Villa Favorita e Cerea, un anno dopo... la baionetta, l'elmetto e gli assaggi prestabiliti

di Daniele Tincati

Villa Favorita

E’ passato oramai quasi un anno da quando ho scritto questo post.

E’ rimasto sul taccuino, da terminare, per tutto questo tempo.

Non mi sono deciso, ne a finirlo, ne a pubblicarlo subito.

Probabilmente non avevo tanto da dire.

E’ che scrivere e pubblicare qualcosa su una serie di assaggi lunghissima mi sembrava oramai estemporaneo e fuori luogo, vista la moltitudine di parole che si dovrebbero spendere.

Ultimamente sono diventato anche pigro.

Ma poi mi torna in mente la bella atmosfera respirata sia a Villa Favorita che a Cerea.

Ecco, è quello che sto cercando da tempo.

La frenesia e la confusione di Verona in quella settimana mi ha tenuto lontano da Vinitaly e, a malincuore, ho dovuto rinunciare cosi anche al ViViT.

Però cosi ho affrontato il weekend con lo spirito giusto, cioè rilassato e votato a stare in compagnia degli amici, incontrare persone che si vedono raramente, e assaggiare qualche vino ma non troppo.

Non riesco più a concepire gli assaggi fatti in fretta, affrontando la fiera con l’elmetto, la baionetta fra i denti e una scaletta prestudiata a casa che non si riuscirà mai a rispettare.

Le sorprese migliori arrivano da chi non si è preso nemmeno in considerazione.

E cosi, ci siamo trovati a girare in gruppo numeroso ( cosa poco raccomandabile in queste manifestazioni ), ma l’esperienza è stata intensa, più del solito, perché è confrontandosi con gli altri che emergono tante sfumature che da soli si perderebbero.

In gruppo compatto, con compagni diversi a seconda dei giorni, abbiamo vagato più o meno a caso, decidendo al momento gli assaggi da fare.

Luigi e Riccardo

Poi le pause.

A Villa Favorita il prato è memorabile e, grazie al tempo clemente, ci siamo riposati e rifocillati sull’erba.

A Cerea l’area ristoro con self-service concede un po’ di tregua, e ci si può sedere comodamente mangiando un piatto caldo e non i soliti panini.

Il parco

E sono fermamente convinto che la canonica sequenza degli assaggi bollicine-bianchi-rossi-dolci non valga un fico secco.

Quando vorrete passare ai rossi, le papille saranno già stanche e cotte dagli acidi dei bianchi e, dopo 3-4 assaggi, si sentiranno solo tannini amari.

Io ultimamente prediligo assaggi misti, magari facendo in sequenza la serie di vini per ciascun produttore.

Ogni tanto un giro di bollicine o acqua aiuteranno a ripulire la bocca.

Teoria personale da adattare a piacimento…

A Villa Favorita c’era pure una sala degustazione riservata agli operatori, stampa e compratori.

Bella occasione per assaggiare con calma e in poco tempo una discreta serie di vini, ma vuoi mettere la possibilità di parlare a quattrocchi col produttore ?

Insomma, sono sempre più convinto che il contatto umano com amici, appassionati e produttori sia fondamentale per comprendere appieno quello che c’è davanti e dietro un bicchiere di vino, al di la della mera degustazione.

E’ la fiducia reciproca produttore-consumatore il motore trainante nel futuro prossimo del settore del vino artigianale/naturale.

Quindi, tutti in fiera, tra amici, a rilassarsi e confrontarsi col bicchiere in mano.

Noi ci saremo di certo.

Salute.

Cyril Le Moing e la nuova esperienza del Cabernet Sauvignon della Loira. Di Riccardo Avenia

Un'etichetta esplicita, diretta, che rende bene l'idea di cosa ci ritroveremo nel bicchiere. Cyril Le Moing è un piccolo produttore della Valle della Loira, che coltiva poco più di tre ettari nel comune di Martigné-Briand, nella parte sud della distretto di Anjou. Patria d'eccellenza dello Chenin blanc, localmente chiamato "Pineau de la Loire". I pochi vigneti coltivati ad alberello, hanno un'età minima di sessanta anni e godono di un inerbimento spontaneo, ricreando così un ambiente concorrenziale per le piante ed idoneo al proliferarsi della vita. Terreni sani, che ormai da anni non vengono calpestati e costretti da pesanti trattori. I pochi trattamenti vengono effettuati solo con rame, zolfo e saltuarie tisane. In cantina, i processi fermentativi, avvengono spontaneamente: per i vini rossi, le fermentazioni sono a contatto anche con i raspi (la mia ultima fissa) ed invecchiano in piccoli legni usati. Senza nessun tipo di filtrazione, tantomeno aggiunta di solforosa. Questo Cabernet Sauvignon per il 50% proviene da viti di oltre ottant'anni che nascono su terreni drenanti, argillo-sabbiosi, con esposizione sud. Le uve vengono vendemmiate in piena maturazione, con rese per ettaro estremamente basse: 15hl/ha circa. Oltre a questa varietà, Cyril coltiva: Cabernet Franc, Sauvignon blanc, Chenin blanc e l'introvabile Grolleau noir.

Immaginatevi ora una passeggiata nel bosco dopo una pioggia estiva. Quella sensazione fresca, i profumi della terra, degli alberi e del sottobosco. Il gorgoglio, l'aria frizzante e quella leggera brezza generata da un rigoglioso ruscello. Quel vivo e silenzioso rumore, insieme ai tanti profumi che ti circondano. Questa è la rappresentazione che mi sono immaginato immergendomi mentalmente in questo calice.

Inchiostro denso. Ha un naso variopinto, con iniziali pungenze acido-vegetali. Si allarga dalle spezie tipo il pepe, alla marasca ed alla frutta rossa che ne consegue. Intenso, intrigante, una vera incursione nel bosco, tra muschio, erba bagnata, resine ed un carezza floreale che ricorda la violetta. China, liquirizia, cuoio ed un lieve ricordo di cioccolato fondente, apportati da un magistrale invecchiamento in barrique.

Il sorso è dominato dall'acidità, dal fitto tannino e da una netta sensazione ruvida, che ultimamente ricerco e mi fa saltare dalla sedia per la gioia (certamente in questo, il contributo lo danno anche i raspi). Saporito, gustoso. Una bevuta snella, rurale, per il convivio.

Così ho pensato: ma siamo sicuri che questo sia Cabernet Sauvignon? Perché da oggi li vorrei tutti i così. Non scherzo.

♥♥♥♥♥

_agricoltura alto artigianato_

Agricoltura, attività di alto artigianato.

foto Stefania Giardina

E’ un periodo, infausto e litigioso, in cui si affronta, nei blog soprattutto, il biologico nel mondo del vino come un fenomeno a la page, figlio di comportamenti alla moda, transitori e vacui e si perde di vista l’elemento fondante che è il progressivo depauperamento dell’humus, della vitalità della terra.

Il ritorno a pratiche delicate, rispettose e che abbiano come tema centrale il suolo e la sua complessità microbiologica sono ormai una necessità per la sopravvivenza dell’agricoltura stessa.
Le pratiche colturali odierne vedono il suolo come un substrato inerte che non merita attenzione.
Non sono io a dirlo ma esperti microbiologi e agronomi che stanno avvertendoci della progressiva perdita ponderale e qualitativa del consorzio microbico.
“Quasi tutte le piante del mondo sono associate a micorrize, con l’eccezione di alcune specie litoranee che crescono su suoli salati in cui questi funghi non vivono.(…) Le altre specie coltivate (in particolare l’aglio ndr) sono fortemente associate a tali funghi simbionti. Ignorando queste associazioni sottili, l’agro-industria incoraggia gli agricoltori a spargere massicciamente i superfosfati sui suoli coltivati. Ora, questi concimi (e i diserbanti ndr) industriali distruggono le micorrize, rendendo così le piante coltivate dipendenti dai concimi, un po’ come un drogato che non può più fare a meno della sua droga. La distruzione del mondo dei funghi da parte dei superfosfati è, con l’aratura e l’irrigazione, uno dei fattori che uccidono la vita dei suoli. I funghi rappresentano come peso, i due terzi dei microbi del suolo. Essi decompongono la lettiera in humus, nutrono le piante di fosfato e servono da alimenti a numerosi micro-artropodi del suolo. La loro scomparsa nei campi soggetti a coltura intensiva comporta la lenta estinzione biologica dei suoli, il loro ingresso in una dinamica di morte.” C.e L. Bourguignon, “Il suolo un patrimonio da salvare”, Bra, 2004.
Le micorrize e il complesso rapporto che instaurano con i vegetali determinano, in qualche misura ancora da verificare con certezza, certe specificità dei prodotti.
Certi sfumature organolettiche territoriali, dai peperoni ai cardi alle uve, non si spiegano solo con la pedologia ma paiono esserci nuovi orizzonti di comprensione nel lavoro dei microbiologi che stanno studiando le interferenze dei microbi sul dna delle piante sia nelle radici sia nella parte aerea.

foto Stefania Giardina

Il territorio agricolo (tralasciando quello naturale oramai assediato e parcellizzato dalle infrastrutture), al di là delle fascinazioni agresti di noi cittadini biofighetti, è fortemente inquinato, lisciviato e prossimo alla morte biologica, alla desertificazione e da questo girone dantesco non sfuggono gli allevamenti di bestiame che generano altissimi costi sociali quali inquinamento, maltrattamento degli animali, consumo di energie non rinnovabili, molto più elevati della ricchezza che generano.
I cui costi sono trasferiti sulla società, sul territorio.
Ogni boccone di cibo che mandiamo giù è un boccone intriso di petrolio e credo sia un dovere nostro parlarne, anche correndo il rischio che una frangia disattenta di lettori abbia derive modaiole e che alcuni ossessionati dal “metodo scientifico” ci spieghino con violenza verbale che le nostre parole non sono figlie del “metodo” ma solo del mondo naif delle sensazioni e della cultura umanistica.
L’altro giorno Lucia Galasso antropologa mi ha fatto notare la centralità dell’uomo nella produzione enologica che è, e bisogna rimarcarlo con forza, una pratica eminentemente umana figlia di un approccio umanistico, agricolo, sociale, magico, religioso.
Per estensione anche l’agricoltura, prima che una presunta scienza agroalimentare, è una attività multi esperienziale, empirica che nel bene e nel male ci ha traghettato fino ad oggi.
Sempre Lucia si chiedeva come mai il periodo prenovecentesco (prescientifico) sia visto oggi come momento buio della evoluzione umana, come terra delle streghe e delle superstizioni, dimenticando che tutto ciò che mangiamo è stato selezionato, allevato in epoche molto precedenti alla nostra la quale, con l’ansia della produzione, della scienza e della “normalizzazione” sta depauperando la grande biodiversità ereditata.
Io non sono orgoglioso della mia contemporaneità e voi?
In ultimo, senza pretesa di universalità dogmatica, mi è capitato fra le mani questo passo di A.Martini su “Microbiologia del vino”  testo curato da M.Vincenzini, P.Romano, G.A.Farris, il quale dice nel capitolo Ecofisiologia dei lieviti vinari: …”Gli stessi lieviti secchi attivi (LSA) commercializzati a livello mondiale oggi sono prodotti da una sola ditta che ha praticamente conquistato il mercato internazionale e derivano in gran parte dai due lieviti originalmente proposti a Davis in California: ceppo “Montrachet” e ceppo “Champagne”.
…
Vedremo in dettaglio che la nicchia ecologica occupata da S. cerevisiae non è naturale ma tecnologica, in quanto rappresentata da tutte le superfici interne della cantina. E vedremo anche che i ceppi isolati nelle cantine mostrano prestazioni di gran lunga analoghe se non superiori a quelle dei migliori ceppi selezionati del commercio.”
Quindi è  lecito chiedersi e chiedere con quale lievito sono state condotte le fermentazioni o no?

foto Stefania Giardina

Infine mi chiedo che fastidio dà un piccolo manipolo di produttori e consumatori, numericamente esiguo che ha deciso di affrontare la produzione agricola con parametri diversi.
Sbagliano?
Sono a-scientifici e reazionari?
Sono dogmatici e irrazionali?
Anche lo fossero, non sono socialmente pericolosi, espongono solo il loro dubbio e il loro legittimo disaccordo verso visioni più commerciali, normalizzate, scientifiche dell’enologia e dell’agricoltura.
Credo ci sia spazio per tutti anche per chi sbaglia o dissente, per chi non vuole conformarsi ed esercita il proprio diritto alla libertà di pensiero.
Non credo sia appropriato né democratico né intelligente tentare, con la forza, di ricondurre i dissenzienti al comune pensare.
Agricoltura alto artigianato.

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foto di Stefania Giardina

Per la colonna sonora.
Sono sempre un po’ perplesso quando voglio scrivere di bio-qualcosa.

Per tutte quelle implicazioni emozionali che si porta dietro travestite da scienza vs stregoneria.

Oggi bazzicando fra pagine vere e pagine immateriali ho provato a ragionare sull’argomento entrando da una porta laterale.

Ho provato a capire perché c’è gente, molto agguerrita a dire il vero, che è contraria o quanto meno dubbiosa del bio-qualcosa e con grandi semplificazioni mi è sembrato di scorgere questi motivi.

Mi pare che i detrattori siano un variegato popolo che ha fiducia nel progresso infinito, nelle tecno-scienze, nella modernità al di là di ogni ragionevole dubbio.

Mi pare che abbiano un presupposto, un credo, un mito fondante direbbero gli antropologi, che li giustifichi nel perseguire a tutti costi l’innovazione, per loro è fondamentale un’accumulazione continua di tecniche e  saperi, capaci di rendere per forza il futuro migliore del passato; sempre positivo e necessario il superamento del presente.

Di conseguenza il passato o è museificato o considerato con distacco come comportamento naif, stregonesco, buono tutt’al più di essere investigato da storici e antropologi ma di fatto deposto dal nuovo.

Per costoro la vita appare ridotta ad una sottile linea del presente perennemente in perdita di attualità e senso, sostituito dal futuro, una assenza di profondità temporale che dà, a mio avviso, una grossa instabilità alle capacità interpretative.

Per costoro, le tecno scienze sono sempre artefici, apriori e senza possibilità di confutarle, di un miglioramento.

In questo vedo una deriva riduzionista, una estraneità alla vita concreta, una fiducia illuministica nella capacità umana di perseguire un progresso infinito.

La perdita di valore del passato e del patrimonio di esperienze organolettiche ha spianato la strada alla modificazione del gusto e della percezione del gusto, campo di alta sperimentazione dell’industria alimentare che coniuga tutte le istanze tecniche con quelle di marketing.

Fondamentale per l’industria alimentare è il controllo e la standardizzazione dei processi produttivi e l’omogeneità dei prodotti.

Per riuscire nell’intento di fidelizzare il consumatore si è operata una profonda opera di “educazione al gusto” rimuovendo tutte le devianze organolettiche e le soluzioni di continuità nell’approvvigionamento dei beni.

Per cui lo scopo a cui l’agricoltura e la viticoltura si sono dovute inchinare non è la qualità ma la costanza produttiva, la quantità e la riduzione dei costi.

Si è operata a tal scopo una “sterilizzazione dei gusti”, una “normalizzazione” che sono strumenti imprescindibili per le produzioni industriali e i loro protocolli standardizzati.

“…siamo entrati in un’epoca in cui il gusto di ciò che resta dei vini (cibi ndr) autentici contrasta ogni giorno di più con i semplicismi estetici della sensorialità alienata.”*

Da ciò è derivata una concezione economica per cui terra e lavoro sono dei semplici fattori di produzione che aspettano di essere combinati in maniera naturale senza tenere conto di strutture economiche “embedded”, cioè incorporate nelle strutture sociali, politiche e religiose.

Per cui i detrattori del bio-qualcosa percepiscono, rovesciando il naturale senso delle cose, come giusto il processo tecnico di trasformazione e del tutto marginale se non negativo il processo agricolo, le sue leggi biologiche e i suoi prodotti ridotti a mera matrice neutra da elaborare in fase produttiva.

Per cui è ragionevole ogni intervento anche pesante che porti all’ottenimento di un risultato certo e costante nel tempo.

Sembra mancare il tentativo, a mio avviso necessario, di ricondurre gli oggettivi successi tecno-scientifici verso una visione onnicomprensiva del sapere, alla continua ricerca del significato originario.

Ossia verificare continuamente se la tecno-scienza e l’economia siano orientate verso l’uomo o abbiano preso una direzione aliena alle necessità e aspirazioni della società.

Un successo scientifico non è necessariamente “buono” in sé.

La bomba nucleare fu uno strepitoso successo scientifico.

Inoltre l’industria è diventata ormai l’unico universo di senso accettato dalla gente che preferisce credere nella “etica industriale” più che nella assunzione di responsabilità del singolo coltivatore.

Invece, non bisogna dimenticare, che la finalità ultima dell’industria non è di tipo etico volto all’ottenimento di un benessere diffuso ma all’accumulo capitalistico di beni e risorse a proprio favore.

La perdita di valore di sistemi di produzione e l’eliminazione di alimenti, sapori, antichi e consolidati ha messo la gente nelle mani del tecnico e del manager, attuali sacerdoti del gusto contemporaneo.

E le stesse cavie (i consumatori per usare un termine meno brutale) del sistema sono diventate, per effetto del lavaggio del cervello mediatico, i principali e strenui difensori di un sistema ormai avulso dalla realtà materiale e finalizzato esclusivamente alla propria perpetuazione e accrescimento parossistico.

Per la redazione di questo delirio mi sono liberamente ispirato a:

M.Aime, prefazione a Serge Latouche e Didier Harpagès “il tempo della decrescita”, Eleuthéra, Milano, 2011

*M.Le Gris, “Dioniso crocifisso. Saggio sul vino nell’era della sua produzione industriale”, DeriveApprodi, Roma, 2010

P.Virilio, “L’università del disastro”, Raffaello Cortina Editore, Milano, 2008

A.Franceschini,”La crisi delle scienze e il bisogno di significato”, su Porthos 36, editrice Porthos, Roma 2011

il mio sauvignon igt emilia 2008 camillo donati arola langhirano

Il Mio Sauvignon  IGT Emilia 2008 12,5% Vol. di Camillo Donati in quel di Arola, Langhirano (PR).

Terre dei lambruschi.

Sottovalutate per lungo tempo.

Ora in gran spolvero.

Di Donati ne ho letto un gran bene sull’ultimo libro di J. Nossiter (le vie del vino).

Uno dei pochi italiani citati.

L’ho subito cercato ma le enoteche sabaude lo snobbano.

L’ho contattato e prontamente mi ha risposto.

Verso fine estate ho detto al mio amico Frenki, di ritorno dalla stagione a Milano Marittima: “…Ti consiglio

Camillo Donati fà Lambruschi, Barbera, Sauvignon, Malvasia, Trebbiano tutti col frizzo, stupendi! Passaci tornando, tanto è di strada…”.

Gli ho inviato via mail la lista della spesa.
Frenki si è perso nella campagna Parmense, la deviazione è durata quattro ore durante le quali telefonava a me, poi alla nipote di Donati e poi sacramentava in solitudine.

Mai  fidarsi dello scrivente.

Al suo ritorno mi sono pure lamentato che aveva preso poche bottiglie.

Se si è perfidi bisogna esserlo fino in fondo.

Poi ho scoperto che a Torino risiede un attivissimo blogger, facebookker, twitterista il cui nome è Vittorio Rusinà, raffinato esegeta dei Lambruschi che ha contagiato Jacopo Cossiter e altri blogger.

Questo per rimarcare che forse un po’ di fuoco cova al di sotto della brace sciovinista Torinese.

Intorno a Natale mi sono aperto in solitudine un Lambrusco.

Porc... senza un filo di gas! Però  buono lo stesso me lo sono centellinato per una settimana, un bicchiere al dì.
Ieri ho scovato, credo, l’unica bottiglia di sauvignon(maledetto Frenki), l’ho acclimatata in cantina a 13°C (ormai viaggio con il termometro a infrarossi in tasca).

Poi a casa.

Tappo a corona.

Stappo puf.

Colore giallo oro velato poi, da metà bottiglia, opalescente.

Naso lievitoso, quasi birroso, floreale di iris con un erbaceo che ricorda i campi in fiore e lo sfalcio.

Bocca rinfrescante, leggermente pétillante e sapida con amaricante ( o se preferito amarotico che è più alla page) che sgrassa, ottimo.

Il “Mio Sauvignon” è bianco di macerazione, rifermentato in bottiglia, t° di servizio 16°C.

Camillo Donati, dimenticavo, è biologico e biodinamico.

Finito subito e senza stuzzicchini.

Comunque non per tutti.

Bisogna  effettuare un minimo di allenamento.

Costo franco cantina (telefonate a Frenki per le indicazioni stradali) circa 5,00 euro.

Bonne degustation.

Luigi

BIO BIO

bio bio... che?
vado avanti imperterrito con la serie di approfondimenti sul bio logico e dinamico.
buona lettura.
5)Carissimi,

La necessità soprattutto da parte di produttori di aree vocate ed economicamente redditizie, di recuperare il patrimonio vitivinicolo, in progressiva depauperazione per l’uso disinvolto di trattamenti chimici, li ha spinti a riconsiderare i sistemi di gestione agronomica dei propri vigneti che nel frattempo, quasi a segnalare il profondo disagio fisico, cominciavano ad ammalarsi e morire talvolta per antiche malattie endemiche ma mai mortali come la flavescenza dorata.

prateria di graminacee a 2000 m slm

L’ abbandono della chimica non ha significato però la nascita di un movimento unitario di produttori né  gli stessi hanno abbracciato le certificazioni biologico o biodinamico che non danno indicazioni soddisfacenti sulla produzione del vino, sulle fermentazioni, sugli affinamenti etc.

Il mosaico dei comportamenti dei produttori è complesso, c’è chi applica protocolli ristrettissimi di coltivazione con o senza certificazione e poi vinifica in maniera tecnologica; viceversa chi produce uve convenzionalmente (in certe aree di fatto non c’è bisogno di grandi interventi fitosanitari se si escludono rame e zolfo) e poi applica vinificazioni sperimentali o artigianali e ovviamente chi fa entrambe le cose in modo “naturale”.

Alcuni produttori nel corso degli anni hanno sentito il bisogno di creare delle associazioni, dotate di disciplinari di produzione, per emanciparsi dallo status quo, io ne ho contate quattro: Vini Veri, Triple A, Renaissance, Vinnatur. una Babele dalla quale è impossibile uscirne.

Vini Veri è stata fondata da Teobaldo Cappellano (scomparso nel 2008) viticoltore di Serralunga d’Alba (CN), personaggio esuberante con chiare idee sulla sostenibilità degli interventi agricoli, produttore di Barolo e Barolo Chinato superlativi.

Vinnatur vede tra i suoi soci attivi Angiolino Maule della Az.Agr. Biancara a Gambellara (VI) uno tra i primi che si rese conto della necessità di cambiare e malgrado si definisca ex pizzaiolo i suoi bianchi Gambellara doc a base garganega (come il vicino Soave) sono sempre esperienze liquide e Fabrizio Iuli di Montaldo di Cerrina (AL) produttore di Barbera e Nebbiolo (fuori zona).

Triple A conta tra i suoi soci Arianna Occhipinti di quel di Vittoria (RG) piccola e giovane produttrice di Frappato, Nero d’Avola e olio dei Monti Iblei DOP di qualità indiscutibili che è bio certificata ma non lo mette in etichetta.

I disciplinari di queste associazioni sono talvolta discutibili e hanno derive mistiche però manifestano una indiscussa necessità di tutela sia dei loro prodotti sia dei loro consumatori. I produttori  di “vini naturali” sono piccoli se non piccolissimi (la dimensione media aziendale non supera i 9/10 ha) e si sono convertiti al naturale per scelte etiche compresa la ferma volontà di radicarsi nel terroir che in questo caso definerei milieu agro-culturale, sfruttando e sviluppando le potenzialità dei vitigni “autoctoni” e/o dei vini tradizionali.

Il pericolo incombente è che in un prossimo futuro queste realtà possano essere travolte da un’inondazione di prodotti bio certificati di aziende dai fatturati stellari (che proprio per questo potranno senza problemi affrontare le spese di conversione e certificazione bio) che cavalcheranno l’aspetto modaiolo-emotivo del biologico ignorando etica, terroir, sperimentazione, tradizione.

Per questo tutti i produttori che ho citato guardano con disinteresse alle certificazioni perché non li tutela a sufficienza dalla scaltrezza del marketing moderno.

Un’ altro aspetto che li pone in situazione di sudditanza o per lo meno di debolezza è la scarsità di referenti scientifici e di prodotti naturali per il trattamento del vigneto; bisognerebbe che i produttori naturali facessero sistema e ripensassero alle modalità con cui fare agricoltura sostenibile cercando di coinvolgere le università, i centri studi agronomici e finanziarli affinchè sviluppino ricerche sia di base sia applicate sui prodotti alternativi ai pesticidi.

Oggi a parte il centro per la viticoltura sostenibile di Panzano in Chianti  di R. Mazzilli alle richieste d’aiuto dei produttori e di soldi per la ricerca risponde solo l’industria chimica.

In realtà i pochi studi condotti aprono scenari interessantissimi e ricchi di potenzialità, è ormai in uso con ottimi risultati il latte o i latto fermentati addizionati con farine e tisane per contrastare l’oidio (malattia fungina), protocollo applicato da A.Maule della Az. Agr. Biancara a Gambellara (VI) che su indicazioni del francese M. Barbaud ha anche sviluppato una tecnica innovativa di compostaggio vegetale “modello foresta” con ottimi risultati.

Interessanti anche le sperimentazioni sul diserbo “allelopatico” ottenuto con l’aspersione di macerati di piante le cui tossine inibiscono la crescita di altre specie.

C’è ancora molta strada da fare.

Vino consigliato:

Produttore Salvo Foti a Randazzo (CT), il vino il  Vinu Jancu IGT Sicilia 2008.

Vino bianco a base carricante, riesling renano f.di p., grecanico e minnella,vigneto ad alberello etneo con 10.000 ceppi ettaro su terreni vulcanici a 1.200 m slm, lavorazioni eseguite a mano, vinificazione con macerazione in tini aperti senza lieviti industriali e senza controllo delle temperature.

Colore limpido giallo paglierino di media intensità, nessuna ossidazione, naso affascinante sfaccettato e multiforme, ricordi di vini contadini, agrumi molto maturi ma amari come il pompelmo, il comquat; resine, erbe officinali in bocca è strano e scontroso conferma il pompelmo e la sua amara causticità, una mineralità da pietra calda, un velo tannico e una lunghezza notevole, impressionante ma non  per tutti, chi ama bianchi freschi, fruttati e dissetanti si astenga. Bevuto su caprini e pecorini delle Haut Alpes francesi e poi su una trota fario, li sovrastava è vino da Ragusano DOP, da canestrato di pecora o da Piacentinu.

Produttore Camillo Donati ad Arola (PR) , il vino “Il mio Sauvignon”, 2009 IGT Emilia. Vino frizzante ottenuto con rifermentazione naturale in bottiglia. Siamo nella zona dei lambruschi e dei bianchi frizzanti ma questo prodotto è più complesso, scontroso, non esalta i toni varietali e si attesta su profumi e sapori più evoluti di arance e pompelmi amari vaghi sbuffi di resine (erbe aromatiche, fiori secchi e fieno) forse un velo tannico che rinforza una tendenza amaricante.

Richiede attenzione a chi lo beve e importanza nei cibi che accompagna perchè ha la forza di spazzarli via con una intensità aromatica e il connubio acidità-alcool-bollicine di indubbia energia.

Non è filtrato e ha colore intenso sul giallo paglierino carico di indubbio fascino e nei primi bicchieri ha una spuma vivace che allieta l’occhio.

Da bere su dei formaggi come tome di montagna non troppo stagionate, tome di pecora o capra, sul Montebore o la Sola. Da provare su lasagne ricche magari vegetariane o su una pasta coi broccoli e salsiccia.

Per chi ama leggere consiglio:

Maurizio Gily, “La rivoluzione dei vini naturali”, pg 18 e sgg, in “Porthos. Ribelle, nobile, disperato” n° 35 inverno-primavera 2010, Roma, Porthos Edizioni s.r.l.

Franco Ziliani, “Teobaldo Cappellano,polemista per professione, vignaiolo per hobby”, sul blog “Vino al Vino”

Per oggi può bastare.

buona bevuta e buona lettura

luigi                                                                                                                         fracchiagiardina@gmail.com

BIO BIO

bio bio... che?
vado avanti imperterrito con la serie di approfondimenti sul bio logico e dinamico.
buona lettura.

 


viti a piede franco a Sampieri (RG)

 

4)Carissimi,

il ritorno all’humus, alla terra è diventato un obbligo per i viticoltori se vogliono perpetuare questa magia della fermentazione, cercando profondità espressiva nei loro vini e longevità nelle loro vigne. Devono ritornare alle pratiche antiche (come il sovescio, la produzione di compost, le lavorazioni manuali, l’inerbimento), riscoprire eventualmente il rapporto millenario con gli animali per limitare le emissioni di co2,  per limitare il costipamento del terreno e i danni alle radici delle piante.

Un altro tema legato al “naturale” e alla ricerca della qualità che sta a cuore sia ai coniugi Bourguignon (agronomi francesi tra i primi a riportare l’attenzione verso il suolo in agricoltura) sia a certi produttori è il ritorno all’impianto di vigneti a piede franco. 
Questo ritorno è ora possibile (ma sempre molto complesso) grazie alle tecniche colturali bio che danno fertilità e intensa attività microbica al terreno, forza vegetativa e sanità alle piante le quali possono assorbire i danni provocati dalla fillossera (acaro americano che attacca le radici della vite).


La tesi dei Bourguignon è duplice la prima è economica legata al fatto che da quando sono state piantate vigne innestate su piede americano la produzione di uva è raddoppiata a fronte di un diminuzione dei ceppi per ettaro quindi sostengono si sia trattato di un mero espediente  tecnico per innalzare la produttività che si è trasformato in una pandemia.

La seconda è legata al fatto che il  vigneto europeo si è sviluppato nei secoli principalmente su terreni calcarei, coi quali la vite europea ha grande affinità per cui l’apparato radicale tende a cercarlo approfondendosi e diffondendosi in maniera ottimale (dicono che nella Champagne prefillosserica, con vigneti di 20.000 e più ceppi per ettaro, si facessero vini rossi con colorazioni intense, proprio per la bassa produttività e la capacità di estrazione di sostanze dal suolo) mentre il portainnesto per reazione di incompatibilità al calcare tende a sviluppare radici avventizie superficiali che non si legano intimamente al terroir; inoltre l’innesto crea problemi vascolari fra le due piante per cui si accorcia sensibilmente la vita media del vigneto e quindi la sua capacità di produrre frutti di qualità (è ormai assodato che la qualità delle uve è funzione non trascurabile dell’età della pianta).

Barbera su piede americano a Casorzo (AT)



In parallelo sono sparite centinaia di varietà di vitigni che fino ad allora concorrevano nella produzione dei vini ed ha reso decisamente più complicata e destinata all'opera di botanici-vivaisti la propagazione delle varietà, sradicandole dal loro territorio di appartenenza e dalla sfera di influenza del viticoltore (uno dei primi casi di globalizzazione e di diminuzione della biodiversità non così lontano dagli ogm e le politiche delle multinazionali sementiere).

Secondo altri produttori e degustatori il portainnesto, inoltre, influisce sulle qualità organolettiche perché tenderebbe a semplificare ed indurire le caratteristiche gusto olfattive del vino apportando quel carattere vegetale e foxy tipico delle uve americane, limitando anche l’ampiezza e la capacità evolutiva del vino.

Nella gestione quotidiana però il vigneto franco di piede è più delicato ed esigente e i viticoltori devono sviluppare una maggiore sensibilità ed attenzione verso le proprie piante.

In Francia, sotto la supervisione dei coniugi Bourguignon, D. Dagueneau (tragicamente scomparso nel 2009) in Loira ha piantato una parcella di Sauvignon Blanc  e produce L’Asteroide, P. Charlopin in Borgogna nel 2001 una di Pinot Noir e M. Graillot a  Crozes L’Hermitage nel Rodano nel 2007 quasi un ettaro di Syrah con una densità di 20.000 ceppi ettaro.

In Italia una azienda Sarda la Perda Rubia di Nuoro ha selezionato viti di “Canonau” franche di piede, Teobaldo Cappellano (scomparso nel 2008) e suo figlio viticoltori di Serralunga d’Alba  producono un incredibile rosso da un vigneto di Nebbiolo varietà Michet a piede franco, il Barolo Otin Fiorin (Piè Franco-Michet).

Frank Cornelissen e Vini Biondi in Sicilia sull’Etna con più facilità, su terreni sfavorevoli alla fillossera, hanno vigneti e reimpiantano certe parcelle su piede franco.

I vigneti di priè Blanc a 1.000 m slm della doc Valle d’Aosta sottozona Blanc de Morgex e de la Salle sono franchi di piede.

Per oggi può bastare.

Per chi ama leggere consiglio:

Claude Bourguignon, intervista a, “Claude Bourguignon, seriez-vous l’amis de la phylloxera ?”, 2008, Vinum, la revue europèenne du vin.

Vini consigliati per ristorarsi dopo la lettura. Mettete mano al portafogli e compratevi:

Produttore D. Daguenau il vino L’Asteroide 2004

Con molto meno

Produttore Perda Rubia il vino il Perda Rubia 2002 rosso classico in edizione limitata.

buona bevuta e buona lettura

luigi    

                                                                                                                   fracchiagiardina@gmail.com

non è tutto oro ciò che luccica

Ho deciso di iniziare la seconda settimana di pubblicazioni con lo stesso identico incipit per ricordarmi e ricordarvi che sono in una fase di rodaggio, sia dei temi sia delle impostazioni grafiche della piattaforma blogspot.

Sono un architetto torinese, ho 44 anni da 15 anni mi interesso di enogastonomia per puro diletto e ho cominciato a scriverne per gioco dopo aver proposto a un amico scrittore la stesura di un libro sulla falsa riga di “Vino al Vino” di M.Soldati. Il suo rifiuto mi ha stimolato a scrivere e un altro mio amico “bottegaio” mi ha permesso di fare una capatina nella sua mail list per ammorbare i suoi clienti con temi enologici alcuni dei quali saranno riversati nel blog .

Perché un blog? Perché un blog di vini e di cucina?

Ne mancavano forse?

Non credo ma certe volte mi pare che l’informazione non sia in sincrono con quello che la gente vuol sentire.

Oppure, soprattutto i blog, imperniano tutto sulle polemiche e sullo scontro.

Io ormai ne ho abbastanza delle contrapposizioni, sono convinto della complessità del vivere e delle contaminazioni della vita, peraltro inevitabili e forse positive.

Quindi bando ai massimalismi e alle contrapposizioni manichee, basta alle urla, vorrei scrivere sussurrando e rispettando gli ecosistemi emozionali dei lettori.

1) vorrei parlare di vini pensati e sognati e bevuti;

2) vorrei parlare di cultura gastronomica;

3) vorrei parlare di agricoltura e enologia;

4) vorrei parlare anche un po’ tecnico e mi riservo il diritto di essere palloso;

5) vorrei parlare di tutto ciò a neofiti del vino;

6) vorrei parlare di piccoli produttori;

7) vorrei riuscire a scriverne in maniera diversa;

8) voglio poter cambiare idea sui punti dall’uno al sette.

Luigi Fracchia

Sono diventato, mio malgrado, Sommeliere nel maggio del 2010, una esperienza che vi racconterò.

Un ulteriore ringraziamento a Ste e Francesco pazienti lettori delle mie bozze deliranti e Marco amico da tanto, uno dei pochi autorizzati a chiamarmi “Gino”.

BIO BIO
bio...bio cosa?
Questi interventi (sei) sono nati da una conversazione avuta con Rosario Levatino ai primi di settembre sulle produzioni di vino biologiche e biodinamiche e alcuni sono stati inviati tramite la mail list di Rosario ai suoi clienti. Per mia scelta ho deciso di non modificarle e presentarle cosi come sono nate.

3)Carissimi,

torniamo a noi affermando l’unica verità (in attesa che venga sconfessata) che sottende alla diatriba tra colture convenzionali e bio: gli organismi vegetali sembrano svilupparsi meglio e dare prodotti di qualità organolettiche decisamente superiori se allevate con metodi naturali in assenza di concimazioni chimiche, trattamenti fitosanitari, arature profonde e con moderati interventi irrigui; qualcuno chiama effetto diluizione ciò che affligge i prodotti convenzionali.

Le piante, nelle colture bio, sviluppano una naturale resistenza alle aggressioni delle malattie o infestazioni di parassiti; gli organismi vegetali in un ambiente competitivo, producono sostanze naturalmente destinate alla protezione della pianta come i polifenoli ed altri antiossidanti naturali che la rendono più robusta ma anche più buona (ho personalmente verificato tutto ciò, le banali insalate verdi coltivate in montagna per la reazione al potente irraggiamento solare diurno e al freddo notturno e alla relativa aridità sviluppano foglie di un verde molto più intenso e brillante, la consistenza è più tenace e le superfici più bollose e vi giuro che il sapore non è paragonabile a quelle di pianura).

E’ ormai assodato che gran parte del lavoro sporco è affrontato dal consorzio microbico presente nel terreno che con le micorrize (rapporto simbiotico tra funghi e apparato radicale delle piante) espande e integra le funzioni dell’apparato radicale permettendo di moltiplicare per 600 volte la superficie dello stesso, migliorandone le capacità di assorbimento dell’acqua e delle sostanze disciolte nel suolo.

Da questa discende un’altra, forse ultima, certezza che meno si intossica e si desertifica il terreno, migliori saranno i risultati agronomici, è provato che l’uso anche non continuativo di diserbanti riduce in maniera sensibile il consorzio microbico (che poi, qualitativamente, non si rigenera più anche dopo lunghi periodi di sospensione), stesso discorso vale per la pratica insensata dell’aratura profonda (che modifica l’ecosistema dei microorganismi presenti nel terreno), per le colture scoperte (senza inerbimento o pacciamatura del terreno che con le piogge si dilava e innesca processi di erosione, di lisciviazione dei composti umici e di desertificazione), per le concimazioni inorganiche che essendo sempre sovradosate tendono a salificare il terreno, a distruggerne l’equilibrio biochimico e una volta dilavati i nitrati finiscono in falda ad inquinare le acque; noi  tutt’oggi usiamo diffusamente tutte queste pratiche suicide.

Il suolo e l’humus non sono un supporto amorfo, sono la matrice viva e vitale dell’agricoltura e sono terribilmente fragili, il loro spessore medio non supera il metro.

Il microbiologo Giusto Giovannetti sostiene che il concetto di terroir in viticultura (ma non solo) è da imputare alla estrema variabilità geografica del consorzio microbico che è sessile quindi incapace di spostarsi, per cui i nebbioli di Barbaresco sono in simbiosi con microbi diversi da quelli di Barolo e il risultato è che i diversi microrganismi in un processo di ingegneria genetica (Epigenetica), cambiano l’espressione genica delle piante leggendo pezzi di dna, detto dna spazzatura e lo interpretano in maniera differente tra un consorzio e l’altro (quindi tra un luogo e un altro) e producono quindi profili aromatici differenti.

Così, sostiene Giovannetti, si hanno Barbaresco, Barolo, Roero rosso, Carema, Gattinara, Ghemme, Lessona, Donnas etc. cioè diverse interpretazioni del dna del Nebbiolo da parte di microbi diversi che ne modificano le caratteristiche aromatiche.

A fronte di queste scoperte della microbiologia si capisce come mai in territori fortemente vocati con grandi interessi economici e di mercato si è iniziato da alcuni anni, in sottotraccia ma senza tentennamenti, a riconvertire i vigneti alla coltivazione biologica se non biodinamica. Molti produttori della Borgogna e della Cotes du Rhone infatti lamentavano da tempo un progressivo ma inarrestabile peggioramento della sanità dei vigneti e delle uve, in parallelo ad una semplificazione organolettica dei vini.

Molti di questi produttori come il Domaine de la Romanée-Conti, a Vosne-Romanèe in borgogna nella Cote d’ Or, sono quanto di più lontano ci sia dalla filosofia Steineriana ma molto concretamente hanno, per evitare il crollo qualitativo e di quotazione dei loro gioielli come il La Tache e il Grands Echézeaux, abbracciato le sue metodiche e oggi lavorano i vigneti  di La Tache, Richebourg e Montrachet con i cavalli (in Francia da qualche anno c’è anche un diploma in Agronomia Biodinamica).

Vini consigliati per ristorarsi dopo la lettura. Mettete mano al portafogli e compratevi:

produttore il Domaine de la Romainée-Conti a Vosne-Romanée, il vino il La Tache annata 1999 (io sinceramente non l’ho mai bevuto per cui mi aspetto la recensione da uno di voi).

Con molto meno da Rosario ai Sapori d’Italia:

Produttore la Porta del Vento a Camporeale (PA), il vino il Maquè 2008 blend di perricone e calabrese (nero d’avola). Rosso rubino intenso, cangiante, profumi freschi di frutta rossa, minerale quasi terroso, ricordi di macchia mediterranea. Appagante in bocca, tannini un po’ polverosi. Io lo abbinerei al Tonale, formaggio a pasta cotta (forse pressata) che ho assaggiato da Rosario oppure sulla Sola ottimo anche su carni alla brace.

Per chi ama leggere consiglio:

Claude e Lydia Bourguignon, “Il suolo un patrimonio da salvare”, 2004, Bra, Slow Food Editore.

Giusto Giovannetti e altri “Il vero vino naturale” atti del convegno di Trento dicembre 2009, pg 90  e sgg in “Porthos. Ribelle, nobile, disperato” n° 35 inverno-primavera 2010, Roma, Porthos Edizioni s.r.l.

Per oggi può bastare.

buona bevuta e buona lettura

luigi                                                                                                              

c'è post per te

Rubrica per neofiti o neoappassionati.

Come nasce il vino?

Dall’uva che è il frutto della: genere vitis, sottogenere vitis, specie europea, sottospecie sativa e silvestris.

La vitis è stata addomesticata (questo ve l’ho già detto in “invenzione della tradizione”) circa 6.000 anni fa.

Le piante sono coltivate in vigneti ormai mono varietali con fittezze di piante per ettaro variabili (da 1.000 a 20.000), hanno un ciclo vitale: crescono (inizio produzione 4, 5 anni di età, maturità e continuità produttiva fino a 25 anni, senescenza e morte (anche più di 100 anni), un ciclo vegetativo (riferito alla chioma e ai rami) e un sotto ciclo produttivo (riferito alla fioritura, fecondazione, formazione dei grappoli e maturazione degli acini).

Ho lungamente ragionato sull’impostazione classica della didattica sul vino che parte da questi aspetti agronomici per trattare poi l’enologia e le sue tecniche di elaborazione dei vini.

Al termine del ragionamento mi sono detto che lo schema è troppo rigido.

L’obbiettivo principale per l’appassionato, altra cosa per il tecnico, è quello di riallineare le percezioni di una società inurbata la quale, ormai, crede o le fanno credere che ciò che mangia sia industriale e non agricolo e quindi intimamente legato ai cicli stagionali e solari.

Quanti di voi sanno in quanto cresce un’insalata, un broccolo, una patata, un pomodoro? Per gioco sarebbe interessante me lo scriveste sui commenti.

Non crediate che voglia fare il maestrino, anch’io dopo anni di orticoltura hobbistica, ci devo pensare prima di rispondere e ogni volta che entro nell’orto devo spogliarmi dell’abito di “omo industrialis, sottospecie metropolitana” per sintonizzarmi su frequenze sconosciute. Forse , un sistema per comprendere cosa “percepisce” una pianta,  potrebbe essere quello di sdraiarcisi accanto e guardare il cielo, infilare le dita nel terreno come radici e sentire l’umido della terra tra le scapole, il tocco delle erbe sulle guance, il frenetico e incessante brulicare degli insetti, il vento e la pioggia e il sole sulla faccia, il silenzio rumoroso dello scorrere del tempo,  allora  potremmo intuire il mondo dei vegetali.

Le piante non sono delle entità a sè stanti avulse dal contesto ma vivono nel e dell’ambiente in cui sono calate, lo influenzano e ne sono influenzate in un continuo feed back di azioni e reazioni.

I vegetali sono foto, crono, chemio, termo sensibili, hanno percezioni tattili  ogni azione esterna viene percepita e analizzata e mette in moto delle risposte fisiologiche mirate alla conservazione dell’individuo e della specie.

Leggono e sono letti dal mondo circostante con paziente efficienza, questa mi pare una buona approssimazione di quello che i francesi definiscono “Terroir”.

Questa sensibilità ambientale spiega perché certe varietà si adattino (si siano nel tempo adattate) meglio di altre a particolari condizioni pedologiche e geografiche anche con interventi colturali umani, un esempio lampante sono gli agrumi che derivano da piante del sottobosco della foresta pluviale del sud-est asiatico i cui frutti sono pressoché immangiabili tanto sono acidi, duri e amari.

I giardinieri Siciliani e poi Campani, Pugliesi nei secoli ne hanno forzato la resistenza all’insolazione diretta, al vento, hanno selezionato per talea (selezione clonale) gli individui più resistenti, produttivi e organoletticamente più rilevanti in un processo instancabile di interazioni pianta-uomo-ambiente.

Un processo simile ma ancora più lungo ha subìto la vite che allo stato naturale è una pianta rampicante e/o strisciante anch’essa del sottobosco, presente in gran parte delle regioni temperate del mondo, irriconoscibile rispetto alla varietà Sativa che si esibisce nei bellissimi panorami vitati del mondo dalle Langhe ai pendii del Rheingau.

Quindi per avere dell’uva bisogna piantare la vite, nei terreni suoi congeniali, allevarla (guyot, cordone speronato, alberello, pergola etc.), potarla perché abbia sempre delle branche che fruttifichino e ogni anno raccoglierne i frutti maturi pronti per essere vinificati. Le piante nel corso della stagione e della loro vita, con i loro frutti, interpreteranno il mondo che le circonda e il vino sarà il loro giudizio sul clima e sul nostro operato.

Per ristorarsi dalle fatiche della lettura consiglio di sorseggiare:

Produttore Tenuta le Calcinaie di Simone Santini a S.Gimignano nel pieno dell’unica docg “bianca” della Toscana l’omonima Vernaccia di S.Gimignano Docg. Il  vino da uve certificate bio la Vernaccia di S.Gimignano Vigna ai Sassi docg riserva 2005. Un vino che va aspettato due o tre anni dalla messa in commercio, ora il 2005 è buonissimo e complesso e appagante E’ di un colore giallo paglierino intenso con riflessi oro, vivace e brillante il naso intenso di pietra focaia e di agrumi anche lievemente canditi con leggere memorie di idrocarburi, zafferano e zagare, in bocca miele e agrumi maturi supportato da una spina acida rinfrescante e da una sapida e piacevole mineralità, buonissimo su una trota fario alle erbe e preburgiu.

Produttore Osvaldo Barberis a Dogliani (CN) nel pieno della docg “Dolcetto di Dogliani Superiore”. Il vino da uve certificate biologiche il Puncin 2008 Dolcetto di Dogliani Superiore docg affinamento in botte grande.

Setoso e brillante con spezie e corteccia e frutta una certa vena vegetale di geranio e un po’ di humus, dolce  di liquerizia e viola (il profumo del butun del preive) ravvivato da tannini robusti ma morbidi e da una acidità levigata e pulsante. Ottimo anche su un panino con toma di montagna, splendido con cavateddi al ragù bianco di agnello, da provare come un tempo su salame fresco e pane a pasta dura.

Per chi ama leggere consiglio:

AAVV, “Il piacere del vino”, Bra (CN), Slow Food Editore, 1993.

AAVV, “Il mondo del Sommelier”, Milano, Associazione Italiana Sommeliers Editore, 2005.

Mario Fregoni, “Viticoltura di qualità”, Verona, L’informatore Agrario, 1998 non proprio rilassante.

Per oggi può bastare.

buona bevuta e buona lettura

luigi