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venerdì 15 giugno 2012

Mulini a vento, di Niccolò Desenzani


Scusate, ma voi pensate che l'unica modalità per la critica enologica sia partire con un canovaccio tecnico e applicarlo migliaia di volte?
Pensate che sia l'unico modo di educare il gusto?
Credete che i parametri di piacevolezza siano immutabili e che degustare sia applicare delle regole indistintamente a qualunque cosa capiti a tiro dei vostri nasi e delle vostre bocche?
Siete convinti che i vostri gusti non siano il prodotto delle vostre ricerche, di un’educazione, delle vostre attitudini e preferenze, delle fascinazioni che avete subito, del vostro desiderio di esprimere un gusto che in qualche modo vi rappresenti?
Che un bravo degustatore sia solo uno con più esperienza e capacità di applicare sistemi di valutazione assoluti?
Siete convinti che non potete commettere sbagli clamorosi?
Se scopriste di aver dato alla cieca un giudizio positivo a un vino sintetico costruito in laboratorio le vostre coscienze non ne verrebbero minimamente scalfite e accettereste di iniziare a bere quella tipologia? O siete convinti che nessuno riuscirà mai a fregarvi?
Vi ponete delle domande sui trattamenti e processi subiti dai cibi che mangiate?
Non vi è mai capitato di aver comprato prodotti solo perché sapevate che erano fatti in modo più etico, ecologico, biologico…?
E non avete magari realizzato che un frutto colto da una pianta potesse essere incomparabilmente più buono della stessa tipologia comprata in negozio nonostante presentasse dei “difetti” che l’avrebbero reso inidoneo alla vendita?

Niccolò Desenzani 

22 commenti:

  1. E se il "canovaccio tecnico" fosse solo un espediente (una retorica direi per far piacere a Niccolò) per erigere barriere simboliche fra savant e non savant. Quindi determinare sulla gente l'effetto opposto della divulgazione, spaventandola e relegandola in posizione ancillare.
    E se il "canovaccio tecnico" servisse proprio a questo e a determinare una labile (anche strenuamente difesa) professionalità per poi goderne la rendita di posizione

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  2. Da lettore incolto dei nuovi sacerdoti custodi del sapere enologico mi son posto solo il seguente problema : a quale critico credere? Sceglierlo è come valutare un buon vino, diciamo un 50% di conoscenza personale (buono/cattivo), un 10% di fiducia conquistata sul campo, il restante 40% buona sorte.

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  3. Post denso di domande non a risposta unica.
    Quindi è importante considerare il canovaccio tecnico relativamente ad un soggetto e non in sé. E' l'utilizzo che può trasformarlo in-"utile" rendita di posizione in un'ambito di mercato, piuttosto che una capacità critica, per definizione quindi non dogmatica. Forse è la curiosità che fa la differenza.

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    1. il canovaccio è uno strumento organizzatore e come tale deve solamente incasellare esperienze, non deve determinarle per avvalorare una tesi pre-giudiziale.
      Fondamentale, poi, è il non essere dogmatici e considerare che ogni esperienza umana è dinamica, soggettiva, anarchica, storicizzabile, antropologica.
      Bisogna saper dire che una cosa è buona capendo che il termine buono non vuole dire nulla e allo stesso tempo contiene il Mondo intero.
      Però io come Niccolò dal buono non riesco comunque mai a separare l'etico.

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    2. La curiosità, come altri parametri soggettivi, concorre alla valutazione del vino, volenti o nolenti. Io ritengo corretto includere anche i fattori soggettivi di valutazione, perchè credo che sia l'unico modo di controllarli. Anche l'aspettativa per esempio può giocare dei brutti scherzi. E test psicologici hanno mostrato che anche i degustatori più esperti possono essere messi in scacco da banali trucchetti percettologici. Quindi io dico: diamo come presupposto che i nostri sensi tendono a fregarci e partiamo da questa consapevolezza.

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    3. Come quella volta che sentii il legno dove non c'era.. (così faccio pace con Luigi ;-) )

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  4. Al termine e durante il corso AIS pensavo (o meglio così ti indirizzavano) ci fosse un unica via da percorrere per conoscere e capire il vino, ed eri capace solo se stavi dentro questa carreggiata. Successivamente grazie anche ai tanti confronti in rete ho capito che le vie del vino hanno migliaia di diramazioni. Tutte giuste?
    Ma cosa vuol dire giusto?
    Significa aver interpretato un sorso come R.Parker jr.?
    O come l'er meio sommelier del mondo?
    Il gusto e tutte le sensazioni indotte sono troppo soggettivi per cercare di rinchiuderli nella gabbia dell'oggettivazione e dell'omologazione.
    Bel pezzo davvero, che dovrebbe fare riflettere.

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  5. Bel post e bravo Niccolò (as usual) ma un conto è una valutazione tecnica di valutazione del vino e un conto è la "critica" enologica.
    Le valutazioni tecniche si basano sempre su convenzioni, in effetti la cultura, la lingua e tutto ciò che è "umano" si basa su convenzioni, è grazie a queste che riusciamo a capirci. Però confondere la valutazione tecnica con la "critica" secondo me è un grave errore. Dare un punteggio ad un vino significa solo misurarlo in base ad una scala di valori (tecnici) convenuti; valori che sono noti a tutti o comunque alla portata di tutti (basta googlare e si trovano). Ma si tratta per l'appunto di misure, di voto su parametri specifici (e noto, ribadisco).
    La "critica" IMHO è altro, è dire che un vino è noioso, piatto, senza emozione, spiazzante, intenso, corposo, scoppiettante... si certo sono parametri oggettivi ma questa è la Critica. Pareri soggettivi che sono sicuramente influenzati dalla cultura e dall'educazione (del gusto ma non solo), dall'esperienza e dalla curiosità.
    Altra cosa è la percezione di odori e sapori. La puzza di fogna è considerata un odore sgradevole, sia che lo trovo in una fogna, in un formaggio, in un vino. Questo vale per tutti i prodotti; se in un formaggio la crosta puzza di pesce marcio (problema dovuto a dei batteri) io lo considero un difetto, al di la del fatto che poi il formaggio possa essere bio, a latte crudo etc etc.
    Anche queste sono convenzioni ma non sono certo imposte.

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    1. Fai bene a rimarcare la differenza fra le due cose: critica e valutazione tecnica. Epperò certo è che la critica deve passare per una valutazione organolettica e alcuni passi convenzionali, ma il tentativo esplicito di tutti i sistemi di valutazione tecnica che io abbia visto è quello di dare un valore al vino, che potremmo riassumere come giudizio di bontà. Ecco allora che il degustatore si trova davanti a delle scelte "critiche". Mi affido a un sapere convenzionale e condiviso e codificato in un sistema di valutazione rigido che separa soggetto giudicante e oggetto da valutare oppure racconto il vino in una dimensione molto più ampia, che includa elementi provenienti dall'interazione fra il soggetto e l'oggetto e tutto ciò che concorre alla formazione della valutazione in quel preciso momento.
      Sulla percezione delle puzze sai un po' come la penso, ma un parametro che viene spesso trascurato è il livello di rarefazione. Come certe sostanze sono velenose in determinate quantità e addirittura benefiche in quantità ridotte, allo stesso modo vi sono puzze che risultano insopportabili a certi livelli di intensità, ma possono trasformarsi in inebrianti quando rarefatte al punto giusto.
      Infine se guardi alle schede di valutazione tecnica, ti accorgerai che sono pochi i parametri insindacabili...

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    2. Su questo aspetto mi trovo in sintonia con te Roberto: la valutazione tecnica è una cosa, la valutazione critica è altro. E' anche vero che nella valutazione tecnica entra sempre un po' di soggettività (tu sei più sensibile ai sentori vanigliati, io meno per es.) però è proprio per questo che si formano dei panel di degustazione, ma che comunque fanno riferimento a tecniche e metodi di valutazione precisi.
      Tutti i discorsi sulla tutela dell'ambiente, delle materie prime, bio e chi più ne ha ne metta sono molto interessanti e da seguire e approfondire, ma perdonatemi se un vino puzza e non è gradevole per me è un difetto, poi se la percezione è bassa per qualcuno può essere piacevole ma pur sempre un difetto rimane!

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    3. Niccolò Desenzani15 giugno 2012 12:08

      Secondo me la valutazione tecnica ha pienamente senso nel momento in cui si pone come obiettivo quello di correlare il risultato sensoriale alle componenti fisiche, chimiche, di processo, di terreno, di coltura, geografia... e questo è un assist che faccio a quello che chiamo "establishment" della critica, che spesso risponde su queste questioni con irritazione e lesa maestà. Questa via della corrispondenza include anche il tentativo di correlare certo tipo di gusti al modo di agire agricolo e in cantina. Ed è qui secondo me la chiave di volta di tutti i discorsi. Mo' me lo segno!

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    4. Io non considero ne ho mai considerato i giudizi tecnici giudizi sulla bontà del vino forse perché ho sempre considerato le guide alla stregua delle pagine gialle.
      Ne ho mai considerato il sommelier come un critico del vino ma al massimo un conoscitore del vino con competenze tecniche e non certo come un critico.
      Relativamente alle puzze è tutto opinabile e fa parte della critica in quanto, da sempre, materia che rientra nella sfera della soggettività e non certo dell'oggettività. Per me le puzze non sono mai inebrianti fatto salvo quelle che contengono feromoni.
      Quello che io trovo speculare alla critica di sistema è l'atteggiamento di coloro che vogliono dettare nuove regole e non esprimere le loro critiche e opinioni personali.
      Le puzze non sono e non saranno mai (ma soprattutto non devono) essere un parametro per dire se un vino è buono o no, se no si ricade nella stessa prassi del punteggio in centesimi.

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    5. Non ho capito quindi per valutazione tecnica intendi la mera analisi descrittiva: aspetto, odore, gusto. A parte che già la percezione al palato e al naso sono molto soggettive, ma mi pare che quello che fanno i sommelier è anche esprimere un giudizio qualitativo vedi anche http://www.onav.it/images/schedavini.pdf e bit.ly/LMbMbd. E cosa misurerebbe il punteggio? Tutti i panel mirano a stilare classifiche in termini di qualità. Ma forse non ho capito cosa intendi. Poi sui difetti si sa è difficile mettersi d'accordo, ma come dico qui sopra quello che è interessante di un'analisi di tipo più tecnico è correlare che so un certo tipo di presenza di co2 in un vino che ci si aspetterebbe fermo, con le variabili che potrebbero averlo generato. E non dovrebbe essere appannaggio di quest'analisi decidere se questa rifermentazione è bene o male.

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    6. Dese, di oggettivo non esiste nulla perché tutto è frutto di convenzioni. Quando si decide una metrica per convenzione si decide di usarla come parametro assoluto.
      Misurare la qualità lo si fa e su una scala convenzionale e convenuta, se non sta bene si può decidere di usarne un'altra, dubito che l'ONAV o l'AIS se ne venga a male (e se lo fanno, affari loro).
      Relativamente a puzze e rifermentazioni, anche li dipende: se un vignaiolo decide di fare il vino secondo un disciplinare allora deve rispettarne le regole. Se lo fa a modo suo che almeno il risultato sia quello che si aspettava e non un vino ad cazzum :-)

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  6. Il canovaccio in mano a certe persone diventa potere. Vale per la critica enogastronomica come per quella fotografica, per fare un esempio. Uno strumento che riesce ad aprire alcune porte della conoscenza diventa, e qui convengo con Luigi, uno strumento per chiuderla ad altri. E aggiungerei il linguaggio. E dell'uso che se ne fa, in linea, o meno, con il potere che si vuole esercitare. In sostanza, un canovaccio ben strutturato e un linguaggio nuovo e articolato costruisce certamente una direzione, un orientamento e sta a noi farlo diventare un territorio aperto, o farlo diventare un castello fortificato e inacessibile.
    marco

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  7. Ultimamente sto leggendo un testo di Geografia e, forse, la tesi dell'autore a riguardo della cartografia e l'immagine del mondo si potrebbe applicare alla nostra discussione.
    Farinelli (il geografo di cui sopra) sostiene che la cartografia non rappresenta il mondo reale, è l'esatto opposto ossia si cerca con ostinazione nel reale ciò che compare nella mappa ed il mondo diventa immagine della carta.
    Però questa inversione ha in sè grossissimi problemi legati alla ipersemplificazione della realtà a cominciare dall'annullamento completo della sfericità, della tridimensionalità, della complessità dei paesaggi naturali, alla perdita completa dei rapporti sociali, economici impliciti e intrecciati con il territorio.
    Analogamente molti degustatori cercano nel vino non la complessità sensoriale di una cosa viva, multidimensionale ma si ostinano a ricercare l'immagine che ne hanno e l'aderenza alla scheda che hanno sotto gli occhi e a tutte le ipersemplificazioni insegnate loro (spero in buona fede, per orientarsi nella complessità) per cui si compie una sorta di omicidio del vino, un suo congelamento mortifero all'interno di una "regola" misurabile (cioè si crede), una caduta dalla vita quadrimensionale alla morte cartesiana, bidimensionale e misurabile.

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  8. Diciamo sostanzialmente la stessa cosa (e mi rammarico di questo :-) ). Si da un voto ad un prodotto che non è catalogabile e lo si fa per dargli un valore economico, si cerca quindi di rappresentare su un piano morto un elemento sferico e vivo. La critica è altro, è soggettiva e non esprime giudizi ma opinioni.

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  9. Great post e commenti molto stimolanti.

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  10. Rigà, ma che vi siete fumati?
    Chiamatemi la prossima volta, sembra roba buona! :D

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    1. Quella che ci hai dato tu a Terroir vino ;-)

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    2. Ci siamo fumati i graspi di Barbacarlo

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    3. Ah ecco, ora tutto si spiega! :D

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