Borough market di Rossana

 http://www.boroughmarket.org.uk/

 Foodaholic o meno, se transitate per Londra dovete necessariamente perdervi nel tripudio universale di quello che è riduttivo definire mercato, mi diverte immaginare come avrebbe potuto dipingelo Guttuso al posto della Vuccirìa...

Ho scoperto la passione British per le uova: oltre quelle di gallina, quaglia, oca, anche nei supermarket troverete uova di struzzo, pernice, fagiano, anatra e credo mi sfugga qualche altro volatile.

Poco m'impressionano i burger di canguro, le bistecche di zebra o i bocconcini di alligatore, rimarrei ore a contemplare la magnifica selezione di funghi: shiitake, finferli, pioppini, ovuli reali, porcini enormi e tantissime altre specie curiose.

Avrei tanto voluto acquistare tutta l'infinita selezione di paste di curry fresco, le enormi kidney pie, e stabilirmi per sempre alla Oyster&Porter House...

Continuando il gastrotour troverete tutte le sfumature di pomodoro che vanno dal giallo al nero, idem per carote, cavolfiori, zucchine, patate e fagiolini. Incontri i produttori in persona, che in modo friendly ti raccontano delle regioni da cui vengono, del sale che affumicano per impreziosire i loro salumi, della lotta col vento e il mare per portare sui banchi scampi grandi quanto aragoste.

Il paradiso dei formaggi, del pane biologico di quinoa, di mille cereali e di mille semi, di birra, di sidro, di patate.

Addentrandosi inizierete a perdervi nei profumi di miele integrale venduto direttamente dal favo, delle dolcissime tentazioni turche, piramidi di brownie, cookies e cupcakes glitterati. I drinks spaziano dalle clorofilliche spremute, smoothie di mango indiano, darjeeling rari, latte di capra fermentato prebiotico, sidro, birra ai licheni artici fino ai vini neozelandesi.

Inizierete a dare i numeri con i profumi delle proposte etniche che lentamente sobbollono in tegami di enorme diametro: paella, spiedi libanesi, intingoli creoli, tikka masala, o se proprio volete mantenere il contegno British potrete optare per un enorme filetto di fish&chips, da consumare seduti ai tavolini della Southwark Cathedral.

Se avete ancora voglia di inebrianti esperienze dovrete allontanarvi di poco e concludere con una irripetibile degustazione di rari formaggi di nicchia affinati per esprimersi al meglio.

Il cibo è prezioso veicolo di cultura, ti apre alle tradizioni di popoli lontani, ti spinge a conoscerne le tradizioni, la storia, il sentire, non ti lascia solo appagato ma arricchisce il tuo bagaglio anche di sapere.

Amo Londra per il suo respiro, perché la ritrovo sempre diversa, ti adotta e ti fa sentire parte del mondo, perché il mondo intero è a Londra.

Rossana

Pignoletto mon amour, Zola Predosa esterno giorno (finalmente col sole)

Bellissime etichette dice Niccolò, quelle di Alberto Tedeschi e questo aiuta aggiungo io, il font un po’ in stile ventennio mi piace parecchio.

Mirco Mariotti loda la scelta del tappo a corona.

Ma i vini come sono?

Siamo partiti Vittorio ed io un sabato dalla periferia dell’Impero, il primo giorno caldo dopo otto mesi di gelo, con un treno a “levitazione” e in due ore eravamo a Bologna dove ci aspettava Riccardo, nessuna colazione, nessuna distrazione  ed eccoci alle porte della cantina.

Alberto che è noto per un certo andamento lento e per il suo understatement era in ritardo, quindi giù dalla collina a prendere un caffè e un croissant.

Ritorniamo e siamo ancora in anticipo.

Aspettiamo, nel frattempo sono arrivati Luigi e Fabio.

Arriva Alberto entriamo nel cortile e siamo accolti da un polverone generato da una taglia piastrelle, svariati fumogeni ci accompagneranno nel corso della visita.

Allestiamo sotto l’ombra di alcune vele un tavolo per gli assaggi, arrivano i bicchieri (ce ne fosse uno uguale all’altro!).

Si stappa Pignoletto 2010 frizzante sur lie e Alberto parla della particolarità di questo vino che in questi luoghi 

era tradizionalmente in fondo alla catena produttiva delle aziende policolturali di un tempo, per cui si dedicavano alle altre attività e verso tardo autunno, solo allora, vendemmiavano.

L’uva era surmatura, ricca di zuccheri e bassa di acidità.

E il suo frizzante sur lie è così, quasi un ossimoro per chi normalmente si aspetta acidità e drittezza dai vini rifermentati, ha una sorta di “grassa effervescenza”, matura, molto accattivante e vagamente opulenta seppure salino e pompelmato.

Profumi di caramella d’orzo, di camomilla, di composte di frutta, di pera Gil Grigliatti dixit.

E’ un rifermentato che ha una genesi piuttosto lunga ed esce dopo un anno e mezzo dalla vendemmia, per la presa di spuma usa il mosto della vendemmia successiva e dopo qualche mese è pronto, tutte le vinificazioni sono in inox.

Questa lunghezza produttiva è un costo economico ma credo che sia la forza di questo vino che è un “frizzante evoluto” con ricordi di savagnin.

Si apre il Pignoletto 2010 Spungola Bellaria (dal toponimo delle due vigne) e devo dire che rispetto ad altri assaggi mi ha colpito molto (forse la temperatura alta di servizio) per la ridondanza con cenni di ossidazione, anche se questo millesimo è stato gestito in riduzione (inizialmente Alberto li vinificava sous voile o comunque a botte scolma) la vena di ossidazione degli zuccheri sembra il marchio di fabbrica del pignoletto surmaturo, a me non dispiace per nulla e sognavo (ormai stanco ed affamato) di berlo mangiando un Parmigiano di 36 mesi o meglio un Comtè o un Gruyere d’etè anch’essi di 36 mesi.

Opulenza ammandorlata e freschezza salina più che acida, un vino importante, da abbinare con oculatezza.

Del Pignoletto Spungola Bellaria avevo una memoria di vino meno decadente (la decadenza per me è sempre una cosa positiva) più asciutto e fresco, comunque anche così mi è piaciuto parecchio.

Vinificazione in legno in cui sosta per 12 mesi poi 6 mesi di inox e infine bottiglia.

Si apre il Rosso 2011 una barbera con taglio di cabernet sauvignon (come si usa fare qua) e qui il giudizio rimane sospeso, il vino appena imbottigliato mi/ci ha lasciati perplessi “rimandato a settembre”.

Kempè

Luigi

Si fa presto a dire pesto di Andrea Della Casa

Siamo sempre di fretta. Troppo.
Ormai siamo solo capaci di accendere un pc, touchare un numero di telefono e buttare in padella qualche busta di surgelati già pronti. Anzi i surgelati sono il passato, siamo già all'apri e impiatta (sic).
Ormai cucinare pare una perdita di tempo.
L'altro giorno, come ogni anno in questo periodo, ero intento a "spulciare" le foglie di basilico pronte per essere immolate nel pesto genovese. La rapidità di preparazione e la discreta riuscita della salsa hanno suscitato in me un banale interrogativo: come mai si compra il pesto al market quando è possibile farlo in casa propria in breve tempo e senza fatica.
Questi pensieri mi hanno "tormentato" per qualche giorno, poi durante la spesa in un centro commerciale la curiosità mi ha portato a controllare cosa in effetti è contenuto dentro ai diversi vasetti di pesto che si possono acquistare in GDO.
Quali sono gli ingredienti?
Già perchè troppo spesso soprassediamo a questo controllo, ci fermiamo solo alla marca o al prezzo. E tralasciamo la cosa più importante: quello che veramente mangiamo.
Il risultato lo trovate nell'immagine qui sotto.

Dal sito del Consorzio del Pesto Genovese apprendo che nella ricetta ufficiale gli ingredienti sono: basilico, olio evo, Parmigiano o Grana Padano, pinoli, aglio, noci (facoltative), pecorino.
Pochi ingredienti ma di qualità.
Salta all'occhio come in TUTTE le confezioni reperite sugli scaffali sia presente Grana Padano anziché Parmigiano Reggiano (qualcuna addirittura indica solo un generico formaggio grattugiato).
Spesso gli anacardi affiancano o sostituiscono i pinoli.
L'economicità si impone sulla qualità.
In alcune confezioni mancano alcuni ingredienti base (pinoli, olio evo) e altri ne sono aggiunti: margarina (che ricordo non essere meglio del burro, anzi se idrogenata i grassi saturi derivanti dall'idrogenazione sono addirittura peggio), grasso di palma, patate disidratate (??), siero di latte in polvere etc etc....
Per fortuna in tutte c'è il basilico (anche se il disciplinare indicherebbe in quantità non inferiori al 25%).
Senza dimenticare additivi e conservanti chimici presenti forzatamente in ciascuno (e checché se ne dica l'acido ascorbico NON è la vitamina C, ma una frazione, un distillato di essa).

E dal lato economico conviene farsi il pesto genovese in casa?
Proviamo a vedere.
Dunque il prezzo più basso al market è di circa 1,40€ per 100g di pesto (ma se ne trovano anche oltre i 3-4 euro).
Io per ottenere 100g di pesto ho utilizzato:
- 45 g di basilico seminato (foto sopra) (quindi il 45%)  => € 0 (ininfluente, con una bustina di semi fai kg di pesto)
- circa 40 ml di olio evo Bio siciliano (ok lo so sono blasfemo dovevo usare quello ligure, ma questo ho in casa. €8/l)   =>   € 0,32
- circa 5g di pinoli (3,58x40g)  =>   € 0,45
- circa 60g di Parmigiano Reggiano Bio 36 mesi (€ 21/kg)  =>  € 1,26
- aglio Bio 1 spicchio  => € 0,01
Manca il pecorino risultato assente nel frigo.
Totale € 2,04.

Il prezzo è decisamente più alto (+46%) ma anche gli ingredienti sono decisamente diversi.

P.S. tendo a sottolineare che i vasetti di pesto  "sotto inchiesta" derivano da grandi industrie alimentari. Esistono ottimi produttori che utilizzano materie prime genuine e di qualità, il cui pesto è senz'altro meritevole di acquisto.

P.S. II: anche io sono "sotto inchiesta" e, ahimè, risulterò colpevole di non aver utilizzato pestello e mortaio, ma è un accessorio che (per ora) mi manca.

SETE di Eugenio Bucci

C'è un uomo seduto davanti a me e più che un uomo sembra un manzo abbattuto e più precisamente un boeuf tué dato che mi trovo nel sud della Francia e, ad essere pignoli, sulla riva sassosa della Promenade Des Anglais di Nizza. L'orario deve essere qualcosa tra le 14 e le 15 di inizio luglio il che implica, nonostante il clima mite e un tasso d'umidità intorno al 40%, un leggero principio d'insolazione e una capacità di lettura della realtà prossima allo zero.
Mi spalmo uno strato di crema solare protezione 100 della linea Nivea Bronze che inquietantemente ha la consistenza del grasso di foca e d'istinto faccio per alzarmi e ricoprire di Bronze il tizio/manzo che mi pare al giusto punto di cottura e mentalmente penso che vino potrei abbinarci, quando il tizio si tira su remando nel ciottolato e sceglie una postura totemica. La rifrazione atmosferica produce sulla visuale un effetto gas lacrimogeno e dilata i confini del tizio che dallo stato di manzo passa a quello di toro. Capisco che è francese, e più precisamente franco-gallo, dai baffi a manubrio che sono una roba che solo un manzo/toro/gallo può portare, a parte un mio amico di Faenza il quale, in effetti, è manzo e pure toro e porta le magliette da marinaio e ascolta la Piaf e Trenet. Il tizio apre un tascapane che suppongo essere il suo e butta dentro una mano del diametro del mio petto e tira fuori una baguette intera. La baguette è tagliata a metà e farcita da quello che sembra essere il bottino del furto ad una gastronomia e con alimenti che spaziano per tutto l'alfabeto gastronomico. Il tizio, che, per completare l'animalario, suda come un porco, trasmette un vago senso di languore e inizia a mordere lo sfilatino/missile. A metà merenda, un meccanismo di autoconservazione fa si che il tizio ributti una zampa nel tascapane e tiri fuori una bottiglia di plastica con dentro un liquido viola-tannino che riconosco, nonostante il sole sia una croce inchiodata sul lobo frontale, come vino rosso. Il leggero Mistral spegne il suo soffio rinfrescante (?) per un attimo e il tizio si attacca alla boccia riducendone il contenuto a circa il 50%. Poi fa "Aaahhh..." e si pulisce i mustacchi.
Così ho capito finalmente cosa sono i vin de soif.
Poi sono svenuto.
Poi la sera mi sono ripreso.
E ho iniziato a bere. Perché avevo soif. Sete. 
Sono entrato nei bar à vin, bistrot, enoteche, restaurant, brasserie, paninoteche (no, quelle no), e dicevo "Soif, soif, soif..." Una parola jolie, delicata, semplice. Come un soffio. Volevo quei vini che sono come un soffio, che rispondono ad una precisa domanda in precisi momenti della giornata. Fame? Mangiare. Sete? Bere. I vin de soif che scorrono, scivolano, rinfrescano, che male che vada non urtano e non infastidiscono e si misurano in nanosecondi e non in minuti, che bene che vada sono annichilenti e stordenti e sono un ascensore ultraveloce vita terrena/beatitudine e ridicolizzano il formato da 0,75 litri.
Ecco il mio 48 Hour Wine Party.
La Part Des Anges è un'enoteca carina e, chiaramente, definirla carina è una minchiata qualsiasi detta per tenere un profilo basso rispetto a quella che è una specie di miniera d'oro del vino e, più specificatamente, naturale (termine che in Francia viene usato per quello che è, ossia un termine), un posto che al solo pensiero mi produce una singolare ipersalivazione pavloviana e mi riporta all'ultima sera quando ho salutato Olivier, il mio Willy Wonka personale, e cazzeggiando ubriaco con lui ho premuto due dita sul petto e tentato di contattare una Enterprise della mia fantasia per far teletrasportare tutto a casa.
Olivier, nei due giorni di quasi campeggio nel suo locale, mi ha fatto assaggiare:

Lard, Des Choix 2011. E' il bianco di Les Champs Libres. Grenache Blanc e Grenache Gris. Questa azienda/progetto di René-Jean Dard e Hervé Souhaut ha prodotto un capolavoro di cui scrissi qui. Col bianco si viaggia su rotte più consolidate, si vola più basso. Citrico al naso con qualcosa di dolce in sottofondo che con l'aria vira verso il candito. In bocca manca di grip, acidità e dolcezza glicerica non arrivano a fondersi, qualcosa di minerale arriva nel retrogusto e allunga discretamente la beva. Semplice e un po' furbo, discretamente consistente, discretamente equilibrato, discretamente piacevole: un discreto 80/100 e io ho ancora sete.
Così proseguiamo il nostro Tour De France (nota 1) in una regione che, come dire, gli appassionati stanno montando e montando come una torre di Mont Blanc, una regione, la Loira, sempre più taggata con vino+naturale+figo, una regione con una squadra di produttori giovani belli e baffuti da riempire un album Panini. E di vini buonissimi.

Hervé Villemade è uno di loro (a parte i baffi che, inspiegabilmente, non porta) e come rossi vinifica Pinot Nero e Gamay perlopiù in uvaggio. Ho assaggiato i due Cheverny base, quelli da sete (appunto), partendo col Le Litre 2009 che è una bottiglia buffissima e mi ha fatto dire: "Toh, il Litrozzo francese!", e Olivier ha detto "Si, Le Coste e Antonuzi", e, insomma, Italia Francia una-faccia-una-razza. Le Litre è leggero, un rosso/rosato quasi trasparente, e tutto un cestone di roba verde la naso, peperone, clorofilla, geranio (tanto geranio), tutto molto fresco ed easy, e la bocca ci va a ruota, freschezza e consistenza minima e sorso ampio e disimpegnato. Lo Chevergny 2011 gli assomiglia molto. E' il fratellino che gioca a fare il fratellone, quello più serioso e accigliato. Aggiunge qualcosa in peso e aromaticamente il verde si condisce con una discreta pepatura, il nerbo acido si fa sentire e irrigidisce leggermente la beva. Ma va bene così, questa è una gita fuori-porta su una 2 CV, per i viaggi seri si prega da passare oltre. Rispettivamente e rispettosamente 83/100 e 82/100 perché in fondo la sete mi sta passando.
Ma non mi è mica passata.

Dove eravamo? Loira? Roba da dilettanti, bisogna andare in Jura per capire la nouvelle vague enologica. O meglio, bisogna andare da Jean-François Ganevat. C'è un sito di un tizio che gira in moto per tutti questi ragazzoni e fa un sacco di foto e assaggia e ci racconta: qui è il turno di Ganevat. Mi era già capitato di assaggiare delle batterie dei suoi vini. E, credetemi, il termine batteria rende poco l'idea avendo deciso il nostro Jean-François di imbottigliare quasi ogni singola parcella (quasi filare, direi) dei suoi 8,5 ettari che finiscono così polverizzati in 30/35 cuvée tra Chardonnay, Savagnin, Poulsard, Pinot Nero, Trousseau, etc etc. Una specie di delirio da microvinificazione. Ma mi mancava il Poulsard Cuvée L'Enfant Terrible. La 2011 è durata in tavola all'incirca 23 minuti (nota 2) e intorno al 21° minuto si è creata un'enorme tensione tra me e la mia commensale e si è sfiorata la rissa fortunatamente rientrata decidendo di versare gli ultimi cl. in un bicchiere comune dove si sarebbe attesa circa un'ora per valutarne l'evoluzione. E noi stavamo lì, a fissare quel colore tenue, un torbido quasi-rosato, a ripensare a quell'odore, quella speziatura fine con fruttini rossi croccanti, a quel sapore che è un rollercoaster in bocca, una dinamica di sapori che parte dolce, poi rilascia un filo di tannino, poi una ola di sapori, poi l'acididità perfetta, nitida e non aggressiva, che pulisce e allunga il sorso. Ecco, un giro vicino alla fine della sete, un giro da 93/100.
Ma la sete è strana. Ti sembra di non averne più e poi, all'improvviso, TAC! 
Rieccola.

E l'oasi al termine della sete doveva essere nella fortezza di 2 supereroi. Dard & Ribo. Con le annate nuove fresche fresche di consegna. Come sempre, l'odioso motociclista/blogger ne ha scritto (qui), per cui vi risparmio la pappardella su cosa, dove e come lavora. Tanto solo Syrah fanno di rosso. A partire da C'est Le Printemps 2012. Che è l'etichetta base del duo, piante giovani che vengono dalla Mercurol meno vocata, metà in botti vecchie, metà in acciaio, imbottigliata in marzo e, voilà, E' Primavera. Quando apri una bottiglia di Dard & Ribo, è come se loro ti guardassero dall'angolo mentre versi il vino e iniziassero a dire: "Bevi, bevi bevi!". E' quello che vogliono. Vini da bere, da godersi nell'immediato e si fotta tutto il resto. Vogliono vedere che finisci la bottiglia e in fretta. C'est Le Primtemps va più che mai dritta al sodo. Colore violaceo, frutti rossi a go go, nessun legno a interferire ma solo speziatura ed erbaceo dell'uva, discreta consistenza e acidità. Non un vino lungo, niente rarefazione. Un solido vin de soif che mantiene quello che promette. Un 86/100 e carpe diem.
Il Crozes-Hermitage 2011 è il passo successivo. Dove la materia diventa più complessa. Il salto di peso specifico delle uve porta ad una sensazione tattile di maggiore densità e innerba il frutto, lo  inspessisce ampliandone spettro e qualità. Sempre col loro french touch, sempre dalla parte del velluto, sempre con una bella-e-buona acidità ad evitare di sedersi. Un 2011 che non raggiunge le vette della 2007, a cui manca lo scatto finale del godimento totale. Però saluto Dard & Ribo con la bottiglia vuota, scrivo su un foglio 89/100 per non farli incazzare, un rapido cenno d'intesa e alla prossima boccia.
Che è il Crozes-Hermitage Les Rouge Des Baties 2011. La cuvée di vigne vecchie. E qui la domanda che ci si fa ogni volta, si amplifica: ma come fanno? Come fanno a ottenere un frutto così netto, fragrante, pulito, e, allo stesso tempo, a far si che il tutto appaia naturale, terrigno, dinamico? Come fanno i loro vini ad essere chirurgicamente perfetti e quasi misticamente rarefatti eppure capaci di farti trovare quella sbavatura al punto giusto? Perché Les Rouge Des Baties è come una monocromia di Mark Rothko, un Rumore Viola che racconta di cielo e terra e luce, il colore puro, essenziale e monolitico eppure così fragilmente umano. Un frutto Syrah al punto di maturazione perfetto e una nota sanguigna di sottofondo. Un sorso a tuttotondo che si increspa appena, come un mare calmo e la brezza che ne arriccia le punte. Tutto si gioca sull'equilibrio, sulla materia, sul dolce/amaro in luna di miele. Perché questa non è poesia. E' un reportage sullo stato dell'uva a Mercuriol, Rodano, Francia, Terra, Universo.
Elogio dell'(im)perfezione, 95/100, e au revoir, soif.



Forse.

Nota 1: ironia della sorte, il vero e proprio Tour De France 2013 era a Nizza in quei giorni con tutto il baraccone di atleti dall'abbigliamento imbarazzante e le pupille dilatate, di pulmini giallo canarino che sparano a anta-decibel qualcosa di incredibilmente simile a una cassetta Bimbo Mix, di gente con un badge al collo grande quanto un polmone e un teleobiettivo da Dumbo, di famiglie franco-galle con la più alta percentuale di baffi a manubrio che abbia mai visto, di ondate variabili di misto sudore-fritto-salsedine-canfora-ciclamini-merda, di souvenir e gadgets, di ciclisti della domenica (anche se era, in effetti, martedì) decisamente sovrappeso e letteralmente collassati su biciclette ultraleggere in carbonio monoscocca, di uomini/sandwich in forgia di gallo o cellulare, di tonnellate di carta, flayers e promozioni e pubblicità e 3x2 e menù fissi e carta carta carta...
Nota 2: facendo un rapido calcolo, L'Enfant Terrible è costato €35 che divisi per i 23 minuti necessari alla sua assunzione da parte di 2 adulti consenzienti, porta al dato di €1,521 al minuto (ossia, €0,7605/minuto per persona), dato che non so bene da che parte pigliare e che, indubbiamente, dovrà essere ampliato con altre variabili come lo stato psico-fisico, le condizioni atmosferiche, la disponibilità finanziaria e altro, tra cui, non ultimo, il grado di piacevolezza. Una volta messa a posto la formula, credo che ne verrà fuori una roba interessante. Vi farò sapere.