Gli uomini dietro i terroir.
Claudio Vaccaneo professione cardarolo nell’epoca immateriale dei bits.
Guardiano della terra.
Claudio Vaccaneo è uno dei pochi produttori del Cardo Gobbo di Nizza rimasti in attività.
Contadino prima che orticultore, cardarolo per passione.
Coltiva cardi spadoni e fin lì non c’è nulla di strano.
La parte difficile è il protocollo produttivo di questa delizia d’altri tempi.
Quando il tempo non era contabilizzato al pari della fatica fisica.
Se dovessi sintetizzare l’incontro con Claudio Vaccaneo,
vi direi che è uno dei pochi agricoltori che invece di comprare il seme dai semenzieri.
Semina un intero campo di cardi e lo lascia andare a fiore la primavera seguente la semina.
Un campo che diventa tutto blu, invaso da api e altri insetti impollinatori.
Un paradiso di biodiversità.
Non solo, va anche a diradare le inflorescenze per favorire la maturazione dei semi.
Guardiano dei suoi cardi che sono ormai coevoluti con lui, le sue terre e il clima nicese.
Io sarei tornato a casa tranquillo, con una cassetta dei suoi cardi senza sentire altre parole.
Invece provo a spiegarvi meglio la componente di follia che alberga nella produzione di questo ortaggio.
La prima follia è l’abbinamento gastronomico.
Che è quello con la Bagna Cauda
Una salsa calda di aglio, olio evo e acciughe dissalate.
Una crema potente che dà dipendenza.
Un piatto esplosivo e con memorie olfattive di lunga durata.
La seconda follia è che per rendere bianco, croccante, sodo e dolce un ortaggio verde, filoso, duro e amarissimo.
I cardaroli nicesi nei secoli passati hanno pensato di sotterrarlo parzialmente per sbiancarlo.
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| la raccolta dei cardi |
Ricomincio da capo:
intanto ci va il terreno giusto, quello limoso stratificato dalle piene del fiume Belbo.
Friabile e leggero.
Povero.
Nessuna concimazione, nessun diserbo, nessun pesticida solo rotazioni colturali.
Poi in primavera si seminano in campo i cardi.
Si diradano lungo la fila.
Poi si aspetta che crescano e lo fanno con una tale vigoria che soffocano le infestanti e salgono con le loro foglie frastagliate verde salvia sino a ottanta, novanta centimetri.
Aspetto nobile e aggressivo di pianta rustica abituata ai climi sub aridi.
Pianta cosmica che cerca con insistenza il cielo, gli astri.
Ma ancora amarissima, filosissima e verdissima, immangiabile.
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| la legatura |
Per cui il genio folle del contadino nicese ha pensato di:
a settembre ottobre, in maniera scalare, legare le foglie dei cardi, senza romperli (provate, poi mi dite).
Scavare delle fosse davanti alle piante sino a scoprire metà radice.
Reclinarle con delicatezza e adagiarle dentro la fossa, senza rompere il fittone (provate, poi mi dite).
Coprirle parzialmente di terra lasciando delle foglie fuori.
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| l'interramento |
In un tempo che varia dai venti ai quaranta giorni le piante,
che continuano a vegetare grazie alle foglie esposte,
si incurvano e le coste si sbiancano, ispessiscono, addolciscono e ammorbidiscono.
Diventano “Gobbi” nel tentativo, vano, di rialzarsi.
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| fase di sbiancamento in copertura |
Sempre scalarmente fino a dicembre e oltre vengono raccolte subendo una prima tolettatura in campo.
Infine una seconda rifinitura con la “purinetta” e lavaggio in acqua fredda.
A quel punto sono esangui come vampiri, figli del buio e delle nebbie di fondo valle.
E come tali vanno anestetizzati dall’aglio della Bagna Cauda e masticati con scrocchio di denti e chiacchiericcio di genti.
Annaffiati con Barbera rosso sangue.
Un esorcismo conviviale.
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| prodotto finito |
Oggi a Nizza le nebbie si sono diradate un po’ e l’inverno non è più come un tuffo in un “bicchiere di acqua e anice” lungo quattro mesi.
In queste nebbie residue e occasionali di una nuova era climaticamente surriscaldata e immaterialmente devota ai bits,
Claudio Vaccaneo si erge a ultimo guardiano di un fare antico, figlio di sapienza materiale, radicamento e ritualità.
Bonne degustation
Da oggi ufficialmente questo è un #blogagricolo!
RispondiEliminaMa il Marco Benna che citi è il grande fotografo che io conosco? :)
Ceerto che il Benna è il fotografo famoso che conosci ora lo linko, me ne ero dimenticato.
RispondiEliminaHasta siempre el #blogagricolo
che bello a leggere di CARDI! una verdura cosi strana... buon idea di dare la giusta "praise" e attenzione che merita questo agricolo!
RispondiEliminadavvero bel post luigi. seriamente.
RispondiEliminaGrazie Vittorio, Anna, Fabio, Gianluca, Roberto, Bianca per i consensi.
RispondiEliminaLa scelta di inserire in un wine blog questi temi è stata per me naturale ma, forse, un po' controcorrente e avere delle conferme da voi attenti e competenti lettori mi aiuto nel proseguo di questo cammino che dalla terra porta al cibo.
Non è d'altronde un alimento anche il vino? Figlio di piante, terra e agricoltura.
La barbera che inaffia copiosa la Bagna Cauda che è la naturale compagna del Cardo, sarebbe meno vera, meno territoriale, meno conviviale senza il lavoro degli orticoltori, cardaroli, pescatori, olivicultori.
Una sinergia che sarebbe assurdo perdere o sottovalutare.
Belle parole…il cardo verdura purtroppo a molti sconosciuta fuori dal Piemonte e che io adoro perché come dici tu è il naturale compagno della Bagna Cauda, mio piatto preferito (vabbé tutti i piatti dove abbonda l'aglio sono miei preferiti…) ! Complimenti anche al coltivatore e al fotografo!
RispondiEliminaLuigi non te la prendere. Ma questo è il più bel post che abbia mai letto sul tuo blog.
RispondiEliminanon voglio con questo sminuire le emozioni che mi hai fatto percepire leggendo di vini a me sconosciuti e che ho segnato in un taccuino, nella speranza di poter degustare un giorno. ma questo tua Narrazione, e peremettimi di scriverlo con la "n" maiuscola", riconsegna alla cultura un pezzo di vita che purtroppo i nostri tempi cancellano dalla memoria. La tua è un'opera intellettuale che racconta un pezzo di mondo, con pochi fronzoli, perché l'intellettuale non scrive per sé, né per gli altri, scrive soltanto per amore della verità delle cose. E raccontare il cardo, questo sconosciuto orami della tavola italiana, che pure esiste (e sfortunati coloro che non ne conoscano le sensazioni che si sprigionano dall'assaggio) è una grande operazione di verità. Scusa il tono enfatico, ma il mio entusiasmo è alle stelle e per questo ti ringrazio.
un forte abbraccio
s
Mi tolgo il cappello Gigi. Complimenti davvero.
RispondiEliminaStraordinario e perfetto l'abbinamento di sua Maestà il Cardo con una vellutata Bagna Caoda, ma non dimentichiamo l'altro connubio goloso con fumanti Fondute di Tome montanare molto serie o semplici e briosi saltelli nel burro spolverati di Parmigiano..
RispondiEliminaImpareggiabile la descrizione dello scricchiolio con quel po'di amarognolo ma praticamente perfetto..
eh' sta terra monferrina ,oltre a vini indimenticabili, caratteri "subricchi" (permettimi)= spigolosi, guarda un po' cosa nasconde...
Onore al Cardo, a Chi li coltiva e a Chi ne scrive