tunisia nel bicchiere di Gastrofanatico

Qualche mesetto addietro, ho scovato in un'enoteca di Palermo del vino prodotto in Tunisia. Medesima cantina, Domaine Neferis, due bottiglie Selian Réserve (Carignan)  2006 e Cuveé Magnifique (Sirah) 2007, entrambi AOC Sidi Salem.

Neferis è uno Chateau, costruito sulla piana di Grombalia (tra Tunisi e Hammamet) da una ricca famiglia francese agli inizi del '900. Il nome deriva da un'antica città romana chiamata così in omaggio alla Dea Nepheris. Durante il periodo coloniale lo Chateau assume la struttura organizzativa tipica delle cantine francesi. Nel 2000 l'azienda siciliana Calatrasi ne acquisisce la quota di maggioranza, e il suo staff inizia a introdurre nuove tecniche di vinificazione. Ad oggi i vini della cantina sono destinati quasi esclusivamente al consumo interno della Tunisia.

Durante quella breve permanenza a Palermo, ho deciso di preparare con la mamma una pasta col pesto arabo, così ho immediatamente pensato a questo vino. La Sicilia e la Tunisia si sarebbero ritrovate a tavola, nel piatto e nel bicchiere.

Quando ho aperto il Cuveé Magnifique 2007, ho percepito il calore di una terra bruciata dal sole, il Sirah è un vino per me sempre difficile da valutare, è prodotto ormai in tutto il mondo e da ogni parte assume caratteristiche diverse. Ma è certo che il clima della Tunisia conferisce a questo Sirah una marcia in più. I vigneti di Neferis sebbene collocati all'interno ma ad appena 30 chilometri dal mare, consentono una corretta maturazione delle uve mantenendo interessante il profilo aromatico. Infatti successivamente ho iniziato a destinguere in quel rubino carico oltre al pepe nero i profumi di frutta matura ma con la delicatezza di una oasi in mezzo al deserto. In bocca è fresco proprio come l'ombra di un palmeto che ripara da sole cocente. La morbidezza è quella della sabbia dove affondano con dolcezza i piedi scalzi, nel finale è lungo, l'ultimo raggio del Sole che tramonta dietro la duna.



Cuveé Magnifique 2007 AOC Sidi Salem, Domaine Neferis – Sidi Salem Tunisia.
Bottiglia 75 cl.

seta carpe riso e anatre

“I primissimi acquacolturisti del mondo, ossia i cinesi che allevavano carpe 4.000 anni fa, iniziarono come policolturisti. I primi produttori di seta cinesi scoprirono che le carpe si congregavano spontaneamente sotto i gelsi dove i bachi da seta filavano i bozzoli. Alla fine, si accorsero che anche le carpe stesse potevano costituire un raccolto. Questo originario rapporto biunivoco si ampliò nel corso del tempo. Si scoprì che le feci della carpa stimolavano la crescita del riso e di altre erbe utili raccolte dai cinesi. Queste erbe servivano anche ad alimentare le anatre che potevano essere macellate per la loro carne. Si sviluppò così una policoltura a quattro sensi in cui seta, pesce, pollame e cereali derivavano tutti dalla fertilità condivisa e riconvertita di un solo stagno.”

Paul Greenberg, “Four Fish, il futuro dell’ultimo cibo selvatico.” Slow Food editore, 2012.

Una profonda irritazione mi coglie nello scoprire che oggi, con dolo e pusillanime esaltazione della potenzialità delle scienze moderne, si sia persa ogni memoria di tecniche efficienti e perfettamente integrate con la natura, il paesaggio e le comunità umane.

L’Echalier 2010 Nicolas e Genevieve Bertin-Delatte

L’Echalier 2010 VdF Chenin, Nicolas e Genevieve Bertin-Delatte, Rablay-sur-Layon.
Prodotto dall’unico vigneto aziendale di 1,5 ha in biò.
Fermentazioni con lieviti indigeni, separate in tre cuvèe (parte alta, mediana e bassa del vigneto) e affinamento in legno piccolo usato.
Scrivo di questo vino dopo aver assaggiato lo Chablis di de Moor e
mi pare di leggere, sul filo leggero e increspato della memoria gustativa, delle assonanze.
Concettuali, forse tecniche, più che organolettiche.
Anche in questo vino, sebbene potentemente fresco di un acidità vegetale, si innestano delle maturazioni e delle lievi ossidazioni quasi di caramello.
Questo Chenin è vino di maggiore leggerezza e corpo non imponente con sfumature agrumate (d’altronde lo Chablis è una selezione da un vigneto vecchio e d’altronde parliamo di due cultivar diverse).
Però la cifra stilistica è quella di morbide aspettative, fustigate da acidità, leggero vegetale e mineralità salina.
Grandissimo glu glu con questo vin de France.
Consigliatissimo e dissetante.
Bonne degustation

Luigi

c’è fermento a Torino, CONTESTO ALIMENTARE, trattoria urbana

Ristorante CONTESTO ALIMENTARE, trattoria urbana, via Accademia Albertina 21/E.

Ha aperto da pochi mesi, in una via centrale dal nome e reminescenze blasonate, un piccolo ristorante dal design molto accattivante.

Un misto fra New York e i foodies franco-parigino.

Un bel progetto contemporaneo ma non algido, arredi e boiserie in materiali poveri come l’MDF verniciato naturale, acciaio smaltato bianco, intonaci lievemente rugosi di un bel grigio, tavolone centrale totemico, illuminazione ben calibrata, fantasmi altrettanto bianchi di sedie da trattoria di un tempo su un pavimento di legno.

Molto cool.

Molto accogliente.

Molto bella la definizione di trattoria urbana.

Francesca Sgandurra giovanissima ma con mano già rodata, sfama coloro che varcano la soglia con Tajarin sottilissimi e rossi come il sole al tramonto, plin ripieni di pere e testun, carne cruda al coltello, blinis di zucchine, insalate croccanti con formaggio Comtè.

A mezzogiorno il menù subisce variazioni in base alla disponibilità di mercato e alle intuizione della cuoca.

Francesca Sgandurra

E poi sono anche ironici nel proporre  cibi e vini e questo aiuta a sdrammatizzare e rendere il pasto conviviale e naturale:

“Pesci fuor d’acqua” (acciughe al verde, baccalà mantecato, salmerino di fonte).

“Scampagnata” (polpettine, acciughe e focaccia ripiena).

“L’orto in tavola” (sformatino di spinaci con zabaione salato).

“Dall’aia” (arrotolato di coniglio grigio di Carmagnola alle erbe, cannella e pancetta).

“La rossa” (roast beef di bue).

La proposta di vini bianchi è titolata: “come andare in bianco senza soffrire”.

Grande selezione dei fornitori di materie prime e formaggi e mano gentile ma decisa nel trasformarli.

Menù speciali nei fine settimana nei quali qualche preparazione di pesce si aggiunge al menù .

Sui vini c’è da lavorare ancora, ma di giorno in giorno nuove aggiunte cominciano a ingrossare le fila di una carta tutta da costruire.

Vittorio Rusinà mia moglie ed io abbiamo bevuto un Renosu bianco Igt di Dettori e un Arcese 2010 di Bera.

Insomma siamo andati in bianco senza soffrire, tutt’altro.

Il conto è piuttosto leggero a fronte della qualità proposta sui 15,00/30,00 a testa senza vini.

Torneremo, perché c’è progettualità e passione ed è uno di quei posti che vorresti avere sempre a portata di mano, un ristorante di quartiere con lo sguardo rivolto al quartiere latino o al village.

E noi che siamo alla periferia nebbiosa dell’impero ogni tanto uno squarcio nell’orizzonte e indistinti vocii stranieri ci riempiono il cuore.

Bonne degustation

Luigi

Questo l'abbiamo portato noi