Serpoul Elixir Bernard #distillaticolki

di Vittorio Rusinà

Il timo serpillo è una pianta che cresce in montagna fino a oltre 2000 metri di altezza, in patouà è conosciuto come serpoul. Il timo veniva usato nei tempi antichi come incenso e infatti thymus deriva dal greco thyein (fumare, sacrificare).
La famiglia Bernard che raccoglie, dal secolo scorso, il timo sui monti fra Val Germanasca e Val Chisone, ne ricava attraverso la macerazione dei fiori a freddo in acqua, alcool e zucchero un elixir liquore di rara bontà, il Serpoul.
il timo serpillo attraverso i suoi olii essenziali ha una funzione digestiva, antispasmodica, antisettica e balsamicca.
Un grazie di cuore a Carlo Cantono di Garage Vian, Torino, per avermelo fatto assagggiare una di queste sere di giugno.
Il Serpoul entra di diritto nella categoria #distillaticolki


Serpoul Elixir, Bernard, Pomaretto (TO)
www.barathier.it
Serpoul alcool 30% in vol.
lavorazione artigianale, 

Adriano Mesa a Frossasco #piattidalode

di Vittorio Rusinà e

Luigi Fracchia

Adriano ha scelto al periferia dell’impero, il confine fra la pianura e le montagne, arrivando da Torino si sente la potenza tellurica delle Alpi che rompono il sottile strato di terra fertile per elevarsi rocciose e vagamente ostili.

Evidentemente ha bisogno di tranquillità per gestire la sua  ricerca di coerenza e di perfezione, non deve avere pressioni, non deve essere costretto a fare troppi compromessi.

Oggi non voglio parlarvi di un vero piatto da lode ma di un processo che se ben gestito porta inevitabilmente ad un #piattodalode.

Dato per assodato che le materie prime sono di qualità eccelsa: verdure dell’orto colte ogni mattina, funghi raccolti nei boschi limitrofi, carni e pesci di prima qualità, burro Bordier, olio evo di La Baita, farina di Marino etc etc, dopo rimangono due cose: gli strumenti e il “manico” del cuoco.

Parliamo di strumenti, Adriano usa una cucina Manicor e per cucinare solo pentole in rame o in ferro, materiali che sono i migliori conduttori di calore (escludendo argento e oro per ovvi motivi di costo) e che permettono cotture impensabili con altri metalli, il calore si distribuisce rapidamente in tutti i punti senza cadute di temperatura.

Infatti ciò di cui vogliamo parlare oggi è della cottura croccante e perfetta degli zucchini, dei funghi, della cottura del pesce le cui carni erano morbide e succose e saporite, perfette!

Il gioco di succulenza e consistenze è stato il trait d’union della cena da Adriano e i sapori ne venivano fuori come amplificati da questa armonia tecnica e tutto senza chiamare in causa le famigerate cotture a bassa temperatura che fanno molto figo.

Una cucina che esalta il contatto fra materia, mano e fuoco senza medium tecnologici, un ritorno alle origini.

zucchini in "carpione"

Di seguito le foto dei piatti tra cui vi segnalo i “zucchini in carpione” croccanti e dolci, tuffati in un dressage “brusco” di aceto e limone e il flan e il pesce spatola succoso e morbido abbinato con straccetti di mozzarella e salsa verde, mormora su crema di piselli (da commozione) e tortello di giuncata con funghi meravigliosi.
Funghi che qui chiamiano garitule e che a volte sono preferiti ai porcini, anche perché sempre più rari sono i porcini nostrani.

La materia che ci ha colpito oltre alle verdure è stata un'alga, l'umi-budo, conosciuta come uva del mare, davvero squisita. Lode ad Adriano che sta studiando le alghe, una materia prima che sarà sempre più presente nella nostra alimentazione.

Siamo rimasti leggermente scioccato dai mirtilli e dai gelsi spadellati, mai gustati "caldi". Adriano ha il coraggio di osare, di sperimentare, stesse a New York o a Londra avrebbe la fila davanti all'ingresso.

Una menzione la merita anche la piccola cantina con una superba selezione di vini naturali.

pesce spatola

ombrina piselli e pomodori essicati

tortello di giuncata e "garitule"

coniglio in tre modi

gelato di mirtilli e mirtilli e gelsi spadellati, tiepidi

Via Principe Amedeo, 57

10060 Frossasco (To)
0121 353455

Vino Bianco, (2011) di Vino del Poggio di Andrea Cervini

Ero Vinissage 2014, prima fiera in cui ho gestito un banchetto d’assaggi, ansia da prestazione e impreparazione mi hanno assalito ma nei pochi momenti di relativa calma ho assaggiato Vino Bianco, di Vino del Poggio di Andrea Cervini e mi è piaciuto parecchio.

E’ una malvasia di candia lungamente macerata (se ricordo bene).

Ne ho presa una bottiglia (scambio alla pari con un mio vino) e l’ho assaggiata con calma.

E devo dire che mi è ripiaciuta molto.

La macerazione è potente e rasposa, la malvasia esce frastornata ma presente come in controluce.

(bevendo mi ricordava il Vej)

Clorofilla e tannini, forse un po’ di zucchero ammorbidiva la deglutizione.

(l’assaggio è arrivato pochi giorni dopo la Malvazja 2012 di Fon e rispetto a quella c’era più concentrazione, un filino meno di eleganza, di scorrevolezza, di freschezza ma una maggiore aromaticità ed intensità senza scadere nella rusticità).

Karcadè e salvia e giglio e agrume candito e forse un sentore come di legno umido, vagamente aromatico.

Buona e scorrevole

Glu glu finita!

Vedo ora che ne scriveva già un anno fa Riccardo Avenia e sono d’accordo con lui nel definirlo un vino “preciso” nella sua imprecisione, condotto con mano sicura sino a noi senza che si perda in inutili deviazioni “trash”.

Candidato per #macerati1!

Kempè

Luigi

Ps

Tanto per fingermi esperto aggiungo che avendo assaggiato tre malvasie macerate a distanza di pochi giorni mi è parso di provare queste impressioni:

Fon 2012 breve macerazione

Freschezza e leggerezza ed eleganza; malvasia poco aromatica, più minerale.

Trinchero 2011 breve macerazione

Freschezza e leggerezza e accenni timidi di ruvidità; malvasia intensamente aromatica con note tipicamente salviose della malvasia del monferrato.

Vino del Poggio 2011 lunga macerazione

Intensità olfattiva (non aromatica tout court), ruvidità tannica vegetale, ricchezza; malvasia che come aromaticità si pone in mezzo alle precedenti (forse per effetto della macerazione prolungata) ma pare esprimere intensità anche territoriale…forse.

Queste grosse differenze fra i vini mi hanno portato a pensare che forse etichettare i macerati come vini a-territoriali è una grossa semplificazione.

Vin 'd Pum, il ritorno del tempo delle mele

di De La

Premessa, sono del tutto nuovo al mondo del sidro, prendete le seguenti note degustative con le pinze e perdonatemi gli eventuali errori.
Trovai questo sidro alla fiera delle mele di Cavour del 2013, trovo estremamente affascinante questo piccolo mondo dei produttori piemontesi che si rifanno a un' epoca in cui il “sidro partiva dal Piemonte per raggiungere il nord Europa” e qualche tempo fa scrissi anche sul mio blog di un altro sidro piemontese di qualità. Per quello che riguarda questo Vin ‘d Pum e la sua storia vengono ben descritti dal sito Appy Food: “Glanni ’50 nell’occidente piemontese era particolarmente diffusa la produzione di un fermentato di mele, tradizionalmente denominato “Vin ‘d Pum”. Il prodotto veniva ottenuto mediante frantumazione delle mele di scarto e successiva spremitura in torchio ; il mosto di mele così ottenuto veniva unito alle vinacce del vino appena spillato e compieva quindi la fermentazione alcolica. Il “vin ‘d Pum” otteneva pertanto la tipica colorazione rossa dovuta alla presenza di vinaccia nella fase di fermentazione. Si otteneva un prodotto di bassa gradazione alcolica, intorno ai 6-7 gradi, con lieve residuo zuccherino che, con i primi caldi della primavera, conferiva al prodotto il tipico carattere leggermente frizzante. Molto diffusi erano anche i trasformatori artigianali che si occupavano della frantumazione delle mele per conto di commercianti vinicoli torinesi, cuneesi e astigiani i quali poi provvedevano alla fermentazione ed al taglio con il vino. Dal dopoguerra la produzione del “Vin ‘d Pum” è stata progressivamente abbandonata, sia per il mutamento delle consuetudini alimentari, ma soprattutto per via di norme apparentemente mai abrogate, che vietavano la produzione di fermentati di frutta con grado alcolico sotto il limite minimo previsto per il vino" (1). Questo sidro è realizzato dalla Scuola Malva Arnaldi,di BIBIANA in via sperimentale.
Nel bicchiere colpisce subito per il colore aranciato brillante, la schiuma è ocra,molto grezza ed estremamente evanescente. Al naso il fruttato trionfa con la presenza di mela cotogna e di pera   in seconda battuta di avverte il picciolo e il seme del frutto a cui si aggiunge un tocco di legno umido e di terra. Col tempo e l’alzarsi della temperatura di servizio si avverte anche un lieve sentore di metano.
In bocca il corpo è medio-basso, la carbonazione quasi del tutto assente e il sidro punta quasi tutto  su gusto di mela con una punta di ribes e di frutta rossa che vanno ad accompagnare una piacevole e moderata acidità. Il finale è secco e persistente, ma presenta una certa astringenza che alla lunga diventa un po’ fastidiosa.La gradazione alcolica di 8 gradi è decisamente nascosta.
Un sidro da bere, come consigliato in etichetta, attorno ai 5 gradi centigradi, rinfrescante e che porta con sé tutto il fascino della tradizione, ottimo come aperitivo, per gli appassionati di vino, il suo utilizzo a tavola potrebbe riempire la nicchia dei Rosè. [dLc]