Chi è l’amico della solforosa?
Non mi importa che faccia o no male.
Gli effetti che ha sul mio corpo li scopriranno molto dopo la mia dipartita.
Mi chiedo solo perché la si usi, da quanto e con quali risultati organolettici?
In realtà se lo è chiesto molto prima di me Michel Le Gris ed è dal suo libro che ho rubato a mano bassa questi pensierini che ho il piacere di sottoporvi.
Da quando si usa?
Con certezza dal settecento o giù di lì e si usavano micce di zolfo con cui si fumigavano le botti prima dei travasi.
Non si aggiungeva direttamente nel mosto o nel vino.
Si è cominciato ad aggiungere acido solforoso ai mosti ai primi del novecento.
Subito i vignaioli cominciarono ad accusare problemi nel far partire la malolattica.
Nei vini rossi penserete.
No! Nei bianchi, Alsaziani per giunta.
Quelli che ora sono vinificati con generosi zuccheri residui e profumi fruttati, senza malolattica, imbottiti di solforosa.
Quindi prima dell’uso dell’acido solforoso i bianchi Alsaziani venivano stabilizzati con la malolattica e il frutto era preservato facendo affinamenti corti in botti grandi e poi subito bottiglia.
E comunque si aprivano Riesling del 1843 in ottime condizioni.
Ops.
Allora spiegatemi e convincetemi perché oggi, per bere un bianco devo anche ingurgitare 100/120 mg/l di solforosa.
E’ una tassa sulla modernità sensoriale?
Siamo sicuri che i bianchi debbano essere fruttati e floreali e freschi.
Oppure, visto che sono tutti così, non abbiamo possibilità di scelta?
Antisettica e antiossidante l’anidride solforosa ha modificato il profilo organolettico dei vini negli ultimi ottanta anni.
Eppure anche prima si facevano grandi vini.
Siamo figli della solforosa e dell’errore concettuale che sottende all’intervento sanitario preventivo.
Il suo effetto sui vini è di amplificare certi profumi primari semplificando molto il corredo olfattivo, esclude le ossidazioni, brillanta e vivifica i colori.
L’uso preventivo è stato esteso a molte tappe del processo produttivo.
Ammostatura in primis e qui viene usata per una pratica che io non riesco ad accettare concettualmente.
La sanificazione del mosto che poi deve essere inoculato con i lieviti selezionati per fermentare.
Insomma neutralizzo i microorganismi già presenti nel mosto per poi metterne altri provenienti da selezione genetica (per maggiore chiarezza, i microrganismi nel mosto all'inizio sono non saccaromices provenienti dalle bucce, i saccaromices, principali responsabili della fermentazione, sono pochissimi numericamente e l'inoculo avviene attraverso le attrezzature e gli ambienti di cantina, quindi i saccaromices sono lieviti di cantina.)
I lieviti selezionati sono resistenti alla solforosa, alcool alto produttori, glicerina alto produttori, composti aromatici alto produttori, acido acetico basso produttori, composti solforati basso produttori etc. tutto tabellato nelle schede tecniche delle ditte produttrici.
I lieviti selezionati sono resistenti alla solforosa, alcool alto produttori, glicerina alto produttori, composti aromatici alto produttori, acido acetico basso produttori, composti solforati basso produttori etc. tutto tabellato nelle schede tecniche delle ditte produttrici.
Territorio, entità tanto invocata dove sei finita?
(Mi è stato detto più volte da illustri produttori: ”per me i lieviti non sono territorio, perché sono in cantina e non in campo!” Si vede che hanno i vigneti a Treviso e le cantine in Svezia).
Svinatura.
Travasi.
Imbottigliamento.
Nei vini bianchi inibisce la malolattica e sbianca il colore.
Nei rossi favorisce l’estrazione dei coloranti dalle bucce, però magari, poi non parte la malolattica e allora bisogna inoculare i vini con i batteri lattici selezionati (e questi sono carogne inaffidabili, perché la solforosa proprio non la sopportano, neanche i ceppi selezionati).
Non farà male, non sono certo io a dirlo, non ne ho titolo, però:
E proprio questo ciò che vogliamo?
Un vino costruito pezzo a pezzo come un prodotto industriale secondo i gusti del marketing?
Libro consigliatomi da Lucia Galasso alla quale devo anche molti spunti di riflessione e furtarelli intellettuali.
M.Le Gris, “Dioniso crocifisso. Saggio sul vino nell’era della sua produzione industriale”, DeriveApprodi, Roma, 2010
