Pomodoro & Basilico #piattidalode

di Vittorio Rusinà

Patrick Ricci è uno dei migliori pizzaioli d'Italia e il fatto che "operi" a pochi chilometri da Torino è una gran fortuna. Non pago del lavoro di ricerca e selezione delle materie prime (farine macinate a pietra bio, salse di pomodoro e pelati "veramente italiani" (chè non basta più siano madeinitaly), formaggi, salumi e verdure da encomio, Patrick si è dato allo studio delle pizze storiche napoletana.
Nella foto la Marinara dei Signori che risale al 1750 circa: passata di pomodoro San Marzano d.o.p., acciughe del Mar Cantabrico San Filippo, aglio, olio extravergine d'oliva,
origano. Una pizza da urlo che rientra di diritto fra i #piattidalode.
Provate anche la Cosacca del 1836 con il pecorino fiore sardo sparso sulla passata di pomodoro appena fuori dal forno, olio evo e basilico...da commozione.
Io ho bevuto un Montepulciano d'Abruzzo di Terraviva, fresco di cantina, oltre ad una piccola ma pregevole selezione di vini naturali da Pomodoro&Basilico trovate ottime birre artigianali.

Pomodoro&Basilico
Via Martiri della Libertà 103, San Mauro Torinese (TO)

Banco a Torino

di Vittorio Rusinà

Banco io pensavo fosse da un'altra parte, cioè di fianco al Consorzio e di fronte al Banco dei Soldi e invece no, non era lontano ma era nella via dei Mercanti di fronte a quello che era (non c'è più) uno dei più vecchi ristoranti cinesi di Torino.
Un tratto di via tranquillo, quasi appartato rispetto alla confusione delle vie vicine del centro. Tavolini all'esterno ok, ma il pezzo forte è il bancone su cui appoggiarsi grazie ai trespoli, bere, mangiare qualcosa (cucina sempre aperta, caso rarissimo) e parlare con i vicini o con i "banchisti". 
L'altra sera ci faccio un salto con gli amici Patrick Ricci che al lunedì è di festa e Luigi Fracchia, una cosa buttata lì all'ultimo minuto (io ero già seduto a cena a casa con un bicchiere di Particella 928 fresco davanti al piatto quando d'improvviso squillò il telefonino...il resto è questa storia qui). 
Ai tavoli all'esterno riconosciamo Guido Zampaglione di Tenuta Grillo, via a stappare insieme un suo Sauvignon, il Solleone (in sintonia con il clima) ed è subito un "banana matura, pera, pera, un filo di ananas" urla Patrick (è alla fine del corso di primo livello amicidelbar, bisogna capirlo). Di fianco a Guido c'è anche Igiea la signora del riso dei Beni di Busonengo, interessante soffermarsi tutti insieme a parlare della coltivazione del riso, del trapianto delle piantine, dell'uso indiscriminato di fitofarmaci, dell'acqua che dovrebbe essere sorgiva. Poco più in là c'è anche Eugenio Signoroni uno degli artefici della Guida alle Birre d'Italia di Slow Food con lui e altri si chiacchiera di lambic e acidità varie, ben presenti qui da Banco (gran numero di bottiglie di Cantillon sugli scaffali) insieme a due spine in questo momento dominio di Montegioco.
Sul vino non si discute, gran vini naturali anche rari come lo Zibibbo Integer di Marco de Bartoli che beviamo a ruota del Solleone insieme a un gran piatto di formaggi che sono uno dei punti di forza del Banco.
La serata si conclude con l'acidità tagliente di tre calici di L'Insolite, da uve chenin, Loira.
Gran posto Banco, posto per tante cose, non solo per pranzare o cenare, ma anche per comprare specialità gastronomiche fresche, bere una birra, un calice di vino, un lambic, lo spaghetto di tarda sera, la merenda, due chiacchiere con Andrea e Pietro che si alternano alla guida di un posto che non tarderà a diventare punto di riferimento, la stoffa, e anche qualcos'altro, c'è.

Banco, Via dei Mercanti 13f, Torino
http://www.bancoviniealimenti.it/

Un po’ di Francia nel bicchiere, parlando del più e del meno con Patrick Ricci al Banco vini e alimenti

Mi è sempre piaciuto avere delle posizioni iconoclaste e ho sempre guardato più ai cattivi maestri che agli insegnanti.

Per cui la pomposità dell’approccio “colto” al vino mi irrita, ne leggo una volontà di erigere barriere fra savant e non savant, con tutto il corredo di linguaggio tecnico e spocchia. I corridoi veronesi del Vinitaly sono la casa preferita dai soloni paludati in giacca e cravatta regimental che si aggirano come papi etilici seguiti da codazzi di groopies e lacchè e da produttori e distributori che ne baciano la mano.

Dispensatori di sapere, scrigni di conoscenza, difesi da spocchia e alterigia.

Comunque sia, qualche giorno fa in attesa di Patrick al Banco vini e alimenti ho organizzato un piccolo viaggio in Francia.

Nel bicchiere naturalmente!

Una degustazione da strada.

Molto rilassante.

Molto stimolante.

Inizio piano, incuriosito dall’Insolite che anni fa non mi aveva convinto.

Ne prendo un bicchiere e annuso, due parole al banco con Christian Bucci (l’importatore di cotanto vino) e poi a degustare “scientificamente” nel dehor per godere del primo caldo e delle bellezze a passeggio (spettacolo discreto ma nulla da paragonare al defilè di modelle che ci ha riservato la visita a Milano da Vinoir!).

L’Insolite 2013 di Domaine des Roches-Neuves, Saumur è una lama affilata, lo Chenin che mi piace, zero ossidazioni, freschezza citrico balsamica, sale e residuale florealità (è giovanissimo!).

Mi seggo nel dehors e assaggio, pesco due nocciole incrostate di spezie piccanti, mi alzo e annuso, faccio due passi e roteo il bicchiere che esplode in un luccichio colpito da un raggio di sole (Patrick è in ritardo!).

Mi distraggo al passaggio di…

Ops! Il vino è finito e…l’ho bevuto tutto.

foto di Pietro Vergano

Ci mettiamo a tavola e ordino il secondo passo in Loira il Petit Buisson 2012 di Thierry Puzelat, Clos du Tuè Boeuf, un sauvignon della Touraine.

Curioso, atipico, bei profumi quasi resinoso-mentolati ma cade un po’ in bocca, manca di freschezza di scatto e la sapidità è un po’ imbrigliata da ossidazioni zuccherose. Intanto parliamo e mangiamo e anche questo secondo vino sparisce insieme ad un polpo alla gallega (ah! I vini galleghi di Muradela).

Non pago voglio fare ancora un giro in Francia, intanto la discussione langue e lo struscio pure, decido per un salto in Borgogna, a Chabis dai coniugi De Moor con l’Aligotè plantation, che assaggiai la prima volta da “Rino” a Parigi ma ormai Giovanni Passerini ha chiuso e il Plantation mi ha un filino deluso così come il Petit Buisson d’altronde.

Seduti nel dehor ce la scialiamo al sole, con un venticello fresco che ci accarezza ma è ora di tornare a lavorare, un caffè* e via!

Kempè

Luigi

*ottima arabica di Lady Caffè, qui al Banco si beve uno dei migliori caffè di Torino.

Banco vini e alimenti.

Via dei Mercanti 13/f

10122 Torino

http://www.bancoviniealimenti.it/

Dieci cose da non chiedere a Patrick Ricci. Una piccola guida per districarsi nel mondo delle gastropizze di Pomodoro & Basilico

Una volta seduti ai tavoli di Pomodoro & Basilico ecco cosa NON dovete chiedere a Patrick Ricci:

1) Potrei avere dell’olio piccante/peperoncino in polvere?

2) Potrebbe aggiungermi…?/potrebbe togliere…?

3) Fate l’asporto?

4) Siamo in nove/dieci o più.

5) Avete la pizza con wurstel e patatine?

6) Birra “industriale” c'è l'avete?

7) I pomodori sono italiani?

8) La lievitazione è fatta con pasta madre?

9) Vero che è facile fare la Margherita, insomma le pizze più semplici?

10) Mi fa un caffè macchiato?

Di seguito tento di spiegare in modo non lineare perché non si debbano chiedere queste cose:

Patrick ha affrontato il mondo della lievitazione e della pizza con il piglio e la sperimentazione del cuoco e con l’ostinazione tenace del cercatore di materie prime di altissima qualità, nessun abbinamento è casuale, potrà non piacere al singolo ma è frutto di lunghe sperimentazioni e prove.

Studia da anni con accanimento la storia della pizza (è sempre molto educativo sentirlo fare piccole “lectio magistralis” sull’argomento) e dal passato mutua il futuro di questo prodotto, a torto considerato come la cenerentola della ristorazione e lo traghetta a livelli di altissima piacevolezza organolettica.

Modifiche anche piccole possono sconvolgere i suoi arditi equilibrismi o i suoi altrettanto arditi costrutti minimali dei sapori.

Foto di Patrick Ricci

Ormai da tempo i prodotti più convenzionali o industriali sono stati eliminati a favore di produzioni artigianali di qualità, anche etica.

Il suo impasto di solo Farro è un piccolo capolavoro di arte bianca (il Farro non si presta, tecnologicamente parlando, a lievitazioni semplici e standard ma necessita di sensibilità e conoscenza e attenzioni continue) e non sempre la pasta madre da i risultati necessari ad ottenere la qualità e le quantità di prodotto necessarie a soddisfare le esigenze del “servizio”.

Se volete un po' di pizzico vi portano al tavolo
il peperoncino fresco

E’ un cercatore di prodotti, un paio di volte all’anno gira l’Italia per toccare con mano le materie prime che poi userà in pizzeria (questo è un atteggiamento di alto rispetto verso i clienti), per conoscere i produttori e i territori da cui provengono. Pomodoro e Basilico è un opificio in perenne sobbollimento che si nutre di storia, tradizione, innovazione, tecnica, provocazione, il tutto votato alla massima qualità di ogni prodotto e fase produttiva. Produce anche un ottimo olio evo da un suo oliveto nel Lazio e per questo “atto agricolo” ha tutta la mia stima.

Nel processo di crescita del suo lavoro ha visto che le grandi tavolate, oltre gli otto commensali, non permettono di compiere un percorso di degustazione cosciente e variato, il così detto “giro pizza” nel quale si assaggiano più pizze che sono porzionate in fette pari al numero dei commensali, questo approccio permette di assaggiare almeno un numero di varianti pari al numero delle persone e otto è il limite oltre il quale le porzioni sono troppo piccole.

E’ encomiabile, il suo processo di avvicinamento, faticoso ma a suo dire necessario al mondo del vino (bevanda storicamente abbinata alla pizza e soprattutto più digeribile in associazione ai lievitati), ha assaggiato e ha ascoltato per ore, con professionalità, i discorsi sul vino di Gil Grigliatti, di Vittorio Rusinà e miei senza mai cedere al peso della noia, senza mai farsi attirare dalle scorciatoie.

Affascinato dal lavoro di ricerca di Vittorio Rusinà sul caffè, malgrado le basse quantità di tazzine che serve ogni giorno, ha cominciato ad approfondire questo tema. Lui ci tiene molto a fornire un servizio di alta qualità ma non chiedetegli il latte, non lo usa per la cucina e quindi sarebbe destinato ad essere buttato, indi per cui non lo tiene.

E’ doveroso segnalare Patricia Rea moglie e “angelo” della sala, affabulatrice e grande mediatrice fra le istanze del cliente e le linee guida “eretiche” e un filino massimaliste di Patrick.

“Patrick, anche se non ama questa parola, è incredibilmente “umile” nel senso più alto che si possa intendere. Quella umiltà che può essere vista come la capacità di riconoscere ed indagare la verità su di sé. È la virtù che porta alla consapevolezza della propria identità, dei propri limiti e della propria forza, che permette di entrare in una vera relazione con gli altri. Sa ascoltare e sa farsi ascoltare.” 

Luigi

Via Martiri della Libertà, 103, San Mauro Torinese (TO)
Tel.+39 011 8973883