di Rossana Brancato
Inizi a desiderarlo quando manca la voglia di alzarti, magari c'è anche chi te lo versa aromatico e fumante a letto, ma è un piacere che ti concedi anche solo per dedicarti qualche minuto, più intenso se condiviso e corretto da riflessioni o solo convenevoli che ti distraggono e spezzano le giornate lavorative.
l'irrinunciabile caffè ha infinite e cangianti sfumature,
Inizi a desiderarlo quando manca la voglia di alzarti, magari c'è anche chi te lo versa aromatico e fumante a letto, ma è un piacere che ti concedi anche solo per dedicarti qualche minuto, più intenso se condiviso e corretto da riflessioni o solo convenevoli che ti distraggono e spezzano le giornate lavorative.
l'irrinunciabile caffè ha infinite e cangianti sfumature,
la composizione e le caratteristiche organolettiche variano:
- con la specie di Coffea: Arabica, Robusta, Iberica;
- in relazione alla cultivar;
- con le tecniche di lavorazione (torrefazione, granulometria della macinazione…);
- con la tipologia dei semi;
- con la modalità di preparazione della bevanda.
I semi contengono lipidi, glucidi, composti azotati (alcaloidi come caffeina e trigonellina, amminoacidi quali acido aspartico, acido glutammico, tirosina e leucina), acidi organici e minerali, infinitesimale il contenuto vitaminico.
Dopo la torrefazione i chicchi risultano facilmente frantumabili e adatti alla macinazione.
Durante il processo perdono acqua e sostanze azotate,
più lunga è la durata della torrefazione, minore sarà il contenuto residuo di caffeina.
Il caratteristico aroma è dovuto a più di 700 sostanze volatili (aldeidi, chetoni, esteri, eteri, acidi, alcoli…) prodotti dalla trasformazione dei carboidrati, degli acidi organici e dei tannini.
La colorazione marrone ambrato dei chicchi torrefatti è data dalle melanoidine dalla spiccata azione antiossidante.
Da un caffè macinato più fine si estrae una maggiore quantità di caffeina, rispetto ad una polvere più grossolana.
I chicchi torrefatti contengono:
10 g di proteine
15 g di lipidi
28 g di carboidrati
Ma il contenuto calorico della bevanda è trascurabile per le modalità di preparazione.
Data la variabilità dei processi di lavorazione, una tazzina di caffè può avere un contenuto di caffeina molto variabile, compreso tra 60 e 200 mg.
Gli effetti farmacologici della caffeina sono noti: il caffè stimola la peristalsi intestinale, la secrezione gastrica e biliare, è diuretico. Aumenta la glicemia per attivazione della glicogenolisi e della lipolisi. Incrementa l’attenzione e con l'assunzione si può avvertire riduzione dell’affaticamento.
A dosi elevate, oltre i 300 mg, si ha la comparsa di sintomi avversi, disforia, ansia, tachicardia, irritabilità e insonnia.
La regolare assunzione porta al rapido instaurarsi della tolleranza, la brusca sospensione può determinare la comparsa di sintomatologia da astinenza come cefalea, tremori e apatia.
I forti consumatori di caffè riescono ad addormentarsi serenamente anche se lo assumono la sera, perché l’induzione enzimatica epatica della caffeina determina aumento dei livelli plasmatici di melatonina, ormone coinvolto nella regolazione del ritmo sonno veglia.
Gli effetti depressivi dell’alcool dovuti al rilascio dell’adenosina, possono essere antagonizzati a livello recettoriale dalla caffeina.
Il caffè dimezza l’assorbimento dello zinco, se si utilizzano integratori alimentari, è preferibile aspettare un paio d’ore dall’assunzione della bevanda.
Sostanze in grado di aumentare l’attività del citocromo P450 epatico, come il fumo di sigaretta o alcuni alimenti come i broccoli, possono accelerare la velocità di eliminazione della caffeina
Il caffè decaffeinato viene trattato con solventi organici per estrarre gli alcaloidi, il residuo di caffeina non supera l’unità percentuale.
Anche altre bevande quali cola, tè, guaranà, mate e alimenti a base di cacao, contengono caffeina
La moka estrae fino al 95% della caffeina, con l’espresso si arriva ad una minore percentuale, 85%.
Il metodo boiled 97% e per filtrazione (chemex) 80%.
Rossana
Molto interessante la nota sull'effetto antagonista della caffeina sulla adenosina, una sostanza che non conoscevo. Mi piacerebbe un approfondimento sugli effetti depressivi dell'alcool.
RispondiEliminaHo ancora una domanda, a cui hai già parzialmente risposto, ma in definitiva quante tazzine di caffè posso prendere al giorno senza problemi?
L'etanolo interferisce con tanti sistemi peptidici, recettoriali e neuronali (GABA, dopamina, oppioidi endogeni, serotonina, glutammato NMDA mediato...)
EliminaEvitando lezioncina di farmacologia, accenno solo al fatto che l'adenosina è coinvolta in risposta acuta e cronica all'etanolo, l'alcool ne inibisce l'uptake che causa sedazione.
Io passo con disinvoltura da zero a 4 tazzine al giorno, dipende dalla tolleranza individuale e da tanti fattori fisiologici e di interazione farmacologica.
Vittorio, salvo diversa prescrizione medica, due tazzine di caffè al dì non si negano quasi a nessuno. ;D
Ricapitolando 2 arance al dì per la vitamina C e 2 tazzine di caffè al dì per incrementare l'attenzione :)
EliminaPero la prima fondamentale prescrizione giornaliera di cui abusare è
EliminaS O R R I D E R E!
La caffeina, oltre i 200 mg. circa, blocca l'adenosina e le proteine che quest'ultima controlla direttamente, risultando utile nella lotta all'aterosclerosi.
EliminaLa caratteristica delle melanoidine è che si formano durante le reazioni di Maillard, che caramellizzano gli zuccheri presenti nei chicchi. Queste reazioni avvengono a partire dai 160° C in su, durante la tostatura.
Ultimamente, insomma, il Caffè si sta scoprendo pieno di pregi, e non è più una bevanda da demonizzare. C'è un però...
Non mi stancherò mai di dire e ripetere che le sole tipologie di Caffè da considerare sono quelle di Arabica, perché hanno la minor quantità di caffeina, che unita all'aromaticità più complessa e variabile, ne accrescono il pregio e la piacevolezza.
Quando si fa riferimento alla percentuale di caffeina estratta nelle varie tipologie di preparazione del Caffè, se si parte da bassi livelli, anche in caso la quantità disciolta nell'infuso abbia livelli elevati percentualmente, rimarrà sempre un valore tollerabile, permettendo di degustare nel corso della giornata qualche altra tazzina.
Personalmente ne bevo dai 6 agli 8 al giorno. Dipende. Ma raramente vado sotto, o sopra tali valori. Faccio eccezione quando assaggio i Caffè in stagionatura, dopo alcuni giorni dalla torrefazione, ma non li bevo per intero, Qualche cucchiaino per ciascuno...
Grazie per il suo prezioso contributo,
Eliminacome ben saprà, la reazione di Maillard non è una "caramellizzazione" ma una complessa glicazione proteica, da cui si originano centinaia di intermedi di reazione, tra cui i composti di Strecker estremamente volatili che molto influenzano sapore e aroma.
Reazioni che iniziano già a 140°C, e che oltre i 190° portano alla formazione anche di benzopirene cancerogeno, che conferisce gusto amaro e caratteristica colorazione nera.
L'effetto antiossidante delle melanoidine coinvolge sia i polifenoli che la chelazione di metalli catalizzanti le reazioni radicariche.
Ma le quantità assunte con la bevanda non arrivano ad avere effetti protettivi sull'aterosclerosi, che va controllata farmacologicamente.
Anche perché alte dosi di caffeina, aumentando la frequenza, diminuiscono l'ossigenazione del muscolo cardiaco.
L'artigianalità preserva ed esalta l'eccellenza della materia prima,
se ha piacere, ci racconti delle cru di Arabica che ama.
Grazie.
Buonasera.
RispondiEliminaConcordo con il fatto che la caramellizzazione non è una delle innumerevoli reazioni di Maillard, ma inizia all'incirca alle stesse temperature, interagendo con esse. Attraverso la formazione di un prodotto intermedio, il composto di Amadori, si formano diverse sostanze quali le melanoidine, a base di azoto in proporzioni variabli.
Circa l'interazione della caffeina con le adenosine, invece, le affermazioni sono tratte da un interessante studio condotto da una ricercatrice all'Università di Ferrara qualche tempo fa.
Credo sia tempo di sapere a che punto sono gli studi, e se hanno portato a sviluppi promettenti.
La frequenza, con la caffeina, non sempre si modifica aumentando.
Personalmente non mi capita. Verifico sovente il parametro, ed in alcune occasioni sono risultato quasi di frequenza bradicardica... Per anni tendevo all'ipertensione, peraltro...
Anche se una rondine non fa primavera, mi pareva opportuno segnalarlo.
Rispondo volentieri al quesito sui Caffè che preferisco.
Oggi spesso si parla di “Caffè speciali” per distinguerli dalla fuffa servita spesso in molti locali, preparata da baristi svogliati ed ignoranti in materia, sebbene dovrebbe essere il loro vessillo, la cultura del Caffè (di chi dev'esserlo, con rispetto parlando? Di un muratore? Di un tassista? Se poi costoro sono appassionati di Caffè è un altro conto, ma a ciascuno il suo mestiere...), ed invece si riduce a chiedere attrezzature in comodato, o a comprare chicchi blasfemi al discount per “risparmiare”.
Per me il termine giusto, vista la situazione media, è quello di trovare “Caffè degni” di essere chiamati tali. Allora come si fa, a fare ciò?
Si sceglie. Si cerca e si sceglie.
Ci si orienta su Origini che, lavorate con cura e metodo, non diano fastidio allo stomaco, non abbiano gusti e retrogusti sgradevoli in bocca, abbiamo poca caffeina.
La volontà di scegliere, per se stessi, i propri Clienti e gli amici, Caffè che diano piacere sensoriale, e non disgusto irrinunciabile per dire di “aver bevuto un espresso”, è alla base di tutto.
Entrando nello specifico, le mie Origini, varie, vengono tostate e/o miscelate alla bisogna dei Clienti in modo da essere spedite appensa degasate, e portare la loro aromaticità in tazzina, senza perdersi in un deposito.
Tra quelle che più mi piace ricordare, e di cui ho disponibilità quasi continua annovero dai brasiliani Pergamino Sul de Minas e Santos Montecarmelo, al Costa Rica Tarrazù, al Guatemala Atitlàn Exquisito all'India Plantation Mysore. Dagli etiopi Sidamo, Yirgacheffe e Bale Wild Forest (Caffè della Foresta selvatica di Harenna) al Santo Domingo Manabao, dallo Yauco Selecto di Puerto Rico al Jamaica Blue Mountain, passando per la mia Miscela del Mastro Torrefattore. Ed altro ancora.
Tutti da scegliere, per un gusto da ricercare e trovare secondo il proprio palato.
Paradossalmente i loro prezzi sono in tanti casi concorrenziali rispetto alle chimeriche capsule.
Vi pare possibile? Del resto, essere artigiano oggi, a detta di chi vende solo indegnità, è più un difetto che un pregio...
Resto in ascolto, per dubbi e chiarimenti. Grazie a Lei per avermi chiesto qualcosa sul mio piccolo mondo aromatico.
Grazie Alberto per il tanto materiale su cui lavorare che ci offri sempre nei tuoi commenti, piano piano qui al Bar degli Amici cercheremo di svilupparlo nel modo migliore per diffondere sempre più conoscenza sul caffè.
EliminaMAMMIA CHE POPOLO DI VIVISEZIONATORI
EliminaSEMBRATE TUTTI FIGLI DELLA SPICANALISI
IO SICERAMENTE MORIRO DI CAFFE PERCHE NE BEVO MOLTI( UNA VENTINA AL GIORNO)
PERO' OGNUNO DI NOI HA IL SUO PICCOLO SUO UNIVERSO
DOPO TANTI ANNI !!
CHE HO PROVATO L'IMPOSSIBILE SUL CAFFE'
penso che un buon torreffatore è bravo quando riesce a fare una buona tazza con un caffe
banale( importante che esso sia sano) magari il caffe che nessuno vuole. be! se ci riesce vuol dire che in simbiosi con il chicco.
io sinceramente mi commuovo davanti a una grande robusta e quando la tosto cerco di non farla sfiguare davanti una grande arabica
vi do 2 consigli
non siate troppo accademici nel bere un caffe gli togliete tutta la sua poesia quardare questo link http://www.coffeetasters.org/newsletter/it/index.php/quel-cattivone-del-robusta/02121/
Ho letto questa affermazione nel post : Da un caffè macinato più fine si estrae una maggiore quantità di caffeina, rispetto ad una polvere più grossolana. Ho sempre pensato che l'estrazione della caffeina , fosse per emulsione/tempo/calore, e non per la macinatura. Posso avere chiarimenti Grazie
RispondiEliminaio non sono un accademico però penso che che il caffe è un complesso di variabili
Eliminasicuramente piu è fine e più superfice avrai a contatto con l'acqua piu caffeina riuscira lberarsi
.comunque ammazza di più lo stress e la banalità
Caro Paolo,
Eliminanon si utilizza l'infusione dei chicchi interi perché all'aumentare della superficie di contatto aumenta l'estrazione.
Se non sono stata chiara scrivi!
Traduzione Grazie
EliminaPaolo,
Eliminamaggiore è l'estensione della superficie della polvere di caffè esposta al vapore, più superficie di contatto si crea, più sostanze possono essere estratte, le idrofile si solubilizzano, le lipofile restano sospese o in emulsione.
Resto disponibile a chiarimenti.
Secondo me, più che fare vivisezione e "spicanalisi" del Chicco, è giunto il momento di dire le cose come stanno.
RispondiEliminaQui si tosta Caffè, e se ne racconta a persone che ne sanno poco, tanto o niente. Dal punto di vista di un artigiano, con una visione molto precisa, sono convinto che il Caffè debba essere degno sempre e comunque di potersi chiamare tale, a prescindere da quanto costa. Non sempre infatti Origini molto costose valgono i soldi che si pagano, ma sono figlie delle mode.
Scusandomi per le ripetizioni, a me interessa dare ai miei Clienti e a me stesso, ovviamente, prodotti che siano piacevoli, e diano meno fastidio possibile - anzi non ne diano proprio - allo stomaco ed al palato.
Esistono varietà di Robusta meno sgradevoli di quelle usate per le miscele da combattimento. Ma sapendo che hanno comunque più caffeina rispetto all'Arabica, e vanno tostate di più a causa della loro struttura, perché deliberatamente devo dare prodotti simili? Perché "sarebbero meglio" di alcune Arabiche? Non la trovo una ragione valida.
Le Arabiche piacevoli non mancano. Io ho un bel numero di Origini da proporre, e mi sembra, andando oltre, che si rischi di confondere la gente. Si devono spiegare, le cose. Si devono far assaggiare. Occorre creare dei dubbi, e se questi si creano il confronto con il commerciale è possibile.
Senza tante elucubrazioni, senza parlare di nicchie o di prodotti d'élite. Il Caffè buono non dev'essere un miraggio. Pardon, quello degno...