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martedì 11 giugno 2013

Ci ostiniamo a chiamarlo pane di Rossana Brancato


Con grande entusiasmo ho accettato di collaborare con Gli Amici del Bar per condividere le mie passioni per tutto ciò che orbita attorno alla qualità del cibo e alla nutraceutica.
Inizio da un tema che mi sta tanto a cuore, quello di riscoprire l'essenza dell'alimento per antonomasia.
Ci ostiniamo a chiamarlo pane, ma il prodotto da forno di cui giornalmente ci cibiamo, quello che nel giro di qualche ora perde tutta la sua fragranza, non ha più nulla in comune con quel meraviglioso nutriente che ha sostentato i nostri antenati per migliaia di anni.
Propionato di calcio come antimuffa, mono/digliceridi e lecitina di soja come emulsionanti, bromato di potassio, gomma xantana e glutine come rinforzanti, destrosio, malto, alcoli, olii vegetali non meglio specificati, grassi animali...alcuni innocui, altri potenzialmente dannosi, sono solo una rappresentanza dei miglioratori e additivi comunemente presenti nel pane industriale e consentiti dalla legislazione alimentare.




Non necessari, ma sicuramente molto utili nei processi tecnologici, sopperiscono alle carenze qualitative delle farine a basso costo.
Pasta e pane occupano la base della piramide alimentare della dieta mediterranea, ne consumiamo in quantità e inconsapevolvente ci sottoponiamo a intossicazioni croniche.
Patologie come diabete di tipo 2, cardiopatie, ipertensione, steatosi epatica sono strettamente correlate all'abuso di farine raffinate.
Il pane bianco ha indice glicemico 100, assumerlo è come mangiare zucchero puro.
Il grano integrale ha un profilo nutrizionale completo, basso indice glicemico, apporta fibre, proteine, minerali, vitamine, amidi ed enzimi digestivi, antiossidanti e lipidi, che si preservano solo se macinato a pietra.






Nella farina integrale, gli enzimi dello strato aleuronico riducono l'intolleranza al glutine.
Riscopriamo gusto e aroma del vero pane, patrimonio da custodire e valorizzare.
Panificare in casa è possibile e costituisce la nostra migliore difesa.
Servono solo farina, acqua, sale e impegno q.b., che in breve regalerà grande soddisfazione.
La tecnica si affina nel tempo, lascia libero sfogo alla creatività e ai gusti personali.
Sono anni che mi diletto nell'arte della panificazione, ma l'esperienza che più mi ha emozionata è stata la prima lezione di cucina a Uovodiseppia, tenuta dall'immenso Chef Pino Cuttaia, l'ambasciatore del gusto siciliano nel mondo, che con la sua sconfinata generosità ci ha trasmesso la sua filosofia e ci ha fatto sperimentare le caratteristiche delle varietà di grano duro autoctono siciliano: Russello, Perciasacchi, Tumminia, Biancolilla e Maiorca.
Grandi materie prime che sanno emozionare.
Ecco alcune foto dell'evento:
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.452830861477561.1073741826.345526692207979&type=3&l=5a1f6d83a9

Ho sperimentato varie tecniche di lavorazione e cottura del pane, ottenedo risultati che hanno superato le aspettative.
Ditemi se volete saperne di più...





25 commenti:

  1. Panificare in casa è possibile...confermo, dopo molte incertezze e rimandi qui a Cavoretto mia figlia ha iniziato una quotidiana produzione di pane con farine bio integrali e con pasta madre, e da allora la mia vita è cambiata, sono felice di mangiare che del pane non ha solo il nome.
    Molte delle cose che hai scritto ci vengono sistematicamente nascoste dalle multinazionali del cibo.
    Il problema è che anche i piccoli artigiani spesso si fanno corrompere da una mentalità di avidi guadagni e di poca attenzione alla vitalità di un prodotto come il pane, ho visto con i miei occhi latte di olio di sansa nei retri di panifici insieme a farine di scarsa qualità, poi c'è tutto il discorso degli additivi.
    Grazie Rossana per queste note, input a ulteriori riflessioni.

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    1. La cultura che hai trasmesso ai tuoi figli è il loro patrimonio più grande.
      Gli artigiani oggi sono schiacciati da mille problemi e dalla concorrenza che li batte sul prezzo.
      Metteremo in luce le reatà virtuose!

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  2. Grazie ai consigli di Rossana e alla pasta madre di Vittorio anche a Magreta finalmente si fa il pane (e la pizza) con il lievito madre. Ok siamo ancora ai primi passi ma la strada è quella giusta.
    Davvero bell'articolo ricco di notizie che la maggior parte della gente ahimè ignora. Bisogna tornare agli alimenti genuini, più buoni e salutari.

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    1. Caro Andrea, tutto nasce dal confronto e si alimenta di passione.
      Vedrai che otterrai risultati che neanche immagini!

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  3. Io sono un grande fan della panificazione domestica, soprattutto di quella più complessa - ma secondo me più gustosa - con la pasta madre.
    Per adesso sono riuscito a procurarmi una pasta madre antica, che rinfresco ormai dai tempo.
    Ora comincerò anche la ricerca delle farine migliori della mia zona.

    Gran bel post!

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    1. Riccardo,
      bentornato su gli amici del bar, il pane è un prodotto semplice che esalta la materia prima.
      Il problema attuale è che la materia prima non è degna di essere chiamata farina.
      Il lavoro di selezione genetica che si fa sui cereali è allucinante e ha come unico obbiettivo la produttività, la resistenza ai pesticidi e l'alta presenza glutinica.
      Il glutine (molto scarso nelle vecchie farine da grani antichi) essendo un "elastico" naturale permette levitazioni veloci ottenute con il lievito di birra.
      E la velocità non è mai indice di qualità.
      La pasta madre e farine di qualità devono essere la risposta a questa decadenza.
      Un vecchio panettiere del mio quartiere che sfornava pane di ottima qualità da mattina a sera ha sempre lavorato con la pasta madre, quindi è possibile fare quantità preservando la qualità.
      Naturalmente quando ha chiuso nessuno ha rilevato l'attività.

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    2. Grazie RiccardoFVS! Profumo, gusto, conservabilità sono preziosi doni della pasta madre.
      Hai un tesoro tra le mani!
      Se vuoi consigli sulle farine scrivimi: laviolettacandita@gmail.com

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    3. @LuigiFracchia grazie per aver impreziosito il post

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  4. Mi permetto di segnalare questa intervista su un sito amico :-) con tanti spunti che sarebbe bello approfondire
    http://gustodivino.it/home-gusto-vino/la-lievitazione-naturale-questa-sconosciuta-marco-locatelli-e-il-paradiso-della-pizza/nicmarsel/4091/

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    1. Vado subito ad approfondire, grazie per lo spunto di riflessione!

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  5. La panificazione in casa è un'abitudine che stà riprendendo sempre più piede, anche se in maniera ovviamente ancora molto blanda, ma tra intolleranze alimentari e voglia di ritornare a cucinare in casa propia credo ci sia tutto da guadagnare.
    Io vivo in una città dove il pane è religione (Ferrara) ma anche qui la crisi si fa sentire e le materie prime utilizzate non sono più "quelle di una volta", per fortuna c'è chi ancora lavora con passione e rispetto producendo ancora pane di altissima qualità, ma sono rimasti veramente in pochi.
    Complimenti per l'articolo molto interessante, sensibilizzare alla produzione di pane casalingo con attenzione alle materie prime è molto importante viste le malsane abitudini che molti italiani hanno assimilato in questi ultimi anni.

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    1. Amo i tanti preziosi diamanti di Ferrara, il vostro pane è espressione massima di perfezione.
      Gli artigiani vanno sostenuti, se hai piacere segnala chi ritieni esalti il disciplinare di produzione.
      Grazie Marcello, mi hai fatto venir voglia di certe delizie ferraresi...

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    2. Figurati Candida Violetta, è sempre un piace sapere che nel suo piccolo la mia città viene apprezzata anche per le sue specialità.
      Oggi purtroppo, vuoi per l'apertura di grossi centri commerciali e la riduzione delle famiglie numerose, anche i nostri "fornai" sentono purtroppo la crisi e per sbarcare il lunario a volte lesinano sulla qualità della materia prima, ma qualche nome che rispetta ancora le vecchie tradizioni è rimasto, in centro città Orsatti e Cappelli sono i nomi storici, io prefeisco il panificio MORO di piazza castello, molto buono ma non comodissimo da raggiungere, il panificio Maccaferri nel quartiere di Barco, da poco però ho scoperto che ha anche una rivendita pane in centro storico.
      P.S. il pane più buono comunque lo fa mia mamma... :-)

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    3. Il pane fatto con l'amore della tua mamma non teme confronto!
      Grazie per le segnalazioni Marcello!
      Spero di poter tornare in una fredda, nebbiosa mattina ferrarese a sentire il profumo del vostro inimitabile pane (mi sarà facile anche accompagnarlo egregiamente...)
      Sono un'estimatrice del timballo ferrarese :D

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    4. Da noi viene chiamato semplicemente "pasticcio di maccheroni" e quello più famoso ha la pasta dolce all'esterno.
      Se mai capiterai da queste parti e ti serviranno altre segnalazioni non esitare a chiedere.

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    5. Lo adoro Marcello, ne ho assaggiato una variante con ragù bianco di cortile e tartufo nero, indelebile nella mia memoria.
      Sarai il primo a saperlo, grazie!

      Anche in Sicilia abbiamo un pasticcio tradizionale racchiuso in uno scrigno di frolla, il "Timballo dei Gattopardi", ma questa è un'altra storia...

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  6. è importante che certe informazioni sulle farine e su ciò che vorrebbero farci mangiare come pane vengano dette: grazie.

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    1. L'informazione rende consapevole il consumatore e lo guida nelle scelte!
      Grazie a te per l'attenzione ;D

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  7. Leggevo l'altro giorno uno studio sulla digeribilità del pane. Mentre sensibili differenze si riscontrano fra pane lievitato coi lieviti saccharomyces cerevisiae selezionato rispetto al lievito madre (in favore di quest'ultimo), non vi è sostanziale differenza di digeribilità fra pane con farine raffinate e pane integrale. Così, tanto per sfatare qualche mito!

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    1. E' comunque assodato che i grani moderni abbiano (per caratteristiche sia genetiche sia colturali) quantità e qualità di componenti e nutrienti nettamente inferiori a quelli storici, il processo di raffinazione andrebbe sicuramente studiato, però penso che sia altrettanto certo che le farine integrali stabilizzino a ammortizzini i picchi insulinici rallentando l'assorbimento degli zuccheri (amidi), ma qui forse esco troppo dalle mie conoscenze.
      La pasta dura monferrina di un tempo era comunque fatta con farina 00 ma il sapore e la conservabilità erano completamente diverse da quelle attuali.

      Piccolo inciso del tutto futile e pretestuoso: in Piemonte, in Emilia si fa un pane di pasta dura e udite udite! anche in Sicilia (con grano duro però) anche il pane unisce gli amici del bar.

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    2. Forse quel che ho scritto si presta a equivoco. Citavo l'argomento digeribilità per farine "bianche" e "integrali" proprio per sfatare il mito che la consistenza e la maggior presenza di fibre rendano il pane meno digesto. Sul fatto che farine provenienti da colture meno intensive e meno bombardate possano dare benefici ne sono certo.

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    3. Pane speciale a pasta dura anche in Sicilia:
      nel ragusano regna il Pane Scanatu: semola, lievito madre, acqua iblea e sale, lavorato con lo scanatore, vi farò vedere cari amici...
      Oltre ai lieviti, lavorazione, cottura, glutine, additivi, farine, e alle mille altre variabili, sulla digeribilità giocano in attacco anche gli enzimi naturali del grano, rispettati solo dalle macine a pietra.

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    4. @Rossana,
      Perfetto, ora sò come si chiama, tutti a Modica lo chiamano "pane di casa", non sapevo si chiamasse pane scanatu, ottima scelta averti in squadra.

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  8. bel post, davvero
    dona voglia di mollare tutto e mettere letteralmente le mani in pasta ..

    é bello che in questo blog si uniscano due elementi simbolici, che fanno parte di tante culture, di tradizioni, elementi familiari che rimandano la memoria indietro nel tempo.

    Tempo e qualità delle materie prime.

    Bello bello bello! bravi
    Mi piacerebbe convincere la mia ragazza a fare il pane in casa .. butto li' l'idea .. un post dove si racconta qualche esperienza per fare il lievito madre ?

    Jean Trippy

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  9. Apprezzo immensamente le tue parole Jean.
    Se trovi una buona farina integrale puoi partire da zero:
    1 cucchiaio di farina e 1 di acqua mescolati in un barattolo, chiudere e far riposare una notte.
    Ripetere nei 4 giorni successivi.
    Dovrai ottenere un composto con molte bolle...
    Un ottimo libro da consultare è "Come si fa il pane" di Emmanuel Hadjiandreou.
    Oppure cerca una persona generosa e di cuore che ti possa regalare un pezzo del suo, avrai in dono storia e sapienza antica.
    Ti assicuro che panificare può essere anche una coinvolgente attività di coppia ;D
    Non escludo che prossimamente noi amici del bar torneremo a parlare del buon pane...

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