Temperatura 1 ( servizio ). Ovvero: come godersi un rosso anche con questo caldo. di Daniele Tincati

La temperatura ambiente riferita al vino non esiste.

E’ come parlare di temperatura percepita in campo meteo.

Palle.

E’ chiaro che qualcuno può sentire più caldo di altri.

La classica leggenda metropolitana per semplificare il lavoro ai ristoratori, quelli pigri od ottusi, che tengono il vino in carta giusto perché a qualcuno piace berlo.

Bianchi in frigo e rossi ovunque, col risultato che i bianchi sono spesso congelati e i rossi bolliti dai 25°C della sala ( anche se c’è l’aria condizionata e sembra fresco perché fuori ce ne sono 35 ).

Anche d’inverno, se ti servono un ottimo Sorbara tenuto su uno scaffale vicino al frigo dei bianchi, sarà sempre troppo caldo e pressoché imbevibile.

Non hanno ancora capito che un buon vino, servito correttamente e ben abbinato, valorizza lo sforzo in cucina dello chef.

Solo chi lo capisce farà il salto di qualità e soddisferà la clientela.
Diffidate di chi tiene bottiglie piene dappertutto, il vino va conservato nel modo giusto, perchè si altera più o meno rapidamente.
Se vi portano una bottiglia presa dallo scaffale in sala, tenuta in piedi, a 27°C, e magari sta li già da un paio di anni, sarà quasi certamente alterata, lasciate che se la beva lui.
Di questo ne parleremo un'altra volta.

Si deve quindi pensare, anche a casa, di portare in tavola il vino alla temperatura corretta, o meglio alla bocca, per poterlo apprezzare per quello che può dare, a prescindere dal valore della bottiglia.

Perché il vino si può scaldare rapidamente in tavola e, una volta versato nel bicchiere, ancora di più.

Con i caldi estivi, è molto difficile controllare la temperatura al meglio.

Poi, quella gran voglia di freddo spegne le velleità di chiunque voglia godersi un buon rosso, portandoci a bere Vermentino ghiacciato anche con lo stracotto di cinghiale.

Dimenticatevi le pippe di usare termometri speciali da infilare qua e la.

Vi risparmio anche la classica tabella con le temperature di servizio per le varie tipologie di vino, la si può trovare dappertutto, come i consigli su cosa mangiare d’estate.

L’unica regola è quella di restare sempre qualche grado sotto, nel bicchiere il vino si scalderà rapidamente.

Pensateci su prima di aprire, d’estate, un rosso mooolto importante, del tipo Chateau Qualchecosa o Qualchecos-aia, tanto per intenderci.

Il mio oste-ristoratore preferito dice che ogni vino ha la sua stagione.

Una volta mi ha convinto ( si è rifiutato! ) a non ordinare una bottiglia da XXX euro perché non era stagione.

Per i bianchi semplici e gli spumanti, il classico cestello del ghiaccio o i comodissimi copribottiglia al gel che si tengono nel congelatore serviranno a mantenere la temperatura bassa, anche con un discreto caldo.

Attenti a non esagerare, ogni tanto si può anche lasciare la bottiglia sul tavolo se è troppo fredda.

Per i rossi, il consiglio è, magari, di aprirli comunque per tempo, ma di mantenerli in frigorifero, per toglierli qualche minuto prima, a seconda di quanto caldo fa.

Quando li verserete, si scalderanno rapidamente, arrivando in bocca alla temperatura corretta, sempre e comunque al di sotto dei 18°C.

Non c’è niente di peggio di un vino rosso caldo, veramente disgustoso, forse solo la birra calda è peggio.

Per i bianchi importanti, magari evoluti, o macerati sulle bucce, comportatevi come fossero dei rossi, tenendoli solo un pelino più freschi.

Per mantenere la bottiglia fresca, si potrà usare anche il copribottiglia di gel, magari lasciandolo scaldare un pochino, in modo che non sia troppo freddo.

Esistono anche dei bellissimi portabottiglie in terracotta, che fanno bella figura in tavola.

Bisogna bagnarli abbondantemente con acqua, in modo che, asciugandosi, porteranno via calore.

Insomma, ci sono le possibilità per godersi un buon bicchiere di vino, di qualsiasi tipo si voglia, in ogni stagione, basta volerlo ( a casa ) o sperarlo ( al ristorante ), magari chiedendo all’oste gli strumenti per fare quello che non ha fatto lui prima.

Daniele Tincati

Daniele, Daniele, Daniele Tincati…chi è costui?

E’ il nono componente dello staff del bar.

Mi sa che lo assumiamo come addetto ai frigoriferi e alla cantina, cioè o lo chiudiamo dentro al frigorifero affinchè verifichi le temperature o lo chiudiamo in cantina rigorosamente senza cavatappi ne bicchieri! (capirete meglio fra qualche minuto leggendo il suo post).

Ultimo ma solo cronologicamente dei "baristi", fa parte della agguerrita schiera emiliano romagnola che ha assalito il bar e ormai ne costituisce la maggioranza (in realtà la maggioranza a loro non serve a nulla, qui al bar vige il dispotismo e non sono contemplate consultazioni democratiche).

Daniele Tincati è un altro buon acquisto (siamo in pieno calcio mercato d’altronde), lo abbiamo subito buttato in campo senza aspettare l’amalgama con la squadra (d’altronde qui ognuno fa ciò che vuole, siamo come schegge impazzite ed io mi sento più un cane da pastore bolso che un despota).

Anche lui è un doppio lavorista e ha un bel blog che vi consiglio di leggere.

Sono, siamo molto felici che sia con noi al bar, Kempè.

Sono ossessivo compulsivo, dove vedo scritto barbera mi ci tuffo. Lo Stravagante di Reginin

Lo Stravagante unisce due mie compulsioni la barbera e le bollicine.

Bello freddo questo metodo classico di barbera al 100% traghetta qualsiasi cibo estivo mi venga in mente.

Vinoso e goloso, di un colore intenso, elegante il giusto, rinfresca e sgrassa, per chi riuscirà a trovarlo, il salame cotto del monferrato.

Ventiquattro mesi sui lieviti, uve provenienti da un vigneto esposto a nord est.

Paolo Laiolo mi ha detto: “Contratto l’ha sempre fatto (ora non più) e a me piaceva, quindi…”

Paolo come il suo Stravagante è la cotè frizzante di Vinchio che da cru di riferimento dell’astigiano sembra ormai un sonnacchioso paese dimenticato dai più.

Kempè

Luigi

Perlina Mon Amour di Rossana

Le melanzane possono assumere forme e colori diversi:

le più diffuse sono quelle di colore viola scuro (nere) che possono essere di forma allungata (più amara e piccante) o sferica, più indicate per la frittura;

viola chiaro più delicate e ricche di acqua, adatte ad essere cucinate alla griglia.

La varietà Perlina, coltivata nel ragusano, ha delle dimensioni mignon: pesa circa 30 g ed è lunga poco più di 10 cm. Ha aromi intensi senza nessun sentore amaro, buccia sottilissima e commestibile, semi raramente presenti e microscopici, polpa delicata e dolce, contiene poca acqua, tutto ciò comporta una resa superiore rispetto a tutte le altre varietà, l'unica parte da scartare è il picciolo!

Viene celebrata dallo Chef  Pino Cuttaia, che l'ha resa protagonista di uno dei suoi piatti emblematici:

il Cannolo di melanzana Perlina (in foto).

Creazione che supera lo stereotipo della pasta alla Norma: un cremoso ed intenso ripieno di melanzana e ricotta, avvolto da un nido di sottilissima pasta croccante, sublimato da profumatissima e inarrivabile salsa fresca di pomodoro Datterino, scaglie di Ragusano DOP e aromatico basilico.

Confesso che si tratta del mio piatto preferito in assoluto! ;P

 

In occasione dell'evento "Notte Rosé 2013" tenutosi a Licata (AG), ho avuto modo di conoscere il produttore di questi gioielli di Sicilia, Giovan Battista Campoccia, titolare dell'azienda ortovivaistica

 La Perla del Sud.
Ho potuto confrontarmi con lui e apprezzare la passione che lo ha portato ad ottenere eccellenze uniche nel panorama nazionale, frutto di decenni di ricerca e lungimiranza.  

Prodotti speciali e preziosi i suoi, coltivati secondo tecniche di difesa integrata a pochi km dal mare, nel territorio di Vittoria e Santa Croce Camerina, dove il clima mite anche invernale e l'intensissimo irraggiamento solare permettono costanti cicli produttivi.
In azienda vengono utilizzati i Bombi come impollinatori.

La Perlina di Comiso è frutto di una selezione di incroci fatti a partire dalla melanzana tonda viola siciliana, innestati su un porta innesto naturalmente resistente ai parassiti, la melanzana selvatica Solanum Torvum.
Un lavoro specializzato e di precisione quello dell'innesto, ma permette di preservare dalla chimica il frutto.

Altre "perle" sono i pomodori neri di diverse varietà, tra cui un intensissimo Camone, polposi pomodori Vesuviano e Datterino di elevatissimi gradi Brix, una dolcezza superiore al melone, da cui nasce la passata unica di Pino Cuttaia.

La Melanzana o Melenzana è il frutto della  Solanum melongena L. , pianta annuale a ciclo estivo, appartenente alla famiglia delle Solanaceae, il suo uso in cucina tardò a diffondersi, il nome deriva da "mela insana", nel Medioevo le si attibuivano infatti proprietà velenose, si pensava addirittura che portasse alla pazzia.

I principi attivi contenuti sono :

composti caffeici cinarosimili ( stimolano la produzione di bile), antocianine, carotene, vitamine B, C, ferro, zinco e manganese.

Contengono poche calorie ed hanno un elevato potere saziante.

Sono molto apprezzate al sud , la celeberrima Parmigiana è in realtà un piatto partenopeo.

Tagliate a fette, lasciate o no sotto sale per perdere il liquido di vegetazione amaro, possono essere fritte, anche infarinate, preparate come delle cotolette, o arricchire timballi, couscous, pasta al pomodoro che diventa alla Norma insieme alla ricotta salata, o usate per creare involtini dai mille ripieni.

Tagliate a cubetti e fritte sono protagoniste della Caponata.

Cotte intere sulla brace, alla griglia, o al forno sono un ottimo contorno estivo, condite con aceto, basilico, origano, aglio e olio evo. Cotte in questo modo, schiacciate e lasciate scolare, si prepara un'ottimo caviale vegetale, da servire con crostini che si possono aromatizzare con paprika, sesamo o cumino.

Acquisto

Spesso le più grandi sono ricche di semi, scegliere le più sode, senza ammaccature o buchi sulla buccia, che deve apparire lucida e tesa.

Vanno conservate in frigorifero, per non più di 3-4 giorni, le melanzane non più fresche raggrinziscono e accentuano il sapore amaro.

Per una buona frittura:

utilizzare abbondante olio sui 160°C, evo o di arachide.

Friggere poche melanzane per volta, in questo modo si evita che la temperatura si abbassi troppo, cosa che farebbe risultare il fritto poco asciutto e croccante.

Rossana