c'è fermento a torino

Leggevo tempo fa un’intervista di Giorgia Fiorio, Torinese Doc (forse Dop sono un po’ confuso), la quale sostiene che non vive più a Torino perché la città ha perso quel trash degli anni settanta ottanta.



il pane di Andrea Perino



Io che sono costretto a viverci mio malgrado sono invece felice che i tempi del sindaco Novelli siano finiti.

Finalmente sento parlare qualche sporadica lingua straniera.

Esercito il mio scarno inglese per dare indicazioni viarie.

Via Lagrange è ritornata di proprietà della cittadinanza.

Il centro “Romano” non è più Hic Sunt Leones.

Qualcuno timidamente ha ripulito un po’ (sempre meglio essere under statement, su questo concordo con Giorgia Fiorio) le facciate ma non troppo.

La puzza venefica degli altiforni è scemata (al posto dei quali come in un sottile gioco esoterico e vagamente satanico ci abbiamo messo l’arcidiocesi, non capisco se a spegnere i fuochi o ad arderne per l’eternità).

Insomma c’è fermento a Torino.

Anche nel settore gastro.





Dopo i disastri dei novanta che hanno praticamente azzerato i ristoranti, gli artigiani e i negozi di alimentari qualcuno spinto da non so che molla e da che volontà autolesionistica ha proposto alla cittadinanza, sempre schiva, distratta e ostile, la propria visione di un nuovo, seppur piccolo piccolo, rinascimento gastronomico.

Da sei sette anni un paladino della rinascita del pane fa di nome Andrea Perino.

E’ diventato il mio pusher di prodotti da forno da ormai quattro anni sia perché il pane è ottimo sia perché la prima volta che ci sono andato, nel trambusto natalizio, sua moglie Chiara per darmi un quarto di pane a cassetta, si è fermata nel vociare e spintonare beluino delle madame, ha contato e ricontato gli ordini e ha sentenziato con sicurezza: torni tra mezzora.

Sono tornato e il mio pane era lì già incartato che mi aspettava.

Da allora sono sempre ritornato.

La gentilezza va premiata.

Ieri sono ritornato per parlare con Andrea Perino il braccio operativo della panetteria con licenza di scorribande nella pasticceria.



Andrea Perino all'opera



Espressione della vitalità e della ars mecanica, mai fermo saltava da un impasto a un altro, da una macchina all’altra in un movimento continuo che esprimeva concentrazione (con un piccolo fastidio nei confronti del sottoscritto), determinazione e mestiere.



impastatrice a braccia tuffanti al lavoro sull'impasto del pandoro

“Il Pane deve tornare ad essere centrale nelle nostre tavole”.

Ha sentenziato come una Sibilla.

“L’industria ha rovinato il nostro mestiere e le vostre membra, affamando noi e ingrassando voi.”

Io tiravo indietro la pancia, cominciavo a sudare e mi girava un po’ la testa per quel profumo acido della pasta madre.

Ero finito nel regno torinese di un novello Vulcano.

Poi incalzato da me ha aggiunto che il Pane è figlio di quattro fattori importanti (sempre scrivendo, camminando e scansando teglie lunghe due metri):

Lievito

Farina

Impasto

Forno

Il lievito è madre (sia pasta madre sia genitrice portatrice di vita) e genera da un prodotto polveroso il  Pane simbolo della vita.

Ma affinchè la transunstazione si compia la farina deve apportare la sua forza vitale e non limitarsi a rimanere incoerente agglomerato sabbioso (usa principalmente farine bio di Sobrino che hanno una quantità di glutine incredibile e elasticità nella lievitazione).

L’impasto deve essere carezza continua, lunga e delicata che coccoli e porti a piano piano a conoscenza intima  gli elementi.

Il fuoco poi deve blandire, accarezzare, vivificare il prodotto e portarlo ad un superiore livello di esistenza.

Andrea Perino ogni giorno inforna una pletora di pani di forme, dimensioni, farine diverse.

Tutti buonissimi, quasi tutti lievitati con lievito di pasta madre acida.

Per il Foie Gras natalizio consiglio il Pan brioche, per il salmone i braetzel, per i panini al cotto il pane alla zucca, per il languore pomeridiano la spianata romana (una focaccia bianca profumatissima e sapida).

A me piace molto anche il Panettone Classico.

A mia figlia il Pandoro e i Frollini.

Niente male i croissant.

Bon appetit.

Beveteci sopra cosa volete.
Dopo un giro da Stato Liquido proverei a bere sul panettone una Birra di Natale della Anchor Brewing Company.

ANDREA PERINO pane di qualità, VIA CAVOUR 10 TORINO n°tel 011 0686056

Luigi

P.S

Il forno che occhieggia dalle vetrine è un forno a refrattari alimentato a legna.

Ditemi che non è il regno di Vulcano.