Uomini dietro i terroir.
Il Plaisentif, il formaggio delle viole.
Ivano Challier, Balboutet (TO) professione margaro nell’epoca immateriale dei bits.
Scelta complicata quella di proseguire in un lavoro complesso e faticoso.
In un paese a mille cinquecento metri di quota sospeso a mezza costa sui pendii che portano al colle delle Finestre e sopra creste granitiche in equilibrio precario, spartiacque fra la Val Chisonela Val Susa.
A millecinquecento metri sopra il livello del mare e nessuna pianura dove riposare.
Aria sottile e creste strapiombanti e praterie con pendenze inquietanti.
Centosessanta vacche Pustertaler con le loro esigenze.
Bisogna sviluppare una simbiosi fra margaro, animali, territorio e meteorologia per sopravvivere.
Il latte, la cagliata sono diversi ogni giorno e vanno interpretati, accompagnati durante la produzione.
Un ambiente limite.
Qua Ivano e la sua famiglia fanno
un formaggio antico il Plaisentif, del 1500 circa, destinato principalmente come regalia ai nobili del Delfinato.
Il disciplinare di oggi ne reinterpreta i processi produttivi attualizzandoli e mira alla realizzazione di un formaggio di alpeggio di qualità organolettiche superiori.
Periodo di produzione limitato al momento della fioritura dal venti giugno al venti di luglio.
Quando le praterie d’alta quota sono un mare verde smeraldo punteggiato dal blu, giallo, bianco dei fiori e negli inversi, all’ombra viole mammole piccolissime profumano l’aria.
Gli animali sono liberi e sembrano sereni persi in quelle onde vegetali.
Peso di circa due chili a fine stagionatura.
Affinamento in cantina minimo ottanta giorni.
Vendita ammessa dalla prima domenica dopo il quindici di settembre, in concomitanza con la discesa dagli alpeggi.
Territorio di produzione limitato alla Val Chisone e alla alta Valle Susa sopra i millecinquecento metri di quota.
Verifica dimensionale e ottica prima della marchiatura.
Ne viene fuori una “toma” estiva molto intensa e saporita con varianti da produttore a produttore.
Che dipendono dai pascoli, da piccole varianti produttive, dalla salatura, dall’affinamento, dalle razze bovine utilizzate.
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| Ivano Challier |
Il giorno della visita la signora Cristina Challier, mamma di Ivano e margara da generazioni.
Con gesti misurati di chi è in simbiosi con il proprio lavoro.
Ha fatto vedere ad un cittadino ignaro come si transustanzia il latte in formaggio.
Latte della mungitura serale più latte della mungitura mattutina.
Crudi e interi.
Riscaldati sino a trenta gradi o giù di lì.
Caglio liquido.
Attesa di un’ora o giù di lì.
Rottura della cagliata con lo spino.
Sgrondatura della cagliata e leggera manipolazione.
Insaccatura in apposite fascere plastiche.
Riposo, asciugatura e abili manipolazioni della forma per girarla.
Finchè la consistenza ne permetta l’estrazione e la salagione con sale grosso.
Poi affinamento in cantina.
Non avevo mai assistito alla caseificazione.
Consiglio a tutti di farlo e portate i figli, che non credano che il formaggio nasce sugli scaffali dei negozi, per l’assoluta semplicità dei gesti e delle mutazioni quasi miracolose ma vissute in maniera naturale quasi distratta e distante da chi la compie inconsciamente, come se respirasse.
La signora Cristina mi parlava della sua vita ed è venuto fuori che.
Un tempo esistevano molte famiglie di margari che vivevano una vita nomade:
d’estate agli alpeggi in montagna sino a duemila metri.
D’inverno dopo contrattazioni infinite con i mezzadri, compravano il “fieno” in pianura.
Ossia compravano il fieno per il bestiame e spazi dove ricoverare la mandria fino alla primavera.
Percorrevano chilometri di strade a piedi con gli animali.
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| Cristina Challier |
La signora Cristina Challier fino al matrimonio ha condotto una vita del genere.
Ora è tutto cambiato ma la dimensione artigianale e eroica del loro lavoro, per noi picchiatori di tastiere, rimane.
Tutto quel blu, tutto quel verde, tutte quelle montagne con piccole vacche bianco nere abbarbicate come stambecchi entrano dentro, dagli occhi semichiusi sino al cuore.
E mi sono sentito piccolo piccolo.
Bonne degustation
Luigi
Produttori che aderiscono alla associazione del Plaisentif
CHALLIER Ivano - Alpe Pian dell'Alpe - Usseaux - Tel. 333.3937624 Presidente asssociazione
AGLI' Stefano - Alpe Assietta - Usseaux - Tel. 328.5675343
AGLI' Tiziano - Alpe Pra Damount - Pragelato - Tel. 339.7838428
AGU' Chiaffredo - Alpe Sellerie - Roure - Tel. 329.2184128
BERMOND Daniele - Alpe San Sicario - Cesana Torinese - Tel. 338.2597189
BERTON Silvio - Alpe Brusà - Cesana Torinese - Tel. 339.4529264
CANTON Ettore - Alpe Pian dell'Alpe - Usseaux - Tel. 347.4656571
FRATELLI Perotti - Alpe Gran Puy - Pragelato - Tel. 338.5629664
GILETTA Mario - Alpe Troncea - Pragelato - Tel. 349.1391016
LISA Ettore - Alpe Monte Rotta - Sestriere - Tel. 339.4738200
PEROTTI Franco - Alpe Laval - Pragelato - Tel. 339.6738604
RASO Gian Luca - Alpe Meys - Pragelato - Tel. 320.1592129
TRIBOLO Massimo - Alpe Chezal - Pragelato - Tel. 348.7342677
REI Dino - Alpe Roccia La Grangia - Pragelato - Tel. 338.4338022
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