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mercoledì 27 novembre 2013

Extraverginità di Tom Mueller, EDT edizioni



Anche visto da vicino, l’ulivo ha un colore
che sembra venire da lontano. Forse per questo
Ha riportato la colomba l’ulivo, albero che cresce
di un pallore ultraterreno, che non si offusca né si secca mai,
e la cui sete profonda, oltre ogni eccesso,
insegna che il sud non è il paradiso.

R. Wilbur, The Olive Trees.

E’ un libro da comprare e leggere con attenzione (cosa per altro semplice, è ben scritto e ben tradotto) perché come spesso succede, chi più è dentro a un mondo alla fine lo percepisce in maniera distratta e ne perde le peculiarità e le disfunzioni.
D’altronde noi Italiani abbiamo assistito al decadimento della qualità del nostro cibo immoti, muti, forse rassegnati, sempre ingannati da chi ci diceva che il progresso, l’imprenditorialità, la serialità, l’industrializzazione  erano la “VIA” verso il progresso.
All’olio è successo ciò che è successo a tutti i cibi che ci circondano, è diventato merce ed il guadagno è l’unico concetto compreso ed accettato dai grandi produttori.
Invece Tom Mueller, Texano con radici oramai italiane ci spiega nel suo libro che:
L’olio di oliva extravergine non è (dovrebbe essere) niente altro che succo di frutta fresco (devo ammettere che questa immagine è molto forte ma io non ho mai pensato all’olio in questi termini!);
L’olio di oliva extravergine è simbolo delle culture mediterranee e della nostra spiritualità;
L’olio di oliva extravergine è un prodotto che ha costi di produzione piuttosto elevati a partire dal campo sino alla spremitura;
L’olio di oliva extravergine è un prodotto che attraverso le sofisticazioni può far rendere molti soldi con rischi penali molto bassi e le infime quotazioni del prodotto adulterato “drogano” il mercato dei produttori seri;
L’olio di oliva extravergine è malgrado tutto una “droga” per alcuni produttori che si impegnano nell’aumentare sempre di più la qualità con ritorni economici discutibili;
Insomma dopo averlo letto non riuscirete più a guardare con gli stessi occhi le bottiglie che affollano gli scaffali della gdo, ci vedrete sempre navi cisterna cariche di olio di cotone sballottate dalle onde al largo delle coste Turche, impianti di deodorazione con fumi alla “Blade Runner”, impasti maleodoranti di sansa e esano che entrano nelle raffinerie per la desolventizzazione ad alta temperatura, insomma un mare oleoso di traffici più o meno illeciti volti esclusivamente a fare guadagnare pochi con metodi molto discutibili, se non pericolosi per la salute del consumatore.

Il vino incarna la vita che vorremmo, ma l’olio rappresenta la vita come è: fruttata, pungente e con una sfumatura d’amarezza complessa - la triade sfuggente dell’extravergine.

Poscritto
Sul fatto che l’olio sia una insana passione mi è stata confermata da una telefonata con Patrick Ricci giocoliere delle lievitazioni e funambolo della pizza, il quale stava partendo nottetempo da Torino alla volta del Lazio per andare a cogliere olive nell’oliveto di famiglia. Per avere il “suo” olio passa un paio di settimane in campo per la raccolta manuale, ore ad aspettare la frangitura delle olive e ore a telefono con l’agronomo per migliorare la qualità delle sue olive.

Postposcritto
Incredibile leggere che un tempo i frantoi erano assimilabili a delle piccole industrie e l’olio che veniva estratto era venduto per l’alimentazione e per illuminare, trasformato in oli profumati, medicinali, bruciato per alimentare fucine dei metalli e altre attività.
Tutto ciò utilizzando energia ottenuta da un prodotto rinnovabile nato da quel miracolo ancora praticamente ignoto che è la fotosintesi.

3 commenti:

  1. Sull'olio d'oliva molti in Italia hanno combattuto battaglie, il più delle volte contro i mulini a vento, troppi interessi in gioco per poter cambiare certe pessime abitudini. Quale olio d'oliva entra nella nostra alimentazione quotidiana nella cucina quotidiana espressa e nei prodotti confezionati, quale qualità l'industria sceglie per noi, quale olio troviamo nelle cucine di ristoranti, mense, bar? Sono domande scottanti, sono argomenti di cui poco si parla perché toccano interessi economici rilevanti (pensate solo al gettito di denaro nella pubblicità sui vari media proveniente dalle grandi industrie olearie). Nel mondo eno-gastronomico che frequento (anche questo piccolo blog su cui ogni tanto scrivo) l'olio d'oliva ha sempre avuto poco spazio, poca attenzione e questo mi dispiace, ben venga un testo che proietta luce su un mondo spesso in ombra.

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  2. Mentre il vino si affina nel tempo, l'olio exravergine d'oliva ha i mesi contati, i caratteri organolettici decadono velocemente.
    Spesso le olive vengono raccolte ad avanzata maturazione, quando decade il contenuto di polifenoli e clorofilla, ed aumenta l'acidità ma anche la resa.
    Il fulcro osannato dell'alimentazione mediterranea è tra gli alimenti meno tutelati.
    La legislazione permette la RETTIFICA , quindi in caso di alta acidità libera, imbrunimento e sgradevoli caratteristiche organolettiche l'olio viene sottoposto a svariati trattamenti chimici, come neutralizzazione con alcali, con solventi, distillazione, decolorazione a raggi UV, deodorazione...

    Per olio d'oliva s'intende una miscela di oli rettificati e olio d'oliva vergine, raro trovare conserve che dichiarino in etichetta extravergine...

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  3. E' vero, è proprio così.
    Anche io ho letto il libro ed è dura, per chi con l'olio ci convive da tanti anni, accettare quanto proposto in analisi da Tom Muller.

    Però sono ottimista, bisogna lavorare tanto con i consumatori e con gli operatori del settore aiutandoli. E’ importante perché stiamo vivendo un tempo in cui la qualità e la conoscenza degli oli merita la più ampia considerazione da parte di tutti. Nessuno escluso.

    Il contatto diretto con l’olio è l’unica soluzione possibile per far cambiare rotta alle dinamiche degli acquisti, il consumatore non va forzato ma va educato alla scelta giusta.

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