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giovedì 16 gennaio 2014

l'oro del diavolo, lo zolfo




L’altro giorno parlavo al telefono con xy il quale mi ha detto: ”quest’anno per la prima volta ho deciso di mettere un po’ di solforosa nel mosto e di fare un pied de cuvèe (in precedenza non solfitava se non all’imbottigliamento) e poi ho fatto macerare sulle bucce per 65 giorni, ho fatto le analisi e mi sono trovato i valori più bassi di sempre di solforosa totale (inferiore a 9 mg/l) e una acetica dimezzata (0,35 contro 0,65 g/l).
Io stavo più o meno in silenzio e ripensavo a tutte le parole sprecate e le crociate vinaturiste e vinliberiste che vedono nei zero solfiti aggiunti una condizio sine qua non per l’ingresso in paradiso.




Pensavo anche alla filippica di Cyril Le Moing contro la solforosa e i suoi utilizzatori.
Pensavo che la natura gioca ogni volta che può con la nostra cultura massimalista e fideistica
Xy continuava dicendo: “la questione solforosa mi ha fatto pensare molto su come muovermi nel fare il vino e penso che continuerò a usarla perché è innegabile che il suo uso, nelle mie condizioni di cantina mi permetta di avere un vino migliore, con meno solforosa (qui sta l’inghippo e l’incredibile beffa!) e con livelli di acetica minori malgrado abbia prolungato molto le macerazioni.”
Io non ho più idee in merito tanto meno fedi da coltivare e rimango in attesa una damigiana di vino di xy per sbronzarmici.
Kempè

Luigi


Ps
Xy esiste davvero anche se il dialogo non giurerei che fosse uguale alla lettera! I contenuti sono invece aderenti a ciò che mi disse.



8 commenti:

  1. So che il punto del post non è questo ma mi piacerebbe capire il meccanismo per cui alla fine, pur aggiungendo SO2, ha avuto quantità finale inferiori rispetto al solito. Che la macerazione sulle bucce abbia influito, che so, ad assorbirne?

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    1. Probabilmente l'utilizzo di MBS sul mosto avrà inibito qualche ceppo di lievito Altamente So2 produttore e per assurdo ma non troppo, il risultato finale ha portato ad averne meno!

      Claudia Donegaglia se ci sei batti un colpo... :P

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    2. Da profano anch'io ho pensato subito all'inibizione di lieviti produttori di solforosa. Inoltre, se non erro, un po' di solforosa sul pigiato aiuta le bucce ad ammorbidirsi più in fretta e a rilasciare meglio tannini e colore, oltre che limitare ossidazioni del mosto. E questo spiegherebbe anche la volatile bassa. Sempre da profano.
      Invece da un punto di vista della filosofia produttiva c'è un inghippo doppio a mio modo di vedere. Se è vero che un uso ragionato della solforosa può portare a un abbassamento della solforosa totale nel futuro vino, è poi da vedere se il vino sia effettivamente "migliore". Se non vogliamo ricascare nell'equazione vino migliore = vino con meno solforosa. Però, certo è un sofismo, e la risposta forse definitiva la troveremo nel bicchiere tra un po'.

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  2. La solforosa ha ammazzato un po' di roba tra cui apiculati produttori di acetica. Questo è certo. Che abbia inibito lieviti SO2 produttori è possibile, ma non certo e comunque non riproducibile come prassi in fermentazioni spontanee. Non sappiamo nemmeno se l'APA del mosto nelle due annate fosse lo stesso o se siano stati fatti gli stessi trattamenti antioidici. Certamente con lo zolfo 2+2 non fa 4.

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  3. Avrà forse detto "pied-de-cuve" ;-)

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    1. Penso di sì ma l'estensore, cioè io, si è sbagliato a scrivere. Non correggo solo per non rovinarti il piacere di avermi corretto ;)

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    2. L'ho sbagliato per anni e scoperto l'errore soltanto un mese fa :-) E adesso me la tiro ;-)

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  4. Attenzione però che è un dato solo; non è molto significativo. Il test andrebbe ripetuto diverse volte per avere un minimo di affidabilità. Fra l'altro sui valori bassi di SO2 - 9 mg/lt - l'errore di misura è molto grande pari più o meno al valore misurato. Per cui stiamo facendo ragionamenti sul nulla.

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