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mercoledì 26 ottobre 2011

_cardo gobbo di nizza claudio vaccaneo_

Gli uomini dietro i terroir.
Claudio Vaccaneo professione cardarolo nell’epoca immateriale dei bits.
Guardiano della terra.


Resoconto di un  pomeriggio a Nizza Monferrato (AT) in compagnia sua e di Marco Benna fotografo.
Claudio Vaccaneo è uno dei pochi produttori del Cardo Gobbo di Nizza rimasti in attività.
Contadino prima che orticultore, cardarolo per passione.
Coltiva cardi spadoni e fin lì non c’è nulla di strano.


La parte difficile è il protocollo produttivo di questa delizia d’altri tempi.
Quando il tempo non era contabilizzato al pari della fatica fisica.
Se dovessi sintetizzare l’incontro con Claudio Vaccaneo,
vi direi che è uno dei pochi agricoltori che invece di comprare il seme dai semenzieri.
Semina un intero campo di cardi e lo lascia andare a fiore la primavera seguente la semina.
Un campo che diventa tutto blu, invaso da api e altri insetti impollinatori.
Un paradiso di biodiversità.
Non solo, va anche a diradare le inflorescenze per favorire la maturazione dei semi.


Guardiano dei suoi cardi che sono ormai coevoluti con lui, le sue terre e il clima nicese.
Io sarei tornato a casa tranquillo, con una cassetta dei suoi cardi senza sentire altre parole.
Invece provo a spiegarvi meglio la componente di follia che alberga nella produzione di questo ortaggio.
La prima follia è l’abbinamento gastronomico.
Che è quello con la Bagna Cauda piemontese.
Una salsa calda di aglio, olio evo e acciughe dissalate.
Una crema potente che dà dipendenza.
Un piatto esplosivo e con memorie olfattive di lunga durata.
La seconda follia è che per rendere bianco, croccante, sodo e dolce un ortaggio verde, filoso, duro e amarissimo.
I cardaroli nicesi nei secoli passati hanno pensato di sotterrarlo parzialmente per sbiancarlo.

la raccolta dei cardi

Ricomincio da capo:
intanto ci va il terreno giusto, quello limoso stratificato dalle piene del fiume Belbo.
Friabile e leggero.
Povero.
Nessuna concimazione, nessun diserbo, nessun pesticida solo rotazioni colturali.
Poi in primavera si seminano in campo i cardi.
Si diradano lungo la fila.
Poi si aspetta che crescano e lo fanno con una tale vigoria che soffocano le infestanti e salgono con le loro foglie frastagliate verde salvia sino a ottanta, novanta centimetri.
Aspetto nobile e aggressivo di pianta rustica abituata ai climi sub aridi.
Pianta cosmica che cerca con insistenza il cielo, gli astri.
Ma ancora amarissima, filosissima e verdissima, immangiabile.

la legatura

Per cui il genio folle del contadino nicese ha pensato di:
a settembre ottobre, in maniera scalare, legare le foglie dei cardi, senza romperli (provate, poi mi dite).
Scavare delle fosse davanti alle piante sino a scoprire metà radice.
Reclinarle con delicatezza e adagiarle dentro la fossa, senza rompere il fittone (provate, poi mi dite).
Coprirle parzialmente di terra lasciando delle foglie fuori.


l'interramento

In un tempo che varia dai venti ai quaranta giorni le piante,
che continuano a vegetare grazie alle foglie esposte,
si incurvano e le coste si sbiancano, ispessiscono, addolciscono e ammorbidiscono.
Diventano “Gobbi” nel tentativo, vano, di rialzarsi.

fase di sbiancamento in copertura

Sempre scalarmente fino a dicembre e oltre vengono raccolte subendo una prima tolettatura in campo.
Infine una seconda rifinitura con la “purinetta” e lavaggio in acqua fredda.
A quel punto sono esangui come vampiri, figli del buio e delle nebbie di fondo valle.
E come tali vanno anestetizzati dall’aglio della Bagna Cauda e masticati con scrocchio di denti e chiacchiericcio di genti.
Annaffiati con Barbera rosso sangue.
Un esorcismo conviviale.



prodotto finito

Oggi a Nizza le nebbie si sono diradate un po’ e l’inverno non è più come un tuffo in un “bicchiere di acqua e anice” lungo quattro mesi.
In queste nebbie residue e occasionali di una nuova era climaticamente surriscaldata e immaterialmente devota ai bits,
Claudio Vaccaneo si erge a ultimo guardiano di un fare antico, figlio di sapienza materiale, radicamento e ritualità.
Bonne degustation


Luigi

Altre foto mie, di Marco Benna

9 commenti:

  1. Da oggi ufficialmente questo è un #blogagricolo!
    Ma il Marco Benna che citi è il grande fotografo che io conosco? :)

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  2. Ceerto che il Benna è il fotografo famoso che conosci ora lo linko, me ne ero dimenticato.
    Hasta siempre el #blogagricolo

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  3. che bello a leggere di CARDI! una verdura cosi strana... buon idea di dare la giusta "praise" e attenzione che merita questo agricolo!

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  4. davvero bel post luigi. seriamente.

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  5. Grazie Vittorio, Anna, Fabio, Gianluca, Roberto, Bianca per i consensi.
    La scelta di inserire in un wine blog questi temi è stata per me naturale ma, forse, un po' controcorrente e avere delle conferme da voi attenti e competenti lettori mi aiuto nel proseguo di questo cammino che dalla terra porta al cibo.
    Non è d'altronde un alimento anche il vino? Figlio di piante, terra e agricoltura.
    La barbera che inaffia copiosa la Bagna Cauda che è la naturale compagna del Cardo, sarebbe meno vera, meno territoriale, meno conviviale senza il lavoro degli orticoltori, cardaroli, pescatori, olivicultori.
    Una sinergia che sarebbe assurdo perdere o sottovalutare.

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  6. Belle parole…il cardo verdura purtroppo a molti sconosciuta fuori dal Piemonte e che io adoro perché come dici tu è il naturale compagno della Bagna Cauda, mio piatto preferito (vabbé tutti i piatti dove abbonda l'aglio sono miei preferiti…) ! Complimenti anche al coltivatore e al fotografo!

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  7. Luigi non te la prendere. Ma questo è il più bel post che abbia mai letto sul tuo blog.
    non voglio con questo sminuire le emozioni che mi hai fatto percepire leggendo di vini a me sconosciuti e che ho segnato in un taccuino, nella speranza di poter degustare un giorno. ma questo tua Narrazione, e peremettimi di scriverlo con la "n" maiuscola", riconsegna alla cultura un pezzo di vita che purtroppo i nostri tempi cancellano dalla memoria. La tua è un'opera intellettuale che racconta un pezzo di mondo, con pochi fronzoli, perché l'intellettuale non scrive per sé, né per gli altri, scrive soltanto per amore della verità delle cose. E raccontare il cardo, questo sconosciuto orami della tavola italiana, che pure esiste (e sfortunati coloro che non ne conoscano le sensazioni che si sprigionano dall'assaggio) è una grande operazione di verità. Scusa il tono enfatico, ma il mio entusiasmo è alle stelle e per questo ti ringrazio.
    un forte abbraccio
    s

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  8. Mi tolgo il cappello Gigi. Complimenti davvero.

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  9. Straordinario e perfetto l'abbinamento di sua Maestà il Cardo con una vellutata Bagna Caoda, ma non dimentichiamo l'altro connubio goloso con fumanti Fondute di Tome montanare molto serie o semplici e briosi saltelli nel burro spolverati di Parmigiano..
    Impareggiabile la descrizione dello scricchiolio con quel po'di amarognolo ma praticamente perfetto..
    eh' sta terra monferrina ,oltre a vini indimenticabili, caratteri "subricchi" (permettimi)= spigolosi, guarda un po' cosa nasconde...
    Onore al Cardo, a Chi li coltiva e a Chi ne scrive

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