Il professor Franz Egger e il sidro perduto ( e forse ritrovato )

di Tincati Daniele

La storia di questo scritto inizia la scorsa estate, quando acquistai, più o meno distrattamente, una bottiglia di sidro alla mela cotogna, talmente buono che ne parlai qui al Bar.

Purtroppo la bottiglia ha stazionato in cantina fino ad inizio anno, comunque almeno fino a dopo il mio ritorno in Alto Adige per la fine dell’anno.

Non ho avuto modo quindi di ricercarlo ancora, almeno fino a qualche settimana fa quando, pianificando un weekend in zona, mi è tornato in mente.

Cerco allora di reperire il numero di telefono del produttore, e lo contatto.

Io: “Buongiorno, ho assaggiato il suo sidro alla cotogna, molto buono, sarò in zona tra un paio di settimane, ha delle bottiglie da vendere ? “

Lui: “Mi fa molto piacere, guardi, ormai sono alcuni anni che non lo faccio più, dove lo ha trovato?”

Mi si è gelato il sangue.

Avevo beccato un altro vino estinto.

Mi è già successo ultimamente, e non solo a me.

Poi, la luce :

Lui: “ultimamente stanno cercando di convincermi a riprendere, può darsi che quest’autunno ricominci. Comunque se vuol passare a fare due chiacchiere, volentieri, le spiego la produzione, mi sono rimaste alcune bottiglie, se ne vuole qualcuna gliela posso dare”.

E cosi, un sabato mattina di fine maggio, incontro il Prof. Franz Egger, insegnante alla scuola di agraria di Egna, che coltiva mele a Salorno, continuando l’attività del maso di famiglia.

“Ho fatto esperienze all’estero con cooperazioni internazionali fino al 1997, quando sono dovuto rientrare per occuparmi del maso, dopo la morte di mio padre”.

Ci sediamo ad un tavolino all’esterno, a lato del locale dove tiene un po’ di attrezzatura per il frutteto, e si stappa il sidro ai fiori di sambuco.

“Purtroppo mi è rimasto solo questo. Ho iniziato a produrre sidro per avere un contatto col cliente, la convivialità di assaggiare insieme e scambiare quattro chiacchiere non si può avere assaggiando mele o carote”.

Parole sante.

Nel frattempo lui ci spiega la difficoltà della produzione artigianale, le varie prove fatte negli anni, gli imprevisti della rifermentazione in bottiglia, e l’amarezza di non poter più utilizzare le mele Gravenstein, adattissime allo scopo, di un vecchio frutteto non più di proprietà e per di più abbattuto.

Ma siamo sulla buona strada, il professor Egger è deciso a riprendere col nuovo raccolto quest’autunno, pensando a qualche variazione al procedimento usato nelle ultime annate.

Fino ad ora la prima fermentazione avveniva spontaneamente, con i lieviti presenti sulle mele che fermentavano gli zuccheri presenti nel succo di mela stesso.

La seconda fermentazione per la presa di spuma avveniva in bottiglia, con aggiunta di zucchero e lieviti da spumante, come si fa col metodo classico.

La sboccatura si faceva portando le bottiglie nella cantina Haderburg, a poche centinaia di metri di distanza, utilizzando le attrezzature usate per lo spumante Haderburg.

Piccole produzioni, fino ad un massimo di 5000 bottiglie, faticando pure per venderle.

“Ho iniziato fin da subito a produrre sidro frizzante, perché le bollicine gli danno quel tocco in più che serve. Trovo i sidri fermi un po’ spenti, privi di verve”.

Con la ripresa della produzione, l’idea è quella di non utilizzare ingredienti esterni alle mele o frutti aromatizzanti, usando il succo per la seconda rifermentazione in bottiglia, invece dello zucchero.

Anche la sboccatura forse non si farà.

Vedremo.

Nel frattempo il professor Egger si sta informando sulle varie possibilità, e vorrebbe apportare cambiamenti per preservare al massimo gli aromi della mela.

Purtroppo il tempo è volato, il pranzo si è avvicinato, ed è l’ora di andare.

Chiedo di acquistare qualche bottiglia, e lui mi omaggia di una rarissima bottiglia del 2003, sboccata nel 2013, dopo 10 anni di permanenza sui lieviti.

Ringrazio calorosamente, e torno alla macchina molto felice e arricchito di nuova esperienza, soprattutto umana.

Nella speranza che non ci siano impedimenti sulla strada di Egger, forse ad inizio estate 2016 potremmo stappare le nuovo bottiglie.

In bocca al lupo professor Egger.

Nel frattempo, io resto in contatto, e vi tengo eventualmente informati.

Le bottiglie riposano in cantina dopo il viaggio, stapperò qualcosa le prossime settimane.

A risentirci.

Villa Favorita e Cerea, un anno dopo... la baionetta, l'elmetto e gli assaggi prestabiliti

di Daniele Tincati

Villa Favorita

E’ passato oramai quasi un anno da quando ho scritto questo post.

E’ rimasto sul taccuino, da terminare, per tutto questo tempo.

Non mi sono deciso, ne a finirlo, ne a pubblicarlo subito.

Probabilmente non avevo tanto da dire.

E’ che scrivere e pubblicare qualcosa su una serie di assaggi lunghissima mi sembrava oramai estemporaneo e fuori luogo, vista la moltitudine di parole che si dovrebbero spendere.

Ultimamente sono diventato anche pigro.

Ma poi mi torna in mente la bella atmosfera respirata sia a Villa Favorita che a Cerea.

Ecco, è quello che sto cercando da tempo.

La frenesia e la confusione di Verona in quella settimana mi ha tenuto lontano da Vinitaly e, a malincuore, ho dovuto rinunciare cosi anche al ViViT.

Però cosi ho affrontato il weekend con lo spirito giusto, cioè rilassato e votato a stare in compagnia degli amici, incontrare persone che si vedono raramente, e assaggiare qualche vino ma non troppo.

Non riesco più a concepire gli assaggi fatti in fretta, affrontando la fiera con l’elmetto, la baionetta fra i denti e una scaletta prestudiata a casa che non si riuscirà mai a rispettare.

Le sorprese migliori arrivano da chi non si è preso nemmeno in considerazione.

E cosi, ci siamo trovati a girare in gruppo numeroso ( cosa poco raccomandabile in queste manifestazioni ), ma l’esperienza è stata intensa, più del solito, perché è confrontandosi con gli altri che emergono tante sfumature che da soli si perderebbero.

In gruppo compatto, con compagni diversi a seconda dei giorni, abbiamo vagato più o meno a caso, decidendo al momento gli assaggi da fare.

Luigi e Riccardo

Poi le pause.

A Villa Favorita il prato è memorabile e, grazie al tempo clemente, ci siamo riposati e rifocillati sull’erba.

A Cerea l’area ristoro con self-service concede un po’ di tregua, e ci si può sedere comodamente mangiando un piatto caldo e non i soliti panini.

Il parco

E sono fermamente convinto che la canonica sequenza degli assaggi bollicine-bianchi-rossi-dolci non valga un fico secco.

Quando vorrete passare ai rossi, le papille saranno già stanche e cotte dagli acidi dei bianchi e, dopo 3-4 assaggi, si sentiranno solo tannini amari.

Io ultimamente prediligo assaggi misti, magari facendo in sequenza la serie di vini per ciascun produttore.

Ogni tanto un giro di bollicine o acqua aiuteranno a ripulire la bocca.

Teoria personale da adattare a piacimento…

A Villa Favorita c’era pure una sala degustazione riservata agli operatori, stampa e compratori.

Bella occasione per assaggiare con calma e in poco tempo una discreta serie di vini, ma vuoi mettere la possibilità di parlare a quattrocchi col produttore ?

Insomma, sono sempre più convinto che il contatto umano com amici, appassionati e produttori sia fondamentale per comprendere appieno quello che c’è davanti e dietro un bicchiere di vino, al di la della mera degustazione.

E’ la fiducia reciproca produttore-consumatore il motore trainante nel futuro prossimo del settore del vino artigianale/naturale.

Quindi, tutti in fiera, tra amici, a rilassarsi e confrontarsi col bicchiere in mano.

Noi ci saremo di certo.

Salute.

Sidro alla mela cotogna, rifermentato in bottiglia, Franz Egger

di Daniele Tincati

Frequentando di tanto in tanto l’Alto Adige, mi imbatto spesso in prodotti a base di mele.

Dai succhi alle mele secche, passando per composte e confetture.

Negli ultimi tempi, stanno anche comparendo vari tipi di sidro.

Tra i tanti, sono pochi quelli che ho provato, soprattutto per questioni di prezzo e tipologie di prodotto.

Se ne trovano alcuni fermi, altri frizzanti o spumantizzati, dall’improbabile colore giallo acceso, ben visibile attraverso bottiglie trasparenti.

Saranno anche buoni, ma mi ispirano poco, perché mi sembrano tanto quegli spumanti da pacco natalizio, dove l’unica parola rintracciabile è “dolce” o “brut”, e niente altro fa capire facilmente dove è stato fatto, e da dove proviene l’uva, sempre che ne sia stata utilizzata.

Tra i tanti dicevo, ho scelto questo, attirato dall’uso della mela cotogna, ma soprattutto dalla retro etichetta esplicativa e dalla produzione biologica certificata.

Bottiglia pesante da Metodo Classico e rifermentazione in bottiglia, poi, mi hanno convinto del tutto.

Ah, dimenticavo, tappo a fungo tipo birra belga, per intenderci.

Il prezzo non è basso, se non ricordo male tra gli 8 e i 10 euro, o giù di li.

Ma stavolta ho fatto una buona scelta.

Non tanto felice quella di prenderne solo una bottiglia, purtroppo.

Aperto a casa qualche settimana fa, in accompagnamento ad un piatto di formaggi misti, prevalentemente altoatesini, è stato una piacevole sorpresa.

Appena stappato colpisce subito l’aroma inebriante della mela cotogna, che esce dalla bottiglia.

Nel bicchiere è giallo carico, con sfumature dorate, e leggermente velato dal fondo presente in bottiglia. (prima di metterlo in frigorifero ho provveduto a smuoverlo un po’).

Spuma abbondante, ed effervescenza fine, ma non troppo persistente, che veicola i bei profumi di cotogna, mela, e floreali, e anche qualche ricordo di crostata ( di mela, ovviamente ).

In bocca è cremoso, freschissimo che invita alla beva.

Il bello è che è secco come una fucilata .

L’aromaticità della cotogna domina i ritorni retro nasali per breve tempo, ma la bevuta è ampiamente appagante.

Lascia la bocca perfettamente pulita

Mancano un po’ di morbidezze, con l’alcol sul 6,5%, ma così ha un suo equilibrio.

Se non ricordo male, ce n’erano di altri tipi, cioè sempre a base di mele, ma con aggiunta di altri ingredienti come in questo caso la cotogna.

Al prossimo giro vedrò di fare scorta, sperando di ritrovarlo in giro da una qualche parte.

Altrimenti vedrò di contattare il produttore, vale la pena approfondire l’argomento.

Salute.

Galline uber alles!

di Andrea Della Casa

Negli ultimi 5-6 anni, causa la crisi che ha colpito le filiere suinicola e bovina, la produzione di carne avicola (da sempre la più economica delle tre) è aumentata del 30%.
Il settore avicolo è decisamente industrializzato: tra tutti gli allevamenti zootecnici, l’avicoltura è quello maggiormente dipendente dalle conoscenze scientifiche e tecnologiche, che hanno consentito il controllo di tutti i fattori di produzione.
La produzione del 90% delle carni e del 60% delle uova è in mano alle grandi multinazionali ad integrazione verticale, e i polli sono unità produttive e non esseri viventi con bisogni propri.
Forse anche per questo è uno dei settori in cui la legislazione in tema di protezione degli animali si è maggiormente espressa, fornendo direttive all’industria.

I moderni ceppi di broiler (pollo da carne) crescono molto velocemente, in un mese e mezzo il loro peso aumenta di circa 50 volte! Il pollo da carne (maschio) viene infatti macellato a 45-50 gg, quello da rosticceria (in genere femmina) anche prima. Ma va peggio al galletto che non passa il mese di vita, mentre i tacchini vengono macellati dopo 100-140 gg a seconda del sesso. Il cappone e le galline ovaiole sono i più fortunati: circa 5 mesi per il primo e a fine ciclo (che in genere dura 1 anno) pe le seconde. La produzione di uova dura infatti circa 1 anno e a volte, se le condizioni economiche lo permettono, si può fare 1 (o anche 2) ciclo ulteriore, con produzione ridotta ma di ottima qualità.

Proprio in merito alla produzione di uova siamo sempre affascinati da quelle confezioni che richiamano un allevamento a terra piuttosto che in gabbia, senza però sapere che la differenza tra le 2 tipologie è pressoché nulla. La direttiva CE cita infatti che per i “sistemi alternativi alle gabbie” il coefficiente di densità “non può essere superiore a 9 galline ovaiole per mq di zona utilizzabile”.
E anche da un punto di vista nutrizionale le uova da allevamenti a terra e in gabbia sono identiche.
Le cose cambiano invece se  l’allevamento è biologico o all’aperto (un allevamento biologico è SEMPRE all’aperto, viceversa un allevamento all’aperto non è per forza biologico) , ma solo se è ben condotto.
In questi casi sia il benessere dell’animale che la componente nutrizionale delle uova ne giovano.

Ricordiamo però che le direttive CE valgono solo per  gli allevamenti di uova da consumo con un numero di capi maggiore di 350.

Ovviamente per le varietà ovaiole vien da sé che sono solo le femmine che interessano la produzione, i pulcini maschi risultano invece inutili in quanto non essendo specie da carne hanno anche un IPG (incremento ponderale giornaliero) e un ICA (indice di conversione alimentare) poco favorevoli per pensare di allevarli. Molto spesso vengono quindi eliminati brutalmente appena nati.

Speriamo, in un’altra vita, di non nascere polli.

urbanismi

Ho letto un po’ di giorni fa che dai primi del novecento in Italia, la superficie edificata del territorio è aumentata del 150% a fronte di un aumento della popolazione del 30%.

Qualche tempo prima avevo sentito che in base ad una ricerca è emerso che nelle periferie industriali il 30% dei capannoni e dei palazzi per uffici sono vuoti, inutilizzati (questa cosa è palese ad esempio passando in treno a Milano tra Porta Garibaldi e Rogoredo).

Le città un tempo crescevano su se stesse e consumavano poco terreno, un po’ perché le mura avevano un effetto di contenimento fisico e un po’ perché era sempre più conveniente riutilizzare le strutture esistenti che costruirne di nuove (erano tempi in cui i materiali da costruzione costavano molto di più del lavoro umano).

Oggi è meglio abbandonare un edificio e farne uno nuovo (meglio forse no, più economico e remunerativo si) così facendo chilometri quadrati di terra sono stati divorati dal cemento, dall’asfalto.

Un altro elemento (al quale oggettivamente è più difficile rinunciare) che distrugge il territorio e i paesaggi sono le reti viarie, le infrastrutture della viabilità.

Sono oggetti calati sul suolo da entità extraterrestri e sono incompatibili con il territorio, lo tagliano, sezionano, lo violentano quanto, se non peggio delle terrificanti conurbazioni semivuote che hanno lastricato l’Italia.

L’inquinamento acustico, luminoso e atmosferico che generano è alto e le strategie per limitarli sono solo dei palliativi macchinosi quanto inutili.

I motivi per cui si dissipa il suolo (che essendo un bene disponibile in quantità finite è a rischio di esaurimento) sono molti e legati alla riduzione della terra a bene economico (il suolo è ormai bene di consumo e non bene comune), al decadimento del valore dei terreni agricoli, all’aumento di valore delle superfici costruite (siano esse abitazioni, uffici, industria). La mercificazione del suolo non è nemmeno ostacolata (come i teorici urbanisti ipotizzavano) dalla politica, dal governo del territorio perché con l’escamotage degli “oneri di urbanizzazione” oggi “costo di costruzione” destinati in origine alle urbanizzazioni primarie e secondarie, i comuni fanno cassa. Quindi diventa fondamentale per loro vendere l’edificabilità dei terreni per tentare di ripianare i bilanci comunali (il più delle volte serve solo ad allontanare lo spettro del fallimento sino alle elezioni successive).

La terra però non è un bene di consumo rinnovabile, è vero che può essere riportato alle precedenti condizioni ma è necessaria una quantità di energia non rinnovabile altissima.

L’edilizia è essa stessa fonte di inquinamenti locali (sia nella fase di costruzione con l’inquinamento tipico di un cantiere edile sia più stabilmente con le falde deviate o interrotte, impermeabilizzazione del suolo, aumento del carico inquinante imputabile agli scarichi fognari, elettro smog, atmosferico) e esterne (sia nella fase di costruzione imputabile alle forniture dei materiali da costruzione e la loro movimentazione, sia più stabilmente con l’aumento del carico urbanistico delle aree urbane limitrofe).

Secondo me la ricerca attuale di naturalità è anche un tentativo di fuga da questa morsa di cemento e rumore che ci avvolge giorno e notte e pur di vedere un vigneto, un boschetto chiudiamo gli occhi e dimentichiamo i chilometri di guardrail, stazioni  di servizio, ponti, capannoni, periferie, orridi piazzali.

Anzi li fuggiamo e cerchiamo naturalità accelerando sui nastri asfaltatici nel tentativo, vano, di lasciarceli alle spalle e di raggiungere luoghi intonsi, senza la lurida impronta della civiltà contemporanea.

La conversione bio dovrebbe iniziare dalle città, da noi, dai nostri comportamenti, dalle scuole, dalle università, dalle politiche e dai politici (completamente sordi a questi temi).

Chiediamoci dove finisce la spazzatura, i liquami, le carcasse dei mezzi trasporto, le macerie che ogni giorno una conurbazione produce (la natura non produce spazzatura!).

Una volta che ce lo siamo chiesti, proviamo a far qualcosa per migliorare i nostri attuali modelli di sviluppo.

  

Perchè l'estetica non è tutto, di Andrea Della Casa

Il grafico qui sopra evidenzia gravi epidemie (agricole) che si sono registrate nel corso degli anni a livello mondiale (non solo in merito alla vite ma a scapito dell'agricoltura in generale). Come si può ben notare dagli anni '50 agli anni '70 non si è riscontrata nessuna epidemia. No, non è stato un miracolo ma un motivo molto semplice e forse lo avete già indovinato. Già negli anni '30 e ancor più negli anni '40 si è avuto un enorme sviluppo dell'industria chimica legata alle problematiche belliche. Con la fine della guerra, tutti questi laboratori furono poi orientati verso l'agricoltura, per mettere a punto strategie di controllo chimico (vedi DDT etc...) per controllare le varie fitopatologie. Poi negli anni '80 ecco che riapparvero di nuovo i problemi con nuove malattie. Il DDT viene vietato in Italia nel 1978 (negli Stati uniti era già stato bandito da alcuni anni), ma non si creda che con le moderne tecnologie e le nuove scoperte in questo periodo non esistessero principi attivi altrettanto efficaci.
Il motivo di questa nuova ondata di epidemie è un altro e ben più serio: l'uso smodato dei prodotti di sintesi fatto nel dopoguerra che ha permesso la selezione naturale di ceppi resistenti di patogeni sempre più difficili da debellare.

Ora però è facile puntare il dito contro gli agricoltori e sacrificarli sull'altare della salute come il più indifeso dei capri espiatori. In realtà loro sono solo meri esecutori di un mercato che detta inesorabile le sue leggi. Il vero colpevole siamo noi. Siamo noi i mandanti. Siamo noi il mercato che ascoltano e a cui si rivolgono gli agricoltori. Ed eseguono le nostre richieste.
Già perché siamo sempre noi che vogliamo la frutta bella, grossa, lucida, senza le minime imperfezioni. E come provetti Dorian Gray ci preoccupiamo solo di ciò che appare.

Queste 2 pesche sono state colpite, con diverso indice di gravità, da Xanthomonas arboricola pv. pruni e non sono commerciabili. Mentre quella di destra può essere utilizzata dalle aziende di trasformazione (per fare succhi di frutta, marmellate), quella di sinistra non può essere usata in alcun modo, nemmeno per la distillazione. Può trovare un ruolo solo nel compost domestico (e qui potremmo aprire anche un discorso etico). Eppure il danno di questo batterio molto spesso è limitato a livello della buccia esterna, eliminata quella non intacca né la sanità né il gusto del frutto.
Con ciò non sono qui dire che dobbiamo aspirare a frutti bacati e incitare un'agricoltura anarchica dove il frutteto non viene curato e lasciato in balia delle avversità, ma sto dicendo che ci sono casi in cui un frutto seppur non bellissimo da vedere risulta comunque gustoso. E spesso molto di più di quelli "gonfiati" che ci fanno sfavillare le pupille sui banchi dei supermercato.
Se qualcuno di voi ha mai trascorso il periodo estivo a raccogliere mele o pere sa che queste pomacee vengono pagate dall'azienda conferitaria in base alla pezzatura e all'aspetto esteriore. Mele o pere di dimensioni ridotte, o un po' deformi, o con qualche accenno di cocciniglia, o con altre leggere imperfezioni vengono considerate di 2a scelta e pagate cifre irrisorie (eufemismo). Eppure al gusto non sono deficitarie.

mele piccole, butterate, ottime

Perché spesso l'apparenza inganna.

senza titolo

…“... il capitale è il potere di trasformare le foreste pluviali in legno per mobili e i mari in acque morte; di brevettare il genoma di esseri viventi evolutisi nel corso di miliardi di anni e dichiarato proprietà privata; di decidere quali debbano essere i mezzi di trasporto usati dalla grande maggioranza della popolazione e con essi quale debba essere la forma della città, l’uso del territorio, la qualità dell’aria.”…¹

Rileggo Luciano Gallino in quei momenti in cui, sbagliando, mi sento bene e guardo con indulgenza al mondo, alle persone; lo faccio per autolesionismo e per svegliarmi dal torpore.

Il risveglio brusco mi permettere di vedere che piano piano ma inesorabilmente il finanzcapitalismo ha abbracciato le parole: biologico, sostenibile, naturale, libero, insomma tutto il repertorio di terminologie del movimento Bio (che mai è stato movimento, mai ha cercato coesione, mai ha fatto massa critica).

Quindi un “non movimento”, quello bio, sconnesso e senza identità, un po’ naif, trasversale che è ormai accerchiato legalmente (vedi Bulzoni, le ispezioni in cantina e al ViVit e tutta la assurda querelle sul vino naturale coronata dall’intervento del vice presidente Massimo Fiorio della commissione Agricoltura a Montecitorio) e mediaticamente da potenti lobby (non saprei definirle meglio) che hanno affrontato la montante onda di richiesta del consumatore di prodotti “puliti” con i mezzi loro consueti.

1)normativi (si sono dati norme interne e hanno spinto a legiferare i governi a riguardo);

2)politici (di pressione sulle politiche Comunitarie e globali);

3)economici;

4)scientifici;

5)mediatici.

L’operazione è complessa e articolata e mi pare siano già molto avanti con le operazioni di colonizzazione dei “territori verdi”.

Come sempre si tratta principalmente di mettere in atto e rendere “verità” delle retoriche strumentali ai loro bisogni (che sono sempre e solo il fatturato, i dividendi).

Hanno fondato dei “Think Tank” dedicati all’alimentazione spesso con un allure “bio” o quantomeno mirati, dicono nelle presentazioni, al benessere alimentare e sanitario delle persone; con queste casse di risonanza (infarcite e imbellettate di ricercatori scientifici e dirigenti di multinazionali alimentari e chimiche) hanno cominciato a veicolare le loro verità (retoriche) appoggiati dalla ricerca e avvalorate dall’ufficialità politica, un processo di indottrinamento che mira a rendere “umane”, “pulite”, “sostenibili” pratiche tecnologiche/agronomiche poco apprezzate o del tutto invise dal pubblico e talora dagli stessi addetti ai lavori. Un processo di convergenza del capitale, della scienza, dell’industria, della politica, della distribuzione che si vede raramente e che è foriero di grandi cambiamenti.

Contemporaneamente c’è stato un attacco ai peones del naturale con mezzi legali, chiudendo Corsi di Laurea Universitari in Scienze Agrarie ad indirizzo biologico, isolando i pochi ricercatori che hanno teorie contrarie a quelle agro/chimiche, gettando una aura di discredito su chi affronta l’agricoltura con tecniche e modelli non conformi ai quelli massificati.

La genialità di tutto ciò è che spesso, tradendo la storia e le metodiche produttive originali, essi cavalcano con sicurezza la produzione delle eccellenze alimentari Italiane, distruggendo le basi ma preservandone il vacuo valore formale, mediatico, riducendo tutto a Brand a inconsistente e vuota parola da spendere per spiccare prezzi più elevati, esempi eclatanti sono i mangimi Ogm permessi nell’alimentazione delle vacche sia da carne sia da latte e derivati, la riduzione delle Dop territoriali al mero confezionamento del prodotto sganciandole dall’allevamento degli animali necessari alla produzione che è delocalizzata e demandata a terzi.

Un esempio di “normalizzazione produttiva” di “protocollarizzazione” del processo che da artigianale e locale diventa industriale (travestito da artigianale) e delocalizzato.

Il fine ultimo è l’estrazione di valore, il massimo possibile con il  minimo costo possibile e nell’estrazione di valore sono coinvolti i territori, i prodotti storici che vengono sfruttati per la loro immagine e non per il know how, perché tanto la produzione è “migliorata”, rinnovata, resa più efficiente dal pool di agrotecnici al soldo delle società.

Si assiste al solito balletto di persone dedite alle revolving door che scambiano posti di dirigente di società agro/chimiche con quello di direttore di agenzie per il benessere alimentare, politici, banchieri, ricercatori che li seguono in questo giro di danza.

Non cambiano nulla ma tutto cambia e diventa più popolare, amicale, condiviso, accettato, buono, giusto, libero e i peones del bio sempre più antistorici, luddisti, retrogradi, reazionari.

C’è da rimarcare che si parla di un mercato, quello bio, molto piccolo del comparto agroalimentare intorno al 5% o giù di lì, ecco! Il fatto è proprio questo, la ridotta dimensione è una occasione ghiotta perché è un comparto che non può che  crescere e quindi piccole crescite daranno incrementi percentuali alti e ricavi molto significativi in regimi di quasi monopolio e senza affollamento di prodotti equipollenti.

E’ un comparto che fa sicuramente gola ma che ha troppe complessità intrinseche, opacità ed è troppo invischiato con cultura ed etica per essere agevolmente sfruttato dall’industria.

Le operazioni che ho accennato sopra mirano a ripulire il campo dagli aspetti ritenuti “inutili” e la tecnoscienza in questo è una manna perché negli ultimi decenni si è opposta (spesso in maniera strumentale e cieca) alle visioni olistiche con molta forza e con grande trasporto emozionale.

Il processo è in atto ed è riduzionistico e semplificatorio e altamente astratto e delocalizzante, questo serve a sradicare un prodotto dal suo territorio originale per renderlo processo industriale e ripulirlo dalle viscosità antropologiche e empiriche.

Attendo l’invasione di vini bio(tecno)logici senza solfiti nei discount.

Luigi

1) Luciano Gallino, “Finanzcapitalismo. La civiltà del denaro in crisi” Torino, 2011 pg5 e sgg.

Il Vén Crüd 2011 di Corte Pagliare Verdieri, è puro godimento! di Riccardo Avenia

È passato poco più di un anno da quando, su Odori Terziari, scrissi di questo vino (qui). Da allora, non è cambiato praticamente niente. Il Vén Crüd, un mix di Lambrusco Viadanese, Maestri, Marani e Salamino, rifermentato naturalmente in bottiglia, è un campione di piacevolezza, golosità e beva. Un vino che ha il potere di dissetarti e di renderti estremamente felice, senza troppi crucci. Lo bevi e, semplicemente, provoca puro godimento. Punto.

Si parla troppo poco di Corte Pagliare Verdieri che, oltre al vino, nel mantovano ha un importante ruolo come fattoria didattica ed agriturismo.

P.s. Tra le altre cose, mi risulta che parte delle loro vinacce, vadano ad un certo signore che di cognome fa Capovilla. Per dire.

Il pulcino bio e la gallina dalle uova d’oro

Ma cos’è il biologico?

Un corpus di norme e leggi e circolari applicative o una attitudine virtuosa?

E’ ormai palese (in realtà nei prodotti alimentari lo è da almeno un decennio) che la tendenza (invocando una vacua tutela del consumatore) sia quella di normare il bio con un corpus di leggi, quindi spingerlo verso una standardizzazione tecnico/legale del prodotto.

In realtà la situazione è più complicata (come tutte le dinamiche umane) e semplificando all’osso (ma non buttatelo che serve per il brodo) mi pare di vedere due anime che si agitano sul fondo, talora melmoso, del biologico.

Quello promosso dal basso che ha una connotazione virtuosa e quello cavalcato dall’agroindustria che scorge più che altro nuove aperture del mercato alimentare in crisi di saturazione da iperofferta.

Il primo, con i suoi chiaroscuri, abbraccia una concezione etica della terra, del cibo, del lavoro.

Il secondo clona, per lo più, i modelli produttivi dell’agricoltura chimico convenzionale e la certificazione diventa un valore aggiunto da spendere sul mercato. Per cui ci troviamo di fronte a produzioni intensive, monocolture con cultivar di nuova generazione in cui l’unica vera differenza è nei prodotti permessi per i trattamenti fitosanitari. Io non credo in questo modo di fare il “biologico” e penso che sia una “doccia verde” catartica, tesa a “ripulire” dei modelli agronomici che ci hanno portato all’attuale crisi alimentare, occupazionale e ambientale .

La gente vuole altro chiede dei ripensamenti più profondi su come produrre il proprio cibo nel rispetto della natura.

Io stesso aborro la concezione mercantile del bioindustriale che cade negli stessi errori dell’agroindustria di sottovalutazione dei costi sociali e nello sovrasfruttamento degli ecosistemi e nell’utilizzo di materie prime non rinnovabili.

Mi preme inoltre spendere due parole sugli aspetti legali (legati a filo doppio con il bioindustriale) che stanno anch’essi venendo fuori adesso (è di pochi giorni fa la rettifica del testo accompagnatorio del ViVit 2013 con l’eliminazione delle diciture “naturale” e “biologico”). Le richieste degli enti certificatori sono legittime, non tutti i partecipanti sono “certificati” e la dizione “naturale” a detta dei prof di Diritto tende a mettere in cattiva luce i vini esclusi da questa categoria che potrebbero essere visti dal consumatore come “innaturali” e quindi si configura una sorta di informazione asimmetrica. Altro tema caro agli avvocati è che senza leggi e norme si scatena l’abuso e si ampliano le zone grigie delle sofisticazioni. Anche se in Italia, si può notare facilmente, il proliferare di leggi e circolari e sanzioni non ha per nulla fermato le attività illecite, ahimè! Ha solo complicato la vita di tutti noi “moderatamente onesti”.

A mio avviso, con intenzioni strumentali, la questione è stata spostata dal terreno del fare e delle relazioni fiduciarie a quello formale delle norme e del commercio (non c’è nulla di male nel vendere ma come ho detto più volte esistono molti tipi di mercati).

Le norme, le certificazioni sono degli atti burocratici che non certificano la qualità del prodotto o l’eticità di un approccio agronomico ma solamente l’aderenza a protocolli che a loro volta sono definiti in sede legislativa.

Un processo che tende a svuotare di senso un movimento nato dalle persone e rivolto alle persone che ponevano in primo piano la loro/nostra esistenza sulla Terra e la loro/nostra sussistenza dalla terra.

Gli stessi enti certificatori vedono una buona opportunità economica nella crescita delle certificazioni e ne difendono con forza il valore “legale” e di tutela del consumatore.

Siamo di fronte ad uno scontro fra visioni, retoriche del mondo ed io con sconcerto vedo che l’obbiettivo di cambiare i modelli produttivi e commerciali, intrinseco al mondo del bio, è stato masticato e digerito dal complesso burocratico e commerciale che vede nei rapporti umani, fiduciari una imperfezione tecnica dei mercati.

Speravo ardentemente che da questa profonda crisi scatenata dalla finanza si potesse rinascere come araba fenice per costruire nuove relazioni e nuovi modelli produttivi ma qui seduto davanti al computer è come se vedessi già la sconfitta di tutti i miei sogni.

znèstra, Malvasia secca 2010, IGT Emilia, Crocizia. Di N. Desenzani

I vini di Crocizia hanno un che...
Questo znèstra potrebbe sembrare solo un’ottima classica malvasia secca rifermentata. Poi mentre lo bevi ti accorgi che i movimenti naso bicchiere, bocca bicchiere sono insolitamente numerosi.
Perché lo annusi e c'è un che...
Lo metti in bocca e c'è un che...
Lo deglutisci e c'è un che...
Infine lo pensi e pensi che ha un che...
Al naso ha qualcosa di sfizioso, aromi ammaliatori sottili che catturano, In bocca è preciso, equilibratissimo, ma poi ti sorprende con una venuzza di acidità appena sopra le righe, che ti fa fremere e salivare e ricercare soddisfazione. Un tocco amarostico che ti porta col pensiero al pompelmo e alla sua buccia. E nello stesso tempo c'è l'aromaticità che tiene viva l'immagine floreale.
E tra un che  e un altro, ti ritrovi a pensare al fascino sottile del vino.
All'eleganza sussurrata, agli elementi originali...
E non puoi che concludere che questo vino ha un che!

_agricoltura alto artigianato_

Agricoltura, attività di alto artigianato.

foto Stefania Giardina

E’ un periodo, infausto e litigioso, in cui si affronta, nei blog soprattutto, il biologico nel mondo del vino come un fenomeno a la page, figlio di comportamenti alla moda, transitori e vacui e si perde di vista l’elemento fondante che è il progressivo depauperamento dell’humus, della vitalità della terra.

Il ritorno a pratiche delicate, rispettose e che abbiano come tema centrale il suolo e la sua complessità microbiologica sono ormai una necessità per la sopravvivenza dell’agricoltura stessa.
Le pratiche colturali odierne vedono il suolo come un substrato inerte che non merita attenzione.
Non sono io a dirlo ma esperti microbiologi e agronomi che stanno avvertendoci della progressiva perdita ponderale e qualitativa del consorzio microbico.
“Quasi tutte le piante del mondo sono associate a micorrize, con l’eccezione di alcune specie litoranee che crescono su suoli salati in cui questi funghi non vivono.(…) Le altre specie coltivate (in particolare l’aglio ndr) sono fortemente associate a tali funghi simbionti. Ignorando queste associazioni sottili, l’agro-industria incoraggia gli agricoltori a spargere massicciamente i superfosfati sui suoli coltivati. Ora, questi concimi (e i diserbanti ndr) industriali distruggono le micorrize, rendendo così le piante coltivate dipendenti dai concimi, un po’ come un drogato che non può più fare a meno della sua droga. La distruzione del mondo dei funghi da parte dei superfosfati è, con l’aratura e l’irrigazione, uno dei fattori che uccidono la vita dei suoli. I funghi rappresentano come peso, i due terzi dei microbi del suolo. Essi decompongono la lettiera in humus, nutrono le piante di fosfato e servono da alimenti a numerosi micro-artropodi del suolo. La loro scomparsa nei campi soggetti a coltura intensiva comporta la lenta estinzione biologica dei suoli, il loro ingresso in una dinamica di morte.” C.e L. Bourguignon, “Il suolo un patrimonio da salvare”, Bra, 2004.
Le micorrize e il complesso rapporto che instaurano con i vegetali determinano, in qualche misura ancora da verificare con certezza, certe specificità dei prodotti.
Certi sfumature organolettiche territoriali, dai peperoni ai cardi alle uve, non si spiegano solo con la pedologia ma paiono esserci nuovi orizzonti di comprensione nel lavoro dei microbiologi che stanno studiando le interferenze dei microbi sul dna delle piante sia nelle radici sia nella parte aerea.

foto Stefania Giardina

Il territorio agricolo (tralasciando quello naturale oramai assediato e parcellizzato dalle infrastrutture), al di là delle fascinazioni agresti di noi cittadini biofighetti, è fortemente inquinato, lisciviato e prossimo alla morte biologica, alla desertificazione e da questo girone dantesco non sfuggono gli allevamenti di bestiame che generano altissimi costi sociali quali inquinamento, maltrattamento degli animali, consumo di energie non rinnovabili, molto più elevati della ricchezza che generano.
I cui costi sono trasferiti sulla società, sul territorio.
Ogni boccone di cibo che mandiamo giù è un boccone intriso di petrolio e credo sia un dovere nostro parlarne, anche correndo il rischio che una frangia disattenta di lettori abbia derive modaiole e che alcuni ossessionati dal “metodo scientifico” ci spieghino con violenza verbale che le nostre parole non sono figlie del “metodo” ma solo del mondo naif delle sensazioni e della cultura umanistica.
L’altro giorno Lucia Galasso antropologa mi ha fatto notare la centralità dell’uomo nella produzione enologica che è, e bisogna rimarcarlo con forza, una pratica eminentemente umana figlia di un approccio umanistico, agricolo, sociale, magico, religioso.
Per estensione anche l’agricoltura, prima che una presunta scienza agroalimentare, è una attività multi esperienziale, empirica che nel bene e nel male ci ha traghettato fino ad oggi.
Sempre Lucia si chiedeva come mai il periodo prenovecentesco (prescientifico) sia visto oggi come momento buio della evoluzione umana, come terra delle streghe e delle superstizioni, dimenticando che tutto ciò che mangiamo è stato selezionato, allevato in epoche molto precedenti alla nostra la quale, con l’ansia della produzione, della scienza e della “normalizzazione” sta depauperando la grande biodiversità ereditata.
Io non sono orgoglioso della mia contemporaneità e voi?
In ultimo, senza pretesa di universalità dogmatica, mi è capitato fra le mani questo passo di A.Martini su “Microbiologia del vino”  testo curato da M.Vincenzini, P.Romano, G.A.Farris, il quale dice nel capitolo Ecofisiologia dei lieviti vinari: …”Gli stessi lieviti secchi attivi (LSA) commercializzati a livello mondiale oggi sono prodotti da una sola ditta che ha praticamente conquistato il mercato internazionale e derivano in gran parte dai due lieviti originalmente proposti a Davis in California: ceppo “Montrachet” e ceppo “Champagne”.
…
Vedremo in dettaglio che la nicchia ecologica occupata da S. cerevisiae non è naturale ma tecnologica, in quanto rappresentata da tutte le superfici interne della cantina. E vedremo anche che i ceppi isolati nelle cantine mostrano prestazioni di gran lunga analoghe se non superiori a quelle dei migliori ceppi selezionati del commercio.”
Quindi è  lecito chiedersi e chiedere con quale lievito sono state condotte le fermentazioni o no?

foto Stefania Giardina

Infine mi chiedo che fastidio dà un piccolo manipolo di produttori e consumatori, numericamente esiguo che ha deciso di affrontare la produzione agricola con parametri diversi.
Sbagliano?
Sono a-scientifici e reazionari?
Sono dogmatici e irrazionali?
Anche lo fossero, non sono socialmente pericolosi, espongono solo il loro dubbio e il loro legittimo disaccordo verso visioni più commerciali, normalizzate, scientifiche dell’enologia e dell’agricoltura.
Credo ci sia spazio per tutti anche per chi sbaglia o dissente, per chi non vuole conformarsi ed esercita il proprio diritto alla libertà di pensiero.
Non credo sia appropriato né democratico né intelligente tentare, con la forza, di ricondurre i dissenzienti al comune pensare.
Agricoltura alto artigianato.

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foto di Stefania Giardina

Per la colonna sonora.
Sono sempre un po’ perplesso quando voglio scrivere di bio-qualcosa.

Per tutte quelle implicazioni emozionali che si porta dietro travestite da scienza vs stregoneria.

Oggi bazzicando fra pagine vere e pagine immateriali ho provato a ragionare sull’argomento entrando da una porta laterale.

Ho provato a capire perché c’è gente, molto agguerrita a dire il vero, che è contraria o quanto meno dubbiosa del bio-qualcosa e con grandi semplificazioni mi è sembrato di scorgere questi motivi.

Mi pare che i detrattori siano un variegato popolo che ha fiducia nel progresso infinito, nelle tecno-scienze, nella modernità al di là di ogni ragionevole dubbio.

Mi pare che abbiano un presupposto, un credo, un mito fondante direbbero gli antropologi, che li giustifichi nel perseguire a tutti costi l’innovazione, per loro è fondamentale un’accumulazione continua di tecniche e  saperi, capaci di rendere per forza il futuro migliore del passato; sempre positivo e necessario il superamento del presente.

Di conseguenza il passato o è museificato o considerato con distacco come comportamento naif, stregonesco, buono tutt’al più di essere investigato da storici e antropologi ma di fatto deposto dal nuovo.

Per costoro la vita appare ridotta ad una sottile linea del presente perennemente in perdita di attualità e senso, sostituito dal futuro, una assenza di profondità temporale che dà, a mio avviso, una grossa instabilità alle capacità interpretative.

Per costoro, le tecno scienze sono sempre artefici, apriori e senza possibilità di confutarle, di un miglioramento.

In questo vedo una deriva riduzionista, una estraneità alla vita concreta, una fiducia illuministica nella capacità umana di perseguire un progresso infinito.

La perdita di valore del passato e del patrimonio di esperienze organolettiche ha spianato la strada alla modificazione del gusto e della percezione del gusto, campo di alta sperimentazione dell’industria alimentare che coniuga tutte le istanze tecniche con quelle di marketing.

Fondamentale per l’industria alimentare è il controllo e la standardizzazione dei processi produttivi e l’omogeneità dei prodotti.

Per riuscire nell’intento di fidelizzare il consumatore si è operata una profonda opera di “educazione al gusto” rimuovendo tutte le devianze organolettiche e le soluzioni di continuità nell’approvvigionamento dei beni.

Per cui lo scopo a cui l’agricoltura e la viticoltura si sono dovute inchinare non è la qualità ma la costanza produttiva, la quantità e la riduzione dei costi.

Si è operata a tal scopo una “sterilizzazione dei gusti”, una “normalizzazione” che sono strumenti imprescindibili per le produzioni industriali e i loro protocolli standardizzati.

“…siamo entrati in un’epoca in cui il gusto di ciò che resta dei vini (cibi ndr) autentici contrasta ogni giorno di più con i semplicismi estetici della sensorialità alienata.”*

Da ciò è derivata una concezione economica per cui terra e lavoro sono dei semplici fattori di produzione che aspettano di essere combinati in maniera naturale senza tenere conto di strutture economiche “embedded”, cioè incorporate nelle strutture sociali, politiche e religiose.

Per cui i detrattori del bio-qualcosa percepiscono, rovesciando il naturale senso delle cose, come giusto il processo tecnico di trasformazione e del tutto marginale se non negativo il processo agricolo, le sue leggi biologiche e i suoi prodotti ridotti a mera matrice neutra da elaborare in fase produttiva.

Per cui è ragionevole ogni intervento anche pesante che porti all’ottenimento di un risultato certo e costante nel tempo.

Sembra mancare il tentativo, a mio avviso necessario, di ricondurre gli oggettivi successi tecno-scientifici verso una visione onnicomprensiva del sapere, alla continua ricerca del significato originario.

Ossia verificare continuamente se la tecno-scienza e l’economia siano orientate verso l’uomo o abbiano preso una direzione aliena alle necessità e aspirazioni della società.

Un successo scientifico non è necessariamente “buono” in sé.

La bomba nucleare fu uno strepitoso successo scientifico.

Inoltre l’industria è diventata ormai l’unico universo di senso accettato dalla gente che preferisce credere nella “etica industriale” più che nella assunzione di responsabilità del singolo coltivatore.

Invece, non bisogna dimenticare, che la finalità ultima dell’industria non è di tipo etico volto all’ottenimento di un benessere diffuso ma all’accumulo capitalistico di beni e risorse a proprio favore.

La perdita di valore di sistemi di produzione e l’eliminazione di alimenti, sapori, antichi e consolidati ha messo la gente nelle mani del tecnico e del manager, attuali sacerdoti del gusto contemporaneo.

E le stesse cavie (i consumatori per usare un termine meno brutale) del sistema sono diventate, per effetto del lavaggio del cervello mediatico, i principali e strenui difensori di un sistema ormai avulso dalla realtà materiale e finalizzato esclusivamente alla propria perpetuazione e accrescimento parossistico.

Per la redazione di questo delirio mi sono liberamente ispirato a:

M.Aime, prefazione a Serge Latouche e Didier Harpagès “il tempo della decrescita”, Eleuthéra, Milano, 2011

*M.Le Gris, “Dioniso crocifisso. Saggio sul vino nell’era della sua produzione industriale”, DeriveApprodi, Roma, 2010

P.Virilio, “L’università del disastro”, Raffaello Cortina Editore, Milano, 2008

A.Franceschini,”La crisi delle scienze e il bisogno di significato”, su Porthos 36, editrice Porthos, Roma 2011

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Era un  po’ che ronzavo intorno alle bottiglie di Nino Barraco ma volevo che si ambientassero bene e che si distendessero nei profili olfatto-gustativi.

Ammetto che di Nino non avevo mai sentito parlare prima dell’agosto scorso.

Ad agosto appunto, con la macchina carica come un emigrante, sono tornato dopo otto anni di assenza in Sicilia.

Stabilizzatomi e dopo aver riallacciato i rapporti con i vicini, ho cominciato a cercare del vino (che non fosse il Corvo bianco) con il quale allietare le cene che, vista la rinnovata pescosità del mare di fronte, si preannunciavano succulente.

Nino è comparso durante le navigazioni sul web nei link di Ciccio Sultano.

Memorizzata l’etichetta, una delle più belle in circolazione, l’ho ritrovata che mi osservava dagli scaffali di una enoteca di Modica i “Vini d’Autore”.

Poche bottiglie in timida attesa.

Non ricordo cosa ho preso la prima volta, credo il Catarratto.

Non ero pronto.

Non mi è piaciuto molto.

In compenso Peppe lo zingaro, Enzo la siccia (seppia) e i Catanesi tornavano con pesci spada, merluzzi, sogliole, gamberi e altre specie ittiche per me del tutto sconosciute.

A Modica compravo quintali di pasta fresca e ripiena da un giovane cuoco gastronomo.

A Modica compravo  tonnellate di scacce.

Ovviamente mangiavo, ma bevevo così così.

Non male il brut di Scamacca del Murgo a base di Nerello Mascalese.

Finchè verso fine vacanza ho comprato lo Zibibbo secco di Nino.

Il Grillo l’avevano finito.

Ho cominciato ad apprezzare Ninuzzo.

Arrivato a Torino ne ho comprati un po’.

Un po’ li ho regalati (il solito incauto generoso).

Durante il Salone del Gusto Nino è stato artefice con Arianna Occhipinti e con le ragazze del Bordò di una bellisima serata con i suoi vini.

Nino è persona simpaticamente “siciliana” un misto di candida socievolezza, ironia, generosità e derive intimistiche in salsa Pirandelliana.

Il suo Grillo è un po’ come la sua isola: dolce amaro.

Grillo 2008 igt sicilia di Antonino Barraco, 14,5% Vol. prodotto in quel di contrada Fontanelle a Marsala (TP).

Arancio nel colore, denso nel calice, idrocarburo e note dolci di agrumi e melone maturi, intenso; di colpo poi mi è sembrato di sentire dei profumi di grano, di farina, forse un alito di Ionio, vino intenso e lunghissimo.

Importante , glicerico e corposo stemperato da sapidità e acidità residuali.

Un vinone che deve ancora evolvere per integrare gli zuccheri residui (da qualche parte ho letto 8gr/l).

Non riesco a togliermi dalla mente certi vini alsaziani grassi, idrocarburico/minerali, con un velo zuccherino.

Giovane direi, forse giovanissimo.

Se fossi davanti al mare al pisciotto a Sampieri (RG) gli abbinerei del pesce spada “pulcinella” su brace di carrubo e cipolle di Giarratana stufate.

A Torino proverei con uno Roquefort artisànale ma con struggente malinconia.

Aridità dalla cantina:

vigneto su terre rosse miste a sabbia affiorante.

Vinificazione  in rosso con macerazione di 4/5 giorni, torchiatura, fermentazione spontanea con lieviti indigeni di cantina in cuvée di inox senza controllo delle temperature.

Temperatura di servizio 14°C.

Affinamento in inox sino a giugno e bottiglia sino a novembre.

Nino sarà a sorgente del vino live.

A Torino all'Enoteca Bordò a 16,00 euro circa.
 

Bonne degustation.

Luigi

Nino Barraco chez Bordò