Pagine

giovedì 28 febbraio 2013

buon ristorante, triste carta dei vini...la regola che odio (e che mi fa inc...re) di Gilberto Grigliatti


Questo intervento di Gilberto Grigliatti è figlio dell’idea di network che Massimiliano Montes, a forza di insistere, è riuscito a far entrare nella mia dura testa piemontese.
Gilberto, Torinese per caso, è un raffinato gourmet, grande conoscitore di chef, ristoranti, tecniche di cucina, prodotti alimentari, materie prime e vini. L’elenco non è per ordine di importanza, anzi lui si lamenta sempre dell’imbarazzante non chalance con cui ristoranti anche prestigiosi sottovalutano la carta dei vini, come se non fosse un alimento ma tutt’al più, nel migliore dei casi, un consumo di lusso e quindi legato ai brand.
Gilberto ci ha gentilmente concesso il suo post pubblicato su isimposium ieri e ne abbiamo subito approfittato perché da sempre mi incuriosisce la sua visione del vino e della cucina come entità inscindibili.
Per dirla con Bruno Lauzi se ”i Piemontesi sono Brasiliani con la nebbia nella testa” Gilberto è uno dei pochi a cui la nebbia si è diradata ed è un mix di simpatia, cultura, generosità, intelligenza, lucida sincerità che mai sfocia in spocchia.
Luigi



Buon ristorante, triste carta dei vini...la regola che odio (e che mi fa inc...re) di Gilberto Grigliatti 

Cappellaci di bue, Ristorante Vo, Torino
Questa e’ purtroppo la regola imperante in molti ristoranti.
Non la capisco e non la sopporto più: Non denota coerenza nella gestione del buon ristorante.
Mi chiedo cosa abbiano in comune una buona cucina, una cucina di ricerca di materia prima, una cucina che rispetta la storia, una cucina che innova con una selezione di vini triste, che non denota una ricerca ne sul territorio ne altrove, che in alcuni casi non ha relazioni con nessuna AOC o con la cultura enologica di una regione.
Una carta dei vini basata, a differenza delle scelte fatte in cucina, sul convenzionale e sull’omologazione del gusto.

Atmosfera rustica: Cotechino con purée, ‘Semplicemente Vino, Bellotti Rosso’. Rist.Contesto Alimentare, Torino.
Materia prima cucinata in maniera fine, elegante e leggera abbinata a vini molto alcolici, molto pesanti e spesso indigesti: in una parola ‘non gastronomici’, nel senso che non accompagnano il commensale durante una buona cena in paradiso, bensì lo accompagnano spesso verso una notte insonne con problemi di digestione.
Ripeto sempre che oggi ad una ricerca colta e profonda degli ingredienti in cucina non corrisponde la stessa ricerca per la carta dei vini.
Lo chef si impegna per cercare ad esempio, l’ultimo contadino che coltiva i veri carciofi viola di Albenga.
Come mai per la carta dei vini non mi propone l’ultimo vignaiolo che vinifica il Rossese in maniera artigianale? Oppure l’ultimo vignaiolo che vinifica il Trebbiano d’Abruzzo in maniera artigianale nella sua zona?
Va da se che la vinificazione artigianale e’ quella che rende la vera personalità di un vitigno, di un terroir e sopratutto del millesimo. (quando dico vinificazione artigianale dico: agricoltura senza interventi chimici, e vinificazione senza chimica. In una parola senza lieviti selezionati!).
Perché dovrei essere interessato ad un Barolo (vitigno Nebbiolo) di colore scuro con profumo e gusto di Cabernet Sauvignon? O ad una Garganega che assomiglia ad uno Chardonnay di Meursault mal vinificato?
Che tipo di cultura del vino e’ mai questa? Che tipo di cultura gastronomica e’ mai questa?
NON MI APPARTIENE E NON MI INTERESSA!
E allora?
E allora forza! Un po’ di curiosità, un po’ di voglia di ricerca anche per la carta dei vini affinché non sia banale, fotocopiata ne griffata a tutti i costi!
Voglia di dare piacere al commensale anche nel bicchiere oltre che nel piatto!
Bisognerebbe prendere esempio da 
El Coq. Un giovane ristorante che non segue le regole e che segue solo il suo istinto con obiettivo solo la qualita!
All’inizio di Febbraio ha organizzato la cena unica ed irripetibile ‘thirtycreativetouches’ con gli chefs Ryan Clift e Ryan Flaherty, ne parlo 
qui. Grandi chefs, grande cucina, prodotti fantastici provenienti da migliaia di chilometri di distanza come da poche centinaia di metri.

El Coq sommelier, Marco Locatelli.
Per i vini Lorenzo ed il suo sommelier Marco Locatelli hanno scelto di stare in Veneto scegliendo il massimo del loro terroir:
-La Biancara di Angiolino Maule: uno degli ultimi vignerons dell’AOC Gambellara a vinificare il vitigno Garganega alla grande! Conoscete l’AOC Gambellara? Sapete chi e’ il più importante produttore della zona? E’ l’az. Zonin, più grande produttore di vino italiano. Senza nulla togliere a Zonin (ha fatto la storia del vino in Italia), i grandi vini a Gambellara li fanno Angiolino e due o tre altri suoi colleghi.

Daniele Portinari introducing his Tai Rosso to Mr. Roy Paci.
-Daniele Portinari: giovane vigneron della zona dei Colli Berici. La sua specialità e’ il Tai Rosso (vitigno locale, tocai rosso). E’ un grandissimo rosso, fragrante, dalla beva voluttuosa ed appagante: incita all’esagerazione. Era per me il miglior vino degustato a Vinatur 2012, ne parlo qui.

Colorful Verdugo in action at El Coq’s dinner. 
-Franco Masiero: il suo Verdugo proviene da un piccolo vigneto Merlot nelle Colline Trissinesi. Un grandissimo, bontà e piacere unici ed indimenticabili. Un prodotto di classe. Paolo Parisi, seduto di fianco a me, mi dice: ‘questo vino mi ha commosso! E’ uno dei migliori Merlot italiani!’.
Replico: ‘ Paolo, perché porci dei limiti? Diciamo quello che veramente pensiamo: E’ IL MIGLIOR MERLOT ITALIANO!’. Che cavolo!
Abbiate il culto della qualità del grande artigianato anche per i vini oltre che per la materia prima della cucina!

8 commenti:

  1. Sono perfettamente d'accordo con te Gil!
    Troppo spesso (quasi sempre) la carta dei vini non segue di pari passo la ricerca della qualità nei piatti.
    Mi sono spesso trovato di fronte a carte agghiaccianti che ti invitano ad ordinare solo acqua.
    Tanto che spesso mi viene da associare (e anche questo forse è sbagliato) la qualità e la serietà di un ristorante alla carta dei vini che propone.

    RispondiElimina
  2. La scorsa estate sono stato in Puglia. Ho mangiato benissimo e con prezzi ragionevoli. I vini però erano sempre convenzionali e spesso banali, nonostante la carta vini ben fornita (numericamente).

    Un piccolo inciso sul Gambellara; premetto che io non produco vini AOC Gambellara ma vini da tavola; anche Angiolino produce prevalentemente vini IGT Veneto e non AOC. Comunque, Zonin non è il primo produttori di vini AOC Gambellara e neppure le cooperative della zona lo sono; i primi produttori sono delle aziende private.

    RispondiElimina
  3. Secondo me, mancano figure pronte a fare ricerca, mi spiego meglio il movimento vino italia non riesce a sfornare professionisti pronti alla ricerca quasi maniacale non del nome ma dell'artigiano, alla ricerca di una certa etica produttiva......quindi cosa succede il ristorante di livello in cui magari il padrone è lo chef, abdica ad altri il compito della carta vini, in tanti casi allora ci si ferma al vino convenzionale di piu' facile vendita......risultato grande cucina scarsa carta vini....
    inoltre manca tanta fantasia, curiosita'e passione e umilta'. Queste 4 cose sono il motore. La persona deve essere mossa da quello........poi è nella mente umana avere paura del diverso, è piu facile vendere La barbera di Enrico Togni o una barbera comune?????(io questa scelta lo fatta da tempo, nel bene e nel male, perche mi è capitato di perdere clienti perche' non conoscevano nemmeno una delle mie etichette, pero' neglia anni sono riuscito a crearmi una clientela solida che beve alla cieca fidandosi di me...), e poi bisogna essere sempre affati di imparare e assaggiare.......ciao Piccolo lord

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Piccolo Lord,
      credo che tu abbia centrato il segno, nei ristoranti, nelle enoteche c'è poca preparazione e scarsa, se non nulla, ricerca e il vino, così come il cibo è un fatto anche culturale per cui va sempre accompagnato da qualche informazione, consiglio o due parole di rassicurazione ma se chi mesce non conosce il problema si fa insormontabile e la scelta cade sul brand.
      Come dice Gil ma perchè se i ristoratori diventano pazzi per prendere la carne speciale a Boves (cn) non fanno nessuno sforzo per conoscere i produttori di vino che hai sotto casa?
      Magari dovrebbero sforzarsi di formali loro i nuovi "consigliatori di vini".

      Elimina
    2. poi c'e' un altro fattore che il 70 % dei clienti il vino manco lo caga....sbagliando ovviamente, ma è un cane che si morde la coda perche se il cliente non viene stimolato non apre gli occhi, tantissime persone non vogliono nemmeno sceglierlo, se di te si fidano, ti lasciano fare quello che vuoi, pero' nei loro range economici che io ristoratore ho gia capito o gia conosco , altrimenti ti sparano il nome "e scusa c'hai un lugana?", e io rispondo :"no pero' ti do la lista dei vini al bicchiere". dopo pochi secondi :"non c'hai un fiano?". e io :"no guarda ho 13 vini aperti ma il fiano non ce l'ho". passano ancora 4 secondi..... :" e dai fai cosi, fai tu dai". Sembra che facciano fatica a leggere cazzo...
      quindi concludendo direi 5 % malati mentali di vino 70% non gli interessa 25%possibili elementi da contagiare nella passione del vino... P.L.

      Elimina
  4. ...purtroppo come spesso accade, ci sono locali che non hanno la cultura dell'Enologia in genere, non danno e non sanno dare il giusto spazio e la giusta importanza che merita al Vino, oltre a non avere una discreta o buona carta dei Vini "disponibili", non hanno neanche la concezione di abbinamento Cibo/Vino...pur avendo una buona se non addirittura ottima qualità in cucina nei piatti che propongono...non sanno quindi in molti casi neanche consigliare un Vino idoneo, adatto, abbinabile giustamente al piatto che il Cliente ha ordinato o che sta mangiando...per molti un Vino o un altro, è uguale, sempre di Vino si tratta, questo è quello che a volte mi capita di dover purtroppo sentire da qualche Cliente anche a me...ma noi sappiamo benissimo che nella realtà non è così, anzi è tutto l'opposto...il Vino deve essere sempre quello giusto...altrimenti il lavoro, l'impegno in cucina è quasi inutile...il Vino giusto con il piatto giusto, valorizza quest'ultimo...per noi cultori del buon mangiare e del buon Vino...

    Claudio Frattani

    RispondiElimina
  5. Condivido le frasi di tutti: complimenti e grazie!
    Mi piace molto la frase di Claudio Frattani: 'il Vino deve essere sempre quello giusto...ALTRIMENTI IL LAVORO, L'IMPEGNO IN CUCINA E' QUASI INUTILE...il Vino giusto con il piatto giusto, valorizza quest'ultimo'.
    Mi sono trovato in questa situazione innumerevoli volte. In certi casi meglio fare come dice qui Andrea: scegliere di bere solo acqua...
    Gil

    RispondiElimina
  6. Condivido sull'opera formativa che il ristoratore dovrebbe svolgere.
    Però per svolgerla, deve prima formarsi lui.
    Quindi corsi di formazione per ristoratori in primis.
    In secundis io direi che un bell'aiuto per smuovere almeno la curiosità del cliente, sarebbe quello di una doppia lista: vini artigianali e vini convenzionali.
    Poca roba, a prezzi accessibili, ma che evidenzi il quadro delle differenze e della ricchezza viticola.

    RispondiElimina