Non mi interessa parlare solo di vini in un momento in cui si rende necessario un ripensamento profondo dell’agricoltura in generale e degli alimenti in particolare.
Giusto Giovannetti (microbiologo) , incontrato per caso ad enodissidenze, mi diceva che a causa delle pratiche agricole contemporanee c’è un netto decadimento della carica microbiologica dei terreni e quindi nei prodotti agricoli e negli alimenti.
Non un mero problema di qualità organolettiche ma di interazione complessa fra vegetali e consorzio microbico che è praticamente identico, mi faceva notare, a quello del nostro intestino tenue.
E come con le piante, il consorzio interagisce con il nostro organismo.
Ognuno di noi ha circa due chili di microrganismi annidati nel corpo (e in ogni grammo ce ne sono centomilioni di specie diverse) che è una struttura aperta e ha sviluppato con loro, in centinaia di migliaia di anni, un rapporto simbiotico (microbioma umano).
Molti di questi transitano solamente nel nostro intestino per cui si parla di turismo microbico.
E non si tratta di un turismo di rapina ma di un complesso rapporto di interazione con i nostri geni (epigenetica).
Così come i vegetali prodotti in terreni ad elevata vitalità microbiologica sono più sani e accumulano sino al trenta percento in più di composti antiossidanti per effetto dell’interferenza dei microbi con il Dna non codificante delle piante, il microbioma umano (dinamico) svolge una azione simile determinando in “affiancamento” al genoma umano (statico) una interazione complessa con l’ambiente e i suoi stimoli.
Tanto che alcune patologie umane e analogamente anche alcune vegetali sembrerebbero causate non tanto da invasioni di specifici patogeni ma da scompensi nelle dinamiche o nella composizione del microbioma.
Si ipotizza un legame fra quest’ultimo (quindi anche microbi turisti intestinali) e malattie come asma, obesità, infiammazioni croniche, diabete.
Semplificando si può dire che gli alimenti non apportano solamente macro-elementi nutritivi ma, sempre che la carica microbica sia qualitativamente e quantitativamente significativa, hanno anche una funzione nutraceutica e epigenetica.
Il processo di elevata meccanizzazione, la retorica igienico-sanitaria, la tecnologia alimentare e l’utilizzo di prodotti tossici per funghi e microbi (concimi minerali, pesticidi, diserbanti e ahimè i prodotti rameici) hanno compromesso la quantità e la qualità del consorzio presente nei suoli agricoli e quindi in cascata nei prodotti ortofrutticoli, nei prodotti caseari, nelle carni, nel pane.
Questo sarebbe, forse, tollerabile se la produzione agricola avesse debellato la fame nel mondo.
Invece tutto ciò ha solo svuotato le campagne di forza lavoro, distrutto comunità, pratiche agricole e silvo pastorali, paesaggi mercificando il suolo.
Oggi sembrebbe pure che i prodotti agricoli sanitizzati da queste pratiche e le produzioni di alimenti industriali abbiano effetti deleteri sulla salute umana (hygiene hypothesis).
Urge un ripensamento profondo dell’agricoltura e tutte le polemiche e/o infatuazioni dei vigneti Borgognoni biodinamici arati dai cavalli, irrorati di preparato 500 e 501 mi fanno sorridere e imbestialire perché tra poco l’unico alimento (sempre che un Borgogna a 200,00 euro la bottiglia possa definirsi tale) con una qualche vita sarà il vino (in realtà solo qualche vino di nicchia), il resto saranno cadaveri, eduli ma cadaveri.
Bisogna ricominciare dalla terra.
Bisogna ripensare l’agronomia, sviluppare o riutilizzare tecniche di coltura che favoriscano il recupero sostanziale e stabile della vitalità del terreno e dei prodotti.
Bisogna che l’agricoltura riassorba occupazione con attività ad alta intensità di lavoro.
Bisogna impedire il latifondo agro-industriale e promuovere aziende agricole a ciclo chiuso che comprendano il prato e il pascolo.
Bisogna ripensare alla produzione di quantità come sommatoria di produzioni diffuse.
Bisogna aumentare il valore all’origine del prodotto, ripensando la filiera distributiva, operando una disintermediazione o riducendo drasticamente i guadagni intermedi a discapito dei produttori con modalità da concertare (qui mi permetto un piccolo inciso: i pomodorini prodotti a Vittoria (RG) sono venduti alla fonte a 0,15 euro al chilo, a 0,25 i bio, a Torino nei mercati sono rivenduti a 4,00/6,00 euro, nei negozi 6,00/9,00 euro).
Bisogna ripensare al paesaggio agricolo non come ad una cartolina patinata ma come espressione fisica di un saper fare agricolo-economico di una comunità viva e vitale.
Bisogna smettere di dissipare il territorio affascinati dalla logica del movimento e della raggiungibilità fisica.
Bisogna ricominciare a parlare di contadini e smetterla di parlare di aziende agricole e imprenditori agricoli.
