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domenica 9 giugno 2013

La grande cucina italiana è quella di casa, una domenica a pranzo a Viadagola



Una domenica a pranzo da amici a Viadagola, una frazione di Granarolo (BO), seduto ad una tavola addobbata a festa, scopro che il cuore della cucina italiana non è solo nei grandi ristoranti di cui tutti parlano ma nelle cucine di casa che raramente vengono menzionate.
Mi sento come un bimbo mentre sento il profumo del brodo che scalda in attesa dei tortellini e dei passatelli che Riccardo e Sara hanno preparato per me nei giorni passati, intanto Daniele taglia i salami, c'è quello che ha comprato a Colorno nella macelleria di Aurelio Rizzardi (il fratello di Marco di Crocizia) e c'è quello che Riccardo prepara in casa, quello che macera nel vino Fortana...due fette di prosciutto crudo, tagliato spesso,  stanno in attesa vicino al cestino del pane ferrarese spezzato a mano.
La Sara cuoce gli asparagi, controlla il brodo "Lo sgrasso un pochino?", mette i sottoli liguri nel piatto di portata e mi avverte. "Non fotografarmi con i capelli tirati su" e mi ricorda delle mitiche redzore che avevo incontrato anni prima da Cognento che mi dissero "Se sapevamo che venivi a fotografarci ci facevamo più belle..."
Riccardo mette nel secchio del ghiaccio due bottiglie a raffreddare: una è un frizzante bianco di Vittorio Graziano, il Ripa di Sopravento, tirato su dalla cantina di sotto dove giace il meglio della viticoltura naturale italiana (una grande emozione) e l'altra è il Lambrusco 2006 di Camillo Donati regalataci da Andrea che non si è potuto fermare a pranzo ma ha voluto essere in qualche modo presente...un lambrusco che spiazza in quanto a bontà e che fa esclamare a Riccardo un "Terra, terra, terra!" che dice tutto.
Mentre vengono serviti i tortellini si discute se è corretto servirli senza parmigiano reggiano (Daniele dice che suo padre non li mangia senza...), Sara e Riccardo si soffermano sulla cottura (un pelo troppo, la chiusura del tortellino deve rimanere più croccante...) io intanto ne divoro due piatti.
I passatelli che Riccardo schiaccia nel brodo caldo da una palla che ha preparato con parmigiano, pane grattato, uova, noce moscata...mi travolgono, quasi svengo..."mia madre ha usato del pane all'olio per il grattuggiato" si scusa Riccardo mentre mi propone "Metti ancora del pepe nel brodo..."
Un pezzo di parmigiano e due gocce di balsamico da una bottiglietta mignon mi conciliano con l'universo e mi praparano al dolce che Sara ha preparato per noi, delle palline di ganache al cioccolato, che sanno di paradiso, il tutto innnaffiato da un Moscato Dolce di Montisci venduto sfuso in Barbagia.
Davanti al caffè, guardo gli amici e per la prima volta comprendo che se voglio approfondire la conoscenza della cucina italiana devo iniziare a frequentare di più le case e le cantine degli amici, lì giace l'anima vera della nostra cultura enogastronomica.

Grazie di cuore a Sara Querzola, @fiordifrolla, a Riccardo Avenia @RiccardoAv, a Daniele Tincati @DanieleTincati e a Andrea Della Casa @primobicchiere

una calda domenica di giugno a Viadagola di Granarolo (Bologna)

18 commenti:

  1. Grazie a te Vittorio per la splendida giornata passata insieme, e per la passione che metti in tutte le cose.

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  2. Vittorio non dice che Sara è cuoca sopraffina attenta alla tradizione ma in perenne ricerca di prodotti, tecniche nuove che le permettano di crescere, mi spiace dirlo ma la cucina di Sara e la cantina di Riccardo sono eccezioni nel panorama domestico italiano, che mi pare volgere ogni giorno di più alla tristezza alimentare, alla banalità indotta dalla gdo.

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    1. Luigi hai ragione...ci sono ancora molte cucine di casa che vale la pena far conoscere, vedrai "ti" (io e gli altri #amicidelbar) sommergeremo di post:)
      Sono convinto che stia iniziando un risorgimento della cucina casalinga, forse il carburante è questa crisi economica che incombe su tutto e tutti, che ci porta a rivalutare certe tradizioni.
      Le multinazionali e la gdo hanno creato disastri ma Resistere&Combattere è il "nostro" mantra.

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    2. Credo che il problema sia il tempo. Anzi capire quali sono i valori da non perdere anzi da rafforzare.
      Ormai siamo abituati a condurre una vita troppo frenetica, le ore lavorative che aumentano in modo inversamente proporzionale allo stipendio, sempre di corsa, e ci dimentichiamo delle cose buone. Ogni giorno al supermarket si trova un prodotto sempre "più pronto" rispetto a quello che c'era prima, arrivi a casa e in pochi secondi tutto è pronto. Peccato perchè il cibo, il vino sono anche socialità e non so se la grande maggioranza dei prodotti che troviamo sugli scaffali si possano catalogare come cibo...

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  3. La cucina italiana ha un ingrediente speciale: l'amore!
    Aggiunto alla straordinaria e inarrivabile capacità di Sara di sublimare qualsiasi ingrediente lei abbia a disposizione e all'acume e alla sagacia di Riccardo, regala emozioni indescrivibili.
    Ho avuto il privilegio di crescere all'ombra della luce di Sara, di arricchirmi nel continuo confronto con lei, di maturare la capacità di riconoscere e valorizzare l'essenza dei sapori.
    Grazie per questo post Vittorio, mi sembra di essere stata con voi!
    Rifletto spesso sulla cucina "rigenerata" dei grandi Chef, che contapposta all'esplosione dei sapori della cucina espressa mi lascia ancora più perplessa...

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    1. Si sa poco all'esterno, fra i non addetti al lavoro, della cucina "rigenerata" dei grandi chef, tema da approfondire anche nel suo accostamento alla cucina "espressa"di casa.

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    2. Premetto che avrei voluto tanto essere lì.
      La cucina di amore, di ospitalità, di condivisione è il senso profondo, che trasforma l'attività fisiologica del nutrirsi in cultura e umanità. E il fatto che la cucina si intrecci con le passioni e i sentimenti è sempre stato per me uno di quelle magie che la vita ci riserva. Se ci si pensa non sono così tante e soprattutto quasi nessuna è così ripetibile.
      La cucina fine a sé stessa, forse esiste e forse ambisce a essere forma d'arte. Benchè io reputi l'alta cucina con dignità pari alle più alte forme artistiche devo dire però che non la voglio vedere assimilata. La tecnica ai fornelli che trasforma amore in piatti resta il vero miracolo.

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  4. Grazie Vittorio, mi hai fatto rivivere le emozioni della splendida giornata trascorsa assieme.
    Sono fermamente convinto che l'essenza della vera cucina italiana, quella legata al territorio, delle tradizioni, soprattutto quella popolare, (perché parecchie preparazioni derivano da ingredienti poveri, riutilizzati ed elaborati per dare fondamentalmente sostegno alle famiglie degli anni passati, quando ci si doveva soprattutto sfamare) la si debba ricercare nelle case degli italiani. Un discorso che si può legare a doppio filo con il vino, nella ricerca delle antiche tradizioni, lavorazioni e tipologie.
    P.s. Siete sempre i benvenuti ma... Avvertite prima: dobbiamo preparare il brodo ;-)

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  5. Si sente da qui..quasi il profumo di buono, si sentono i brusii delle api industriose che cucinano, apparecchiano, stappano, organizzano ..Grande cura bisognare usare in cucina:è come un'orchestra, come una tavolozza di colori assolutamente in armonia: tutto deve essere a portata di mano, gli utensili, i fuochi, le materie prime.
    E' uno splendido lavoro di insieme, di entusiasmo, di attenzione. precisione : " un attimo troppo cotto", e la magia non è più perfetta. Chi cucina vuole la pignoleria di un pizzico in più o in meno, l'ingrediente perfetto
    E' bello cucinare, è straordinario sempre cucinare per qualcuno ..: se no che gusto c'è?..)
    bianca

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    1. Bellissimo commento Bianca. Quanto hai ragione!

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  6. Grazie a voi e alle splendide giornate passate insieme!
    Ho ancora il rimpianto di non essere riuscito a continuare la giornata con voi, ma...sarà per la prossima volta! :)

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  7. Io davvero non so che dire, insomma non me l'aspettavo questo post. La descrizione fedele di quegli attimi fugaci, ma così importanti, l'emozione che tu Vittorio hai saputo trasmettere parola dopo parola, riga dopo riga, mi hanno fatto rivivere questo pranzo fatto di amici, di tradizioni svelate e di ore che scorrono troppo velocemente. Momenti indelebili. E mi hai fatto pensare che è proprio per questo che amo cucinare, per vivere questi istanti, per vedere visi distesi e sorridenti, per raccontare qualcosa di noi (me e Riccardo), della nostra terra e delle nostre radici.

    Grazie a te, Luigi, e a Rossana per quanto avete scritto nei commenti qui sopra. E, ovviamente, grazie di cuore Vittorio. Non so nemmeno se me lo merito.

    Quanto alla cucina regionale italiana, a quella di casa, sono un vero e proprio patrimonio da tutelare. La base dalla quale partire. Leggo sempre più spesso che con la crisi gli unici acquisti che non calano sono quelli di farina, latte e uova, e allora spero che nelle famiglie si ritorni a fare il pane e la pasta come un tempo in modo che questi gesti, queste consuetudini non vadano perdute.

    Tornate presto. Promettetelo.

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    1. Promesso, anche perchè quella domenica lì ero sul treno a "masticare amaro" mentre voi...

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    2. Luigi sappi che non ho scritto tutto proprio per non arrecarti troppo dolore :)

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    3. @Sara
      come te
      nessuno mai!

      @Vittorio
      anche gli omissis si apprezzano in trasparenza dalle tue parole ;D

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  8. Volete venire a casa mia a cucinare? Mi piace mangiare ma non so cucinare

    www.hungrycaramella.blogspot.com

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