buon ristorante, triste carta dei vini...la regola che odio (e che mi fa inc...re) di Gilberto Grigliatti

Questo intervento di Gilberto Grigliatti è figlio dell’idea di network che Massimiliano Montes, a forza di insistere, è riuscito a far entrare nella mia dura testa piemontese.

Gilberto, Torinese per caso, è un raffinato gourmet, grande conoscitore di chef, ristoranti, tecniche di cucina, prodotti alimentari, materie prime e vini. L’elenco non è per ordine di importanza, anzi lui si lamenta sempre dell’imbarazzante non chalance con cui ristoranti anche prestigiosi sottovalutano la carta dei vini, come se non fosse un alimento ma tutt’al più, nel migliore dei casi, un consumo di lusso e quindi legato ai brand.

Gilberto ci ha gentilmente concesso il suo post pubblicato su isimposium ieri e ne abbiamo subito approfittato perché da sempre mi incuriosisce la sua visione del vino e della cucina come entità inscindibili.

Per dirla con Bruno Lauzi se ”i Piemontesi sono Brasiliani con la nebbia nella testa” Gilberto è uno dei pochi a cui la nebbia si è diradata ed è un mix di simpatia, cultura, generosità, intelligenza, lucida sincerità che mai sfocia in spocchia.

Luigi

Buon ristorante, triste carta dei vini...la regola che odio (e che mi fa inc...re) di Gilberto Grigliatti 

Cappellaci di bue, Ristorante Vo, Torino

Questa e’ purtroppo la regola imperante in molti ristoranti.
Non la capisco e non la sopporto più: Non denota coerenza nella gestione del buon ristorante.

Mi chiedo cosa abbiano in comune una buona cucina, una cucina di ricerca di materia prima, una cucina che rispetta la storia, una cucina che innova con una selezione di vini triste, che non denota una ricerca ne sul territorio ne altrove, che in alcuni casi non ha relazioni con nessuna AOC o con la cultura enologica di una regione.
Una carta dei vini basata, a differenza delle scelte fatte in cucina, sul convenzionale e sull’omologazione del gusto.

Atmosfera rustica: Cotechino con purée, ‘Semplicemente Vino, Bellotti Rosso’. Rist.Contesto Alimentare, Torino.

Materia prima cucinata in maniera fine, elegante e leggera abbinata a vini molto alcolici, molto pesanti e spesso indigesti: in una parola ‘non gastronomici’, nel senso che non accompagnano il commensale durante una buona cena in paradiso, bensì lo accompagnano spesso verso una notte insonne con problemi di digestione.
Ripeto sempre che oggi ad una ricerca colta e profonda degli ingredienti in cucina non corrisponde la stessa ricerca per la carta dei vini.
Lo chef si impegna per cercare ad esempio, l’ultimo contadino che coltiva i veri carciofi viola di Albenga.
Come mai per la carta dei vini non mi propone l’ultimo vignaiolo che vinifica il Rossese in maniera artigianale? Oppure l’ultimo vignaiolo che vinifica il Trebbiano d’Abruzzo in maniera artigianale nella sua zona?
Va da se che la vinificazione artigianale e’ quella che rende la vera personalità di un vitigno, di un terroir e sopratutto del millesimo. (quando dico vinificazione artigianale dico: agricoltura senza interventi chimici, e vinificazione senza chimica. In una parola senza lieviti selezionati!).
Perché dovrei essere interessato ad un Barolo (vitigno Nebbiolo) di colore scuro con profumo e gusto di Cabernet Sauvignon? O ad una Garganega che assomiglia ad uno Chardonnay di Meursault mal vinificato?
Che tipo di cultura del vino e’ mai questa? Che tipo di cultura gastronomica e’ mai questa?
NON MI APPARTIENE E NON MI INTERESSA!
E allora?
E allora forza! Un po’ di curiosità, un po’ di voglia di ricerca anche per la carta dei vini affinché non sia banale, fotocopiata ne griffata a tutti i costi!
Voglia di dare piacere al commensale anche nel bicchiere oltre che nel piatto!
Bisognerebbe prendere esempio da El Coq. Un giovane ristorante che non segue le regole e che segue solo il suo istinto con obiettivo solo la qualita!
All’inizio di Febbraio ha organizzato la cena unica ed irripetibile ‘thirtycreativetouches’ con gli chefs Ryan Clift e Ryan Flaherty, ne parlo qui. Grandi chefs, grande cucina, prodotti fantastici provenienti da migliaia di chilometri di distanza come da poche centinaia di metri.

El Coq sommelier, Marco Locatelli.

Per i vini Lorenzo ed il suo sommelier Marco Locatelli hanno scelto di stare in Veneto scegliendo il massimo del loro terroir:
-La Biancara di Angiolino Maule: uno degli ultimi vignerons dell’AOC Gambellara a vinificare il vitigno Garganega alla grande! Conoscete l’AOC Gambellara? Sapete chi e’ il più importante produttore della zona? E’ l’az. Zonin, più grande produttore di vino italiano. Senza nulla togliere a Zonin (ha fatto la storia del vino in Italia), i grandi vini a Gambellara li fanno Angiolino e due o tre altri suoi colleghi.

Daniele Portinari introducing his Tai Rosso to Mr. Roy Paci.

-Daniele Portinari: giovane vigneron della zona dei Colli Berici. La sua specialità e’ il Tai Rosso (vitigno locale, tocai rosso). E’ un grandissimo rosso, fragrante, dalla beva voluttuosa ed appagante: incita all’esagerazione. Era per me il miglior vino degustato a Vinatur 2012, ne parlo qui.

Colorful Verdugo in action at El Coq’s dinner. 

-Franco Masiero: il suo Verdugo proviene da un piccolo vigneto Merlot nelle Colline Trissinesi. Un grandissimo, bontà e piacere unici ed indimenticabili. Un prodotto di classe. Paolo Parisi, seduto di fianco a me, mi dice: ‘questo vino mi ha commosso! E’ uno dei migliori Merlot italiani!’.
Replico: ‘ Paolo, perché porci dei limiti? Diciamo quello che veramente pensiamo: E’ IL MIGLIOR MERLOT ITALIANO!’. Che cavolo!

Abbiate il culto della qualità del grande artigianato anche per i vini oltre che per la materia prima della cucina!