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mercoledì 13 novembre 2013

sono cavoli vostri!

(di Rossana Brancato)


Photo courtesy of Luigi Fracchia

La grande famiglia delle Brassicaceae, note anche come Cruciferae abbraccia tante varietà della stessa specie, la Brassica oleracea, che si classificano in base alle caratteristiche delle parti utilizzate, spaziando dai ravanelli, rucola, cime di rapa, cavolfiore, broccolo, cavolo romanesco, cavolo rapa, cavolo verza, cavoletto di Bruxelles, cavolo nero crespo, al cavolo cinese.
Le cultivar si differenziano anche in base al colore delle foglie e dei fiori.
Pianta mediterranea diffusissima, in Italia la produzione soddisfa il consumo interno e l'esportazione.
Crescendo liberamente, le piante possono superare il metro d'altezza, sviluppando numerosi rami fioriferi.
Sono colture intercalari, da alternare al grano e ai legumi, o ad altri ortaggi.
Preferiscono i terreni calcarei, richiedono clima freddo per la formazione del corimbo che va raccolto quando le cimette sono ben adese e compatte, prima che inizino ad ingiallire. Sono esigenti a livello idrico, anche per l'elevata traspirazione dell'importante apparato fogliare.
Il corimbo principale può arrivare a pesare anche 2 kg, quelli laterali hanno dimensioni più ridotte.

Nutraceutica
Il contenuto d'acqua supera il 90%, 100 g apportano meno di 30 kcal e forniscono 3 g di fibre, 3 g di proteine e 3 di carboidrati.
Contengono quantità significative di vitamina C, ma come sappiamo l'acido ascorbico è termolabile, le perdite variano dal 40 all'80%, in base alle modalità e ai tempi di cottura, e alla data di raccolta dell'ortaggio.
Consiglio di dividere le cimette in piccoli pezzi, o di tagliare finemente le foglie, in modo che siano sufficienti pochi minuti di cottura al vapore o meglio in padella, per non disperdere i sali minerali di cui sono ricchi: Potassio, Calcio, Fosforo, Zolfo, alcuni contengono Ferro, Magnesio, Zinco e Rame.
La veloce cottura evita anche la fastidiosa formazione di cattivi odori dovuti ai composti solforati.
Oltre che dalla vitamina C, l'attività antiossidante è svolta anche dalla vitamina E e dai carotenoidi, di cui soprattutto il broccolo è ricco.
Rilevante è l'apporto di vitamine del gruppo B e l'attività vitaminica K, fillochinone, ne va valutata l'assunzione nei soggetti in terapia con anticoagulanti.
Contengono fitoestrogeni, polifenoli e sulforafano che oltre a riparare i danni endoteliali dell'iperglicemia inibendo i ROS, (specie reattive dell'ossigeno), riduce anche l'insorgenza di placche aterosclerotiche, rallenta la degenerazione della cartilagine dovuta all'artrosi, utile nella prevenzione delle malattie neurodegenerative, antitumorale, antinfiammatorio, impiegato anche in patologie oculari.
La cottura in acqua porta alla perdita del 70% dei composti fenolici, quella al vapore la limita al 20%.

Acquisto
Sono ortaggi deperibili, spesso vengono refrigerati dopo la raccolta, vanno consumati in breve tempo.

Photo courtesy of Luigi Fracchia
Piccola intrusione nel post di Rossana.
I cavoli in fotografia provengono dal mio microscopico orto alpino per cui mi sono arrogato il diritto di parlarne un po’.
Dall’inizio della mia esperienza come orticoltore ho adottato tecniche guardate con estremo sospetto dai vicini. A parte il primo anno, non ho mai “girato la terra” al massimo la rompo, intaglio senza rivoltarla con un attrezzo che ho costruito con il fabbro del paese (che ha l’officina una ventina di metri prima dell’orto) il cui nome mi sfugge ma che ha a che fare con i cinghiali. Quindi nel mio francobollo coltivato, l’erba e le infestanti sono le regine.
Per proteggere i trapianti uso della paglia per pacciamare intorno alle pianticelle e tentare (invano) di rallentare la crescita delle infestanti, quest’anno ho iniziato ad usare la corteccia derivante dal taglio del fuocatico (e sembra andare meglio e almeno non invado di fili di paglia l’intero paese!).
Non uso alcun letame (prodotto che in montagna si trova con facilità) al più inoculo il mio lotto con una blanda spolverata di consorzio microbico che ravviva l’attività dei miei esserini ipogei.
Quest’anno poi per cavoli e fagiolini mi sono ispirato a Fukuoka (lo sento che si rivolta nel tumulo!) e ho asportato soltanto una piccola porzione di cotica erbosa di venti centimetri per venti e all’interno ho trapiantato le piantine di cavolo/fagiolini, poi ho pacciamato con paglia che non ho più rinnovato, in breve i cavoli sono stati avvolti dalle erbe e con esse sono cresciuti (ogni tanto le ho diradate a mano ma non troppe volte con il mal di schiena che ho!) e sono diventati i migliori cavoli che il mio orto abbia mai prodotto. Quello che mi rende orgoglioso è che la terra è nera, ricca di vitalità e di grumi tipici dei lombrichi, umida, granulosa, soffice e tutte le paure sulla competizione idrica non si sono rivelate giuste e non hanno per nulla rallentato la crescita dei miei ortaggi (anche gli zucchini li gestisco più o meno così, curo un po’ di più la pacciamatura inizialmente ma lascio sempre cotica erbosa tra le fila e tra le piante).
Nel mio orto non vedrete dei carrè a terra nuda, screpolati e induriti dal sole praticamente impermeabili alla pioggia (mi è capitato spesso di smuovere la terra dopo una pioggia, anche sostenuta e laddove c’era il terreno nudo l’acqua era penetrata a meno di un centimetro dalla superficie! Nelle zone inerbite la terra era umida dalla superficie sino in profondità e di consistenza glomerulare).
Adesso basta godetevi la ricetta.
Luigi

Capita che quando ho per le mani ingredienti superlativi, inizi un brainstormig che mi fa visualizzare abbinamenti, forme e tecniche per esaltarli.
Quello che è successo con la migliore bottarga di muggine che abbia mai assaggiato: delicatissimo il sentore iodico e un assoluto incantevole ricordo di gelso bianco, senza alcuna aggressività salina.
Anche questa volta devo ringraziare Pino Cuttaia per la sua dispensa del gusto uovodiseppia
 
Piccole accortezze per realizzare un flan cremoso e non grumoso:
cuocerlo a bagnomaria, regolando il forno a 160°C;
aggiungere acqua fredda nella teglia prima di infornare;
aver cura che non bolla durante la cottura. 

Flan di broccolo e bottarga di muggine

 


per 5 monoporzioni:

500 g di cimette di broccolo scottate a vapore
70 g di Parmigiano Reggiano (almeno 30 mesi)
100 ml di panna fresca
100 ml di latte fresco
2 uova
sale, pepe nero di Sarawak, olio evo delicato

40 g di bottarga di muggine

burro e pangrattato (o farina) per gli stampi.


Preriscaldare il forno a 160°C in modalità statica.
Imburrare gli stampi monoporzione con cura, rivestirli col pangrattato.
Mettere da parte le cimette di broccolo per la decorazione. 
Nel mixer polverizzare il Parmigiano, aggiungere il broccolo e continuare a tritarlo, versare a filo latte, panna, aggiungere le uova, pepe e poco sale, continuare a frullare fino ad ottenere un composto omogeneo, dovrà risultare fluido ma consistente.
Con l'aiuto di un cucchiaio o una sac à poche, riempire gli stampi fino a un cm dal bordo, sistemarli nella teglia, su una base di carta assorbente o su un panno pulito (senza ammorbidente!), versare l'acqua necessaria ad arrivare a metà dell'altezza degli stampi e infornare.
Tempo di cottura circa 25 minuti: dovranno aumentare leggermente di volume e dorare in superficie.
Sfornare, estrerre gli stampi dall'acqua, lasciarli riposare cinque minuti.
Tagliare a lamelle la bottarga.
Con l'aiuto di una lama flessibile o di una spatola sottile di silicone, staccare i flan, sformarli sul piatto, decorare con le cimette di broccolo, con le lamelle di bottarga e qualche goccia d'olio evo, servire.


Note 
Ho volutamente ridotto al minimo l'aggiunta di formaggio, panna e uova per lasciare protagonista il sapore del broccolo e non prevaricare la bottarga, rendendola accento di sapore e aromi.

La bottarga di muggine può essere sostituita con speck o bacon croccante, o con lamelle di mandorle tostate.

Comfort food gourmet, ideale per aprire un menù autunnale, o si può utilizzare il flan come ricco accompagnamento per arrosti o brasati.

Rossana

3 commenti:

  1. La prossima volta "fatevi i cavoli vostri" fino alle 13:00... :-P

    adesso #c'hofame

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    1. Il mattino ha l'oro in bocca.

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    2. C'è sempre qualcosa di irresistibile che tiene banco al Bar! ;D

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