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sabato 20 luglio 2013

Si fa presto a dire pesto di Andrea Della Casa



Siamo sempre di fretta. Troppo.
Ormai siamo solo capaci di accendere un pc, touchare un numero di telefono e buttare in padella qualche busta di surgelati già pronti. Anzi i surgelati sono il passato, siamo già all'apri e impiatta (sic).
Ormai cucinare pare una perdita di tempo.
L'altro giorno, come ogni anno in questo periodo, ero intento a "spulciare" le foglie di basilico pronte per essere immolate nel pesto genovese. La rapidità di preparazione e la discreta riuscita della salsa hanno suscitato in me un banale interrogativo: come mai si compra il pesto al market quando è possibile farlo in casa propria in breve tempo e senza fatica.
Questi pensieri mi hanno "tormentato" per qualche giorno, poi durante la spesa in un centro commerciale la curiosità mi ha portato a controllare cosa in effetti è contenuto dentro ai diversi vasetti di pesto che si possono acquistare in GDO.
Quali sono gli ingredienti?
Già perchè troppo spesso soprassediamo a questo controllo, ci fermiamo solo alla marca o al prezzo. E tralasciamo la cosa più importante: quello che veramente mangiamo.
Il risultato lo trovate nell'immagine qui sotto.



Dal sito del Consorzio del Pesto Genovese apprendo che nella ricetta ufficiale gli ingredienti sono: basilico, olio evo, Parmigiano o Grana Padano, pinoli, aglio, noci (facoltative), pecorino.
Pochi ingredienti ma di qualità.
Salta all'occhio come in TUTTE le confezioni reperite sugli scaffali sia presente Grana Padano anziché Parmigiano Reggiano (qualcuna addirittura indica solo un generico formaggio grattugiato).
Spesso gli anacardi affiancano o sostituiscono i pinoli.
L'economicità si impone sulla qualità.
In alcune confezioni mancano alcuni ingredienti base (pinoli, olio evo) e altri ne sono aggiunti: margarina (che ricordo non essere meglio del burro, anzi se idrogenata i grassi saturi derivanti dall'idrogenazione sono addirittura peggio), grasso di palma, patate disidratate (??), siero di latte in polvere etc etc....
Per fortuna in tutte c'è il basilico (anche se il disciplinare indicherebbe in quantità non inferiori al 25%).
Senza dimenticare additivi e conservanti chimici presenti forzatamente in ciascuno (e checché se ne dica l'acido ascorbico NON è la vitamina C, ma una frazione, un distillato di essa).

E dal lato economico conviene farsi il pesto genovese in casa?
Proviamo a vedere.
Dunque il prezzo più basso al market è di circa 1,40€ per 100g di pesto (ma se ne trovano anche oltre i 3-4 euro).
Io per ottenere 100g di pesto ho utilizzato:
- 45 g di basilico seminato (foto sopra) (quindi il 45%)  => € 0 (ininfluente, con una bustina di semi fai kg di pesto)
- circa 40 ml di olio evo Bio siciliano (ok lo so sono blasfemo dovevo usare quello ligure, ma questo ho in casa. €8/l)   =>   € 0,32
- circa 5g di pinoli (3,58x40g)  =>   € 0,45
- circa 60g di Parmigiano Reggiano Bio 36 mesi (€ 21/kg)  =>  € 1,26
- aglio Bio 1 spicchio  => € 0,01
Manca il pecorino risultato assente nel frigo.
Totale € 2,04.

Il prezzo è decisamente più alto (+46%) ma anche gli ingredienti sono decisamente diversi.

P.S. tendo a sottolineare che i vasetti di pesto  "sotto inchiesta" derivano da grandi industrie alimentari. Esistono ottimi produttori che utilizzano materie prime genuine e di qualità, il cui pesto è senz'altro meritevole di acquisto.

P.S. II: anche io sono "sotto inchiesta" e, ahimè, risulterò colpevole di non aver utilizzato pestello e mortaio, ma è un accessorio che (per ora) mi manca.

12 commenti:

  1. Il pesto è condimento da fare e consumare fresco appena fatto (vedi ossidazione) in realtà ho visto raramente pesto fatto in casa sul momento, vuoi per la fretta che sempre ci attanaglia vuoi per pigrizia. Fresco di qualità artigianale davvero buono ma naturalmente di breve conservazione io conosco solo quello che fa il maestro genovese Roberto Panizza che organizza anche uno spettacolare Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio. I prodotti industriali coprono quasi tutto il mercato e il pesto che troviamo nella ristorazione è il più delle volte ben lontano per qualità da quello "vero" e artigianale.
    Lode al tuo pesto che utilizza basilico "autoprodotto" e materie prime bio.

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    1. Grazie Vitt. :)
      In realtà anche a me ogni tanto "sa fatica" mettermi lì e farlo, ma la differenza gustativa rispetto a quelli industriali merita sicuramente di perdere quel poco tempo per l'esecuzione.

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    2. Proprio a Roberto Panizza pensavo quando ho scritto il primo poscritto

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    3. Gli amici di La Baita mi dicevano che Roberto sul fresco artigianale è il numero 1 (come capacità produttiva e distributiva), loro devono pastorizzare e questo processo "toglie" qualcosa.

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    4. In realtà Vitt io un po' lo congelo, anche perché effettivamente con una piantina in vaso si può produrre più pesto di quello che si riesce a mangiare.
      Qualcosa ovviamente perde, ma anche scongelato non è affatto male.

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    5. Andrea,
      avevo intuito ti riferissi a Roberto Panizza :D
      In Sicilia i suoi prodotti mi arrivano mantenedo la catena del freddo e consiglio anche la sua deliziosa salsa di noci,
      tutto a portata di click
      http://www.palatifini.it/it/200-pesto-genovese

      La giusta varietà di basilico è fondamentale, ma adoro anche preparare (al mortaio) il pesto col basilico greco a foglia piccola.

      @Vittorio
      Ecco il mio trucchetto per avere un buon pesto anche con il mixer:
      Iniziare tritando i formaggi
      Parmigiano serio ovviamente e una quota di Fiore Sardo.
      I grassi dei formaggi proteggeranno il basilico dall'ossidazione,
      VERDE BRILLANTE GARANTITO!
      Poi pinoli, io uso solo 1/4 di spicchio d'aglio rosso di Nubia che è intensissimo, pepe nero, poco sale integrale di Mothia, olio di Nocellara del Belice e alla fine le foglie di basilico.
      Per limitare i grassi uso metà olio e metà acqua fredda, un cucchiaio circa.
      Coperto da un filo d'olio si può conservare un giorno in frigo o surgelare.
      Fammi sapere Vittorio... ;))

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    6. Esatto, anche io alla fine lo copro con un filo d'olio per "proteggerlo" meglio :)

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  2. Panizza è il N.1 ma non si trova facilmente. Fra i prodotti da GDO l'unico, ripeto L'UNICO che mi sento di consigliare è il Pesto di Prà si trova all'Esselunga e alla COOP (in liguria) Tutti gli altri sono assolutamente da evitare.
    Nella preparazione fai da te bisogna tenere presente che anche il basilico deve essere selezionato attentamente, non si ottiene un buon pesto genovese con un basilico campano. Olio evo da taggiasche liguri e pinoli ITALIANI, non cinesi, sono imprescindibili, le noci non si usano mai, il formaggio dovrebbe essere un mix di parmigiano e pecorino stagionati. E poi l'aglio, l'ideale sarebbe quello bianco di Vessalico.
    Non è semplice né economico fare un buon pesto.
    Purtroppo il nome PESTO non è stato tutelato adeguatamente, come sempre accade sono prioritari gli interessi dell'industria, ma anche fra i ristoratori liguri prevale troppo spesso la ricerca del profitto facile su quella della qualità.

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    1. Hai ragione Mauro, per il VERO pesto genovese servirebbero prodotti di qualità superiore e più idonei alla ricetta (olio ligure anziché siculo etc....).
      Nonostante ciò con prodotti di qualità medio/alta (anche se non perfettamente inerenti alla ricetta) si può ottenere un pesto gustativamente molto superiore rispetto a quelli industriali da GDO.

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    2. Perfettamente d'accordo. In quanto al "pesto" industriale in vendita nella GDO (e non solo), a mio parere dovrebbe chiamarsi "Salsa al sapore di Pesto" se solo esistesse una legislazione che tutelasse i prodotti autentici e il consumatore.

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    3. @Mauro si fa troppo poco per tutelare le eccellenze italiane, bisognerebbe riscrivere l'intera legislazione...

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    4. Tant'è che in GDO si trova di solito "Pesto alla genovese" proprio per aggirare la denominazione

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