Saliceto, per assaggiare e (soprattutto) conoscere quei vini che molto spesso ho sentito elogiare.

La delicata salita che porta alle porte del casolare è affiancata da una porzione dei suoi vigneti, Malbo gentile e Merlot, quest’ultimo utilizzato per impollinare il primo che è vitigno che mal si presta all’autoimpollinazione.
Imparo poi che il Merlot è stato il secondo vitigno (dopo il Lambrusco Salamino) più coltivato nella zona di Campogalliano fino agli anni ’70. Notizia che può sembrare insolita ma una spiegazione logica storica c’è.
Le prime tracce d’insediamento a Campogalliano risalgono all’epoca romana con la discesa dei Galli nella nostra pianura, dai quali deriva poi il nome del paese (“Campo dei Galli”). Proprio a loro si devono i primi impianti di Merlot.

L’azienda di Gian Paolo e Marcello al momento vede anche una cospicua produzione di pere (fonte di reddito sicura qui in zona), ma la prospettiva è quella di convertire la totalità di ettari aziendali in vigna.

Con calma. Strada facendo.
All’interno della cantina, che a fatica e non senza cicatrici ha retto alla potenza distruttiva del terremoto, troneggiano vasche in cemento, le preferite, anche se di ostica manutenzione.

La curiosità inizia ad assalirmi quando partono i primi assaggi da botte. Mi affascina provare il vino in divenire, quando ancora è in formazione
Il “Falistra” da vasca è un Sorbara ante litteram. Il gusto e i profumi sono già riconoscibilissimi, ma mancano ancora le bollicine che arriveranno con la rifermentazione in bottiglia.
Il Malbo, di grande estratto, diventerà invece vino fermo dopo l’assemblaggio delle sue due componenti, una parte affinata in cemento e un’altra in botte piccola (di Nesimo passaggio). Bei profumi, rustica e scalpitante la prima, più rotonda e distesa la seconda. Il blend finale che incontrerà la bottiglia vedrà poi prevalere di gran lunga il Malbo in cemento per dar vita ad una sinergia potenzialmente di grande equilibrio.
Con la stessa uva viene prodotto anche un Metodo Classico, il “Malbolle”,sfruttando la grande acidità intrinseca del Malbo.

Dopo gli assaggi del futuro mi attende un’accoglienza davvero calorosa preparata da Gian Paolo, a base di strolghino, stuzzicherie varie e la batteria completa dei vini di Podere il Saliceto.
Mi sono inchinato a cotanta grazia. 

E seduti a tavola tra bicchieri di vino e appetizer si chiacchiera a lungo, si ride, si scherza.
Si parla anche di lieviti indigeni su cui abbiamo idee discordanti.
Per me sono un valore aggiunto, per lui non sono fondamentali per il risultato finale. Gian Paolo pone le sue idee ex professo, con una serie di annate di esperienza sulle spalle. Io posso opporre solo letture, ascolti e la mia incompetenza. Ma non è facile comunque smuovermi da questa convinzione. Nemmeno con prove scientifiche. ;)
A suo favore però parlano anche le bottiglie.


Il “BiFri” di quest’anno, per la prima volta a rifermentazione naturale, è forse il suo preferito. Bianco a base Sauvignon (più Trebbiano), fedele interpretazione dell’uva di partenza, bassi quantitativi di solforosa. Bevibilità sublime.
Ottimo sorso beverino anche il “Falistra” (anche questo rifermentato in bottiglia), bell’esempio di Sorbara fresco e vibrante.

Entrambi non vengono sboccati regalando così una leggera torbidità con l’agitazione della bottiglia.

A me affascina, a lui un po’ meno. ;)
Poi l’ ”Albone”, un incrocio tra Salamino e Sorbara. Stavolta la fermentazione è in autoclave per realizzare un lambrusco tipico, vinoso e pastoso da giovane (la 2011), di stupefacente finezza e linearità dopo qualche anno d’invecchiamento (la 2009). Alla faccia di chi dice che il lambrusco è vino da consumarsi giovane.

Prima di abbandonare il campo incontro anche Marcello, cognato di Gian Paolo nonché agronomo e commercial office dell’Azienda. L’intesa tra i due è veramente ottima, un connubio che mi fa pensare a tante future soddisfazioni per Podere il Saliceto.

Barbera d’Alba 2010, Giovanni Canonica. Di N.Desenzani

Premessa: nonostante avessi già letto il racconto di Luigi di questa Barbera qui, e che mi abbia regalato lui questa bottiglia, nel momento in cui l'ho bevuta e ho buttato giù queste note, proprio non ci pensavo. Ma probabilemente qualche suggestione m'era rimasta. Per il resto è la grande Barbera che parla da sè!

Ci son Barbera che magicamente uniscono grandi acidità a grandi morbidezze (nb non dolcezze).
E la bellezza sta proprio nel contrasto, nel non esser integrate le due componenti.
Si parla di acidità ben gestita ( well managed acidity nel mondo anglosassone), ma sarebbe anche da dire morbidezza ben gestita.
Il gioco funziona ancor meglio se in mezzo a questa tenzone emerge la freschezza, in questo caso di frutti selvatici in mezzo ad aghifogli ed erbe balsamiche. Metteteci sottigliezza ed eleganza, tensione muscolare e il sorso si fa scattante e direi pure schioccante.
Ma il bello è anche che la grande Barbera è esaltata. Esposta in alcune delle sue peculiarità che ha in quei luoghi di Barolo, dove la vorrebbero piegare al paradigma della morbidezza e invece no, per Bacco, ti regala acidità estreme e irresistibili.