Dieci cose da non chiedere a Patrick Ricci. Una piccola guida per districarsi nel mondo delle gastropizze di Pomodoro & Basilico

Una volta seduti ai tavoli di Pomodoro & Basilico ecco cosa NON dovete chiedere a Patrick Ricci:

1) Potrei avere dell’olio piccante/peperoncino in polvere?

2) Potrebbe aggiungermi…?/potrebbe togliere…?

3) Fate l’asporto?

4) Siamo in nove/dieci o più.

5) Avete la pizza con wurstel e patatine?

6) Birra “industriale” c'è l'avete?

7) I pomodori sono italiani?

8) La lievitazione è fatta con pasta madre?

9) Vero che è facile fare la Margherita, insomma le pizze più semplici?

10) Mi fa un caffè macchiato?

Di seguito tento di spiegare in modo non lineare perché non si debbano chiedere queste cose:

Patrick ha affrontato il mondo della lievitazione e della pizza con il piglio e la sperimentazione del cuoco e con l’ostinazione tenace del cercatore di materie prime di altissima qualità, nessun abbinamento è casuale, potrà non piacere al singolo ma è frutto di lunghe sperimentazioni e prove.

Studia da anni con accanimento la storia della pizza (è sempre molto educativo sentirlo fare piccole “lectio magistralis” sull’argomento) e dal passato mutua il futuro di questo prodotto, a torto considerato come la cenerentola della ristorazione e lo traghetta a livelli di altissima piacevolezza organolettica.

Modifiche anche piccole possono sconvolgere i suoi arditi equilibrismi o i suoi altrettanto arditi costrutti minimali dei sapori.

Foto di Patrick Ricci

Ormai da tempo i prodotti più convenzionali o industriali sono stati eliminati a favore di produzioni artigianali di qualità, anche etica.

Il suo impasto di solo Farro è un piccolo capolavoro di arte bianca (il Farro non si presta, tecnologicamente parlando, a lievitazioni semplici e standard ma necessita di sensibilità e conoscenza e attenzioni continue) e non sempre la pasta madre da i risultati necessari ad ottenere la qualità e le quantità di prodotto necessarie a soddisfare le esigenze del “servizio”.

Se volete un po' di pizzico vi portano al tavolo
il peperoncino fresco

E’ un cercatore di prodotti, un paio di volte all’anno gira l’Italia per toccare con mano le materie prime che poi userà in pizzeria (questo è un atteggiamento di alto rispetto verso i clienti), per conoscere i produttori e i territori da cui provengono. Pomodoro e Basilico è un opificio in perenne sobbollimento che si nutre di storia, tradizione, innovazione, tecnica, provocazione, il tutto votato alla massima qualità di ogni prodotto e fase produttiva. Produce anche un ottimo olio evo da un suo oliveto nel Lazio e per questo “atto agricolo” ha tutta la mia stima.

Nel processo di crescita del suo lavoro ha visto che le grandi tavolate, oltre gli otto commensali, non permettono di compiere un percorso di degustazione cosciente e variato, il così detto “giro pizza” nel quale si assaggiano più pizze che sono porzionate in fette pari al numero dei commensali, questo approccio permette di assaggiare almeno un numero di varianti pari al numero delle persone e otto è il limite oltre il quale le porzioni sono troppo piccole.

E’ encomiabile, il suo processo di avvicinamento, faticoso ma a suo dire necessario al mondo del vino (bevanda storicamente abbinata alla pizza e soprattutto più digeribile in associazione ai lievitati), ha assaggiato e ha ascoltato per ore, con professionalità, i discorsi sul vino di Gil Grigliatti, di Vittorio Rusinà e miei senza mai cedere al peso della noia, senza mai farsi attirare dalle scorciatoie.

Affascinato dal lavoro di ricerca di Vittorio Rusinà sul caffè, malgrado le basse quantità di tazzine che serve ogni giorno, ha cominciato ad approfondire questo tema. Lui ci tiene molto a fornire un servizio di alta qualità ma non chiedetegli il latte, non lo usa per la cucina e quindi sarebbe destinato ad essere buttato, indi per cui non lo tiene.

E’ doveroso segnalare Patricia Rea moglie e “angelo” della sala, affabulatrice e grande mediatrice fra le istanze del cliente e le linee guida “eretiche” e un filino massimaliste di Patrick.

“Patrick, anche se non ama questa parola, è incredibilmente “umile” nel senso più alto che si possa intendere. Quella umiltà che può essere vista come la capacità di riconoscere ed indagare la verità su di sé. È la virtù che porta alla consapevolezza della propria identità, dei propri limiti e della propria forza, che permette di entrare in una vera relazione con gli altri. Sa ascoltare e sa farsi ascoltare.” 

Luigi

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