Lieviti e paradossi. Di Niccolò

Un argomento ricorrente del web enoico sono i lieviti.

Oramai siamo tutti altamente alfabetizzati in materia, ma un accordo fra fazioni è ben lungi dall’essere in vista.
Quando ciascuno di noi aveva sposato una posizione che pensava consolidata e argomentabile, ecco che arrivano i nuovi ribaltoni.

Dunque.

Le ultime dal fronte ci dicono che se vuoi veramente il terroir nel bicchiere, meglio usare i lieviti selezionati.
Che se vuoi limitare la solforosa in bottiglia, meglio usare i lieviti selezionati (qualcuno si azzarda a chiamarlo paradosso).
C’è di più perché la scelta dei lieviti selezionati in realtà non precluderebbe assolutamente la prosperità di altre famiglie di lieviti eventualmente presenti in zona (della massa al momento della pigiatura ndr).
Ulteriormente, una buona scelta del lievito non influenza né gli aromi né i sapori del futuro vino e, se inseguite il Vero Fine del Vino Naturale, l’Assenza di Solforosa, vi tocca rivolgervi ai lieviti selezionati che se la magnano tutta, altrimenti, anche se voi non l’avete aggiunta, potreste ritrovarvi con il nemico che rientra dalla finestra, come sottoprodotto dei vostri lieviti brutti e cattivi.

In pratica se volete il vino naturale dovete farlo con metodi tecnologici.

PS Nel frattempo mi disinteresso alla querelle e leggo alcuni interessanti risultati di confronto di digeribilità fra pane lievitato con saccaromyces cerevisiae selezionato e con lievito madre. Penso alle ottime baguette in franchising che si trovano in Francia, ovunque uguali, e ai pani da lievito madre, ovunque diversi. All’equilibrio fra lieviti e batteri acidolattici e ai residui di carbonica di Valentini…

E un dubbio cresce dentro di me: forse che la questione si giochi su altri fronti?

Ma se chi sostiene che i lieviti selezionati siano neutri e perciò lascino emergere varietale e terroir, poi dice che il lievito va scelto accuratamente, a me sembra che si contraddica: primo cosa vuol dire neutro? Rispetto a cosa? Secondo se esiste il Lievito Neutro perché uno dovrebbe scegliere oculatamente? E infine dunque se anche le varietà in bustina sono tante e ciascuna con differenti caratteristiche mi pare che ciò voglia dire che i lieviti sono caratterizzanti per il gusto del futuro vino e allora vogliamo caratterizzarlo con l’industria o con i luoghi e le proprie cantine*?

*Tra l'altro trovo illuminante il fatto che l'associazione lieviti batteri acidolattici che si realizza in alcune madri sia così stabile da preservarsi immutata per decine di anni anche in ambienti non asettici.

PS Chiedo venia per esser tornato sul tema dei lieviti a ridosso del post di Eugenio cui sono seguiti interessanti commenti, ma lo avevo scritto ancor prima di allora. Posso aggiungere che forse il tema meno menzionato, cui accenna Luigi nei commenti, è proprio quello dell'ecologia dell'ecosistema dove stanno i lieviti e i batteri. Senza dire che l'equilibrio naturale sia il Bene, c'è sicuramente da considerare e guardare con attenzione agli equilibri e alle associazioni raggiunti naturalmente in ecosistemi sani. Se è vero che il vino difficilmente si crea in natura, è altrettanto vero che la fermentazione esiste come possibilità implicita nell'ecosistema vigna-cantina e diventa esplicita non appena accettiamo che anche l'uomo ne faccia parte.