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venerdì 21 giugno 2013

Lieviti e paradossi. Di Niccolò



Un argomento ricorrente del web enoico sono i lieviti.

Oramai siamo tutti altamente alfabetizzati in materia, ma un accordo fra fazioni è ben lungi dall’essere in vista.
Quando ciascuno di noi aveva sposato una posizione che pensava consolidata e argomentabile, ecco che arrivano i nuovi ribaltoni.

Dunque.

Le ultime dal fronte ci dicono che se vuoi veramente il terroir nel bicchiere, meglio usare i lieviti selezionati.
Che se vuoi limitare la solforosa in bottiglia, meglio usare i lieviti selezionati (qualcuno si azzarda a chiamarlo paradosso).
C’è di più perché la scelta dei lieviti selezionati in realtà non precluderebbe assolutamente la prosperità di altre famiglie di lieviti eventualmente presenti in zona (della massa al momento della pigiatura ndr).
Ulteriormente, una buona scelta del lievito non influenza né gli aromi né i sapori del futuro vino e, se inseguite il Vero Fine del Vino Naturale, l’Assenza di Solforosa, vi tocca rivolgervi ai lieviti selezionati che se la magnano tutta, altrimenti, anche se voi non l’avete aggiunta, potreste ritrovarvi con il nemico che rientra dalla finestra, come sottoprodotto dei vostri lieviti brutti e cattivi.

In pratica se volete il vino naturale dovete farlo con metodi tecnologici.

PS Nel frattempo mi disinteresso alla querelle e leggo alcuni interessanti risultati di confronto di digeribilità fra pane lievitato con saccaromyces cerevisiae selezionato e con lievito madre. Penso alle ottime baguette in franchising che si trovano in Francia, ovunque uguali, e ai pani da lievito madre, ovunque diversi. All’equilibrio fra lieviti e batteri acidolattici e ai residui di carbonica di Valentini…

E un dubbio cresce dentro di me: forse che la questione si giochi su altri fronti?

Ma se chi sostiene che i lieviti selezionati siano neutri e perciò lascino emergere varietale e terroir, poi dice che il lievito va scelto accuratamente, a me sembra che si contraddica: primo cosa vuol dire neutro? Rispetto a cosa? Secondo se esiste il Lievito Neutro perché uno dovrebbe scegliere oculatamente? E infine dunque se anche le varietà in bustina sono tante e ciascuna con differenti caratteristiche mi pare che ciò voglia dire che i lieviti sono caratterizzanti per il gusto del futuro vino e allora vogliamo caratterizzarlo con l’industria o con i luoghi e le proprie cantine*?

*Tra l'altro trovo illuminante il fatto che l'associazione lieviti batteri acidolattici che si realizza in alcune madri sia così stabile da preservarsi immutata per decine di anni anche in ambienti non asettici.

PS Chiedo venia per esser tornato sul tema dei lieviti a ridosso del post di Eugenio cui sono seguiti interessanti commenti, ma lo avevo scritto ancor prima di allora. Posso aggiungere che forse il tema meno menzionato, cui accenna Luigi nei commenti, è proprio quello dell'ecologia dell'ecosistema dove stanno i lieviti e i batteri. Senza dire che l'equilibrio naturale sia il Bene, c'è sicuramente da considerare e guardare con attenzione agli equilibri e alle associazioni raggiunti naturalmente in ecosistemi sani. Se è vero che il vino difficilmente si crea in natura, è altrettanto vero che la fermentazione esiste come possibilità implicita nell'ecosistema vigna-cantina e diventa esplicita non appena accettiamo che anche l'uomo ne faccia parte.

13 commenti:

  1. Il paradosso massimo che citi, rilevato durante le esperienze sul campo da Vincenzini è che i lieviti secchi dell'inoculo inizino la fermentazione ma per manifesta incapacità di adattarsi all'ecosistema mosto/vasi/cantina muoiano senza avere una significativa influenza sulla fermentazione.
    Altro paradosso è che anche qualora siano loro i lieviti maggioritari, sopratutto in vasi vinari di legno, debbano lasciare campo ai lieviti indigeni dei contenitori per cui si hanno (è questa è la normalità) vini anche piuttosto diversi da vaso a vaso, motivo questo che spinge i vigneron o enologi a unificare la massa prima dell'imbottigliamento.
    Altro piccolo paradosso è che i lieviti hanno una instabilità genetica elevatissima e durante la riproduzione (in ambienti non controllati) tendono a subire modificazioni del dna a causa delle pressioni ambientali (nel mosto/vino)e si dividono in "famiglie" geneticamente molto affini ma con caratteristiche tecnologiche che possono essere anche molto differenti.

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    1. Qui chiedo perché non so proprio. Può esser corretto dire che i lieviti di per sè hanno forti instabilità di varia natura non appena messi in ambienti incontrollati, ma che invece essi raggiungano una caratterizzazione più stabile quando considerati nel loro milieu naturale, associati alla totalità dei microbi e dei batteri propri di quel "terroir"?
      Questo in qualche modo, oltre a considerare i lieviti insieme al consorzio microbico e riempire di senso il concetto di terroir, forse spiegherebbe anche la stabilità delle associazioni che cito nel post fra lieviti e batteri acidolattici nelle madri "storiche"...

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    2. Quindi Luigi dici che in ogni caso, nonostante si inoculi, alla fine i lieviti indigeni soverchiano quelli selezionati e terminano loro la fermentazione?

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    3. Andrea,
      non sempre i lieviti di cantina soverchiano quelli inoculati, però succede e con maggior frequenza in vasi vinari porosi.
      Comunque consiglio la lettura (neanche così disagevole) del libro di Vincenzini, Romano, Farris "Microbiologia del vino" ed Zanichelli e un intervento su Porthos 36 dello stesso Vincenzini.

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  2. A proposito di paradossi. Interessante leggere "dal fronte" quanto sia necessario un dispiego enorme di mezzi tecnologici e di risorse per arrivare ad avere nel bicchiere un vino fotocopia uguale a se stesso di anno in anno. Interessante anche leggere che per rispettare il terroir si vinifichi ogni microparticella separatamente, per poi assemblare il tutto in rassicuranti e stabili cuvèe.

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    1. Vedo che hai colto lo spirito ;-)

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    2. Secondo me "dal fronte" ci hanno provato: hanno cercato di far passare il messaggio che i lieviti selezionati sono migliori(!) solo perché più comodi e più sicuri.

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    3. O forse, come scrive Niccolò, la questione si giochi su altri fronti! €€€€€€


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  3. Nel frattemopo ho avuto modo (e il piacere) di assaggiare un nuovo esperimento di Marco Locatelli (perfettamente riuscito) di pizza con lievitazione completamente naturale, senza inoculo di alcun tipo di lievito, neppure di pasta madre.

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    1. Esco completamente dal mio settore, ma probabilmente si tratta del processo di idrolisi.
      Anche da Berberé a Bologna fanno un impasto del genere per la pizza.

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    2. Se non erro, Marco mi parlava di "autolisi" su suggerimento di Beniamino Bilali. Ma devo approfondire.

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    3. Una pizzeria qui a Ferrara la sta facendo da alcuni mesi e a me piace molto... Il dibattito credo continuerà all'infinito perchè la variabili da tenere in considerazione sono troppe. Mi piace il discorso della caratterizzazione in generale, trovo che con il passare degli anni si possano avere delle condizioni "medie" anche delle composizioni dei mosti che poi portano a comportamenti riproducibili dei lieviti "autoctoni"; sì, questo aspetto simbiotico mi piace molto...

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  4. Nic tu dici "Qui chiedo perché non so proprio. Può esser corretto dire che i lieviti di per sè hanno forti instabilità di varia natura non appena messi in ambienti incontrollati, ma che invece essi raggiungano una caratterizzazione più stabile quando considerati nel loro milieu naturale, associati alla totalità dei microbi e dei batteri propri di quel "terroir"?Questo in qualche modo, oltre a considerare i lieviti insieme al consorzio microbico e riempire di senso il concetto di terroir, forse spiegherebbe anche la stabilità delle associazioni che cito nel post fra lieviti e batteri acidolattici nelle madri "storiche"..."
    Io da studioso amatoriale, dopo lunghe chiacchierate con Giusto Giovannetti e Lorenzo Corino, Giovanna Morganti penso che sia molto importante lavorare sulla complessità delle nicchie ecologiche perchè come dici tu portano a delle stabilità consociative (e qui l'importanza sta più che nella stabilità nella consociazione di più organismi che premono sui confini e limitano gli altri nell'espansione).
    La complessità di questi ecosistemi parrebbe essere, oltre che naturale anche buono perchè apporta complessità ai prodotti che ne derivano (sia vino sia pane sia formaggi sia salumi).
    Le malattie stesse della vite secondo Giovannetti non sono null'altro che scompensi degli equilibri fra i componenti del consorzio microbico e la peronospera ad es diventa virulenta se sui lembi fogliari si formano delle nicchie ecologiche abbandonate da altri funghi (non patogeni).
    Quindi come dici tu viva l'equilibrio che però sia ottenuto dalla massima presenza vitale e non dalla sterilizzazione dei supporti (siano essi vegetali o i mosti).
    Quindi (bis) i lieviti sono a mio avviso importanti componenti del concetto di luogo (terroir) come il consorzio microbico (con cui credo abbia delle affinità ma qui bisogna chiedere agli esperti) dei terreni e dei vegetali e del nostro intestino. Tutte forme di vita simbiotiche legate all'uomo quanto l'uomo è ad esse legato (almeno un tempo).

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