Una volta seduti ai tavoli di Pomodoro &
Basilico ecco cosa NON dovete chiedere a Patrick Ricci:
1) Potrei avere dell’olio piccante/peperoncino in
polvere?
2) Potrebbe aggiungermi…?/potrebbe togliere…?
3) Fate l’asporto?
4) Siamo in nove/dieci o più.
5) Avete la pizza con wurstel e patatine?
6) Birra “industriale” c'è l'avete?
7) I pomodori sono italiani?
8) La lievitazione è fatta con pasta madre?
9) Vero che è facile fare la Margherita, insomma
le pizze più semplici?
10) Mi fa un caffè macchiato?
Di seguito tento di spiegare in modo non lineare perché non si debbano chiedere queste cose:
Patrick ha affrontato il mondo della lievitazione
e della pizza con il piglio e la sperimentazione del cuoco e con l’ostinazione
tenace del cercatore di materie prime di altissima qualità, nessun abbinamento
è casuale, potrà non piacere al singolo ma è frutto di lunghe sperimentazioni e
prove.
Studia da anni con accanimento la storia della
pizza (è sempre molto educativo sentirlo fare piccole “lectio magistralis”
sull’argomento) e dal passato mutua il futuro di questo prodotto, a torto
considerato come la cenerentola della ristorazione e lo traghetta a livelli di
altissima piacevolezza organolettica.
Modifiche anche piccole possono sconvolgere i
suoi arditi equilibrismi o i suoi altrettanto arditi costrutti minimali dei
sapori.
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| Foto di Patrick Ricci |
Ormai da tempo i prodotti più convenzionali o
industriali sono stati eliminati a favore di produzioni artigianali di qualità,
anche etica.
Il suo impasto di solo Farro è un piccolo
capolavoro di arte bianca (il Farro non si presta, tecnologicamente parlando, a
lievitazioni semplici e standard ma necessita di sensibilità e conoscenza e
attenzioni continue) e non sempre la pasta madre da i risultati necessari ad
ottenere la qualità e le quantità di prodotto necessarie a soddisfare le
esigenze del “servizio”.
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| Se volete un po' di pizzico vi portano al tavolo il peperoncino fresco |
Nel processo di crescita del suo lavoro ha visto
che le grandi tavolate, oltre gli otto commensali, non permettono di compiere
un percorso di degustazione cosciente e variato, il così detto “giro pizza” nel
quale si assaggiano più pizze che sono porzionate in fette pari al numero dei
commensali, questo approccio permette di assaggiare almeno un numero di
varianti pari al numero delle persone e otto è il limite oltre il quale le
porzioni sono troppo piccole.
E’
encomiabile, il suo processo di avvicinamento, faticoso ma a suo dire
necessario al mondo del vino (bevanda storicamente abbinata alla pizza e soprattutto
più digeribile in associazione ai lievitati), ha assaggiato e ha ascoltato per
ore, con professionalità, i discorsi sul vino di Gil Grigliatti, di Vittorio
Rusinà e miei senza mai cedere al peso della noia, senza mai farsi attirare
dalle scorciatoie.
Affascinato dal lavoro di ricerca di Vittorio
Rusinà sul caffè, malgrado le basse quantità di tazzine che serve ogni giorno,
ha cominciato ad approfondire questo tema. Lui ci tiene molto
a fornire un servizio di alta qualità ma non chiedetegli il latte, non lo usa
per la cucina e quindi sarebbe destinato ad
essere buttato, indi per cui non lo tiene.
E’ doveroso segnalare Patricia Rea moglie e “angelo” della
sala, affabulatrice e grande mediatrice fra le istanze del cliente e le linee
guida “eretiche” e un filino massimaliste di Patrick.
“Patrick, anche se non ama questa parola, è incredibilmente
“umile” nel senso più alto che si possa intendere. Quella umiltà che può essere vista come la capacità di riconoscere
ed indagare la verità su di sé. È la virtù che porta alla consapevolezza della
propria identità, dei propri limiti e della propria forza, che permette di
entrare in una vera relazione con gli altri. Sa ascoltare e sa farsi ascoltare.”
Luigi
Via Martiri della
Libertà, 103, San Mauro Torinese (TO)
Tel.+39 011 8973883
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