franciacortadocgsatenchardonnayenricogattierbuscobrescia

Carissimi

Dopo la cena a base di Champagne e Foie Gras ho avuto delle derive scioviniste, quindi sono sceso in cantina e ho lungamente spulciato tra le riserve spumantistiche (ahimè sempre più scarne) tricolori.

Ho prelevato con un certo imbarazzo e dispiacere l’ultima bottiglia di Franciacorta docg Satén 2004 di Enrico Gatti, Erbusco (BS).

Degorgement gennaio 2008.

Salgo in casa, i salatini erano pronti, stappo senza botto, bottiglia inclinata, tappo perfetto conferma mia figlia (due anni e mezzo e una esperienza da sommelier scafato), drop stop (io, confermo, sono un pervicace fautore dell’attrezzo in questione).

Verso, spuma non abbondante, perlage fitto, colore intenso giallo paglierino, uno spettacolo, naso di fascino, complesso, non lievitoso ma vino sul serio, minerale, profondo, fresco.

I quasi tre anni di separazione dai lieviti gli hanno giovato e non poco, si è evoluto con sicurezza assumendo colori e profumi adulti.

Per essere un Satén di solito giocati sulle morbidezze a cominciare dalle bollicine (pressione inferiore 4,5 atm), dal vitigno Chardonnay che ha geneticamente dei componenti aromatici che terziarizzano verso profumi vanillo-burrosi e dalla latitudine di produzione era ancora incredibilmente fresco, secco, giovane con una struttura ossuta ma importante giocata su binari paralleli di asperità organolettiche e vaghe promesse di morbidezza.

Minerale, leggermente lievitoso e agrumato in bocca snello, sapido e sgrassante, ricorda la Francia.

Bravo Enrico.

Peccato fosse l’ultimo.

Note di produzione dal sito aziendale:
costo sui 18 euro.

100% Chardonnay

Vinificato al 50% in fusti di legno usati e 50% in acciaio 6 mesi di permanenza sulle fecce.

Presa di spuma dalla primavera dopo la vendemmia per almeno 36 mesi e tre mesi di bottiglia dopo il degorgement.

Nessuna notizia sul dosaggio del liquer d’expedition.

Luigi

champagnefoiegrasdoieperigordvalleedelamarnemeunier

Quelli che… lo sciampagn ma bello secco mi raccomando lo bevono sul dolce o ieh.

Quelli che… amano il Bloc de Foie Gras d’Oie e sotto sotto si sentono dei truci assassini ma lo mangiano lo stesso e godono o ieh.

Ieri sera, colpo di mano etico, salasso pecuniario e torno a casa con un vasetto di Foie Gras, d’oca ca va sans dire.

La gestione delle criticità casalinghe stempera i sensi di colpa, degli involtini di sfoglia tiepidi con salsiccia di Bra (cosette che crea Andrea Perino di via Cavour 10 a Torino, vi consiglio anche la focaccia romana a lievitazione acida, uno sballo) smorzano la fame lupina e in men che non si dica il pan Brioche è caldo e il vasetto freddo di Foie è in tavola.

Meno male che mia figlia è vegetariana con derive vegane, per cui assaggia ma non mangia il prodotto sublime dell’infamia.

Io mangio e mia moglie pure, con gusto e scarsa moderazione. Il dubbio lancinante è cosa bevo su questo splendore?

Ho preparato dal pomeriggio (e qui cadono le attenuanti generiche, è omicidio premeditato signor giudice) lo Zibibbo 2009 di Barraco, un Riesling Vdt del 1998 e su consiglio dei produttori di Champagne un Demi-Sec 1° cru, elaborée en foudre de chene in quel di Avenay Val d’Or da Yves Ruffin un viticulteur agrobiologist récoltant manipulant con tre ettari di vigneto nella Vallèe de la Marne (doveroso per chi non bazzica di vini sottolineare che il Demi Sec indica un dosaggio di zucchero di 33 fino a 50 g/l, un vino amabile).

Bolle per festeggiare ma ammetto che un dubbio sulla scelta enoica, aleggiava nella mia mente.

Stappo senza botto, bottiglia inclinata, tappo perfetto conferma mia figlia (due anni e mezzo e una esperienza da sommelier scafato), drop stop (io sono un pervicace fautore dell’attrezzo in questione).

Verso, spuma abbondante, perlage fitto, colore intenso oro verde uno spettacolo, naso di fascino, sentori di pietra focaia caramellata in scatolino di legno per sigari, con gocce di whisky, composta di frutta e leggero rancio.

La migliore scelta che potessi fare morbido ma con spina acida a rinfrescare e sgrassare, fustiga con l’acidità e le bollicine l’untuoso e blandisce con le morbidezze zuccherine e il corpo la tendenza dolce e l’amarognolo del fegato.

Rischio la banalità dicendo che è uno dei migliori abbinamenti mai provati (da me ovviamente e da mia moglie in subordine, con il diritto a dissociarsi), non c’è la stucchevolezza e/o l’aromaticità eccessivi dei passiti che talvolta mortificano la delicatezza del fegato né l’eccesso di durezza di un bianco secco che può far emergere l’amarognolo.

Demi sec a litri e Foie Gras a chili ma non ditelo agli animalisti.

Se proprio non ve la sentite provatelo con una torta di mele o una torta paradiso, non è la stessa cosa ma val bene una messa.

In precedenza avevo bevuto il Veuve Cliquot  Demi Sec ma l'Yves Ruffin mi è sembrato nettamente più complesso strutturato e godibile.

Lo Champagne Yves Ruffin in questione l’ho comprato a Briancon al comptoir Bio al prezzo di 26,00 euro.

Avenay Val d’Or è nella vallée de la Marne a pochi chilometri da Ay zona famosa per il Pinot Meunier e lo Chardonnay  che si è adattato molto bene a queste condizioni climatiche estreme.

I vini di Ruffin si affinano tutti in legno, alcuni in rovere (chene), alcuni in acacia (anomalo in Champagne), fanno la malolattica ma non si sa nulla del dosaggio di expedition.

Bonne degustation

Luigi

BIO BIO

bio bio... che?
vado avanti imperterrito con la serie di approfondimenti sul bio logico e dinamico.
buona lettura.

6)Carissimi,

l’ultimo intervento, vi giuro!, e sarà sulle fermentazioni e gli affinamenti altre spine nel fianco del mondo enoico (non solo Bio) contemporaneo.

Prima di arrivare ai mosti premetto che è ormai è invalso l’uso di vinificare in “rosso”, ossia con macerazioni più o meno lunghe del mosto-vino sulle bucce, anche i vini prodotti da vitigni bacca bianca e questa tecnologia è stata reintrodotta principalmene dai vignaioli naturali, al più i timidi optano per macerazioni pellicolari o criomacerazioni sicuramente più delicate.

Forse è bene che vi ricordi che il vino è il risultato della fermentazione alcolica di mosto d’uva, durante questa fase funghi microscopici detti lieviti si nutrono di zuccheri, glucosio e fruttosio, sali minerali e danno come residuo alcool, anidride carbonica, glicerina, sostanze aromatiche.

I lieviti in varie fasi della fermentazione per via diretta o enzimatica, inoltre, agiscono sui precursori aromatici già presenti nelle uve e scindono i legami con gli zuccheri complessi, così il tipico sentore vegetale del cabernet sauvignon, del sauvignon blanc diventano percepibili mentre le uve di provenienza sono neutre.

I lieviti anzi le loro spoglie (fecce nobili) contengono, inoltre, sostanze che inibiscono lo sviluppo di batteri o lieviti indesiderati, una sorta di antisettico naturale. Per contro stimolano l’azione positiva dei batteri lattici che sono gli artefici della seconda fermentazione (una stabilizzazione biologica del vino) detta malo-lattica, fenomeno spontaneo che abbassa il contenuto di acido malico sostituendolo con il lattico che è un acido più “dolce” e gradevole del primo.

Le fecce nobili secondo alcuni produttori, sottoposte al fenomeno di autolisi apporterebbero minerali, estratto secco e nuovi profumi al vino per cui le si lascia nelle vasche e si fa una operazione detta di batonage, ossia si intorbidisce il vino agitandole e favorendone l’intimo contatto con il liquido.

I lieviti responsabili della fermentazione sono principalmente i Saccaromyces Cerevisiae (è una bieca semplificazione infatti si cominciano a studiare l’Hanseniaspora uvarum, Lodderoromyces elongisporus e Candida zemplinina), classicamente si sosteneva fossero presenti sulle uve, ormai si è certi che non si può parlare di lieviti di vigna ma di cantina.

Nelle cantine, in maniera incontrollata sono proliferati negli anni ceppi di lieviti (anche decine, vista l’alta variabilità genetica) che si inoculano spontaneamente nei mosti.

Da parecchi anni gli enologi per evitare le complicazioni derivanti dalle fermentazioni spontanee hanno sostituito i lieviti naturali (talvolta ingestibili) con degli inoculi, detti pied de cuvèe, di fermenti industriali controllati e tutti dello stesso ceppo.

Questa prassi è profondamente disapprovata dai viticoltori naturali i quali sostengono che sia necessaria una sinergia, una coevoluzione fra le uve, il mosto e i lieviti che determineranno il vino.

Recenti studi di microbiologia (sempre lei!) hanno rivelato che i ceppi in cantina sono instabili e sono funzione di parecchie variabili tra cui le condizioni climatiche, le temperature, l’umidità per cui i lieviti dell’inoculo naturale varieranno, sia come distribuzione quantitativa dei ceppi sia come sequenza con cui condurranno la fermentazione. L’inoculo naturale è composto, inoltre, da una moltitudine di lieviti, molti dei quali potenzialmente pericolosi, altri apparentemente inutili.

La fermentazione è condotta da svariati ceppi ad ondate successive e parrebbe che questi  lieviti “leggano” meglio le caratteristiche del mosto-vino in quanto coevolute nello stesso ambiente.

Il lievito industriale, deterritorializzato e standardizzato  “legge” sempre le stesse pagine del mosto-vino e ne ignora altre dando origine a prodotti più standardizzati, si esclude ,inoltre , la presenza di quei lieviti apparentemente inutili che però potrebbero arrichire (ad esempio per via enzimatica) il mosto-vino.

La risposta dell’industria è stata quella di selezionare i ceppi caratteristici delle varie aree produttive e riprodurli e quella studiare nuovi prodotti “miscela” (cioè composti da più ceppi) che si devono inoculare direttamente in tutto il mosto e non si può provvedere alla moltiplicazione in cantina con la pied de cuvèe, ciò vuol dire maggiori costi e maggior presenza nel mosto-vino di elementi estranei come i sali di ammonio necessari ai lieviti.

Il mosto-vino è un ecosistema che ha difficoltà a metabolizzare le addizioni di sostanze esterne, fatica a trovare un equilibrio interno e ciò può determinare anche uno squilibrio del vino finito o come nel caso dei sali aggiunti con i lieviti ad un deficit organolettico (diminuzione dell’effetto tampone).

Forse hanno ragione i vignaioli naturali, anche se bisogna ammettere che gli aromi fermentativi hanno durata breve ma non si può escludere che i lieviti naturali così compositi ed ancora sconosciuti apportino microelementi che abbiamo visto spesso danno “macro qualità” ai prodotti agricoli, nel sostenere che i vini ottenuti con lieviti industriali non sono complessi e sono standardizzati nel gusto.

Non è finita! Dove mettiamo il vino per il suo necessario affinamento? (abbiamo  già ignorato dove è avvenuta la fermentazione! Vasche in inox termo condizionate o no, fermentini tronco conici in legno, vasche in legno aperte stile Bordeaux, vasche in cemento etc.).

In un articolo recente sulle foreste di querce francesi dalle quali si ottengono i legni delle barrique emerge che il consumo è praticamente raddoppiato e gli attuali paladini della botte piccola, i Bordolesi, fino a dieci, quindici anni fa usavano legni vecchi e sostituivano solamente quelli esausti, ora ogni cuvèè che si rispetti viene “aromatizzata” in barrique  100% nuove con livelli di tostature e legni diversi.

L’argomento è veramente complesso e in realtà riguarda tutto il fronte enologico e non solo i “naturali”  versus “convenzionali”, come ricorderete è ormai una quindicina di anni che si dibatte sull’uso del legno piccolo per l’affinamento.

A riguardo un grande vecchio, l’enologo Giacomo Tachis (malgrado sia stato uno dei primi ad utilizzare la barrique) ricorda che la funzione dei vasi vinari è quella di stabilizzare il vino, non aromatizzarlo. Va fatta subito chiarezza l’inox come stabilizzatore è controverso perchè innesca le correnti galvaniche, è impermeabile all’aria ed è sensibile agli sbalzi termici.

Molto meglio ma ormai poco usate sono le vasche in cemento perchè permettono una buona microssigenazione, sono elettricamente neutre e hanno una grande inerzia termica.

Vanno bene tutti i vasi vinari in legno.

Nella permanenza in botte il vino si microossigena, stabilizza i coloranti (antociani), si defeca illimpidendosi insomma il vino tende a raggiungere un equilibrio e come ci dicono i microbiologi (sic!) le aggiunte esterne come tannini esogeni sia liquidi sia estratti, deacidificanti o acidi, nutrienti per i lieviti perturbano l’ecosistema in maniera anche significativa e solo grandi mosti-vini riescono a metabolizzarli.

Le barrique (mediamente 225 litri di capacità) fino al 2° passaggio rilasciano quantità di tannini molto significative e da quando è invalso l’uso di tostare le doghe in fase di assemblaggio della botte anche una notevole quantità di composti aromatici (causa poi dei profumi di torrefatto, pane tostato, cioccolato, cannella etc).

La barrique, inoltre, microssigena con più efficacia e rapidità (a meno di non usare il microssigenatore a candele di ceramica porosa)  e polimerizza gli antociani (coloranti) con catene più corte quindi più solubili e stabili di ogni altro vaso vinario; quindi il vino matura prima e ha un colore più intenso.

Il grande inganno perpetrato nei confronti del consumatore è quello di usare ed abusare delle Barrique tostate per aromatizzare il vino come se fosse un vermouth.

Le botti grandi, dai 1000 litri in su sono più spesse quindi meno porose, meno efficienti sui coloranti, non rilasciano tannini né composti aromatici; il risultato è un vino sicuramente più vero che sa di vino (nel bene e nel male) e che ha un colore un po’ scarico quindi un po’ meno a la page dal punto di vista commerciale.

Il Nebbiolo a noi tanto caro è uno dei vini che più di altri si è giovato dei servigi delle barrique per assumere un aspetto (aspetto non sapore!) moderno di grande concentrazione e colore profondo.

Queste osservazioni sono quelle che spingono solitamente i produttori naturali e quelli sinceri ad abbandonare le barrique a favore di botti grandi, del cemento e ora, su impulso di Josko Gravner, di grossi otri di terracotta interrati come si usava fare in Georgia culla della viticoltura.

I “naturali” cercano con ogni mezzo di evitare l’omologazione anche organolettica per promuovere un legame etico con la terra e il vino, di sicuro il loro non è un calcolo economico, gestire aziende naturali è più complesso e ci va grande sensibilità a fronte di costi maggiori e ricavi che non li compensano.

vino consigliato il Tenores 2005, Tenute Dettori, Sennori (SS)

da uve cannonau in purezza allevate ad alberello sardo con fittezze tra 5.000 e 7.000 ceppi ettaro non irrigato a Badde Nigolosu comune di Sennori (SS). Il territorio è collinare a 250 m slm compostao da terreno di roccia calcarea color crema sferzato dal vento di maestrale. Vinificato e affinato in cemento ha colore granato scarico, profumi intensi e complessi, corpo possente, alcool sovrabbondante 17% vol, caldo ma non bruciante, una volatile alta lo smagrisce e lo riporta sulla terra. Non è per neofiti. Verrebbe voglia di dire che è un vino vero senza nessun maquillage, vero sapore di territorio. Da bere almeno una volta nella vita. Io lo ho adorato. Altri non lo sopportavano.

Per chi ama leggere consiglio:

J. Nossiter, “Le vie del vino. Il gusto e la ricerca del piacere.”, 2007, Torino, Einaudi

G.Ascione, “Amico legno”, su Bibenda n°33,  febbraio 2010, pg 72

Per oggi può bastare.

buona bevuta e buona lettura

luigi                                                                                                              

lisnerisalvaropecorarisanlorenzopinotgrigiosauvignon

Lis Neris alias Alvaro Pecorari il Friuli in un bicchiere.

Antefatto:
il 18/11 c.a. Alvaro Pecorari ha organizzato presso la sede AIS Torino una degustazione di suoi vini: tre Pinot Grigio, tre Sauvignon e due blend.

Tenterò di offrirvi un sunto dell’incontro che è durato quasi tre ore senza cali di tensione, sbevazzando assai bene e in ottima compagnia.

Leggo dalla guida che Alvaro Pecorari (personalità estroversa e passionale) ha alle spalle studi da architetto (si vede dalla grafica molto cool delle brossure) ma meno male che ha lasciato ad altri quel mestiere e ha preso le redini della azienda di famiglia.

Settanta ettari recitano le note informative, una enormità di piante (circa 350.000 pensate potarle tutte più volte l’anno), di terreni, di braccianti, di atrezzature in sintesi di responsabilità.

Il territorio, tema caro ai produttori, ai somellier, meno ai consumatori  è nella valle dell’Isonzo in provincia di Gorizia, un altopiano triangolare con Cormons, Mariano del Friuli e San Lorenzo Isontino come vertici, sub pianeggiante  composto da ciotoli di origine glaciale del quaternario, caratterizzato alla profondità di 4/5 metri da formazioni di lastre di conglomerati di pietre e calcare (una sorta di calcestruzzo naturale) che apporta alle radici che lo raggiungono minerali e riserve d’acqua.

Terreno povero e drenante capace di fare da volano termico (i ciottoli tendono a scaldarsi di più e a cedere il calore più lentamente della terra), temperature diurne mediterranee, mitigate dai venti freschi dei balcani che si incuneano dalla valle del Vipacco, l’Adriatico li vicino a mediare tutto senza l’inerzia elefantiaca del Tirreno che arroventa e non fa scendere le temperature neanche la notte.

Alvaro sei in paradiso, di cosa ti preoccupi? le piante in ambienti del genere tendono con l’andare degli anni a stabilizzare la crescita vegetativa e esplorano con continuità il terreno sotto di loro, innescano processi di simbiosi con il consorzio microbico che c’è nel terreno, protendono i pampini verso il sole senza arroganza, disciplinate, producono meno e lo portano a maturazione in tempo, si fondono con l’ambiente e diventano specchio del terroir.

Quindi come facevano gli antichi, noi dovremo parlare di San Lorenzo o Val d’Isonzo bianco senza preoccuparci delle cultivar che avete messo a dimora, perché noi beviamo il terroir e non la varietà.

Alvaro Pecorari

Giochino pericoloso, come ogni estremizzazione, che però ci permette di mettere sotto il naso il suo Sauvignon e non sentire l’archetipo aromatico della varietà ma il profumo del suolo, dei minerali, del vento, del sole e delle erbe spontanee dei vigneti.

Alvaro ci tiene così tanto al legame con il terroir che ha interrotto da anni il diserbo chimico, lascia l’interfilare inerbito e recide con una lama le radici avventizie superficiali che nulla apportano alla trama minerale dei vini.

Valuta la maturazione polifenolica e aromatica con la gas cromatografia? No. Assaggiando ogni giorno l’uva.

Incredibile per una società che ormai delega tutto alla scienza, nella pia illusione che dia delle risposte.

Se l’uva è “buona”, si vendemmia.

Nel dopo vendemmia Alvaro sterza e ha una deriva tecnologica (bisogna rendergli atto che ne è convinto e i risultati sono lì a testimoniare che un po’ di ragione ce l’ha), vinificazioni in bianco senza macerazioni (però lunghe permanenze anche dei vini base sulle fecce fini, good job Alvaro!), lieviti selezionati, azoto, fermentazioni e maturazione a temperature controllate in vasche termocondizionate (per la sua e la nostra serenità ha installato pannelli fotovoltaici che erogano circa 2/3 del fabbisogno di energia elettrica dell’azienda).

Unica concessione ai metodi d’antan è la maturazione delle selezioni che avviene in Tonneau usati per 10 12 mesi con batonnage.

Il  mosto-vino viene messo in botte a fermentazione alcolica ancora in corso e la finisce in legno.

Alt! i puristi del vino frenino gli ho chiesto che botti usa e lui mi ha detto che sono di quarto passaggio e quindi, come ci conferma G.Tachis, la cessione di polifenoli esogeni e sostanze aromatiche è nulla.

I vini quindi si microssigenano e compiono una maturazione ossido riducente che stroncherebbe molti prodotti e invece esalta le qualità dei vini di Alvaro.

Mi si perdoni un inciso un po’ tecnico, i vini bianchi solitamente non amano le maturazioni in presenza di ossigeno perché è una molecola molto aggressiva e tende a degradare i polifenoli e altri coloranti con gravi conseguenze per i vini, nel caso di Lis Neris (sebbene non sia l’unico) il processo di maturazione è assorbito con naturalezza e porta il prodotto a vette gustative inimmaginabili.

Malgrado lo strapazzo i vini hanno colori carichi ma non ridondanti con una spina di verde che ravviva e tonifica, sono brillanti anche se l’acidità non è l’unica arma al loro arco.

Longevità, parola oscura ai più quando si parla di bianchi, ebbene come i borgogna i vini di Alvaro sono pure longevi e raggiungono la mezza età con una freschezza atletica che forse non hanno nemmeno da giovani.

Il ragazzo si è messo a fare vini bianchi, buoni, di terroir, che danno il meglio dopo anni di bottiglia mentre i consumatori chiedono l’esatto opposto!

Ama le sfide e noi con lui abbiamo incrociato i calici.

Abbiamo degustato:

Pinot Grigio 2009, Gris 2008, Gris 2003, Confini 2008 (vendemmia tardiva di pinot grigio, traminer, riesling).

Sauvignon 2009, Picol 2009, Picol 2001, Lis 2006 (pinot grigio, chardonnay, sauvignon).

Tutti i vini degustati a mio avviso sono caratterizzati (forse per caratteristiche varietali ma io amo pensare che sia per influenza del terroir) più che dalla acidità, dalla mineralità prorompente quasi caustica che ha bisogno di un po’ di tempo per educarsi e ammorbidirsi.

I base sono ottimi ma dopo aver messo il naso nelle selezioni li dimenticherete.

Gris 2008 (fermentazione e affinamento in tonneau) infanticidio! Minerale con toni idrocarburici in sottofondo, mandorla al naso e in bocca, grasso ma con una spada amarognola che vivifica, complesso.

Gris 2003 (fermentazione e affinamento in tonneau) malgrado l’annata bollente il vino è appena pronto per il consumo, ha toni opulenti, una deriva burrosa con memorie di vaniglia e caramello al sale, frutti maturi, forse pepato, sfaccettato in bocca l’ammandorlato sorreggeva un corpo importante ma agile, lunghissimo e complesso.

Confini 2008 vendemmia tardiva di pinot grigio, traminer, riesling (fermentazione e affinamento in tonneau).

Ottimo forse un po’ internazionale, molto aromatico con frutti tropicali, litchie, salvia, in bocca un bel corpo, sapido da abbinare a noodle saltati nel wok con pollo, maiale speziati e lemon grass.

Premessa i sauvignon di Alvaro sono potenti di una mineralità sapida, per nulla varietali, comunque freschi (ma non con la spina acida dei Bordolesi), con polposità masticabile di pesche gialle mature, avvolgenti.

Picol 2009 (fermentazione e affinamento in tonneau) infanticidio! Profumi intensi di agrumi, di pesca, di erbe officinali, quasi balsamico, minerale in bocca lungo, avvolgente, caldo, “pescoso”.

Picol 2001 (fermentazione e affinamento in tonneau) il mio vino: mou come fondale con memorie di agrumi canditi, forse mentolato, idrocarburi, mineralità prorompente, intenso, complesso in bocca lunghissimo e suadente da abbinare al baccalà mantecato.

Lis 2006  blend di pinot grigio, chardonnay, sauvignon (fermentazione e affinamento in tonneau).

Memorie di Francia con la vaniglia e l’humus dello chardonnay, il burro, un po’ di affumicato, frutti maturi, in bocca rotondo, grasso, lunghissimo e pacificante.

luigi


P.S.
stamattina a pubblicazione avvenuta su "bevo dunque sono" di Roger Scruton, edizioni Cortina ho trovato una definizione calzante con i vini di Alvaro Pecorari.
"Per apprezzare il Borgogna (il vino di Alvaro) com'è veramente bisogna lasciarlo maturare per almeno cinque anni, dopo di che nella bottiglia ha luogo una strana trasformazione; il vitigno lentamente arretra lasciando in vista prima il villaggio, poi il vigneto e da ultimo il suolo."