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giovedì 24 luglio 2014

Che noia: ancora a parlare di solforosa?

di Niccolò Desenzani


Di vino naturale (VN) e solforosa (SO2) sembra che sia stato detto tutto. Ormai in molti hanno scelto un'inattaccabile definizione del primo, “autorizzando” in deroga l’utilizzo della seconda. Così possono spaccare il mondo nelle famigerate due categorie e la vita ti sorride, e tutto sembra chiaro e cristallino.
Io per professione di vita dubito. E le frontiere troppo ben delineate mi raggelano il sangue e mi viene voglia di berci sopra fino a quando si confondano di nuovo i confini delle categorie, fino a quando puoi di nuovo sentirti a disagio perché non ci sono appigli. Si vive forse peggio, senza certezze, ma se un giorno dovesse passare una brezza di verità spero sempre di essere fra quelli che se ne accorgono e ne traggano piacevole refrigerio.
Così sulla questione VN e SO2 non ho ancora delle categorie definitive. E questo mi è servito forse a percepire un piccolo alito di vento, un sussuro.
Sono sempre più convinto che la deroga sulla SO2 sia uno dei fattori che più fanno la differenza. Mi spiego. Bisogna secondo me ammettere che fra utilizzare la solforosa e poi eventuali altri additivi c’è in realtà un continuum. Per carità anche io penso che fare un buon vino con solo la solforosa e senza alcun altro ausilio enologico porti a risultati più interessanti*, ma fare i puri e demonizzare gli additivi e poi mettere la deroga su SO2 ha il sapore dell’ipocrisia.

Come si vede, la solforosa è inestricabilmente legata alla eventuale definizione di vino naturale. Ciò spiega fra le altre cose come l’ignoranza porti alla stortura del “naturale = NO SO2”, per l’appunto una stortura logica e de facto.


vino naturale ⇍ No SO2                                                        vino naturale ⇒ No SO2 ?


Se invece la SO2 viene definitivamente tolta dalla vinificazione, al pari di qualunque altra sostanza oltre il grappolo di uva, ecco che secondo me le cose cambiano davvero in modo “catastrofico”. Nel senso che si apre la porta all’ignoto profondo.
Uniche bussole per il vinaiolo restano la tradizione e la scienza. Al pari di un moderno timoniere che possa solo usare il vento e nulla più per raggiungere la propria destinazione, ma disponga di strumentazioni e di conoscenze estremamente sofisticate.
Attenzione, non ho detto che ci vogliano necessariamente tradizione e scienza; magari uno fa il vino buono pure a istinto o ad cazzum, ma oggettivamente l’unico tipo di conoscenza organizzata sulla quale si possa contare mi sembra di quei due tipi.
La mia esperienza dice chiaramente che senza solforosa persino il winemaker più esperto mette in bottiglia una sostanza della quale non conosce quali saranno le evoluzioni.
Eccetto che per vini il cui processo miri a una forma particolarmente stabile, come i passiti o certi vini ossidativi, o che si intervenga con processi termici o meccanici molto invasivi (pastorizzazioni, filtraggi…) il sistema biologico che si infila nella bottiglia, senza aggiunte di alcun tipo, è per sua natura dinamico, perché pieno di organismi viventi con una attività metabolica.
La mia impressione è che se la variabilità degli stati di un vino messo in bottiglia con l’aggiunta di solforosa può essere comunque relativamente elevata, il suo potenziale di stati quando venga imbottigliato (mettiamo l’anno successivo alla vendemmia) senza alcuna aggiunta in alcuna fase della vinificazione, è incredibilmente più grande, molto più imprevedibile e con una variabilità molto più rapida nel tempo.
Se la variabilità fosse l’unico esito io non ci vedrei il problema, ché i vini che cambiano da bottiglia a bottiglia, da un momento all’altro e mentre li bevi sono per me materia di piacere più che di disappunto. Inoltre avremmo l’esatta antitesi della serialità industriale.
Ma c’è un problema.
Fra gli esiti del vino NO SO2 c’è anche l’appiattimento verso un sapore unico spiacevole, conseguenza probabile di derive batteriche la cui natura a me ancora sfugge, ma peraltro ancora non ho trovato qualcuno che mi sappia spiegare perché succedano e come evitarle senza SO2.
Se dunque il mestiere del vignaiolo “naturale” in cantina è di base quello di trasformare l’uva in vino evitando che degradi verso altre forme, utilizzando solo accorgimenti che mimano processi naturali, e senza aggiungere alcuna sostanza, io credo che il passo ancora da compiere sia la comprensione delle dinamiche batteriche e dei loro equilibri.

*questo è un passaggio sudato: a favore della deroga sull'uso della solforosa sicuramente possiamo portare il fatto che sia di base solo un antisettico e antiossidante e agisca più per prevenzione che per correzione. Quindi non vi è correzione diretta del gusto, ma prevenzione rispetto a certe possibili derive problematiche. Tuttavia anche così ragionando apriamo la porta a nutrienti e a qualunque aggiunta che il vinificatore ritenga possa contribuire positivamente alla salute del mosto e del futuro vino. Fate vobis.

mercoledì 23 luglio 2014

Il Baglietto di Vendicari #piattidalode

di Andrea Della Casa




Dopo una levataccia, il viaggio e qualche inghippo burocratico all’aereoporto, stanchi e affamati, siamo capitati per caso in questo luogo incantato alle porte della natura rustica dell’Oasi di Vendicari, come se avessimo attraversato improvvisamente un misterioso gate spazio-temporale. 

Ad accoglierci un dehors stupendo e rilassante e un piatto semplice come questo antipasto siciliano, solo per sottolineare che non sempre servono rielaborazioni e arzigogoli da nouvelle cousine per deliziare il palato. Materie prime tipiche della regione: peperoni, melanzane, olive, caponata, pomodori....insieme in un antipasto figlio della terra e del sole, tutte cose che amo. E' in queste occasioni che il mio animo meridionale latente esce con prepotenza. 

Così questo piatto mi ha rappacificato con il mondo e mi ha dato un motivo in più, se mai ne avessi avuto bisogno, per amare questa terra.
Sequel poi con pasta ai pomodorini di pachino, il tutto bagnato da una freschissima birra artigianale Vendicari non filtrata.
Ma dopo una settimana, ahimè, ci siamo svegliati. 

martedì 22 luglio 2014

C’è una nuova stella nel mondo del vino enotecnico?


Non è che mi ponga in dialettica con i vini che ritengo “industriali”, non li bevo e basta. Che faccia bene o male non saprei e neanche mi interessa saperlo. Non li bevo sino a che, messo alle strette, sono in qualche maniera costretto ad assaggiare il prodotto della “tecnica agroenologica” e mentre lo faccio, in fondo in fondo, spero che mi piaccia anche se per ora non è mai successo che sia fulminato sulla via di Damasco.

Tanto meno oggi che ho bevuto un taglio insolia e chardonnay di 11,5° vol (mi ha attirato proprio il basso contenuto di alcol, un punto a favore del vino visto che siamo in estate, momento in cui la sete aumenta il volume della bevuta con conseguenze talora nefaste), bella grafica (quella delle etichette è una mia fissa io mi faccio molto influenzare e comunque mi piacciono molto quelle innovative).
Il vino in sé era perfetto e iperprofumato sembrava figlio di un blend di rieslingsauvignontraminer con il solito dolcino d’ordinanza che rende la beva infantile e ammiccante.
Costruzione perfetta di sapori, profumi, gusti, colori.
Bevendolo come si beve una bibita, ghiacciato come la banchisa, mi chiedevo un po’ di cose:
vini così a chi o cosa servono?

Al territorio?
(Come può giovare al territorio un vino costruito negli uffici marketing)
A promuovere il consumo di vino fra i giovani ormai annichiliti dai bibitozzi?
A giustificare l’esistenza in vita di “enne” ditte che producono additivi enologici?
A giustificare i corsi di laurea in enologia che sono sempre più in posizione ancillare nei confronti dei produttori agroenochimici?
A giustificare i protocolli di cantina degli enotecnici?

Me lo dite voi a che cosa cavolo serve un vino inutile come quello che bevuto?
E non è nemmeno costato poco, diciotto euro in pizzeria!

Meglio, molto meglio un vino cattivo del contadino che un vino così insulso ed inutile, meglio acqua oppure una gassosa di qualità.
Sono stufo che vini come questo vengano paragonati a quelli artigiani, non è possibile paragonarli giocano in campionati diversi, sport diversi.
E comunque c’è una nuova stella nel firmamento enotecnico, purtroppo…

Una risposta parziale alla mia domanda l’ho trovata su Pietre Colorate n°18 nell’articolo di Andrea Segre, Memoria e souvenir, a pg 11:

“Nessun contadino, nessuna terra, nessun sapore. Le mele (vino tecnologico) anche a Triboj (ovunque nel mondo) sono cattive. Peggio sono inutili. E con loro le banane, le arance, le patate. L’unico loro valore è quello economico. L’unico sapore è quello economico. Che sapore ha l’economia?”

Luigi

lunedì 21 luglio 2014

Extraomnes/Stillwater Migdal Bavel, una saison italiana.


di Diego DeLa




Nasce dalla collaborazione tra l’italianissima Extraomnes, di cui abbiamo già parlato diverse volte su questo blog, e l’americana Stillwater. I due birrai si incontrarono sulla mitica crociera Un mare di Birra e scoprendosi entrambi grandi cultori delle saisons belghe, decisero di unire le forze in questa collaboration brew, chiamata poi Torre di Babele (probabilmente riferito alle difficoltà iniziali di interazione linguistica tra i due) e denominata in etichetta Italian Saison Ale.
 C’è da sottolineare quanto Brian Strumke, birraio di Stillwater sia ferrato nell’utilizzo delle spezie in sala di cottura ed in questo caso, suggerì a Schigi (EO) di cercare il giusto mix, identificato poi con  la mirra e pepe di Sichuan, e di utilizzarlo poco prima del raffreddamento del mosto, e non in bollitura come molti fanno. Il risultato è una birra in cui la caratterizzazione del lievito saison viaggia a braccetto con le spezie.
Nel bicchiere la birra si presenta di un bel dorato carico, appena opalescente, la schiuma è bianchissima, pannosa e persistente.
Il naso è tutto un caleidoscopio di aromi con un attacco molto delicato di miele e fiori bianchi, poi arrivano le spezie con  sentori di zenzero, mirra, una buona presenza di mandarino, lime e la ficcante presenza di note pepate e rustiche. L’aroma è molto pulito e accattivante.
In bocca il corpo è esile, cosa che ne favorisce enormente la beva e la carbonazione media, anche qui ritroviamo un attacco maltato e poi si vira verso il lime, pompelmo e lo speziato pungente.
Come da copione una leggera acidità ripulisce il tutto ed invita alla bevuta seriale preceannunciando  un finale è molto secco ed erbaceo. 
Una birra motlo equilibrata in tutte le sue componenti, rinfrescante ed appagante, da buona saison la porterei in tavola senza remore e, vista la particolare speziatura, la abbinerei con del pesce al cartoccio, con carni bianche e con formaggi erborinati. Se siete temerari, accostateci una pasta e fagioli.  [deLa]