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domenica 8 settembre 2013

Capperi! Di Rossana


Tra le fessure dei muri a secco, nei terreni più assolati e impervi, sulla spiaggia, o a ricoprire i muri delle case abbandonate come una lussureggiante siepe mediterranea, ecco dove trovare la pianta del cappero.
Pianta utilizzata per arricchire e rendere coltivabili i terreni desertici, la Capparis spinosa è una pianta molto rustica e resistente, se coltivata richiede solo la potatura dei rami secchi.
Le foglie sono provviste di due stipole aculeate alla base, che possono ferire i raccoglitori improvvisati.


Il fiore del cappero è molto appariscente, stupisce e rischiara gli angoli più dimenticati delle campagne: quattro petali bianchi dalle sfumature rosa tenue, lunghi e numerosi stami viola, è davvero un peccato non lasciarli sbocciare!
Il cappero è il bottone florale non ancora schiuso, in Sicilia la raccolta inizia a maggio e si protrae fino a settembre.
La pianta ha fusti prostrati o ascendenti, ha un portamento strisciante e un'altezza di circa cinquanta cm, ciò comporta uno sforzo non indifferente per la raccolta, che avviene prima dell'alba, per raccogliere i boccioli non ancora schiusi.
Si consumano anche i germogli e i frutti del cappero (cucunci) bacche oblunghe che hanno una valenza estetica e decorativa più che rilevanza aromatica o di sapore perchè contengono moltissimi semi e non sono polposi.
I germogli vengono lessati in acqua acidulata salata, con la cottura in acqua però sviluppano una nota amara davvero invadente.
I capperi andrebbero raccolti quando non sono completamente sviluppati, i più piccoli sono i più ricercati perché hanno un gusto più intenso e una superiore aromaticità, ma per motivi di resa si tende a raccoglierli di dimensioni maggiori.
La pianta continua a produrre gemme florali durante tutta l'estate, quindi su una stessa pianta sono presenti contemporaneamente boccioli, fiori e frutti, ciò comporta un lavoro giornaliero di raccolta durante tutta la stagione estiva.




Prima di essere conservati in aceto, olio evo o salamoia, vengono salati per disidratarli osmoticamente.
La lavorazione è artigianale e spesso varia al variare della famiglia.
La percentuale di sale marino aggiunto varia dal 30% in peso ad una quantità pari al peso dei capperi, vengono posti in recipienti forati e mescolati spesso. C'è ancora chi utilizza ceste in vimini intrecciati a mano, che permettono una migliore ventilazione e un veloce allontanamento della salamoia.
Anche i cucunci subiscono lo stessa lavorazione
Il tempo varia in base alle dimensioni dei capperi e alla percentuale di sale addizionato.
La fermentazione lattica è responsabile delle caratteristiche aromatiche e organolettiche del prodotto pronto per il consumo.
A Pantelleria la varietà Inermis, cultivar Nocellara ha ottenuto l'indicazione geografica tipica, I.G.P., mentre il cappero di Salina è tutelato come presidio Slow Food.
I capperi delle isole minori siciliane sono estremamente aromatici, hanno spiccati sentori iodici e minerali, come i legumi che spesso si coltivano nei terreni limitrofi.
L'intensità d'irraggiamento solare, la brezza salmastra, il substrato spesso vulcanico rendono unico il prodotto.

Nutraceutica
100 g di capperi contengono appena 23 kcal e 180 mg di quercetina oltre ad altri bioflavonoidi: potentissimi antiossidanti che hanno un ruolo immunomodulatore, rafforzano i capillari, antinfiammatori, antivirali e antitumorali, riducono i livelli di colesterolo LDL (cattivo).
Vanno accuratamente dissalati per limitare l'assunzione di sodio.
Hanno azione diuretica, stimolano l'appetito e i processi digestivi.
Apportano vitamine del gruppo B, K, calcio, ferro, rame, selenio e zinco.


Preferisco i capperi conservati sotto sale.
Per non avere il problema di dissalarli al momento d'uso, basta prepararne piccoli quantità per volta, da tenere in frigo in un barattolino, coperti d'olio evo o aceto, di solito aggiungo anche degli aromi: origano, peperoncino o pepe, il liquido di conserva diventa così condimento per le insalate o le preparazioni che andranno ad arricchire.
Esaltano una semplice insalata di pomodoro, melanzane, peperoni, patate, cetrioli, zucchine, carne, pesce, salse, uova, grissini, bruschette.
Con i capperi preparo una golosa crema, ottima con crostini, focaccia, tarallini, grissini o per accompagnare carne cotta al BBQ o una grigliata di verdure:


Tapenade di capperi


100 g di capperi di Salina sotto sale
20 g di mandorle pelate
10 g di pinoli
3 filetti di alici
prezzemolo, basilico, maggiorana
succo e buccia gratt. di 1 limone bio
Tabasco Jalapeno
pepe Maricha Semongkok Emas Affumicato (io lo compro qui)
30 ml di olio evo

Dissalare bene i capperi: strizzarli più volte e cambiare spesso l'acqua, asciugarli su carta da cucina.
Tostare leggermente la frutta secca e lasciarla raffreddare. Porre tutti gli ingredienti nel mixer e ridurli in crema, oppure pestare tutto al mortaio.




Rossana

16 commenti:

  1. Brava come sempre. Permettimi una pignoleria: la tapenade è per definizione fatta di capperi. Lo so, oggi anche qui in Provenza molti credono sia di olive con una molecola di cappero, ma "tapène" è provenzale per cappero (simile al catalano taperes). Quindi sì, tapenade di capperi la tua, pura, etimologica!

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    1. Grazie per averlo sottolineato!

      Le ricette autentiche spesso scivolano in verianti ardite o addirittura sacrileghe ;D
      Non so quanto possa essere considerata "pura" la mia, dati gli ingredienti, ma trovo il mix armonico.

      A presto Mike, sempre prezioso!

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  2. Il fiore del cappero qualcuno lo definisce: "l'orchidea del Mediterraneo" e devo dire che trovo questa definizione molto azzeccata.

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    1. Interrompere il ciclo vitale della pianta con la raccolta dei boccioli è un atto davvero brutale, che possiamo giustificare solo ai fini degli antiossidanti ;D
      I fiori del cappero sono anche molto profumati, al contrario delle Phalaenopsis.

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  3. Bello sapere che chi frequenta questo bar abbia maniere gentili assieme a competenze. Mi piace sempre passare di qua, spesso per un bicchiere ma anche solo per guardar dal vetro stando fuori . Certo che quando sul banco appaiono tracce di qualcosa d'edibile, sempre ben apparecchiato, mi fiondo senza indugi. Concedimi Violetta un'altra, sempre benevolente, stigma. Peccato l'oblio (ma anche bene, chissa?!) a cui vengon sempre destinati i migliori - imho - capperi al mondo: (da leggere con cadenza sarda) di cappero sardo si parla. Cappero di Selargius o selargino. Non l'intensa, pervasiva ed acuta nota d'un cappero pantesco o "salino" ma qualcosa di ben altro ed oltre. Una gentilezza, una rara suadenza. Un cappero con le note d'un fiore edibile. Un cappero indimenticabile per come possa coniugarsi con tutto indistintamente. Da provare con un Timorasso d'annata come con una Vernaccia d'Oristano. Grazie per l'ospitalità e un "sorry" per l'abuso temporaneo della medesima. :) danielesavi P.s. - se l'abuso è in eccesso basti dirlo

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    1. In verità la mia affezione per le Isole è nata dalla Sardegna per la quale ho un legame emozionale ormai codificato nel mio Dna dannatamente Sabaudo (una amica di famiglia Sarda preparava sebadas e altri dolci tipici, malloreddus, si faceva mandare cartamusica.
      Per cui registro con estremo interesse questa notizia del cappero Selargino e ne andrò alla ricerca, nel cuore c'è spazio per due isole.

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    2. Nessun abuso Daniele!
      Amo la Sardegna, conosco bene solo la costa da Alghero ad Olbia e l'arcipelago della Maddalena, e purtroppo non ho mai incontrato sul mio cammino i capperi di Selargius.
      Strano che non siano in vendita neanche su sardissimo.it dove abitualmente mi rifornisco di delizie per me irrinunciabili. Non avrò pace finchè non sarà mio!

      Felice che ti sia fermato anche oggi al bar ;D

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  4. Mai senza capperi in casa! I miei fornitori privilegiati sono uno zio pantesco d'adozione e una zia che mi ha iniziato al cappero di Gargnano (lago di Garda). Una volta ho anche organizzato una cena zio vs zia dove il cappero era il terreno di battaglia. Una bella serata senza vincitori nè vinti. Evviva i capperi, evviva lo zio, evviva la zia :-)
    P.S. Quelli sott'aceto andrebbero vietati dalla convenzione di Ginevra.

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  5. Sarei curiosa di sapere come avete declinato i capperi nel menù...
    Li ho assaggiati anche canditi,
    sorprendenti,
    in un dessert ispirato alla Sicilia, creato dal genio enocratico Eugenio Boer.

    I capperi sott'aceto, che in realtà più che aceto è una soluzione chimica, sono come le olive denocciolate in salamoia, ciò che di peggio si possa trovare!

    Cari saluti a zia e zio!

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  6. Qualche anno fa nella mia tappa sicula non mi feci scappare la raccolta dei capperi e dei cucunci, che poi misi sotto sale i primi e sottaceto i secondi. A casa ne godetti alla grande! :)

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  7. Grazie per il rinnovo d'ospitalità, molto apprezzato.
    Concordo appieno con Nic, bandire quelli sottaceto.
    Per Violetta e tutti i cappero-lovers :) :
    "Il Cappero Selargino" di Marco Maxia (lui ha il cuore grande almeno come la Sardegna) ilcapperoselargino.it
    Ogni bene e buona settimana.

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    1. Sono io a ringraziarti Daniele!
      Al bar il convivio si alimenta anche dei preziosi spunti di Voi cari lettori!
      Anche Vittorio mi ha dato il link, così ho scoperto delle deliziose ceramiche e lo zafferano selargino!

      Sappi che nei miei arrosti non manca mai la bacca di mirto, un ingrediente che rievoca subito in me la magia della Sardegna, e preparo anche i culurgionis! ;D

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    2. Ho già compulsato sullo shop online e ne ho acquistato una kilata di capperi selargini, grazie Daniele (te lo dice anche il mio direttore di banca;)).

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    3. Uau Violetta, complimenti, ma non avevo dubbi sulle tue capacità di abbracciare ingredienti e preparazioni d'oltremare ;)
      Un vero piacere esservi stato utile.
      Aspetto resoconto dell'orizzontale di capperi che son certo prima o poi organizzerete. (e magari anche dei vini che vi accosterete).
      Saluti a tutti

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    4. Non ci facciamo mancare nulla al bar ;D
      Grazie Daniele!

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  8. Sono felice che tu abbia potuto approfittarne!
    Se c'è sole, mare e vento i frutti sono superlativi, i migliori per me!

    Allora torna presto a far scorte ;D

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