Pagine

domenica 14 luglio 2013

Accanimenti sulfurei

E’ di pochi giorni fa il post di Cyril Le Moing in cui il vigneron sostiene che non si può parlare di vini naturali se non si elimina completamente l’apporto di so2 al mosto/vino.
Una posizione intransigente (e il fascino dell’intransigenza mi ammalia) sulla solforosa che in Francia ha radici anche culturali piuttosto profonde.
Poi una sera a cena con Ezio Cerruti si parla di solforosa e del fatto che lui nei suoi moscato passito non ne aggiunge né in vinificazione né ai travasi e l’annata 2008 ha 6 mg/l di so2 totale.
A questo punto un manicheo andrebbe in bottiglia senza aggiungere solforosa.
Invece Ezio ne aggiungerà circa 20 mg/l in imbottigliamento (un passito con 100 g/l di zuccheri e 26 mg/l di so2 è già di per sé fantascientifico) per sua tranquillità e sicurezza e anche perché non crede che il diavolo alberghi nello zolfo (anche se tutti i testi di esorcismi dicono il contrario).
Qual è la posizione più sensata quella di Ezio Cerruti o di Cyril Le Moing?


18 commenti:

  1. Assolutamente la posizione di Cerruti Claudia

    RispondiElimina
  2. Cerruti altrimenti i vini non viaggiano… in giro per il mondo…

    RispondiElimina
  3. Potrebbero avere ragione entrambi.
    Vini diversi, quello di Ezio è un passito e forse ancor più a rischio senza solfiti (e diciamo che per il vino che porta in bottiglia e forse il 2008 su tutti ha ragione a prescindere!)
    Ma se i vini di Le Moing alla fine risultano godibili e senza difetti (e tu Luigi che li hai provati puoi confermare o negare), allora anche le sue idee sono esatte.

    RispondiElimina
  4. A giudicare dai vini di entrambi che ho avuto modo di assaggiare direi Cerruti

    RispondiElimina
  5. Parecchi anni or sono passai una giornata con l'amico Fabrizio Niccolaini raccontandoci le cose che tra un bove, una vigna ed un tino possono uscire. Parlando di solforosa le sue idee eran ferme e chiare "la solforosa se la produce autonomamente il vino, e lo fa a seconda di quanta gliene serve: nell'annata buona di meno, in quella debole di più". Vaddassé (licenziatemelo!) che il Maracanà delle perplessità in questo caso fa la ola che sembra un terremoto.
    Io non so come funzioni, ed il mio buon senso mi dice anche che se il vino deve viaggiare forseforse un aiutino bisogna che darglielo, ma i vini di Fabrizio (come altri, non molti) non lasciano spazio a dubbi. La solforosa, quando blablabla, non serve. Punto. Buona domenica.

    RispondiElimina
  6. Penso che un approccio ideologico non faccia bene al vino, penso sia importante la trasparenza del produttore e il risultato finale. Ogni produttore segue un suo percorso ideale, conosce le sue vigne, ha la sensibilità dell'annata, ha le sue paure, etc. e sceglie di conseguenza. La mia annata 2011 ancora non ha visto aggiunte ma sono a 29 di totale e 12 di libera. Forse andrà in bottiglia senza altre aggiunte ma se lo farò non lo farò perchè devo sottostare ad un dogma.

    RispondiElimina
  7. Non esiste una verità assoluta, ciascuno deve agire con cognizione di causa a secondo della situazione che vive. Più vado avanti e più acquisisco consapevolezza del fatto che ogni situazione vada studiata a se sulla base di esperienza ed osservazione. Per questo i protocolli, in vinificazione, mi sembrano sempre più obsoleti quanto le tavole delle leggi.
    Ho detto :-)
    Ciao, Paolo

    RispondiElimina
  8. Grazie a tutti per esservi passati dal bar, sono molto contento che siano passati molti produttori, perchè proprio il post intransigente di Le Moing (anche lui produttore)mi aveva lasciato perplesso nel suo manicheismo (io comunque adoro i suoi vini).
    Ezio (e anche Fabrizio Iuli qualche sera fa)mi hanno aperto orizzonti di tolleranza e empirismo a-dogmatico.
    Una cosa è certa ed è tutti noi dobbiamo opporci a chi veicola concetti semplificati e mercantili del tipo "facciamo vini naturali perchè sono senza solforosa".

    RispondiElimina
  9. Allo stesso tempo però non possiamo certo dire che un vino aggiunto di solfiti sia naturale...

    RispondiElimina
  10. La domanda giusta secondo me è: si può sempre e ovunque produrre vino vivo, eccellente, salubre, conservabile e trasportabile senza aggiungere nulla?
    Sulla naturalà, che debba avere l'assenza di so2 come condizione necessaria, penso che il problema non sia ben posto. Nel senso che dipende dalla definizione di vino naturale che si adotta.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Nel giro di 15 giorni devo spedire dei campioni in Cina.. Poi avrò dati certi in merito a quanto millantato sopra senza reali sperimentazioni che gira e ri-gira faccio sempre io... Di sicuro mi sembra di poter dire che ognuno pretende di far passare il proprio metodo produttivo come quello perfetto per produrre il vino naturale.. Ognumo disposto a dare un po' di "giogo" unicamente sul versante oltre il quale proprio non riesce a spingersi.
      La strada per il riconoscimento di questo tipo di agricoltura, affrontata con questo piglio, non darà alcun risultato, a partire da questa definizione di "naturale" che stride con la definizione ufficiale di vino, quale prodotto della fermentazione naturale del mosto d'uva. Accanirsi contro la certificazione bio perchè troppo blanda è alla stregua dell'accanirsi contro le DOP perchè troppo rigide. Ma chi detta le regole? Questo o quel produttore/associazione di produttori, la Regione, lo Stato oppure la CEE? Chi è disposto a rispondere a questa domanda con umiltà potrà aprire con me un tavolo serio di discussione per arrivare da qualche parte per davvero. Il dibattito in tal senso è più aperto di quel che si pensi, più della chiusura che il mondo vitivinicolo mostra verso certi vini prodotti senza troppa chimica! Fino al 2015 vivremo un limbo nel quale potrebbe rivelarsi il giusto spazio per riconoscimenti importanti. Io ci credo, ma non vedo produttori disposti a bagni di umiltà..

      Elimina
  11. A mio parere, aggiungere solforosa all'imbottigliamento non modifica la naturalità o meno del vino. Ma certo che, fino a quando non verrà data una definizione di vino naturale, tutti possono dire tutto, pure Cotarella, ad esempio.

    RispondiElimina
  12. Secondo il mio modesto parere di micro produttore la solforosa naturale prodotta dal mosto non è sufficiente a garantire la stabilità del vino, oltretutto in bottiglia la solforosa tende a diminuire nel tempo, per cui ritengo che un'aggiunta sia necessaria.
    Di più o di meno dipende dal vitigno dalla salubrità dell'uva e dalla coscienza; esagerare senza motivo è Cmq sbagliato.

    RispondiElimina
  13. Così, per completezza d'informazione, un post recente di AliceFeiring parla della nascita del termine "vino naturale" nel 1986 in Francia ed era un termine che indicava i vini senza alcuna aggiunta, inclusa la solforosa. Cita Puzelat secondo il quale l'assenza (o la minima presenza) di solforosa è il cuore della vinificazione naturale. E sempre la Feiring (che non è la Bibbia, sia chiaro) fa l'esempio dell'alsaziano Ostertag che usa solforosa, fa ottimi vini e lo definisce "...Biodinamico? Si. Naturale? No. E sapete? [Ostertag] non è offeso di non essere incluso nel club..." E conclude il post (che è la risposta polemica ad un articolo di una collega del Wall Street Journal) citandone la conclusione "La mia degustazione non ha condotto a nessuna conclusione profonda, anche se mi ha condotto a pensare che alcuni viticoltori naturali abbiano più talento di altri" e commentando "Ed è così con tutti i vini, vero?"

    RispondiElimina
  14. Se il vino ne produce a sufficienza, si potrebbe anche non aggiungere. In altro caso, non mi disturberebbe una piccola addizione durante l'imbottigliamento, purché che non vada a modificare le caratteristiche intrinseche ed organolettiche del vino.
    In ogni modo, ci sono produttori che non ne aggiungono e che per il 70% vendono all'estero. I clienti, i consumatori, vanno anche abituati.
    Poi certo, se la bottiglia la si tiene sullo scaffale, perennemente alla luce, a una temperatura che viaggia dai 22 ai 30 gradi, allora non stupiamoci se nella bottiglia troviamo una roba imbevibile!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Secondo me, anche se l'addizzione e` piccola e solo all'imbottigliamento, un minimo il vino lo cambia.
      La questione era poi: si puo` chiamare naturale un vino che ha anche poca solforosa aggiunta? Secondo Cyril e secondo me no.
      E anche se viene usata l'anidride carbonica per le macerazioni carboniche (specie su vini dove non ci andrebbe proprio) o il freddo o il filtro o i chiarificanti...
      O si possono usare un pochino di tutti queste cose e chiamarlo comunque naturale?
      Non sto a dire che e` sbagliato usare la solforosa, il freddo o i filtri ne tantomeno che chi li usa fa vini cattivi o vini industriali.
      Perche` si discute tanto su cosa sia un vino naturale? Nulla di aggiunto, nulla di tolto.

      Elimina
  15. aggiungere 20 mg all'imbottigliamento significa averne 10/15 di libera per i primi mesi, che è ciò che ti serve per vendere quel vino con una certa sicurezza. Ma se quel vino pensi di venderlo tra cinque anni? Puoi farlo solo se hai un vino con alcool, tannini e struttura che lo consentano. Torniamo sempre al punto di partenza il vino naturale si può fare in zone vocate, con uve sane e mature. La solforosa è la variabile meno importante.

    RispondiElimina