BIO BIO

bio bio... che?
vado avanti imperterrito con la serie di approfondimenti sul bio logico e dinamico.
buona lettura.

6)Carissimi,

l’ultimo intervento, vi giuro!, e sarà sulle fermentazioni e gli affinamenti altre spine nel fianco del mondo enoico (non solo Bio) contemporaneo.

Prima di arrivare ai mosti premetto che è ormai è invalso l’uso di vinificare in “rosso”, ossia con macerazioni più o meno lunghe del mosto-vino sulle bucce, anche i vini prodotti da vitigni bacca bianca e questa tecnologia è stata reintrodotta principalmene dai vignaioli naturali, al più i timidi optano per macerazioni pellicolari o criomacerazioni sicuramente più delicate.

Forse è bene che vi ricordi che il vino è il risultato della fermentazione alcolica di mosto d’uva, durante questa fase funghi microscopici detti lieviti si nutrono di zuccheri, glucosio e fruttosio, sali minerali e danno come residuo alcool, anidride carbonica, glicerina, sostanze aromatiche.

I lieviti in varie fasi della fermentazione per via diretta o enzimatica, inoltre, agiscono sui precursori aromatici già presenti nelle uve e scindono i legami con gli zuccheri complessi, così il tipico sentore vegetale del cabernet sauvignon, del sauvignon blanc diventano percepibili mentre le uve di provenienza sono neutre.

I lieviti anzi le loro spoglie (fecce nobili) contengono, inoltre, sostanze che inibiscono lo sviluppo di batteri o lieviti indesiderati, una sorta di antisettico naturale. Per contro stimolano l’azione positiva dei batteri lattici che sono gli artefici della seconda fermentazione (una stabilizzazione biologica del vino) detta malo-lattica, fenomeno spontaneo che abbassa il contenuto di acido malico sostituendolo con il lattico che è un acido più “dolce” e gradevole del primo.

Le fecce nobili secondo alcuni produttori, sottoposte al fenomeno di autolisi apporterebbero minerali, estratto secco e nuovi profumi al vino per cui le si lascia nelle vasche e si fa una operazione detta di batonage, ossia si intorbidisce il vino agitandole e favorendone l’intimo contatto con il liquido.

I lieviti responsabili della fermentazione sono principalmente i Saccaromyces Cerevisiae (è una bieca semplificazione infatti si cominciano a studiare l’Hanseniaspora uvarum, Lodderoromyces elongisporus e Candida zemplinina), classicamente si sosteneva fossero presenti sulle uve, ormai si è certi che non si può parlare di lieviti di vigna ma di cantina.

Nelle cantine, in maniera incontrollata sono proliferati negli anni ceppi di lieviti (anche decine, vista l’alta variabilità genetica) che si inoculano spontaneamente nei mosti.

Da parecchi anni gli enologi per evitare le complicazioni derivanti dalle fermentazioni spontanee hanno sostituito i lieviti naturali (talvolta ingestibili) con degli inoculi, detti pied de cuvèe, di fermenti industriali controllati e tutti dello stesso ceppo.

Questa prassi è profondamente disapprovata dai viticoltori naturali i quali sostengono che sia necessaria una sinergia, una coevoluzione fra le uve, il mosto e i lieviti che determineranno il vino.

Recenti studi di microbiologia (sempre lei!) hanno rivelato che i ceppi in cantina sono instabili e sono funzione di parecchie variabili tra cui le condizioni climatiche, le temperature, l’umidità per cui i lieviti dell’inoculo naturale varieranno, sia come distribuzione quantitativa dei ceppi sia come sequenza con cui condurranno la fermentazione. L’inoculo naturale è composto, inoltre, da una moltitudine di lieviti, molti dei quali potenzialmente pericolosi, altri apparentemente inutili.

La fermentazione è condotta da svariati ceppi ad ondate successive e parrebbe che questi  lieviti “leggano” meglio le caratteristiche del mosto-vino in quanto coevolute nello stesso ambiente.

Il lievito industriale, deterritorializzato e standardizzato  “legge” sempre le stesse pagine del mosto-vino e ne ignora altre dando origine a prodotti più standardizzati, si esclude ,inoltre , la presenza di quei lieviti apparentemente inutili che però potrebbero arrichire (ad esempio per via enzimatica) il mosto-vino.

La risposta dell’industria è stata quella di selezionare i ceppi caratteristici delle varie aree produttive e riprodurli e quella studiare nuovi prodotti “miscela” (cioè composti da più ceppi) che si devono inoculare direttamente in tutto il mosto e non si può provvedere alla moltiplicazione in cantina con la pied de cuvèe, ciò vuol dire maggiori costi e maggior presenza nel mosto-vino di elementi estranei come i sali di ammonio necessari ai lieviti.

Il mosto-vino è un ecosistema che ha difficoltà a metabolizzare le addizioni di sostanze esterne, fatica a trovare un equilibrio interno e ciò può determinare anche uno squilibrio del vino finito o come nel caso dei sali aggiunti con i lieviti ad un deficit organolettico (diminuzione dell’effetto tampone).

Forse hanno ragione i vignaioli naturali, anche se bisogna ammettere che gli aromi fermentativi hanno durata breve ma non si può escludere che i lieviti naturali così compositi ed ancora sconosciuti apportino microelementi che abbiamo visto spesso danno “macro qualità” ai prodotti agricoli, nel sostenere che i vini ottenuti con lieviti industriali non sono complessi e sono standardizzati nel gusto.

Non è finita! Dove mettiamo il vino per il suo necessario affinamento? (abbiamo  già ignorato dove è avvenuta la fermentazione! Vasche in inox termo condizionate o no, fermentini tronco conici in legno, vasche in legno aperte stile Bordeaux, vasche in cemento etc.).

In un articolo recente sulle foreste di querce francesi dalle quali si ottengono i legni delle barrique emerge che il consumo è praticamente raddoppiato e gli attuali paladini della botte piccola, i Bordolesi, fino a dieci, quindici anni fa usavano legni vecchi e sostituivano solamente quelli esausti, ora ogni cuvèè che si rispetti viene “aromatizzata” in barrique  100% nuove con livelli di tostature e legni diversi.

L’argomento è veramente complesso e in realtà riguarda tutto il fronte enologico e non solo i “naturali”  versus “convenzionali”, come ricorderete è ormai una quindicina di anni che si dibatte sull’uso del legno piccolo per l’affinamento.

A riguardo un grande vecchio, l’enologo Giacomo Tachis (malgrado sia stato uno dei primi ad utilizzare la barrique) ricorda che la funzione dei vasi vinari è quella di stabilizzare il vino, non aromatizzarlo. Va fatta subito chiarezza l’inox come stabilizzatore è controverso perchè innesca le correnti galvaniche, è impermeabile all’aria ed è sensibile agli sbalzi termici.

Molto meglio ma ormai poco usate sono le vasche in cemento perchè permettono una buona microssigenazione, sono elettricamente neutre e hanno una grande inerzia termica.

Vanno bene tutti i vasi vinari in legno.

Nella permanenza in botte il vino si microossigena, stabilizza i coloranti (antociani), si defeca illimpidendosi insomma il vino tende a raggiungere un equilibrio e come ci dicono i microbiologi (sic!) le aggiunte esterne come tannini esogeni sia liquidi sia estratti, deacidificanti o acidi, nutrienti per i lieviti perturbano l’ecosistema in maniera anche significativa e solo grandi mosti-vini riescono a metabolizzarli.

Le barrique (mediamente 225 litri di capacità) fino al 2° passaggio rilasciano quantità di tannini molto significative e da quando è invalso l’uso di tostare le doghe in fase di assemblaggio della botte anche una notevole quantità di composti aromatici (causa poi dei profumi di torrefatto, pane tostato, cioccolato, cannella etc).

La barrique, inoltre, microssigena con più efficacia e rapidità (a meno di non usare il microssigenatore a candele di ceramica porosa)  e polimerizza gli antociani (coloranti) con catene più corte quindi più solubili e stabili di ogni altro vaso vinario; quindi il vino matura prima e ha un colore più intenso.

Il grande inganno perpetrato nei confronti del consumatore è quello di usare ed abusare delle Barrique tostate per aromatizzare il vino come se fosse un vermouth.

Le botti grandi, dai 1000 litri in su sono più spesse quindi meno porose, meno efficienti sui coloranti, non rilasciano tannini né composti aromatici; il risultato è un vino sicuramente più vero che sa di vino (nel bene e nel male) e che ha un colore un po’ scarico quindi un po’ meno a la page dal punto di vista commerciale.

Il Nebbiolo a noi tanto caro è uno dei vini che più di altri si è giovato dei servigi delle barrique per assumere un aspetto (aspetto non sapore!) moderno di grande concentrazione e colore profondo.

Queste osservazioni sono quelle che spingono solitamente i produttori naturali e quelli sinceri ad abbandonare le barrique a favore di botti grandi, del cemento e ora, su impulso di Josko Gravner, di grossi otri di terracotta interrati come si usava fare in Georgia culla della viticoltura.

I “naturali” cercano con ogni mezzo di evitare l’omologazione anche organolettica per promuovere un legame etico con la terra e il vino, di sicuro il loro non è un calcolo economico, gestire aziende naturali è più complesso e ci va grande sensibilità a fronte di costi maggiori e ricavi che non li compensano.

vino consigliato il Tenores 2005, Tenute Dettori, Sennori (SS)

da uve cannonau in purezza allevate ad alberello sardo con fittezze tra 5.000 e 7.000 ceppi ettaro non irrigato a Badde Nigolosu comune di Sennori (SS). Il territorio è collinare a 250 m slm compostao da terreno di roccia calcarea color crema sferzato dal vento di maestrale. Vinificato e affinato in cemento ha colore granato scarico, profumi intensi e complessi, corpo possente, alcool sovrabbondante 17% vol, caldo ma non bruciante, una volatile alta lo smagrisce e lo riporta sulla terra. Non è per neofiti. Verrebbe voglia di dire che è un vino vero senza nessun maquillage, vero sapore di territorio. Da bere almeno una volta nella vita. Io lo ho adorato. Altri non lo sopportavano.

Per chi ama leggere consiglio:

J. Nossiter, “Le vie del vino. Il gusto e la ricerca del piacere.”, 2007, Torino, Einaudi

G.Ascione, “Amico legno”, su Bibenda n°33,  febbraio 2010, pg 72

Per oggi può bastare.

buona bevuta e buona lettura

luigi